神楽坂のビストロ*ラビチュードの美味しい話

絞りたてレモン の 焼き立て！タルト

今日はと～ても寒いですが、季節は夏目前ですね。　
酸っぱくて　キレのある　レモンのタルトが先週末　大爆発でした。

その日にゆっくりと空焼きした　さくさくのタルト生地にカスタードクリームを作るようにして作ったレモンクリームを流し込み　一度冷蔵庫でしめたら出来上がりです。　
冷たくて　すっぱくて　サクサクで　なのにちゃんと甘い？！　頭で考えずにおしゃべりしながら　気が付いたらもうこんなちょっと！　そんなタルトです。

季節感をタルトで表現しようと思っていますが、僕の気が変わらないうちに　食べに来てくださいな。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鈴木

内臓料理

こんにちは　　今日は久しぶりに牛のスジ肉　牛の胃（トリップ　or ハチノス）　豚足　の３点をビールとたっぷりの甘い玉ねぎで煮込みました。　
フランスでもパリよりさらに北のベルギーとの国境に近い　フランドル地方のお料理です。
　ビールの苦みとコク　に　玉ねぎの甘さが乗っかって何とも言えない煮込み料理が出来上がります。　
それこそ　ビールを飲むも良し、キレのあるアルザスの白ワインを飲むもよし、もともと玉ねぎが沢山取れる地域のブルゴーニュの赤ワインでも良し、とにかくみんなに一度食べてもらいたい季節のお料理ですね。
　案外俺は、私は、　結構ラビチュードの料理は一通り食べてるよ！！　とおっしゃる皆さんでも　シーズンがピンポイント過ぎて食べていない方も多いのではないかと思います。

今 旬のわかさぎ！！

こんばんわ　あまりにも美味しいそうな　氷詰めにされたワカサギを見つけたので買ってきちゃいました。
すっごく　安かったんです。おかげでランチメニューにも登場しています。

わかさぎの小さい物を「チカ」と呼ぶのですが、今回はチカを買ってきました。
さて　買ってきたのはよいものの何にしようかと考えました。

とりあえず　新鮮なうちに食べてほしかったので、
フリットにしてレモンとタルタルソースを添えてお出ししました。　これはズルイですよね　ほとんど素揚げ状態の鮮魚を熱々のうちにレモンをかけて食べるんですもんね。　誰が作っても　誰が食べても美味しい！！　　

結局　このフリットをキッチンでスタッフと2人で摘み食いしていたらお腹いっぱいになっちゃって、その日の賄いになっちゃいました。

ランチが落ち着いてから　今度はエスカベッシュ　という　日本のお魚で作った南蛮付けみたいなものにしてみました。
細切りにしたお野菜と今回はオレンジを添えて。　オレンジの酸味と野菜の甘みがあいまって
とってもさっぱりとした　冷たい前菜が出来上がりました。　気に入ったのでわかさぎが手に入る間はメニューに載せようと思います。

ラビチュード 最新デザートのご紹介です

パリーブレスト　　　
こんにちは　結局　前回より1カ月経ってしまいました。

今回はデザート3種類です。　このパリーブレストはシュークリームの生地にプラリネクリームを詰めて作ったちょっと変わったシュークリーム。　　
シュークリームは本来皆さんも良くご存知のあのまん丸い形ですよね。
このパリーブレはカットしてあるので想像もつきませんが、実は大きなドーナッツ型をしているんです。

これは100年以上前　1891年にフランスの有名自転車レース　「ツール　ド　フランス」　を記念して、
パリからブレスト間を結ぶルートに由来し　自転車の車輪をイメージして造られたお菓子です。
お菓子屋さんなどでは　本当にドーナッツサイズで売っているお店もありますよ。　
ちょっと意識してみると案外　すぐ見つかるかもしれませんよ。


ポット入りとろけるプリン
小さい瓶を器にしてプリンを作ってみました。　
通常プリンはひっくり返して　台形の形で出せるようにしっかりと火が入っていますが、このプリンは器に入っているので、とろとろのギリギリの火の入れで　提供できます。
中にヴァニラビーンズたっぷりのやわらかいアイスクリームをのせて　ふたを閉めてお届けします。
本当に美味しい　とろけるプリン　　作るのに手間がかかってしまって　常にあるわけではありませんが、是非食べて頂きたい　一品です。




ブルーベリーでムースを作ってみました。
ありそうでないので　作ってみたら美味しかった！
という感じで　しばらくは当店のムースの顔ですね。

ルバーブ？ ってご存知ですか？

ルバーブ　って　ご存知ですかね。　ふき？　セロリ？　みたいな繊維質で細長いフルーツなんですよ。
まわりの皮をむくと赤い実が出てきます。　とっても酸っぱいんです。
シロップで炊いてお菓子などに使います。

フランス産のルバーブを手に入れたので2つのデザートにしてみました。

一つはランチの始まる直前に焼き上げたサクサクのタルト　美味しい　病みつきになりますね。

もう一つは　せっかく大きくて甘い苺が出回る季節なので一緒にコンポートにしてみました。
スープ仕立てですね。　ヴァニラのたっぷり入ったアイスクリームが少し溶けかかったくらいが食べごろです。


