第3回 料理教室 キッシュ お魚のポワレ ブランマンジェ

【ホタテ貝とねぎのキッシュ】
Quiche aux st.jacquees
【材料8人分】
【キッシュのアパレイユ】
ホタテ貝                   5~6個
塩 コショウ サラダ油            ・・・
長ネギ(ななめ切り)             1本
タマネギ(繊維に沿ってスライス)       1/2個
ベーコンスライス(細切り)          100g
粉チーズ                   ・・・
生クリーム                  200g
卵(全卵)                  3個
*ナツメグ・カレー粉(あればで結構です)   小さじ1杯程度

【パータ ブリゼ Pate a brisee キッシュの下に引く生地です】
強力粉                    170g
塩                      3g
砂糖                     3g
バター                    125g
牛乳                     35g
卵黄                     1/2個

【前日の下準備】
・キッシュの生地を作ります
・キッシュの生地を平らに延ばし、型にはめます。フォークで沢山 穴を空けます。

【作り方】
【キッシュのアパレイユの作り方】
①卵に塩・コショウ クリームを入れ泡だて器でよく混ぜます。
②ホタテ貝を小さめのさいの目(5ミリ角)に切ります。
③ ②とネギ・タマネギ・ベーコンを熱したフライパンに油をひいて、強火でしなっとなり水分が飛ぶまで、火を入れます。
④ ③を①に加えます。

【生地の作り方】
①バターを常温にしておきます。(指で押すと簡単に穴ができる状態です)
②①に塩 砂糖を加え、卵を入れて泡だて器で混ぜます。しっかりと混ざったら牛乳を加え再び混ぜます。
③最後に強力粉を加えて 手でよく混ぜます。

【生地のカラ焼きの仕方】
①前日に用意しておいた 型にクッキングシートを被せてお米などの重しをします。150度のオーブンで20分位 きれいな黄金色に焼きあがります。途中 10分程度で、オーブンシートとお米を取り出します。 アパレイユがシャバシャバなのでこのまま生地に流し込んだら生地が濡れてしまします。それを防ぐように卵黄を刷毛で焼きあがった生地の表面に塗り、 再び卵黄を乾かすように150度のオーブンで3分ほど火を入れます。

【いよいよ キッシュを焼きあげます】
さぁ 今まで いくつもの工程を踏んできましたが、 卵クリーム(アパレイユ)と ホタテ貝とネギを混ぜてから 焼きした型に流し込みます。
オーブン240度で40分ほど 火を入れます。 目安は茶碗蒸しの火が入った感じです。わかりますか? ちょっと割れ目があって 揺らしてみると波ができずに、全体が揺れる感じです。

(ポイント)
アパレイユというのは生地(ネタ)という意味です。
今回の奥さまから キッシュのサクサク生地をカラ焼きせずにそのまま アパレイユを入れていて失敗してしまったというお話がありました。カラ焼きはして下さいね。
市販のパイ生地では ダメなのですか?というお話がありました。 僕は パータブリゼの方が美味しいと思っておりますが、パイ生地でも手軽で十分に美味しいと思います。だだし、カラ焼きをする際の 重し はたっぷりと 焼く前の生地にしっかりと穴を開けておくということと、 焼き終えた後のアパレイユを流し込む前の卵を塗る作業はしっかりとしないと ベタベタのキッシュになってしまいます。気を付けてくださいね。 


【お魚のポワレ 皮目をカリカリに 身はふんわりと】
Poisson poelee
【材料4人分】
白身魚(皮つき)               4切り身
塩 コショウ オリーブオイル         ・・・

【黒オリーブ と アンチョビのソース “タップナード” 】
黒オリーブ(種なし)               170g
アンチョビ                    5g
ケッパー                     35g
オリーブオイル (できればエキストラヴァージン) ・・・
ニンニク(みじん切り)             1粒分

【作り方】
① 切り身の両面に塩・コショウをします。
② フライパンを熱して 静かに皮目を下にして置きます。弱火で10分程度かけてゆっくりと火を入れていきます。その間、触ってはいけません。
③ 身が下から火が入っていくのがわかりますので、8割程度火が入ったら、ひっくり返してください。この時に優しく丁寧に皮をフライパンからはがしていきます。
④ ガルニチュール(付け合わせ)野菜の盛ってある上にそっと置き、タップナードをかけて出来上がりです。

【タップナードの作り方】
材料を全て入れてミキサーで回します。オリーブオイルは材料がひたひたになる程度がいいです。 回しすぎには注意します。ペーストよりも オリーブの食感があったほうが美味しいですよ。 本来はソースとしてではなく、クルトンを周りに添えてタップナードを付けながら食べるおつまみのイメージです。



【アーモンド風味のブランマンジェ】
Blanc manger aux amandes
このデザートは牛乳にローストしたアーモンドの香りを移して、ゼラチンでツルンという食感を味わいます。
【材料4人分】
アーモンドスライス               100g
砂糖                       50g
ヴァニラビーンズ(エッセンスでもよいです)   1/2本
ヨーグルト                    50g
クリーム47%(なるべく乳脂肪が高い物)      50g
水                        50g
牛乳                       250g/75g
板ゼラチン                     8g
*あれば 香り付けに あんずのお酒(アマレット)を数滴加えるとより良いです。
【作り方】
① フライパンを弱火にしてアーモンドスライスを香ばしく、色付けます。
② ①にヴァニラビーンズ・砂糖・牛乳(250g)・クリーム・ゼラチン(ふやかしたもの)を加えます。
③ 少し混ぜて砂糖がしっかり溶けたら、シノワ(こし器)でよく漉します。 
④ ③の残ったクズのアーモンドに再びお水を加えて、しっかりとシノワ(こし器)で漉します。
⑤ 氷水にボールを当てて、④をよく冷やします。冷たくなったら牛乳(75g)とヨーグルトを加えます。 よく混ぜたら、器に盛りつけます。冷蔵庫で3時間ほどで美味しくお召し上がりいただけます。
(ポイント)
・実は ゼラチンは一晩ゆっくりと冷蔵庫で寝かさないとちゃんと固まりません。ですが、やはりすぐに食べたいですよね。 だから レシピの分量を少しだけ 多めに書いてあります。 
・板ゼラチンは乾燥した状態で計量しますが、その後 氷水でふやかして使います。粉ゼラチンをご利用の場合は、箱の裏に書いてあるレシピの水分量(液体の量です)を参考にして使ってください。  ゼラチンは酸味(レモン オレンジ グレープフルーツ)や お酒を 固めるのは苦手です。もしも ゼラチンを使ったデザートの中に酸味やお酒を多く含むような場合は 本来のレシピの20%UPがいいと思います。
作り方の⑤で牛乳 と ヨーグルトを加え混ぜますが、これは火を入れると2つとも香りが飛んでしまうからです。お酒を加える時も同様のタイミングで入れるといいですよ。
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by lhabitude | 2010-08-26 16:33 | 料理教室