ビストロ料理紹介⑪ カスレ・ブランダード・青首鴨のロースト

こんばんは。込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
久しぶりにビストロ料理紹介です。まず一皿目は「カスレ」です。
フランスの南に位置するラングドック地方の代表料理です。
食材はいろいろ。
豚肉・羊肉・ガチョウ・鴨・ソーセージなど どれかと、白インゲン豆とトマトの蒸し煮料理です。
作り方に三つの流派があるんです。
・カステルノダリ (鴨コンフィ・豚肉)
・カルカソンヌ  (鴨コンフィ・羊)*シーズンになると山うずらも
・トゥールーズ  (鴨コンフィ・豚胸肉・トゥールーズソーセージ)
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        *写真 当店はライオンボールですが、本当はカスレという陶器製の鍋で作ります。

ひたすらオーブンで焼き煮上げるのですが、僕はできるだけ全部のお肉を入れて食べたい!と思って
『ラビチュード風』を勝手に出しております。美味しいですよ~
味は・・ なんだろうな~ にんにくのきいた癖になる味で、毎回口に含むものによって味が全然違うんですよ!
白ワインかな? シャンパンでもいいな~ やっぱりラングドックの赤ワインかな~ どれもこれも合うんだよな。
パンをほうばって、濃い味に疲れたら酸味のあるグリーンサラダもりもり食べて・・・ 
考えただけで幸せな気分です(笑)

ラングドック地方続きでもう一品 ご紹介させてください。
「塩タラとじゃがいものブランダード」
先ほどご紹介したカスレの有名な地域より もう少し右?イタリア寄りに海岸線を行ったあたりにニームという町があります。ニーム周辺で食べたのがこのブランダードです。

鱈(タラ)とじゃがいも・玉葱・ニンニク・香草を牛乳でゆっくりゆっくりと火を入れていくんです。
水分がとび、じゃがいもが煮崩れてきたらマシーンで混ぜながらオリーブオイルでつないでいくんです。
キレイな白いペーストが出来上がります。
鱈とオリーブオイルの香り、じゃがいもの甘さ、にんにくのコクがとってもナチュラルで美味しいんです!
当店のちょっと酸味の効いた特製サラダとご一緒にどうぞ。


3皿目は旬のジビエのお話。
「青首鴨(コルベール)のロースト 赤ワインソース」

少し前に大爆発した『ジビエ』 僕としては少し落ち着いてきたかな?と思っています。
鹿・イノシシ・鴨・鳩・熊・うずら・・・要は野生の期間限定でとれる動物の事。
*あっ すみません。 詳しいことは専門家さんの方が正しいので気楽に流してください。

今はどこもかしこも? 本当にそれ野生??? みたいなジビエも沢山あるし、本当は保健所がOKしている処理場を通さないと流通してはいけないしことになってるし。

鳥系のジビエは銃で撃ち落とすタイプが多く、その銃弾が身体によくない影響を及ぼすから気を付けて!というメッセージも良く耳にします。

ラビチュードでは主に鴨を使うことが多いです。網で生け捕りにしたものが多く、銃で採ったものも信用している猟師さんから譲っていただいています。カルガモや青首鴨・真鴨・小鴨・うずらですね。

カルガモは日本に自生しているので、狩猟の始まる11月中旬には丸々太っていて美味しいです。
それに対して 青首鴨(オス)や真鴨(メス)は渡り鳥でロシアの方から何日もかけて飛んでくるわけです。なので、12月中旬ころまでは、疲れていて痩せていることが多いので、あまり使うことはしません。
*地域性があるので一概には言えないので鵜呑みにはしないでくださいね。

なので、ラビチュードでは1月がとってもオンシーズンかな!と思っています。
正直 ラビチュードは基本のコース(2900円)が安すぎてしまって、メイン料理に+2500円頂戴しないと成り立たないのであまり出ないのですが・・・ でも自信をもってお得だし!美味しいよ!って言ってます。
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                  *写真は山うずらのローストです。
優しく時間をかけてローストした柔らかいお肉。
ソースは赤ワインをベースに、ジビエのジュース・豚の血・鴨の内蔵なんかで風味を足して作っています。
本当に・本当に 美味しいと思っているので是非食べてもらいたいですね。
オーダーする時は熟成具合で感じ方が違うので、好みをスタッフと相談すると良いかもしれません。


今日はこんな感じでお料理を紹介させて頂きました。
地方料理も美味しいし、旬のジビエも良いし フレンチシーズン ど真ん中ですね(笑)

また時間の許すときにご紹介させてくださいね。
スズキでした。




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by lhabitude | 2018-01-19 16:55 | お肉料理