二つともとっても美味しく仕上がりました。
さぁ～　知っている方だけが選べるスペシャルメニュー　ご賞味あれ！



ん～　常にこれで悩み続けるんでしょうが・・・

｢やっぱりせっかく　フレンチに来たんだから　美味しくて、普段食べれないものを食べたいわ」

とお客様は思っていると思っております　　　が・・・。

やっぱり　知っているものを食べたいんですよね。
知らないものや　見た目に地味なものは　やはり知っているキレイで美味しそうなお皿には勝てないんです。

ん～　皆さん！！！　　見た事もない　美味しいお皿をもっと食べましょう！！！！！！！！　

美味しい野菜に囲まれて幸せです

何となく　美味しい野菜に感謝した一日でした。

なんか　突然　甘くておいしくて　今を感じさせてくれる　野菜に嬉しくなって撮っちゃいました。

芽キャベツ　は　ベルギー
グリーンアスパラ　は　メキシコ
ホワイトアスパラ　は　ペルー
オニオンヌーボー　は　フランス
レンコン　は　　　　　　　　国産

みんな　今　安くて　とっても　美味しい


昨日　神楽坂にある　ラトラスの姉妹店　｢デッジーノ｣に行ってきました。
素敵な御夫人　と　スマートなスイス人　と私達夫婦での4人でのお食事でしたが、
3時間半があっという間に過ぎてしまうくらい素敵な時間を過ごさせていただきました。

普段　ビストロ的な感覚でレストランに従事していると　こんなレストランもやってみたいな~　
なんて憧れてしまいます。

焼きたてのアプリコットのタルトはいかが？

こんばんわ　今日は焼きたてのアプリコットタルトです。
単純に甘酸っぱくて　サクサク　してて　美味しい！　なんていうか　自分で作っておいて　なんですが、「ズルイ！」ですよね。　だって美味しいに決まってんじゃん！　っていう　タルトです。

僕の料理の基本であり　理想ですね。　？？？　　　だから　　「だって美味しいに決まってんじゃん」です。
見ただけでこれ美味しいよ　っていう　お料理ありますよね。　それです。　
誰でも感じる　美味しいを提供したいんです。　もの凄い？料理はいらないんです。　
これだよ　いつものアレが　このまんま　そのまんまの　みんなのコレコレ！　が好きなんです。


最近　マーケティングや経営学・経済学の本を読む機会が何度かあり　感じたことで　今必要な事は当たり前の事　同士の組み合わせによる　新しい提供の仕方　なんだそうですね。
誰も考えつかないような　奇抜な凄い物を作るわけではなく、　誰にでも想像できそうな組み合わせを　適材適所で提供する事が求められる時代なんだそうですね。

僕はどうだろうと考えてみました。

ワインや日本酒のフリーテイスティングがいつでもできて　
ソムリエさんがわかりやすくお客様の好みを教えてくれる　居酒屋さん？

子供達が遊んでいるところをガラス越しで眺めながら　結婚前のような食事の空間を楽しめるレストラン？

マシーンで作るところから眺めて　スプーンでママと一緒に摘み食いするアイスクリーム　小学校の食育授業？　　
フランス産フォワグラのソテーでも　つまようじで　摘み食い？

楽しそうですよね。　　あったらみんなきっと笑顔ですよね。　
きっと　win win win の関係　築けると思います。

こんな時代の　35歳という　ジャストミートのこれから世代。　
先輩方に負けじと　「あったらいいなを形にして行く」僕たちです。
　

ブイヤベース

こんばんわ　大切なお客様から頼まれて「ブイヤベース」を作ってみました。
お魚のスープに　伊勢海老　ホタテ貝　あさり　目鯛を入れて　火を入れます。
サフラン（黄色い色の出る香辛料）　で炊いたジャガイモと　クルトン　にんにくのマヨネーズ　パルメザンチーズ　をトッピングしながら頂きます。
自分たちでも試食のために作りましたが、久々に「オレ　いい仕事してるわ！」　と　自画自賛してしまいました。　あんまりないのですが、　突き抜けて今回のは美味しかったですね。

あまり上手く撮れなかったのですが、　こんな感じのお魚たっぷりスープです。

春の息吹を感じています。

春の息吹を感じていますよ。
寒い日と暖かい日が交互にやってくるそんな最近ですが、ここ一週間でレストランにある　幸福の木”パキラ”があちこちから新芽を出し始めました。　
春も近いのですね。僕にはまだ実感が足りないですが、　築地のお魚や貝類も豊富になってきました。
さー　春よ来い！！　美味しいものよ　早く僕たちのキッチンに来ておくれ。

偶然の３・１１でのコメントになりましたが、みんなの気持ちも　世の中の流れも　良く解っていない僕ですが、皆さん　今を元気に　辛抱強く居ましょうね。　こんな若造の僕にですら分ります。今の積み重ねが「明日」ですよね。

フォワグラのソテー

こんばんわ　　ちょっと聞いて下さいよ！　ず～と　出したかった　フォワグラのソテーが1ヶ月限定でメニューに載せられるんです。　本来の形とは違う形で間違って　日本に届いてしまったものらしく、通常の１/3の値段で分けていただけたんです！　業者さん（タカハシさん）　ありがとー

で、　どうやって皆さんに食べていただこうか　考えました。　とりあえず　第一弾は牛ハラミのステーキの上にのせました。　これは本来高級店で[牛のフィレ肉のローストに　フォワグラをのせ　トリュフのソースをかけた　その名も　「ロッシーニ風」　っていうスタイルなのですが、そうだな～　僕が以前いたレストランでは多分　ひと皿　￥５０００は下らないと思います。
こんなのとてもとても　出せないですが、　トリュフを抜いて　牛はハラミだけど…　そんなに極上のフォワグラではないけれど・・・。　　
まぁ　ラビチュードらしい　感じに仕上げてみました。　皆さん　良かったら食べに来て下さい。
フォワグラが無くなったら　終わりです。　　　　　では　また　　　　　　　　　　　鈴木

