カテゴリ:料理( 16 )


こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
つい先日 更新したばかりなのですが、残念ながら時間にたっぷりと余裕があるので、お話をさせてください。

まず、ラビチュード近況報告です。
御縁があって和食の男の子が研修に来られているんですよ。
僕は恥ずかしながら和食の世界は全然わからないので、フレンチを体験して頂く代わりに色々な質問をさせて頂いています。なんたって日本人ですからね。やっぱり気になる事だらけで…  毎日が楽しいです。

そうそう、一生懸命にお料理作って、一生懸命にお客様に喜んで頂こうとスタッフ一同切磋琢磨しておりますが、お料理の原価が少し下がってしまいました! これはたいへん!お客様に還元しなければ!
という事でみんなで考えたのがこの企画です。
『食後に極上のフルーツを少しだけ食べて頂こう!!!』というものです。
ディナータイムにお食事を楽しんで頂いた後に美味しいフルーツを楽しんで頂こうと思います。
「今」これが美味しい! をお届けします。もちろん ない時期があったり、量に限りがあるので皆さんに!絶対ご用意します!とは言い切れませんが、ちょっとだけ極上フルーツを御裾分けです。
このお話は後ほどまたご紹介させてください。

「ビストロ料理紹介⑩」のスタートです。
今日はどうしましょうね。 何がいいかな~~~~梅雨目の前で少し甘酸っぱくて目の覚めるものをご紹介しますね!
一皿目は
「完熟レモンのタルト」
e0190216_18371590.jpg
ラビチュードでは旬に合わせてタルトが良く登場します。レモンもその一つ。
お菓子屋さんでも最近ではあまり見かけなくなった気がします。
僕が小僧だった頃は小さいタルトに黄色いクリームが入っていて、しなっとした感じのタルトが町のケーキ屋さんでよく食べられました。
すっぱくて 甘い サクサクのタルト
とてもクラッシックでフランスでは今でもよく見かけます。
フランス人のお客様にも、リクエストを頂きご用意させて頂くことがありますよ。
『夏』定番の人気のタルトです。

二皿目は
「仔羊と夏野菜のクスクス」です。
こちらも夏の定番料理です。

e0190216_20230861.jpg
僕のお気に入りの夏料理の一つで、クスクス(スムール)と呼ばれる粒状パスタが添えられています。
北アフリカから中東にかけてが発祥の地とされているお料理。
色々なクスクスがある中ラビチュードでは
ナスやトマト・ズッキーニ・パプリカといった夏野菜と仔羊を香辛料と一緒にゆっくりと煮込みます。
ラビチュードでは写真のようなカレーライスのようにご用意しています。
本当に本当に元気になれるナチュラルフードなので食べてみてください。
いつか、クスクスの屋台をやってみたいなぁ~ なんて思っています(笑)

三皿目は
「とうもろこしのスープ」です。
皆さん良くご存知のコーンスープですね。

僕はこのスープをただのコーンスープと思っていたのですが、ゴールドラッシュという高糖度品種で作ってみたらものすごく美味しくなっちゃったんです!
甘いし、コクもあって 是非みんなに食べてもらいたいスープです。
e0190216_21051291.jpg

『6月の 今!美味しいフルーツ」
今日は愛媛県 美生柑(みしょうかん)をご紹介しますね。
ぶっちゃけ もう終わりかけなんですが、とにかく美味しいです。
初めにも書きましたが、こだわりの八百屋さんおすすめです。

e0190216_21224469.jpg

「河内晩柑(かわちばんかん)」とも言います。
大正時代に熊本県河内町の西村徳三郎氏の庭で発見された柑橘です。起源は明らかではありませんが、ブンタンの血を受け継いでいると考えられています。

果皮が黄色くなめらかで、果肉は多汁でやわらかくソフトな口当たり。さわやかな香りを持ち、ジューシーで上品な甘酸っぱさが味わえます。果重は250~450gくらいと比較的大きめ。風味と外観がグレープフルーツに似ていることから「和製グレープフルーツ」ともいわれますが、グレープフルーツのような苦味はなく、酸味も強くありません。

【こだわりの八百屋さん情報】
フードランド  tel 03-3762-1061
*旬の美味しい野菜・フルーツ 以外は紹介してもらえませんので、悪しからず…


[PR]
by lhabitude | 2017-06-16 16:49 | 料理
こんばんは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
毎年ゴールデンウィーク後は静かになるのですが、今回は先週末までバタバタとしておりました。
季節? 気温がずいぶんと夏らしくなって、枝豆やトマトの冷たいスープなどがお客様に喜ばれています。

