カテゴリ:ラビチュード( 39 )

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【夏季休業のお知らせ】
ラビチュードでは8月15日(月曜日)~18日(木曜日)までお休みをいただきます。
スタッフそれぞれが東京の喧騒から解放されリフレッシュしてまいります。

19日(金曜日)のランチタイムより通常営業いたします。
ご予約のお客様は留守番電話にメッセージを頂戴するか、ディナータイムであれば YAHOOネット予約より承れます。
https://r.reservation.yahoo.co.jp/reserve/input/s000040821

*9月10日(土曜日)はファンクラブ限定の立食パーティーを開催しておりますので、一般の方はご来店いただけません。
申し訳ございません。
ファンクラブ登録アドレス  lhabitude@68166.r.at-ml.jp (空メールをお送りください)
ラビチュード鈴木
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こんばんは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
第二弾のビストロ料理紹介です。

今日の1品目は「若鶏もも肉の赤ワインヴィネガー煮込み」です。
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鶏肉を赤ワインヴィネガーと野菜で柔らかく煮込んだ料理です。
僕はしっとりとジューシーに仕上がるところから骨付きのもも肉を使います。

*骨付きにはちょっとしたこだわりがあります。
骨についている肉は崩れにくく、より優しく火が通るので美味しく仕上がるんですよ。
ちなみにローストでも 蒸すのでも ポワレ(フライパン焼き)でも 同じように美味しく上がります。

香味野菜とにんにく・鶏肉を炒め
途中、トマトペーストや白ワイン・赤ワインヴィネガーを加え、
野菜の甘みとヴィネガーの酸で甘酸っぱく、しっとりと仕上げます。

僕の中では赤ワインヴィネガーの酸味とにんにくのコク、しっとりと仕上がったやわらかいお肉がポイントですね。
前回もお伝えしましたが、じゃがいものピューレと一緒に食べると2倍は美味しくなる気がしますよ!


2品目は「しっかりチョコレート」です。
(笑)まず、この命名は僕が勝手につけたものです。ラビチュード以外で使っても伝わりませんので、お気を付けください。
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チョコレートのデザート・お菓子はご存知の通り 沢山の種類があります。
正直 僕は勉強不足であまり多くの知識はないのですが・・・。

ラビチュードでは、テリーヌ型で四角く作ります。
まるでヴァレンタインデーのトリュフショコラのように、常温になれば なるほど柔らかく 口どけの良いデザートになります。

ねっとり柔らかく仕上げたチョコレートに タヒチ産高級ヴァニラ使用のカスタードソースをかけ、ちょっとしたアクセントにフランボワーズの赤いソースをかけます。

美味しいですよ~~~

*カスタードソースと表現しましたが、僕たちの中では「ソース アングレーズ」とてもクラッシックな基本的なデザートのソースです。
ちなみにアングレーズはイギリス人の事を指しますが、一説によると
「基本的な簡単なソース」=「単純なイギリス人」
なんてちょっと小バカにした風潮さえ感じられます。
時代を感じるエピソードかな? なんて思っています。

ちなみにこのアングレーズソース 本当はとっても難しいソースなんです。
僕も若いころに先輩にずいぶん怒られました。
シンプルなものはそれだけ難しいですもんね。

今回はここまで。
また気が向いたら ラビチュードの美味しいビストロ料理をご紹介させてくださいね。
鈴木でした(笑)

★ラビチュードでは来年の3月から一緒に働いてくれるスタッフを募集しています。
アットホームな雰囲気でみんなでまじめにお料理を作ってます。
有給の体験・研修生システムがありますので、気軽にお電話くださいね。
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こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
おかげさまで 2月26日で3周年を迎えることができました。
足しげく通っていただいている常連さんには本当に感謝しております。ありがとうございます。
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ロワズィールの師匠からこのラビチュードを譲り受けてから毎日 バタバタここまでお仕事をさせて頂いておりますが、本当にあっという間でした。

常にマイナーチェンジを! 常に小さな変革を!と考え、いつもスタッフと何か動こうとやってきました。
業者さんにも大変良くしていただき、有難い事にスタッフも一生懸命についてきてくれています。
これから先もフランス料理業界の端っこから小さい何かを発信し続けていきたいと思っています。