金柑（きんかん） と エッフェル塔

こんにちわ！！　お客様から怒られた！！　
と言っても怒鳴られたわけではないんですけどね。

突然ですが、皆様いつもラビチュードブログを覗いて下さってありがとうございます。

わたくし　鈴木は確かに　｢春日｣にお店を持ちたいと思い　現在物件を探している最中であります。　が、
たぶん　たぶん　今年はぶっちゃけラビチュードにいます。　そもそも　僕たちの業界では探し始めてから1年位などざらな感じで　探し続けます。　これは　ひとえにご縁　でございます。　なのでまだ多分居ます。

僕はこんな事を言うと怒られるかもしれませんが、このブログで決してラビチュードの良さを伝え行こうとは、全く思っておりません。　お店はスタッフそのものです。　結局　私自身なので　｢私｣を発信できたらなと思っています。
僕が思っているよりも　見て下さっている方が多いという事と　案外　身近に感じている常連さんも見て下さっているんだなという事を最近感じずには居られません。

そこで　怒られました。　｢ブログ覗いたんだけど　近況報告がのってもいないし、ましてや　更新されていない！！｣　　と。　　　すみませんでした。　正直最近暇なのに　サボっておりました。　



針金アート？　　これは去年から付き合ってくれているアルバイトの子が　高校在学中に夢中になって作っていたものらしいです。　気になったので｢見せて　見せて！｣　とせがみ　結局　店に飾ってあります。
僕は結構気に入っていて　本人は今一ピンと来ていないかもしれませんが、結構　素敵　に仕上がっていると思います。　お店を開いたら何か素敵な作品をお願いしようと思っています。

上の写真は金柑のコンポートを旬なので作りたくなって　築地で買ってきました。　
あまり意味のある写真ではないですが、　何となく目が覚めるような　オレンジが気に入っています。


金柑を白ワイン・お砂糖・ミネラル・ミント・レモン丸ごと　でさっと炊いた　コンポートです。
食べるとジュワッと金柑の酸味が口の中に広がります。　下にはヴァニラビーンズたっぷりの冷たいアイスクリームです。　ほんとにちょっとした　極上のデザート　です。

カモミール風味の自家製焼きプリン

こんばんわ　う～　お客様の足が遠のいている気がする～

1月に入って明らかに　空いている感じが否めない今日この頃です。
みんなー　フレンチ食べよう！！　
まぁ　僕も子供が生まれてからは　ほとんど行けていないのが現状ですけどね…
やっぱり　子どもと一緒にフレンチは無しなのかな？？
ご両親も子供が気になって食べた気がしないし、子供は眠りたくなるか、我慢できなくなるかですもんね。

お店としてもやはり　他のお客様の事が気になって　ハラハラドキドキ　ですし、　正直　売り上げにも繋がり辛いので　ほとんどのお店は例え　小学生でもお断りですね。

うちのお店はオーナーの気持ちがあって　ベビー椅子も2つあって　一応お子さまO・Kです。
大きな声で宣伝はしないですけどね。（いっぱいお子様が押し寄せても困るので）

実は今年　独立を考えているんですが、　その先のもっと先に　いつか　ファミリーレストランをしたいと考えているんです。
　お寿司　イタリアン　中華　アジアン　それぞれ　激安店が沢山ある中　未だに　安くて・美味しくて・お酒が飲めて・子供たちが安心して遊べるファミリーレストランが無いんですよね。

まだ　「できたら良いな」　ですが、しっかりと一店舗目が皆さんに認められて　一緒に頑張ってくれるスタッフがついてきてくれたら、やりたいですね。


？　そういえば　今日はカスタード焼きプリンを作りました。　カモミール風味です。　美味しいですよ。
写真では大きさが伝えられず　残念なのですが、けっこう大きいです。　食べた時の満足感はあると思います。

プリンはだれもが知っている定番のお菓子なだけに　お客様の舌はとっても厳しいんですよ。
僕もプリンが大好きで　よくお店のプリンを摘み食いしています。　

今日のプリンは大きいのとツルンとした食感が特徴なんですが、このプリンが無くなったらに作ろうと思っているのが、その名も「ポット入りプリン」。
クリームが沢山入っていて小さいビンに入れた状態で提供されます。　
いわゆる　振って飲むプリンみたいな感じです。トロッととろける食感にビターなキャラメルが病みつきになるタイプです。
　皆さんにはどちらが好評を得るのか楽しみです。　また　できたら　写真をアップしますね。


P・S
前回　伝えた　内臓料理の（豚の直腸にモツを詰めたソーセージ）
”アンドゥイエット”を今日から作り始めました。
仕上がるのは明後日の2月2日（木曜日）の予定です。　夜のメニューにオンリストしますのでこれが食べたいとおっしゃるマニアックな方はどうぞご来店を！！　

内臓料理 牛モツのビール煮込み！

ちょっと　みんな見て見て！　　ゆげ　ゆげを写真に残せたんですよ！　　美味しそうに見えてますかね？



？？？　そこ？　とは　僕も思いますけど、とりあえず素直に自分の美味しい料理を美味しそうに残せるようになってきたのは　単純に嬉しいですね。

はじめた頃はなんせ　デジカメでしたからね。　ちなみに今みたいにキレイに撮れるやつじゃないですよ。
何度　写真がまずそうで　料理写真を撮るのを辞めたことか。

結局　納得がいかずにEOS KISSの初代の一番安いもの（？確か￥15000くらい）をオークションで落としてとり始めました。　今も大切に撮り続けています。

？？　今日は何だか本題に入る前に時間がかかりますね。
ビール煮込み　作りました！
僕にとってはビール煮込みのイメージが「夏」なので冬に登場するの初めてです。　
最近　僕の持っている季節感や　料理イメージとお客様の感覚がヅレている事が気になり、自分の安いこだわりは　脱ぎ捨てるように努めています。

