フランス産 鴨もも肉のコンフィー

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ビストロ定番の コンフィー やはり鴨のもも足が 一番ジューシーでフワッとあがるような気がします。料理人目線で言うと あのオーブンから出したてのコンフィーに、くるみオイルドレシングをかけるときの、皮の上ではじけるパチパチっていう音が、美味しい証拠なんだよな と思います。
お客様からしたらやっぱり ナイフを入れた時のサクッていう音と 湯気が立つあれが美味しい証拠なんでしょうね。

コンフィーって 前日に塩とコショウでマリネしておきます。それを鴨の脂で 低温でゆっくりと2~3時間火を入れます。 それを皮目を下にして、フライパンでカリカリになるまで ゆっくりとオーブンで火を入れます。   が、    実は僕はフライパンで、最後にカリカリに焼くことをせずに骨を抜いて ほぐし グリーンサラダと一緒に食べるのが本当に好きなんですよ。 まっ いわゆる 裏メニュー? まかない? という感じですね
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by lhabitude | 2010-05-12 16:24 | お肉料理