最近 ずっと高かった真イワシが安くなってきたので、テリーヌにしてますよ。
表参道にある大先輩のお料理を参考さてて頂いて作った一皿です。

40人分ぐらい仕込んでもすぐになくなってしまうのが「黒いテリーヌ」ですね。
この舌触りの滑らかな黒いテリーヌは、ついつい赤ワインに手が伸びてしまうんです。

第9回を数えるビストロ料理紹介です。
一回に3品くらいご紹介できればと思っているのですが、気まぐれなので以前ご紹介したものも出てきてしまうとは思うのですが、ご勘弁ください。

一皿目は
「夏野菜とトマトのガスパチョ」です。
冷た~いキンキンの食べる野菜スープ。
まず、ガスパチョは「キュウリのガスパチョ」などが普通にあるように、ガスパチョ=トマトではないんですよ。日本ではトマトスープのイメージですよね。
僕が作るものは、トマト・セロリ・玉葱・パプリカ・きゅうり・・・ハーブもたっぷり、香辛料も10種類以上入っています。そんな中で一番大切なのはパンです。昨日の残ったパンを野菜と一緒にミキサーで回します。ちょっと濃度のある美味しい食べるスープの出来上がりです。
たっぷりの量をガツガツっと食べてもらいたいです。

*隠し風味にシェリー酒が入っているんですよ。風味に深みが出てより美味しくなります。
e0190216_22070551.jpg
2皿目は「真イワシのカリカリテリーヌ」です。

大先輩の料理を真似してみたくて作った一皿です。
鰯を燻製にかけて、じゃがいも・ベーコンと一緒にテリーヌに仕立てます。
僕は表面をカリカリに焼いて、熱々でご用意しています。
泡立てたアンチョビクリームがとろけたところを一緒に食べてもらいたいです。
e0190216_22185351.jpg

3皿目は「豚血で作った黒いテリーヌ ブーダン・ノワール」です。
本来 ブーダン・ノワールは黒いソーセージなんです。

e0190216_23062623.jpg
これはこれでとってもとっても 美味しいのですが、もう少し小さく 前菜でご用意できないかな?と思って作ったのが下のテリーヌです。
e0190216_23104349.jpg
写真が暗くて申し訳ないのですが、
表面をパリッと焼いて日向夏のジャムをソースに使ってご用意してます。

色々な風味のブーダンがあるのですが、当店はイギリス風。中にごはんが入っていて、つぶつぶの食感が美味しいです。その他に 豚背脂・玉葱・香辛料が入っています。甘酸っぱいものがとても合うので、りんごを焼いたものが添えられていることが多いですよ。見た目にも、豚血も、美味しそうではないですが、チャンスがあれば是非!味わって頂きたい一皿です。

皆さんにご紹介をしていたら無性におなかがすいてきました(笑)
今日はこの辺でおしまいです。また、時間が許せば気まぐれにご紹介させてください。
鈴木でした。









[PR]
by lhabitude | 2017-05-30 23:32 | 料理

こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
前回が2月の4周年のお話だったので少し間が空いてしまいましたね。
桜も新緑へと変わり、梅の実も少しずつ大きくなってきました。

第8回を数えるビストロ料理紹介です。
こうやって書いているのにまだ何を紹介しようか迷っているのですが、一皿目はカルパッチョをご紹介しようと思います。
果たしてビストロ料理?で合っているのかわかりませんが、フランス料理として今は普通にご用意されている料理ですね。
みなさんが一番 親しみがあるのが「サーモンのハーブマリネ」ではないでしょうか?
しっとりと脂ののったサーモンに香草がさわやかに香ります。
レストランの特製サラダと一緒に食べるとつい笑みがこぼれてしまいます。
店先で桜のチップで燻製にかけてご用意することもありますよ。
e0190216_22273645.jpg
この春はカルパッチョとして「三重県の天然桜ブリ」をご用意しています。美味しいですよ~~
大人気で皆さん 笑顔になっておしゃべりを楽しんでます。