今回は　牛のアキレス腱　牛の胃（ハチノス）　牛の大腸　を沢山の玉ねぎ　と　韓国製の一番安い第3ビールで5時間ほどゆっくりと炊いてみました。　美味しくできました。

ねっとりとした食感でコラーゲンたっぷり！！　美味しくなってますます甘くなってきた北海道産のメークインのピューレと一緒に食べると　もう最高！！　　　おいしい！（笑）

第3ビールで試してみた。　　だって　安くあげて　ランチでも食べてほしかったんだもの。

大正解！！！！！　おいしいい
ほろ苦い甘みが残って美味しく仕上がりました。

今だけですからね。　これを見た後に来て　無いって　怒らないでくださいね。

ちなみに　素敵なかわいいお客様から　なんと≪アンドゥイエット≫のリクエスト！！
しょうがないです。　求められたらがんばります。　
このビール煮込みがなくなったら　次の内臓料理は久しぶりに　また　アンドゥイエットの予定です。

東京の真ん中にある 小さな 幸せ

お店の裏道を歩いていたら美味しそうな？　スグリを見つけた！！
マンションの裏に生えている植物なので　きっと見つかってしまうと怒られちゃうのですが、
ひと粒食べてみました。　　　｢甘酸っぱくておいしい！｣

東京のド真ん中のこんな処にも摘み食いできるフルーツがあるなんて　フランス修業時代の田舎を思い出してしまいました。

この裏道をもう少し進んでみると　な　なつミカンが今にも　落ちそうな感じで枝をしならせている！！
じ―　と見た後に…


｢ピンポーン｣
つい何も考えずに　コック服のまま　夏ミカンの下にある　呼び鈴を押してしまった。　？？　
押してはみたが　なんと言う？　　ください？　欲しいのですが…？　売ってください？　なに？　どれ？

中から男性の声がして　何かご用ですか？　と問われ、

｢　あのー　近くのフランス料理店なのですが、　是非　この夏ミカンで　シャーベットを作りたいのですが、売って頂けませんか？｣

ひょいと庭先から顔を出して下さったのは　とっても元気そうな　おじいさま　何でも毎年　このように実がなって　ご家族で食べる以外は段ボールに入れて　ご近所さんにタダでお配りしているそうなんです。
あっという間に　無くなってしまうらしく、2月の中旬くらいになったら　気にしておくといいよと、丁寧に教えて下さいました。
これは何としても　自然に木から落ちてくるこの完熟の夏ミカンをGETしなくては　と思います。
もし　しっかりと　シャーベットに出来たら　写真付きでちゃんとアップしますね！

緊急！！報告！！ バレンタイン料理教室 開催！！

　日　　　　　　1月31日(火曜日）
　　　　　　　　2月7日(火曜日）
　時間　　　　　１１：００～１３：３０　
　場所　　　　　ラビチュード　
　値段　　　　　￥５０００
　内容　　　　・しっとり？　さっくり？　ガト―ショコラ
　　　　　　　・ちょっと贅沢して　とろける生チョコ　
　　　　　　　・かんたん　さくさく　チョコレートクッキー

　教室の皆さん　お久しぶりです。　
　昨年の夏よりお休みして頂いておりました料理教室を、
　バレンタインデーに合わせて開催することになりました。
　以前と同じようにお子様とご一緒にベビーカーでいらして頂いて結構です。
　ご近所のお友達を誘っていらしてください。　　お待ちしております。　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鈴木

寒～い 今日は店先のテントにツララができました！

寒い！！　　なんと氷柱ができました！　すご～い　けっこう東京でツララは珍しくないですか？
僕は足元で　できているのは見かけるけど　頭より高い位置の氷柱は見事でした！

うしろでフランス国旗がなびいているのも素敵でしょ。

フランス ラングドック地方料理 カッスーレ

こんばんわ　カッスーレ　作ってみました！！　
去年の年末に大切なお客様に奥さまのお誕生日にお願い！！　と言われて　クリスマスを終えてから作りました。　

このお料理はフランスでもスタイル(中にはいっている組み合わせ）が3種類あります。
それぞれにその地域の特色を生かした煮込みなのですが、　ここは日本で　しかも僕が作っているのだからと　伝統はこの際　無視して作りたいものを作ってみました。

簡単に言うと　｢白いんげん豆　豚バラ肉のやわらか煮　鴨のコンフィー　にんにくのソーセージ　を　子羊のスープで　グツグツ言わせながらオーブンで煮込むんです｣

これ　本当に美味しくできちゃった　驚いた！！　自分で作ったカッスーレが一番美味しくなっちゃった！　　
この煮込み料理は本当に難しいんです。今までフランスを経て　何度か　食べた事はあるけれど　自分では作った経験がなくて正直　試しでがんばってみようという感じでした。　が、作るのはもちろん本気　何冊も最近のものから30年くらい前の文献も引っ張り出して調べた。　