スタッフ一同精進し 前に進んで行こうと思います。
これからもラビチュードをよろしくお願い致します。

鈴木祐介
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こんにちはラビチュード料理長の鈴木です。

本日 2月26日で ロワズィールの師匠からお店を譲り受け2年が経ちました。
皆様のおかげで毎日楽しく お料理を作らせて頂いております。ありがとうございます。

改めて温かく見守ってくださる地域の方々に感謝の気持ちでいっぱいです。
これからも精進の気持ちを忘れずにスタッフ一同がんばってまいりたいと思います。
応援 よろしくお願いいたします。
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新年 明けましておめでとうございます。
本年も色々とチャレンジしていきたいと思っております。どうぞ、よろしくお願いいたします。

年始は1月6日(火曜日)のランチより通常営業致します。



今年の2月末で師匠からラビチュードを譲っていただき 丸2年になります。
相変わらず経営者としてはパッとしませんが、日々の業務を頑張っております。

昨年は 
消費税8%導入に合わせて 2884円のフランス以外でのワインの取り組みを強化し、お客様には評価を頂きました。

お料理の面ではお客様には分かり辛いですが、原価率を大胆に下げる努力を続けてきました。これはある一定の数字をキープでき 良かったと思っています。

広告ではルクサなどのフラッシュマーケティングをチャレンジし、ファンクラブ会員を増やしもっとラビチュードを知って頂けるようにしました。

年末では クリスマスのスタイルを変えてみたり、 お節料理にもチャレンジしました。


今年もたくさんのお客様の笑顔に助けられ やって来れました。
正直 お叱りを受けることもしばしばですが、 それでも足しげく通て下さいます。
本当にいつもありがとうございます。


相変わらず、自分中心の僕をスタッフは笑いながら助けてくれています。
早く 恩返しできるように前を向いて頑張りたいと思っています。

昨年は業者さんにもずいぶんと甘えてしましました。 仕入れ数字の事やこだわりの食材入手の事、最近は特に「人と人だなぁ~」と感じることが多いような気がします。

お客様とスタッフと業者さんと・・・ win win win ・・・ みんなが笑顔な状態になれるように僕もがんばろうと思います。

今年もラビチュードをよろしくお願いいたします。

料理長 鈴木祐介
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こんにちは。ラビチュード料理長鈴木です。
いやー とりあえず、 あつい! ですね。 皆さん、熱中症には気をつけながらからだに適度な水分補給を心がけましょうね。
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今日は久しぶりになってしまったので、近況報告をテーマにお話しできればなと思います。

まず、お料理ですね。

 消費税8%になり 食材が一気に値上げ、と共に 
・中国 アメリカの買い占めによる 「仔羊」の値上げ や 
・海外の病気「豚」の大量殺処分で 国産豚を含め 値上がり が
非常にラビチュードにとっては深刻なダメージでした。 まだいまだに 迷っているのですが、プラス料金を頂いて 通常メニューに載せるか OR 消えてしまうか…
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ワインの消費税8%の影響が少し 遅れて7月に皆さん ドカンと上がりました。それに伴い、ラビチュードでは従来 リストでは 5000円~6000円が一番多く 取り揃えていたのですが、2000円・3000円・4000円のワインを主軸に置くことに決めました。
ワインの底値があがったので 探すのはより一層大変になってしまったのですが、各テーブルに1本のワインを開けてもらおうと スタッフ総出で探し回っております。

ちなみに ランチ限定のスパークリングとイタリアの赤ワインを2160円で常に飲んで頂けるようにしました。
こちらも大好評ですので、ご利用ください。

ワインと言えば…  
ラビチュード ディナーの定番料理 「牛ホホ肉の赤ワイン煮込み」のワインを、
懇意にさせて頂いているボルドー専門の業者さんより 安く譲っていただき めちゃくちゃ美味しくなっちゃいました。 ん~ 比較しないとなかなか 皆さんには伝え辛いのですが、「コクがのった」感じです。
まぁ~ 気になった方は食べてみてください。
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「夏」ならではの旬をいくつか、取り揃えました。
・愛知県産のこだわり ゴールドラッシュの甘~い「とうもろこしのスープ」
・ルバーブ・メロン・グレープフルーツ・オレンジ のスープ仕立て ヨーグルトのシャーベット添え
・ヌガーとドライフルーツたっぷりのふわふわアイスクリーム  「ヌガーグラッセ」
・焼き立て!さくさくの レモンのタルト