2皿目は「ハム」です。
ラビチュードでは2つあるのですが、
一つ目は 「鴨の生ハム」です。低温で5時間ほど燻製をかけて2カ月 冷蔵庫の中で熟成させます。今まさに旬の白アスパラガスと一緒に温かい前菜としてご用意しています。
e0190216_22284525.jpg
二つ目は「豚うちもも肉のロースハム」です。
厳密に言うとロースではないので、ロースハムではないですが…
香辛料と香草で一週間ほどマリネして、ゆっくりと野菜と一緒に火を入れていきます。
今は豚足と一緒にテリーヌに仕上げてご用意しています。

e0190216_22301012.jpg
3皿目は「仔羊のハンバーグ」です。
これはスクレ・サレ時代に中西シェフに教えて頂いたスペシャルハンバーグです。
もともとはメルゲーズという仔羊ソーセージをハンバーグ仕立てにしたもの。
仔羊のクスクスについてくるソーセージで、食べている方もいらっしゃるとと思います。
e0190216_22471638.jpg
ローストする際に、薄い脂の膜で包むことで、ジューシーに仕上がります。
挽肉・玉葱と一緒にご飯を混ぜてあるのですが、仔羊の旨みを逃がすことなく食べられます。
本当に美味しい一皿で僕は大好きです!


今日はビストロ料理紹介というよりは、ラビチュード料理紹介になってしまいましたね。
また時間を作って 美味しいビストロ料理をご紹介させてください。
フランス料理をガツガツ食べる! そんな感じもありだと思うんですよね!

鈴木でした(笑)




[PR]
by lhabitude | 2017-04-20 22:48 | 料理
こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
第6回 ビストロ料理紹介です。
と~ても寒いこの季節の定番スープのご紹介です。
e0190216_22210175.jpg
「オニオングラタンスープ」
玉ねぎを ゆっくり ゆっくりと飴色になるまでバターで火を入れます。
そこに こがね色に澄んだコンソメスープを入れるんです。
ラビチュードのコンソメは鴨だしをふんだんに入れたスペシャル。
そこに少しのポルト酒・クルトンとチーズをふんだんに加え、オーブンで20分。
ぐつぐつのオニオングラタンスープの出来上がりです。
心も身体も温まる定番スープです。
e0190216_21350168.jpg
         「ブランダードと南仏野菜・チーズ・卵のグラタン」
実はこの料理はオリジナルなので、ラビチュードにしかないですが、ご紹介させてください。

ブランダード(タラとじゃがいもで作ったお魚のペースト)
本来は塩鱈を水で戻して使うのですが、ラビチュードではコラーゲン?たっぷりの真鱈の頭の身だけを使って作ります。鱈の身とじゃがいも・ニンニク・ベーコン・玉ねぎ・香草を牛乳で水分がなくなるまでゆっくりと炊いていき、ペーストに仕上げます。
仕上げる際に使うオリーブオイル(エキストラヴァージン)と香草・タラの風味がじゃがいもの甘さと相まって、とっても美味しくなるんですよ!

グラタンのお話に戻りますね(笑)
以前お話しした、南仏野菜のラタトゥイユとブランダード・チーズをたっぷりとのせて、卵を落とします。オーブンで卵がちょうど半熟になったところで、皆様のところへ届けます。
皆さん ほふほふっ と熱々のグラタンを笑顔で食べてくれています。

e0190216_21332457.jpg
「フロマージュブランのムース」 
フロマージュブランというコクはあるのに、ヨーグルトのようなさっぱりとしたチーズがあるんですよ。朝ごはんにクロワッサンとカフェオレ フロマージュブランとフルーツ・ジャム…ちょっと贅沢すぎる朝食かもしれませんが、こんな朝食が待ってたら素敵ですよね。

このフロマージュブランを使ってふわふわのムースにしたものです。マンゴーとフランボワーズの2種類のフルーツソースをたっぷりとかけてご用意しています。
美味しいですよ~~~(笑)

今日はここまでです。また気が向いたらご紹介させてください。
ビストロの世界は『お母さんの味』と『高級店のテクニック』の融合だと思っています(笑)
美味しいごはんをアツアツのうちに召し上がれ。


ラビチュード鈴木でした。

[PR]
by lhabitude | 2017-01-22 22:45 | 料理
こんばんは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。

今週末には梅雨も明け蝉も泣いて、本格的な夏の到来ですね。
暑い夏を美味しいごはんを食べて、乗り切りましょうね。

さて、ビストロ料理 紹介 4回目になります。
今日は

「羊のナヴァラン煮込み」
e0190216_162036.jpg
香味野菜とトマト・にんにくでゆっくりと、やわらかく火を入れたお料理です。
羊の独特な香りと旨さをたっぷりと含んだトマトソースがたまりません。
付け合わせにかぶが添えられてくる事が多いお料理です。