結果　美味しかった。

やったー　という感じですね。　おまけに　カッスーレをリストに乗っけたら　常連さんが美味しい美味しいって言ってガツガツ　食べてくれてる　嬉し～い。　



＊今日は成人式でした。　
もう36歳のおじさんからの一言　

コピーも努力も計画性も大切だけど、
熱くなれる事　一生懸命探して　お互いに頑張ろうね　

これからの日本の事なんか　ぶっちゃけ　どーでもいいけど　
　　　　　
今が蓄積されて　明日の自分だろ　
　　　　　　
親のせいでもなく　時代のせいでもなく　自分の責任だろ

一つ上の世代としてのお願い　一人で｢がんばろう｣じゃなくて　みんなでがんばっていこうね

明けましておめでとうございます

　　　　　　　　　　　　　　　　おめでとう！！！
１月４日　本日よりお仕事開始でございます。
今年は市場が５日からなのでどのレストランもきっと　明日からだと思います。
当然うちもですが。　今日は少しのお掃除とちょっとした仕込みにやってきました。
さぁ～　今年はどんな一年にしようかな？　目標や抱負は何にしようかな？　という感じです。


まず第一に僕は３人の子供を持つパパなので

ファミリーに１２０％の愛情を！　　　かな。　　
＊これについてはいつも思っているんですが、なかなか本人達には伝わっていない気がしています…


　第二に
文京区の｢春日｣にフランス料理店を開こうと思っているので、　あせらずに堅実に一歩一歩　歩んで行こうと思います。

　第三に
経済観念の再構築かな？！
＊別に難しいことではなく、何となく　僕はその時の情に流されてお金の判断をつけてしまうタイプなので、改めて　しっかり｢出来る事｣と｢したい事｣をはっきり持って　大切にお金を使っていきたいという事ですね。

頭に浮かんでくる事は沢山ありますが、今まで通り　人とのコミュニケーションを一番に考えて身体を壊さずに頑張る　という事に収まりますね。

昨年はお客様　スタッフにたっぷりと甘えてしまいました。
今年も引き続き　たっぷりと甘えるつもりでございます(笑）

本年も鈴木祐介にお付き合いくださるよう　宜しくお願いいたします。

今年一年　皆様にとっても素敵な年でありますように。　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鈴木祐介

お花のクリスマスプレゼント ・ 次のステップへ 飛び立ちます

こんばんわ　今　今年最後の夜の営業中です。やっとメインディッシュが出てホッとしています。
今年も皆さんのおかげで　楽しい時間が過ごせました。ありがとうございました。

そして　僕の周りでがんばってくれたスタッフにも感謝の気持ちを伝えたいですね。
｢ありがとう。みんなのおかげでこんな素敵なレストランが今年も大勢の素敵なお客様に囲まれてやってこれました。ありがとう。｣

さて　来年は私　鈴木は辰年の　歳男36歳でございます。去年の年始にお伝えしました。跳ねるウサギ年のチャレンジの年をこうして過ぎ　またより一層の飛躍を祈りながら　辰のように上へ上へと昇って行きたい気持ちです。

実は12月の頭にこの店のオーナーにお店を出したい気持ちを伝え　快く　了解していただけました。　もちろん　円満退社で皆さんに応援されて　次のステップに進みたいので　ありがたいなと感じています。

お店は神楽坂　東京ドーム　水道橋に近い　｢春日｣でお店を出したいと考えております。
1月より　探し始めようとは思いますが・・・

物件はお金もないので　居抜きで　今現在レストランをされているところで　やむなきに閉店されてしまうところを看板だけ　取り替えて　あとはすべて同じでがんばってみようと思います。

まだまだ　時間はかかると思いますが、お店を出す際にはラビチュードで楽しんで頂いているお客様にもご連絡したいと考えています。　もしよろしければ　お声をお掛け下さい。ご連絡いたします。

さてさて　来年は私にとってどのような年になるのか　不安と期待でいっぱいです。
皆様　どうか　やさしい目で見守って頂きたいと思います。

　来年も皆様の笑い声が響くレストランでありたいと切に願います。　
今年一年本当にありがとうございました。来年も良い年でありますように　料理長　鈴木祐介




　

自家燻製の野菜のロースト

よっしゃー！！！！！！！！！！！　終わった！！！！！！！！！！
こんばんわ　クリスマス　終わったぞー　
これ　12月25日　大切な最後のお客様がお帰りななられた後の僕の一言です。
毎年来る　クリスマスですが、何度　経験しても緊張はするし　一週間前から栄養ドリンク飲んでがんばるし　ご飯は食べれないくらい忙しくて　おまけにお休みは三週間ありません

まあ　それくらい　忙しいということですね。　でも　スタッフとの絆も強くなり一人ひとりのスキルもアップして　苦労して　協力してよかった　という感じですね。

今日の写真のアップは燻製です。



　　

今日は クリスマスメニューのご紹介です

こんばんわ　いよいよ本格的に世の中　クリスマスになってきましたね。

今週は特に貸し切りパーティーが多かったですよ。
皆さん￥５０００くらいで食べて飲んで　　とっても楽しそうでした。

中には僕もどうしてここにいらっしゃったんですか？　
と言うのも　　お一人　￥１１０００で　お料理を￥６０００で！！　って言われるんですよ！
さすがに僕もいつも以上に　責任を感じて楽しんでいただきました。　