こうやって見ると やはりデザートがわかりやすく出ていますね。
ちなみに
・「牛リブロースの赤ワインヴィネガー煮込み」 や
・「温かいブーダンのテリーヌ いちぢくのソース」
・「ホタテ貝と白身魚のテリーヌ 特製サラダ添え」
が、新作で出ていて ご好評をいただいておりますよ。
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そうそう、裏原宿のAJITO というお店に当店のお料理をお出しすることになったんですよ。
まだ、オープンしたばかりで スタッフが一生懸命にバタバタしてるみたいです。
夜の一杯飲み屋さん 「フレンチバル」といった感じでしょうか?! 一皿 600円程度で、まだまだ珍しい シードルサーバーが置いてある素敵なお店です。 
ラビチュードのお料理は全部で10種類程度 置いてあります。 ビストロご飯と野菜たっぷりのラビチュードと比べると ちょっとモダンな感じがしますが、より気軽に楽しんで頂けたら嬉しいです。


最近 立て続けに ネット上で話題にしていただいて、少し 忙しい感じになってきました。 
なるべく、いつもいらっしゃって頂いているお客様に楽しんで頂けるように、ご配慮させて頂いています。
事前予約が難しかった場合でも 逆に 当日の朝なら、 ちょっとずらして13時・20時以降に、お電話いただければお席ご用意できることも多いです。
思いついた時にはYAHOOでネット予約も始めました。 ホームページや食べログ・ぐるナビをご覧ください。

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少し お客様に来ていただけるようになり、スタッフの自信に繋がっているようで 有り難いとは思っております。いつも来ていただいているお客様に、パフォーマンスが落ちたと言われないように 変わらず精進を続けて行きたいと思っております。 売り上げが上がれば上がるほど お客様に還元できれば素敵になると想っています。これからも牛込神楽坂ラビチュードをよろしくお願いいたします。   
料理長 鈴木祐介
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こんにちは。牛込神楽坂 ラビチュードの料理長鈴木です。

もう 『春』 桜も満開ですね。 さて、4月に入り 一番の話題はやはり消費税8%ですよね。

ラビチュードでは従来の5%に3%そのまま上乗せする形で、税込価格でご用意いたします。 よろしくお願いいたします。


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入り口の頭上にある大きな鉄の看板『L’habitude』を作ってくださった職人さんに、今度はメニュー看板を作っていただきました。 とてもスタイリッシュで気に入ってま~す。


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春の定番 『ギリシャ風 野菜のマリネ』
コリコリの食感を残した 酸味のあるお野菜です。 コリアンダーを効かせて甘酸っぱく仕上げてあります。
美味しいですよ。


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『真イワシとジャガイモのカリカリ焼き』です。 燻製にかけたイワシがジャガイモとベーコンに包まれて カリカリにローストしてあります。 アツアツのジャガイモと燻製の優しい香りがたまりません。 当店自慢の特製サラダといっしょにお召し上がりください。




今 ラビチュードでは 限定でファンクラブ会員を募集しております。
ラビチュード大好きのお客様はホームページに飛んで入会してくださいね。
http://wp.at-ml.jp/68166/
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こんにちは。ラビチュード 料理長の鈴木です。

3月11日 今日で東日本大震災から3年が過ぎました。
亡くなられた方のご冥福をお祈り申し上げます。
そして、被災された皆様とご家族の方々に心よりお見舞い申し上げます。


僕は三年前の今日。 ラビチュードでお客様たちにデザートとコーヒーをお出しし ホッと一息ついたところでした。 揺れ始め、ガスを止め 扉を開けて お客様を誘導し、事の次第をみんなで見守っていました。

数時間後 店の前の大久保通りは帰宅困難者であふれかえりました。 まるでピクニックでもしているかのごとく、ゆっくりと歩いて行く 人の群れ。この時にどうして ラビチュードを一時避難場所や休憩所 として開放しなかったのか、とても悔やんでいます。 