ナヴァラン プランタニエ(「春」という意味)なんて呼ばれるくらい 春野菜ともよく合います。

このお料理の由来なんですが、
1827年にギリシャのナヴァランにおいて 仏 英 露の連合艦隊がトルコエジプト艦隊に勝利したことを結び付ける説と、本来navet ナヴェ(蕪)からなまったものという説があるんですよ。
参考資料 (完全理解 フランスの地方料理 中村勝宏 柴田書店)

e0190216_17232849.jpg

e0190216_17235156.jpg

「リエット」
まるで、コンビーフのような食感のお肉のペースト。
レバームースのキメ細かさ や お肉のパテのようなお肉食べている感ではない、ねっとりとした食感の定番前菜です。

ラビチュードのリエットは「鴨」と「豚」を使います。
お肉と香味野菜・香辛料をゆっくりと優しく、くたくたになるまで火を入れます。
十分に食材の美味しさを出し切ったら、ほぐして冷やします。

食材で何を使うかにもよりますが、このほぐし混ぜる時の 具合 でシェフのオリジナリティーを表現します。ラビチュードのは美味し~いですよ。
あるフランス人ご夫婦はこのリエットを食べにわざわざ 横浜からいらっしゃいます。
さぁ~ あなたのお好みのリエットはどの店のリエットですか?
e0190216_17244247.jpg

「アイスクリーム」
僕はフランスという国は異常に冷凍食品が優れている国だと感じています。
そんな中、「アイスクリーム」は何種類の味があるのだろうと思うほど沢山あります。
そして そのほとんどが美味しい!

ラビチュードではアイスクリーマーで毎日アイスクリームを自分たちで作っています。
お客様にはなんとなくアイスクリームは買うものであって作るもの???という感覚があるようで、自家製ですと伝えると驚かれることがよくあります。
年間で5~6種類のアイスクリームを提供しますが、特に「ヴァニラのアイスクリーム」を感じてほしいです。
タヒチ産の超高級ヴァニラビーンズを使用。贅沢にはちみつと生クリームで合わせます。
メニューに載っていたら是非お食べくださいね。


今日はここまでです。また気が向いたらご紹介させてください。
ラビチュード鈴木でした。


★ラビチュードでは来年の3月から一緒に働いてくれるスタッフを募集しています。
アットホームな雰囲気でみんなでまじめにお料理を作ってます。
有給で 「体験・研修生システム」がありますので、気軽に鈴木までお電話くださいね。
[PR]
by lhabitude | 2016-08-10 16:23 | 料理
こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。

第三弾 ビストロ料理紹介です。

今回の1品目はデザートで
「洋ナシの焼きプリン」です。
e0190216_16305790.jpg

本来は「クラフティ」と呼ばれる形のしっかりしたプリンです。

リムーザン地方の特産品でダークチェリーを使ったものがとくに有名ですね。
それの洋ナシ ヴァージョンです。表面を香ばしく焼き上げた焼きプリンの中に柔らかくシロップで炊いた洋ナシがゴロっと潜んでいます。

フランスでは、まるでクレープみたいに三角の紙に包んで持たせてくれるんですよ。
150円くらいだったかな?
柔らかくて 甘くて。 修業時代 休日に街に出て、ぶらぶらしている時によく食べてました(笑)
エピソードなんか何にもないけど、なんとなく食べていたおやつですね。


2品目は前菜で
「とり白レバーのムース ポルト酒風味」です。
e0190216_16345972.jpg

このレバームースは「神楽坂ロワズィール」の大坂師匠直伝の ラビチュードを代表する前菜の一つですね。
なんでも、フランスの高級有名店「トゥールダルジャン」のレシピをベースに作られたらしいです。
コレ! 本当に美味しいんですよ。ドライレーズンが入ってて ポルト酒の甘い香りがして、レバーの嫌な感じが少なくて。
*これがレバー好きにはレバー臭さが100%ないのはダメなんですよね。それじゃ、美味しくないんですよ。
この前菜を食べに東京の外から1時間以上かけていらっしゃるお客様もいるくらい。
ただし、レバーダメな人が食べても、美味しくはないですからね。お気をつけて。