お料理はちょうど予約限定のクリスマスメニューを￥６０００にしていたので　丸まる同じものをご用意しました。　今日はその中の一部の写真をのせてみました。　

一皿目はフォワグラのテリーヌ　ほんの少しだけ　極上に　贅沢に　・・・

真中の写真が　「お魚とホタテ貝のムースのパイ包み焼き」です。　自分たちで折込んだパイ生地はとってもサクサクで　中のお魚はしっとりとしていて　絶妙です。

下の写真は　「オニオングラタンスープ」です。　熱々のコンソメスープの中にじっくりと火を入れた飴色の玉ねぎをたっぷり入れてコトコトと煮込みます。その中にパルメザンチーズをふるったクルトンをのせてオーブンで焼き上げます。
　仕上げにほんの少しのポルト酒（少し甘い赤ワインです）で香り付けします。　熱々のスープに　チーズ　ポルト酒　パセリが香ります。

本当に手間のかかったスープですが、　口にいれるとホッとするんですよ。　

まだ　クリスマスの予定が決まっていない方には　うちで是非　クリスマスメニューを食べて　ハッピーになって頂きたいですね。　

今年のクリスマスもみんなに素敵でありますように　

旬のラ・フランスのコンポート

こんばんわ　今日は旬の洋梨｢ラ・フランス｣　のコンポートです。
コンポ―ト　っていうのは　ワイン入りのシロップで火を入れたフルーツの事ですね。
要は洋梨やみかん・・・などの缶詰めってことですね。
缶詰め？？　自分で言っていて　何か違和感を感じますが、それが一番わかりやすいかな？

お水に　ヴァニラビーンズ　白ワイン　ミント　レモン　グラニュー糖をいれて　シロップをつくって　　
皮をむいた　洋梨に火を入れます。　ゆっくり　ゆっくり・・・

けっして甘くなく心地よい酸味と　ほのかにヴァニラの香りとレモンが香ります。
作りたての　ふんわりしたアイスクリームと一緒に食べてください。

この舌触りがたまりません。　ツルンとしたラ・フランスと　とろけるアイスクリーム
酸味のきいた白ワインベースのミントスープ　

なんてことない　グラスの中に｢感動｣がたたずんでいますよ。

自家燻製の農園野菜自家製鴨の生ハム添え

寒い~！！　今日は本当に寒いですね。昨日からの温度差が11度ですって　
いくらなんでも　みんな風邪ひいちゃいますよ？！

今回は　自家製　自家製　と遊び心が優先してしまって　できた温かい前菜です。
その日の朝に築地から買ってきた野菜を段ボールで作った簡易燻製ボックスで
3時間ほど燻製します。それをオーダーが入ってからオーブンでローストします。

鴨の胸肉の生ハムのスライス　と　フランス産の岩塩　黒コショウ　イタリアのエキストラヴァージンオリーブオイル　をちらします。　美味しいですよ　

クリスマスツリー

こんばんわ　今日のお昼過ぎにみんなでクリスマスツリーを飾りつけました。　できたー！！
って　感じですね。　毎年　12月に入ってから用意していたのですが、何だか今年は　クリスマスムードになるのが早いぞ？　と感じて　11月17日にあった　ボジョレーを楽しんだ後に　飾り付けをしました。　どーも　ボジョレー前にクリスマス？？？　という感覚ですね。

今日みんなで話していたのですが、ラビチュードではバースデイの方に　デザートの盛り合わせのサービスがあるんですが、状況によっては店中の電気を真っ暗にして　キャンドルで楽しむんです。
その時の　ツリーがとっても綺麗できっと素敵なバースデイになるねと。

アンドゥイエット 豚の腸に 大腸と胃を詰めて…

作ったぞー！　アンドゥイエット　　というくらい　このソーセージ　マニアックなんです。
オーナーに見つかったら怒られちゃうけど　チョイスのできる　プリフィックスメニューに
｢豚の直腸に大腸と胃を詰めたソーセージ｣　なんて書いても　誰も食べてくれないですよね。
だって　他には　鴨のロースト　赤ワインソースだの　子羊のローストだの　厚切り豚肩ロースのポワレ　なんてのが7つもあるんだから…

最近　｢シャルキュトリ―｣にハマってるんですよ。　フランスのお肉屋さんに置いてあるような　加工品の事です。　初めはクリスマスに向けて　生ハムを作ろう！！　というのが始まりでした。
仲良しの料理人に専門書を紹介してもらって　豚と鴨　の生ハムを作り始めました。
その後　どんどん止まらずに　ブーダン（豚の血のソーセージ）　ロースハム　羊のソーセージ(メルゲーズ）　リエット　パテ　レバームース　　しまいには　自家製ピクルスを作っています。
なんたって　安い！！　僕の求めている　安く仕入れて　手間をたっぷりかけて　安くお客様に提供する　のに　ピッタリです。　しかも　保存食でロスもほとんどなし。　もう最高ですね。

で・・・　最新のしかも　相当マニアックな　アンドゥイエット　に辿り着いたわけです。

だれかー　夜のメニューに入っている　アンドゥイエット　食べに来て！！　って感じですね。
自己満足は料理人の敵なのですが、　今　極みです。　　あ～あ　コース料理ではなくて　単品のワイン飲み屋さんだったら　きっと　みんな好奇心で食べて感動してくれると思うんだけどな~