店内に募金箱を置いて 皆様の身近に募金できる環境を。

店頭に お菓子を詰め合わせを置いて 1袋 ¥300円で買って頂きました。

個人で持っていた90年代の赤ワインをお客様に飲んでもらい 売り上げの20%を寄付させていただきました。
 
ただの自己満足でしか ないかも知れない。これで笑顔になっている人が本当にいるんだろうか?
だけど、想う気持ちは忘れないでいようと思います。

まだまだ、 これからも募金活動を続け 東日本大震災を忘れずに前に進んで行こうと思います。 

みんながいつも 健康で 笑顔になれるように ラビチュードを頑張っていきます。 鈴木祐介

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こんにちは。ラビチュード料理長の鈴木です。
本日 2014年 2月26日で 新ラビチュードは一周年を迎えることができました!

本当にありがとうございます。 いつも温かく見守ってくださるお客様に支えられ何とか 一年を過ごして来れました。これからも より皆様に笑顔になっていただけるようにスタッフ一同 精進しがんばっていきます。よろしくお願いいたします。



思えば、おととしの10月に 師匠であるロワズィール大坂さんより ラビチュードを譲り受けるお話を頂いてから 物凄いスピードで今日までやってきたように思います。

オープニングのパーティーもせず。 連絡先のわかるお客様にも一切伝えずに2013年2月26日にスタートを切りました。この一年で 皆さんに笑顔でお叱りのお言葉をたくさん頂戴してしまいました。

僕はお客様とおしゃべりするのが大好きです。   が、 もし 「オープニングパーティーをします!」 と言ったら皆さん 来て下さるじゃないですか(笑)    だけど おしゃべりできないじゃないですか! せっかく来ていただいても 美味しいご飯も食べてほしいし、立ち話もしたい!美味しいワインも飲んでほしい! 

で、 結局 いつものペースでいらっしゃって頂いて 笑顔でご報告することにしました。いろいろ考えましたが、 今思うと これで良かったかな。と思っています。 


料理長としての自分や 経営者としての自分 師匠としての自分・・・
何だか いろんなの自分とおしゃべりしていたような一年でした。

いつも頑張ってついてきてくれるスタッフのみんな と  
温かくいってらっしゃいを言ってくれる家族にあらためて 感謝します。 ありがとう。

皆さん いつも いつも ラビチュードに顔を出してくれてありがとうございます。
これからも 美味しくて なんとなく温かくて つい時間を忘れてしまうラビチュードでいたいと思います。

さぁ 2年目も素敵な年にしようと思います。 応援 よろしくお願いいたします。

鈴木祐介でした。
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こんばんわ 今日はいよいよ 狩猟が解禁になった 鴨 
ジビエがスタートです。 リストに載るのは火曜日の夜から +¥1000円 でコース¥2940円のメインディッシュでご用意できます。 ジビエは手に入れるのも難しく、 お皿としてご用意するのに通常のお肉の3倍は手間がかかります。 どのレストランでもやはり 一皿 ¥3000円くらいでしょうか? 昨年から引き続き 僕がチャレンジしようとしていることの一つに ジビエの普及です。 ジビエ=高級  =  高級店 で 特別なものという流れを払しょくしたいですね。 
確かに 期間限定で 季節感たっぷり しかも ものすごく美味しい! ときたら やはりお値段は高くなります。 

ラビチュードで一皿 ¥1500円 くらいでお出しできる理由は3つあります。
 ① あくまでも定期購入ではなくて安く仕入れられる時だけの、スポット商品だから。
 ② 手間ひまをかける事が  =  レストランの価値 だと考えているから。 
 ③ そもそも ジビエは普段いらしているお客様への恩返しであるから。 

なんか 気持ちを箇条書きにすると変な感じですが、こんな気持ちです。 
いつも足しげく通って頂いているお客様、ありがとうございます。 ジビエで楽しめるようにしてあります。 いらしてくださいな。 鈴木




【おまけ】
以前にお話しさせて頂いていた、テーブルのサイズを大きくしました。 今回は僕が自分でのこぎりと 釘を使って 作ってみました。  一緒にテーブルクロスを黄色から白に変えてみました。 ちょっと店内が明るく華やかになった気がします。 ジビエを食べに来たついでに そんなところも気にしてきてくださいね。
                                                       鈴木祐介
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