第5回料理教室 レシピ公開!!

e0190216_19181988.jpg


第5回の内容は  鮮魚のカルパッチォ  若鶏もも肉のフリカッセ  洋梨の焼きプリン  でした。


【鮮魚のカルパッチョ ハーブマリネ 】
Carpaccio de poisson cru aux herbes

【材料4人分】
鮮魚(スーパーやお魚屋さんで後は切るだけの状態にしてもらって 帰ってくると と~ても楽ですよ。白身魚やトラウトサーモン(マスの一種です)などが良いと思います
500g位
マリネ塩 (基本的に 塩2 : 砂糖1 で、これに色々な香辛料を混ぜたものです)
ハーブ(セルフィーユ(チャービル)・アネット(デ-ィル)など  各1パックずつ
オリーブオイル (できればエキストラヴァージン)        少量

【作り方】
皮つきの鮮魚を容器に入れて、マリネ塩を両面にまんべんなく振りかけます。これで 冷蔵庫で3時間程置くだけです。
その後はきれいに流水で洗い流して、よく拭きます。 薄く切ってカルパッチョにします。 
お皿にきれいに並べて オリーブオイルをかければ出来上がりです。
付け合わせにサラダなどを用意しておくとぴったりですよね。
 レモンを少し絞ったり 香草を散らしたり 浅月などを用意したりして、基本的にはお刺身ですので何か 薬味を添えると色々と楽しめますよ。


*もちろん 500gの時の話なので もし イワシやサバ など小さめの魚をマリネする際は2時間ほどで上げるのが良いと思います。脂のノリ具合や種類によっても もちろん違ってきますので、洗う前にしっぽの方を少しだけ食べてみるのがいいと思います。

【保存しておく】
お魚全体をオリーブオイルまみれにしてください。この時に香草を適当にみじん切りにして入れておくと香りが移りより一層おいしくなりますよ。


【おまけです】
(マリネ塩)
塩            黒コショウ      砂糖
クローブ         ピンクペッパー    タイム
八角        シナモン
ローリエ         ジュニパーベリー
こんな香辛料を少しずつ好みで混ぜて フードプロセッサーで砕き混ぜて作っています。




【若鶏もも肉のフリカッセ キノコ添え】
Fricasse de poulet aux champinons

【材料4人分】
鶏もも肉 (骨は付いていなくても結構です)        4本
キノコ                          1パック
白ワイン                         150cc 
ニンニク                         4ヶ
オリーブオイル(サラダ油でも結構です)          少量
クリーム35%位のもの                   150cc
塩・コショウ                       ・・・


【作り方】
①フタつきのなべにオリーブオイルとニンニクを入れ、弱火でゆっくりと油にニンニクの香りを移すように温めます。
②ニンニクの色が黄金色になってきたら(5分位かけてゆっくりと温めます) お肉に強めの塩・コショウをして 皮目を下にして 鍋に並べます。一緒にキノコも入れてください。ここは中火にします。
 鶏の皮がパリパリになって はがせるようになったら、ひっくり返します。
③ここに白ワインを入れてください 大きい音がするのでびっくりあわてないでくださいね。フタをして弱火で7分ほど火を入れます。
④フタをあけて 鶏を押してみて硬く引き締まっていたら火が入った証拠です。クリームを加えてください。すぐに沸きますので、味見をして塩コショウを足します。
⑤これで 出来上がりです。 付け合わせに おイモのピューレでもいいですし。フェットチーネやタリアテッレなどの、太いパスタなどでも美味しいと思いますよ。


(ポイント)
・白ワインとクリームを150ccと書きましたが、これは目安です。この料理は生の鶏を焼くことによって出てくる “旨味”と “クリームのコク” “白ワインの酸味”のバランスが大切です。酸味がないと 味のキレ がなくて モタッとした料理になってしまいます。
・この料理の応用で鶏肉を小さいブツ切りに切り、同じ工程で作り 最後にトマトのラン切りを加えます。すると 何にでも会うクリームソースの出来上がりです。 魚にかけても、豚肉にかけても、パスタのソースにしても 小さい鶏肉は出しようだと考えれば 気にならず、何にでも使えます。もちろんご飯にもですね。 ぼくはよく このソースにパンを付けて、そのままいただいています。

e0190216_19151760.jpg


【洋ナシの焼きプリン】
Clafoutis aux poires


【材料4人分】
【プリンのベース(アパレイユと言います)】
全卵(L サイズ)                3個
卵黄                      1個
グラニュー糖 113g
強力粉                    20g
生クリーム(乳脂肪が45%前後のもの)    186g
牛乳 186g
ヴァニラエッセンス(なければ結構です)    少量

洋ナシのシロップ煮の缶詰め(水気をとって 厚めにスライスします)
                       1缶(目安は固計量230g)



【作り方】
(プリンのベースを作ります)
① 全卵・卵黄・グラニュー糖をボールに入れて泡だて器で混ぜ合わせます。
② ここに薄力粉を加えたいのですが、いきなり全て入れてしまうと、だまになってしまうため別のボールに少量づつ入れて、混ぜてください。これを元のボールに加わえて 残りの薄力粉を全て入れて よく混ぜます。
③ ②に牛乳と生クリームを加え混ぜます。
④ これをシノワ(茶漉し や お味噌を溶くときの道具です)で一度漉します。


(プリンを高温のオーブンで火を入れます)
⑤ 洋ナシの缶詰めを開け 水分をよく切り 5mm位の太さにスライスします。
⑥ あまり深さのない平らな容器にキッチンペーパーを敷きます。④と⑤を流し込みます。
⑦ オーブンで250度位の高温で45分ほど火を入れます。取り出すときの目安は揺らしてみて 波ができないことです。
⑧ 常温になるまで置いて 冷まします。 器の側面に当たるところに包丁を滑り込ませて、プリンが型から抜けるようにします。まな板に型ごとひっくり返し、プリンを取り出しカットします。  お皿に盛り付けて、アイスクリームなどと一緒にお召し上がりください。


*このお菓子は本来フランス語で クラフティーと言います。プリンにフルーツを入れて生地の中に粉を使うことでしっかりしたものになっています。 リム―ザン地方のダークチェリーを入れて焼きあげるものが代表的で、お菓子屋さんではタルトの中身がこのクラフティーになっているものを見かけます。 フランスではちょっとした 持ち歩きのできるお菓子としてお菓子屋さんやパン屋さんに置いてあり クレープのように手軽なものです。
[PR]
by lhabitude | 2010-10-26 19:21 | 料理教室