毎日お客様をお出迎え

いつもこの看板たちがお出迎えです。　
ずいぶんと年季の入った黒板です。

けど　この看板が何だか　ホッとするんですよね。
｢いつもありがとう｣　ですね。　　　

真イワシの自家製 アンチョビ う ま い ぞ！！！

もう夏も終えてしまって　アンチョビのサラダの季節とはちょっとズレテしまいましたが、真夏のハーブサラダという感じです。
　パリパリのサラダ　にんにくと韓国唐辛子でマリネした　その日築地から大量に買ってきた真イワシです。これぞまさに　手間をかけて　極上の一皿を　安くお客様に提供できる一品ですね。
　バジル　とディル　セルフィーユ　オリーブオイル　トマト　夏の全てが詰まっている感じのサラダです。　
僕はロワール地方のミュスカデ　というブドウから作られた辛口白ワインで楽しみます。　このワインたちは大抵コストパフォーマンスがとっても良いんです。　高くても￥１５００くらいです。　
店の前のちょっとした空間をテラスに見立てて食べる　真夏のサラダは格別ですよ。

楽しく盛り上がったパーティー！！

8種類程のキャナッペ　ここで食べ過ぎると最後のデザートが…

目鯛をフライパンでカリカリに焼いて　下には白いんげん豆とベーコン　
バジルと黒オリーブでいただきます。

若鶏もも肉のコンフィーとたっぷりのグリーンサラダ　くるみオイルドレッシングで美味しいです。

今日は焼きたてのバナナのタルトでした。　ココアパウダーを振ってサクサク食べます。

こちらはいつも女性陣に大人気ですね。しっとりと　とろけるチョコレート



お疲れ様でした。　先ほど　18名の立食パーティーが終わりました。
今日はお誕生日の方がお二人いらっしゃって　クラッカーを鳴らしたり　サプライズ　スペシャルプリンにローソクを立ててハッピーバースデイを歌ったり　とっても皆さん盛り上がっていましたよ。

初めは何となくよそよそしい　ちょっとの距離感がキャナッペをつまんで　シャンパンを飲んで　どんどん出てくるお料理にどんどん打ちとけて　とっても楽しそうでした。

今日はお客様のリクエストでクスクスをご用意しました。　夏を過ぎた　この時期に作ることは珍しいのですが、ご好評でしたよ。　　

これで貸し切って￥４０００で飲み放題なんて　自分で企画しているのに　スタッフが参加したくなります、正直　安すぎるかな…　いつもお店の事と　お客様の満足度と　悩みますね。

お疲れ様でした。　今日は結構早く終わって明日はお休みなので　ゆっくりしたいと思います。。

随分と長い間 お休みしてしまいました

こんばんわ　いやー　久しぶりすぎて　ちょっとドキドキしますね。
今年の2月からお休みして　今日　11月8日　から再スタートです。　がんばります！？　
という感じですが、最近考えている事や、楽しい事　驚いた事を　料理を中心にラビチュードの空間を伝えていけたらなと　思っています。これからもどうぞよろしくお願いします。



さー　とりあえず　秋がもう過ぎようとしているので　キノコの話題です。
この真っ黒いキノコ　プルロット茸　というお名前なんですが、と~ても大地の味がします。ん～表現するのはとっても難しいんですが、エシャロットという玉ねぎのみじん切りとバターで炒めて食べるのが一番オーソドックスで　シンプルで美味しいかな。　

このキノコは築地に入ってきて　少し古くなってしまったものを　仲良しの八百屋さんから　頼まれて安く買って来たものです。懐かしいな~と思いながら見ていたんですけどね。　
これ　高いんですよ。とても普段のラビチュードでは使えませんね。　

ちなみに今回は炒めた物をオムレツの中にくるんで　ランチで出しちゃいました。　これを食べれたお客様はとってもラッキーでした。　だって　ひと皿で1500円以上しちゃうところを　コース1050円の前菜でしょ　ラッキーですよね。

このキノコは僕がフランスで修行していた土地のものなんです。BRIVE という山奥の町なんですが、キノコに関してはとっても有名なところですね。

シェフのお父さん（80歳くらい）が朝　山に入って　山ほど採ってくるんですよ。
もう　日本の東京で育った僕には　たまらない環境でしたね。　懐かしい^^

遅ればせながら 11月 12月に行われた クリスマスメニューのレシピです

【ローストチキン】
Poulet rotie
【材料】
若鶏　丸　（今回は鳥取の大山(ダイセン)地鶏を使いました）　　　１羽
タコ糸　
（前日の下準備）
①鶏の下処理をして（首をとり　内臓の油を取り除きます）　タコ糸で足をからめて、ももをひっかけて　胸の上で結びます。
②塩コショウを全体にしっかりとします。（ローストをしている間に油と共に流れてしまうために強めにします）　お尻の所から中にもしっかりと塩コショウして下さい。
③その後　ニンニクの半割２個　とタイム３枝　をお尻から中に入れます。
④バットやタッパなどに入れてフタをして冷蔵庫で一晩休ませます。
＊前日にマリネして　おくことによって　味のある　ローストチキンになります。

【当日の作り方】
①冷蔵庫からお肉を取り出し　常温にしたいので　３０分　タッパに入れたまま　室内に置いておきます。
②オーブンの余熱を２４０℃にします。
③鶏が１羽入る位の大きさのフライパンを熱し、鶏の背を下にして焼き色を付けます。
　同じ要領で　もも　２本　と　胸　２か所の合計　５か所がきつね色になるように　中火～強火　で色を付けていきます。
④鶏をオーブンの鉄板に背が下になるように置き、４０分程　火を入れます。
⑤４０分タイマーがなったら　もも肉の　内側に包丁の先を　１０秒ほど刺します。抜いた包丁が手で触って熱ければ　鶏全体にしっかりと火が入っています。　
＊ももの内側が一番火の入りずらいところです。
⑤これで　出来上がりです。　大きなお皿に盛って　今か今かと待っている皆さんのところへ　持っていき　糸をはずし、もも２つ　と　胸２つに　分けてお召し上がりください。
＊この作業をお皿の上でこなすのは　とても困難です。　見ていただいた後はシンクに近いところにまな板を置いて、切って再度盛り付けて　お出しした方がより喜んでいただけると思います。　