3品目はメインディッシュで
「オーストラリア産 牛ホホ肉の赤ワイン煮込み」です。
e0190216_16371665.jpg

e0190216_16374123.jpg


皆さん、よくご存じのお料理ですね。赤ワインでコトコトとゆっくり、柔らかく牛肉を煮込んだものです。
お伺いします。
ぶっちゃけ、美味しい牛の赤ワイン煮込みを食べたことありますか?!
実はレストランとして、フランス料理として とっても難しいポジションに位置するのがこの料理なんです。

簡単に言うと。
コース3000円の手頃なレストランでは原価がかかりすぎてとてもとても作れない。
*もう少し説明すると。
この料理はもともと ブルゴーニュ地方のものが有名で真剣にフランス料理を作っている人ならブルゴーニュのワインで作りたい!!!となるわけです。 ですが、皆さんもご存じとは思いますが、ブルゴーニュの赤ワインは調理酒として使うには高価すぎるのです。

では、コース10,000円のレストランではだめか?と言うと。
この赤ワイン煮込みという料理は
「当たり前すぎて面白くない」 のと
「だったら牛フィレ肉をステーキにしよう!」となってしまうのです。
*ちなみに誤解しないでくださいね。 こう感じているのは料理人ではなく「お客様」がそう思っているのでシェフとしてはそうせざる負えないのです。

ラビチュードでは、めちゃくちゃ美味しい こだわりの「牛ホホ肉の赤ワイン煮込み」をご用意しています!
一度食べにいらしてくださいな。 本当に ちゃんと 納得できるくらい おいしいですから。

*ちなみに。限定でご用意しているので、今日はのこり3人分です。
ご用意ができたら、ファンクラブでこっそりとお伝えしますね。

今日はちょっとしゃべりすぎちゃいました。 
また元気な時にビストロ料理 ご紹介させてください。
ラビチュード鈴木でした(笑)

★ラビチュードでは来年の3月から一緒に働いてくれるスタッフを募集しています。
アットホームな雰囲気でみんなでまじめにお料理を作ってます。
有給で 「体験・研修生システム」がありますので、気軽に鈴木までお電話くださいね。
[PR]
by lhabitude | 2016-07-10 17:47 | 料理
こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。

今日はビストロ料理をご紹介したいなと思っています。
まずは
「当店自慢の鴨のコンフィー」です。
e0190216_2037592.jpg

鴨に前日から塩や香辛料、ハーブ、にんにくなどをもみこんでマリネしておきます。
鴨の脂(60℃くらい)でゆっくり3時間ほど火を入れます。
皮を下に当てて、20分ほどオーブンでカリカリに焼き上げます。

ふんわり しっとり した食感で食べるほどに食欲が増していきます。
ここで忘れてはいけないのが付け合わせのじゃがいもの存在です。
フランス料理は「肉」と「いも」の食文化であると云われるほど、大切な「いも」。
当店ではじゃがいものピューレが必ずついてきます。
特製クルミオイルのドレッシングでたっぷり味わっていただいています。

二品目は何といっても
「田舎風 お肉のパテ」
e0190216_219955.jpg

要はハンバーグのネタをテリーヌ型に詰めて、ゆっくりとオーブンで火を入れたもので、冷製で付け合わせにピクルスとディジョンマスタードを添えて食されるのが一般的です。

*ディジョンマスタードとはその名の通りディジョン地方で作られるマスタードで、
お客様にはよく≪あの!黄色い辛くないマスタードです。≫とお伝えしています。

田舎風とありますが、お母さんが冷蔵庫の中にある余ったお肉の寄せ集めで作ったお肉の前菜ということですね。実際はシェフが腕によりをかけて個性を表現する、お店の看板です。
この業界にいる皆さんがそう思っていると思いますが、
「パテを食べればそのお店のレベルがわかる」です。
プロ同士ならば、シェフの好みや 料理の方向性など 様々なメッセージを感じれるそんな前菜ですね。

とは言え、皆さんはそんな難しいことを考えずに、≪あ!!ココのパテ好き!≫と楽しんでくださいね。

ラビチュードのお皿はたっぷりの特製サラダと自家製ピクルスが添えられています。
自信満々で 鴨コンフィーと共に是非お食べて頂きたいおすすめです。

第一回目はここまでです。
ちょっとシリーズにしてご紹介できたらいいな と思っています。
では、また近いうちに。

ラビチュード鈴木でした(笑)
[PR]
by lhabitude | 2016-06-09 21:15 | 料理
こんにちは。ラビチュードの鈴木です。
前回が新年の御挨拶でしたので、随分と時間が過ぎてしまいました。
有り難いことにこのブログを気にしてくださるお客様も多く、ご心配のお言葉と「もう少し更新しなさい」というお叱りのお言葉を多く頂戴してしまいました(笑)

