カテゴリ:お肉屋さん( 2 )


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燻製棒です。桜のチップを棒状にまとめたものですが、これで下の写真のようにお肉を吊るして、10時間燻製をかけます。
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すっかり まっちゃっちゃ ですね。 このあとはさらしで巻いて、ゆっくりと熟成させます。


こんばんわ いよいよ 梅雨に入ろうとしていますね。
本当に時の過ぎるのが早く感じますね。

紫陽花がきれいに咲いて、カエルの合唱でも?聞こえてきそうな季節です。

レストランでは年末の生ハム作りを始めましたよ。
大きさによって出来上がる時期や期間はまちまちですが、今回は豚の肩ロースを使って作ることにしました。昨年 に引き続き今回 3回目になりますが、慣れてきた分 丁寧においしく熟成させようと思います。 

ちょっと欲張って前回の2倍の4本を使いました。一人暮らしをしているスタッフの空っぽの冷蔵庫の中で4ヶ月ほど ゆっくりと眠っていてもらいます(笑)

魔法のことば 「美味しくな~れ」と唱えながら燻製をかけました。
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作ったぞー! アンドゥイエット  というくらい このソーセージ マニアックなんです。
オーナーに見つかったら怒られちゃうけど チョイスのできる プリフィックスメニューに
「豚の直腸に大腸と胃を詰めたソーセージ」 なんて書いても 誰も食べてくれないですよね。
だって 他には 鴨のロースト 赤ワインソースだの 子羊のローストだの 厚切り豚肩ロースのポワレ なんてのが7つもあるんだから…

最近 「シャルキュトリ―」にハマってるんですよ。 フランスのお肉屋さんに置いてあるような 加工品の事です。 初めはクリスマスに向けて 生ハムを作ろう!! というのが始まりでした。
仲良しの料理人に専門書を紹介してもらって 豚と鴨 の生ハムを作り始めました。
その後 どんどん止まらずに ブーダン(豚の血のソーセージ) ロースハム 羊のソーセージ(メルゲーズ) リエット パテ レバームース  しまいには 自家製ピクルスを作っています。
なんたって 安い!! 僕の求めている 安く仕入れて 手間をたっぷりかけて 安くお客様に提供する のに ピッタリです。 しかも 保存食でロスもほとんどなし。 もう最高ですね。

で・・・ 最新のしかも 相当マニアックな アンドゥイエット に辿り着いたわけです。

だれかー 夜のメニューに入っている アンドゥイエット 食べに来て!! って感じですね。
自己満足は料理人の敵なのですが、 今 極みです。  あ~あ コース料理ではなくて 単品のワイン飲み屋さんだったら きっと みんな好奇心で食べて感動してくれると思うんだけどな~
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