今を感じる 秋・冬 お料理のスタートです。

こんばんは。牛込神楽坂ラビチュード 料理長鈴木です。

今日は「旬」の無花果(イチジク)を使った前菜と豚のアタマを丸ごと使ったメインディッシュのご紹介です。



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「人参のムースと無花果のコンソメジュレがけ」

この人参ムースとコンソメジュレの組み合わせは、とても有名なシェフのスペシャル料理です。
それに僕はこの季節のイチジクを合わせてみました。

この料理はこんな素敵なきれいな料理が出せたらいいなぁ~ という僕の憧れから作った一皿です。

僕は「松濤 シェマツオ」の高級クラッシック料理をベースに フランスの田舎料理を経て 「スクレサレ」と「ル ロワズィール」でビストロ料理を学びました。

ラビチュードではこの「人参のムース」が期間限定という事もあって、とてもご好評を頂戴しております。
お料理が キレイで インパクトがあって 美味しかったら 素敵だな。と思っております(笑)






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「豚カシラ肉のカリカリ焼き」
この料理は元ラビチュードの料理長 亀谷シェフから教わったダイナミックなメイン料理です。
なんと、豚の首から上をすべて使います。まず、お肉屋さんに「豚のアタマ一個」と頼んで普通に来るんだな!と思っちゃいました。

1週間ほどマリネ液に漬けて、ハーブの香りを移します。
それをたくさんのお野菜と共に柔らかくなるまで3時間ほど煮込みます。
骨を取り除いて ロール状に巻き。 ロールケーキのように切り、フライパンでカリカリ焼いてお出しします。

コラーゲンたっぷりのプルプルで、カリカリに焼いた表面の香ばしさがより一層 食を進ませます。
キリッと冷えた白ワインと一緒に食べると も~たまりません。  

お客様は鴨や牛肉をお選びになられることが多いですが、珍しいマニアックな点からも メニューに載っていたら選んでみても面白いと思います。 僕のお気に入りの一品ですね。美味しいですよ。


ちなみに 先程の元ラビチュード料理長 亀谷シェフは 三軒茶屋で「リゴレ」というお店をされています。ご近所の方は地元鳥取 隠岐の島の美味しいお魚が食べれます。行ってみてくださいね。
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by lhabitude | 2014-09-24 11:30 | 季節