新作! 仔ウサギのテリーヌ と 旬の橙

こんばんわ 今日のご紹介は初めてチャレンジした「仔ウサギと根セロリのテリーヌ」です。
旬のフルーツ と 野菜です。 「今」 を感じられますよ。

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仔ウサギはもも肉を使い、根セロリと白ワインと一緒にゆっくりと3時間ほど火を入れました。
根セロリの風味 と しっとりと仕上がった仔ウサギの食感、ソースとしてのバジル・黒オリーブ・香草サラダお気に入りの一品に仕上がりました。 
*根セロリ(大きな葉なしの株みたいな野菜でセロリの香りがして フランス料理ではドレッシングと合わせて生でサラダにすることが多いですね。)

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これは海老芋です。 静岡県産で美味しいものを築地の八百屋さんから勧められてもらってきました。
一度 蒸してからローストしていただきます。 鴨のコンフィーに添えて楽しんでいただこうと思っています。熱々で ホクホクで 甘~くてピンポイントの旬を感じられます。


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これは 「橙 ダイダイ」です。 そう! お正月にオレンジ色してお餅の上にのっているアレです。
最近 やっと市場にも顔を出すようになり まだ 緑色をしています。 11月中は緑ですね。 時間が経つにつれて甘くなり オレンジ色に変って行きます。 僕はこの真っ青なすっぱい橙をシャーベットにするのが大好きです。  
実はこのシャーベット 初めてはお客様からのプレゼントだったんです。 近くにお住いのお庭に橙の樹が植わっているお家の奥様がもぎたてをランチで持ってきてくださったんです! 「お裾分けです」と頂いたその橙をお客様が食べるランチのデザートに急いで作ってシャーベットにして添えたのが始まりです(笑) 思い出の詰まったシャーベットですね。 お客様に出せるのはまだ青い この1か月だけ。 もし メニューに載っていたら試してみてください。


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これは京都の赤カブです。 サラダにして前菜に添えてお出ししていますが、甘くて ほろ苦くて美味しいですよ。 風味を最大限伝えるためにオーダーが入ってから氷水につけてパリパリにして お出ししています。
これまた お気に入りの究極の脇役ですね。 
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by lhabitude | 2012-11-06 22:32 | 前菜