(ポイント)
今回は大きな　鶏をローストしましたが、　ウズラ　や　もっと小さい鶏もあります。あらかじめ食べる人数を相談して　お肉屋さんでお選びになられるのがいいと思います。　１羽でちょうどいい大きさを持っているお肉屋さんは　あまりないので　前もっての注文がいいと思います。
フランスでは付け合わせに　マクドナルドのタイプの　ポテトフライが大人気です。フランス人に出すときはなるべく　フライドポテトを用意するように　心がけています。ソースは特になく　ディジョンマスタード（黄色いマスタードで辛くなく酸味のあるものです）が添えられてくるのが一般的だと思います。

(おまけ)
これだけ食べても美味しい　冬のジャガイモ料理代表　ママの味です。
ポンム　ドフィノワ－ズ　Pomme Dauphynoise
じゃがいものクリームグラタンです。　ちょっと皆さんがお集まりの際には使いやすい一品です。

メークイン（皮をむいて少し厚めに　輪切り）　　　５個
エシャロット(西洋エシャレット　小さいタマネギみたいなのです。
みじん切り）　　　　　　　　　　　５０g程度
ニンニクのみじん切り　　　　　　　　　　　　　　１ヶ分
塩コショウ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ちょっとしょっぱい程度
生クリーム４５％位の乳脂肪分　　　　　　　　　　全体がひたひたになる程度

材料を全てボールに入れてよく混ぜ合わせ　鍋に入れます。火にかけ　一度沸かして下さい。　次に　厚めの深いオーブン耐熱皿に移し替えます。　オーブン２４０℃でクリームの水分がなくなり　焼き色がついて　じゃがいもに火が通っていれば出来上がりです。３０分位で火が入ります。　　美味しいですけど　やけどにはご注意ください。






【ブッシュ　ド　ノエル】
Buche de noel
【材料1台分】
市販のロールケーキ　　　　　　　　　　　　　　１パック
クリスマスの飾り用のお菓子グッズ　　　　　　　・・・

【ロールケーキの周りに塗って“木目”のイメージを作りだす　バタークリームのレシピです】
（イタリアンメレンゲ）
＊卵白をハンドミキサーで１０分立てに泡立てながら１１７℃のシロップをゆっくりと回転しているところに垂らしながら作るメレンゲです。下記参照

グラニュー糖　　　　　　　　　　　　　　　　１３０g
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４０g
卵白　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　７５g

（ヴァニラ風味）
イタリアンメレンゲ　　　　　　　　　　　　　
バター（無塩）（液体ではないがとってもやわらかい状態）　２２５ｇ
ヴァニラエッセンス　又は　ヴァニラビーンズ　　　　　　　　少量

（作り方）
ボールにやわらかいバターとヴァニラを入れ　泡立て器で　イタリアンメレンゲを少しずつ加えながら混ぜていきます。

＊ここにカカオパウダーを加えてチョコレート風にするのもいいですね。
＊ここにイチゴジャムをお好みで加えるとイチゴ風味のクリームになります。もちろん他の風味のジャムを溶かしてもいいです、お好みのものをどうぞ使って楽しんで下さい。

【特別な道具】
パレットナイフ
ハンドミキサー
【作り方】
（イタリアンメレンゲの作り方）
直径が手のひらよりも　もう　ひとまわり大きい位のボールを良く水気を拭き取り、卵白を入れます。ハンドミキサーを当てて　フル回転で卵白を泡立てます。　初めは①大きな気泡　②小さな気泡　③小さな気泡が段々多くなる　という風に徐々にムース状になっていきます。もうこれ以上回しても状態が変わらないと思った時に　グラニュー糖とお水で作った１１７℃のシロップをゆっくりと垂らしていきます。この時もミキサーはフル回転です。シロップを入れ終わって１分ほど回したら、出来上がりです。　出来たては熱くてまだ使えませんので、１０分ほど置いて下さい。　

（ブッシュ　ド　ノエルの作り方）
①　バタークリームを少しだけ（やわらかくなる程度）レンジで温めます。一度ボールで泡立て器を使って良く混ぜます。
②パレットナイフでロールケーキの周りに適当にバタークリーム塗ります。適当に厚めに塗って下さって結構です。冷蔵庫で５分ほど休ませます。　次にパレットナイフをお湯などに通して温めます。熱いうちに先程の分厚く塗ったバタークリームを丁寧にならしていきます。表面がきれいに整ったら　再度　冷蔵庫で５分ほど休ませます。

今度はお湯などで、温かくした三角ケーキコームやフォークで筋を付けます。これが木目になります。
③後は上からココアパウダーをかければ丸太の出来上がりです。あとはお好きなようにクリスマスグッズのお菓子を飾り付けて完成です。　

材料を用意するまでが大変ですが、用意できれば後はお子様とも楽しみながらできると思います。



【より美味しく作るためのポイント】
これは手間がかかるので上では説明していませんが、グラニュー糖とお水　同割を火にかけて一度沸かします。このシロップが冷めたらロールケーキのスポンジに少しずつかけてあげます。全体がしっとりとしたらOKです。もちろん大人ヴァージョンは　この時にお酒を香らせます。