今 ラビチュードには H・P ファンクラブ このブログ グルナビ 食べログ と大きく分けて5つの窓口があります。
それぞれのイメージはこんな感じです。
H・P      システムや理念・スタッフなど 全体像を把握するのにわかりやすくしてあります。 
ブログ     普段 僕の感じている事や料理に対する想いをラフな感じで楽しく書いているページ。
グルナビ    当店にとっての一番の広告媒体です。
食べログ    お客様の主観的・客観的なメッセージを直接ちょうだいし、感謝の気持ちを伝えられる場所。
ファンクラブ  「ラビチュードが好きだ」とおっしゃって頂いているお客様に『今や食材の旬・料理への想い』を伝えられる空間。

こんな風に考えています。
「ファンクラブ」はメール配信の形で週に一回 配信しており、ブログは気まぐれで書かせて頂いております。
ん~~ 最近 ブログ更新が無くてつまんないな~ と思われている方は是非 ファンクラブに登録してください!
ホームページより空メールをおくっていただければ、登録できます。
ブログのように沢山のお話をすることはできませんが、毎週楽しく書かせて頂いておりますよ。
e0190216_16221727.jpg
さて、まずラビチュード近況報告です。
『新しい仕事を始めます』
3月末まで一年間サービススタッフとしてお世話になった小森さんが卒業されました。
もともと、ワインを作る側に強く興味を抱かれ 一か月に一度泊り込みで塩尻ワイン大学にも通われていました。
無理を承知でお願いし、お付き合い下さって頂いたことにとても感謝しております。

新しい女の子のスタッフが入ってくれました。昨年 ホテルでのお仕事のかたわら、ラビチュードで何度か研修という形で一緒に働いたのですが、僕がとても気に入ってしまいスカウトさせていただきました。

5年間 僕の下で一生懸命仕事をしてくれている僚君に料理長をお願いすることにしました。共にメニューを考え切磋琢磨してきたパートナーです。これからも料理長として頑張ってくれると想っています

僕(鈴木祐介)はサービスを担当させていただくことになりました。皆様のもっと近くでお声を伺えるので、頑張ろうと想います。

『お料理紹介』
いろいろと季節も変わっていくのでそれに合わせて料理も衣替えです。
e0190216_13595664.jpg
「特製 仔羊ハンバーグのロースト」
メルゲーズという仔羊のソーセージをハンバーグのようにして焼き上げました。
定番化してしまったほどの人気料理です。
e0190216_18222750.jpg
「自家製アンチョビ 真イワシのハーブマリネ」
いつもは真夏にご用意するイワシですが、築地であまりにも美味しそうだったので買ってきちゃいました。
香草とにんにく が香るこのサラダはムシャムシャと大きなお口で食べて頂きたいですね。たっぷりの特製サラダが美味しさを引き立てます。 

「北海道産じゃがいもとゴルゴンゾーラチーズのグラタン」
お肉の付け合せでドフィノワと呼ばれる古典的なお料理があるのですが、僕があまりにも大好きでブルーチーズの風味を加えて一品にしてしまいました。
昨年から作っていてあまりの人気の高さにびっくりしています。

「限定 仔羊のロースト」
最近 あまりにも高くてメニューに載せることができなかったのですが、お肉屋さんにご協力いただきこの春だけご用意する事ができるようになりました。 僕にとっては飲んで一人5000円でおさまるレストランでこの料理は最高だな! と自己満足しております。
e0190216_18211679.jpg
「イベリコのロースト」
脂が美味しいと言われるスペインの高級ブタ。バルサミコとバジル 美味しい塩 で頂きます。
ゆっくりと丁寧に焼き上げたイベリコ豚はただただ美味しいです。
他のお店の物にも負けない旨さがそこにはあります。
e0190216_18205269.jpg
「超!!こだわり」
「牛のホホ肉の赤ワイン煮込み」
ボルドーの特別に美味しいワインでゆっくりと火を入れました。
やわらかくて ジューシーで 濃厚です。
e0190216_18401853.jpg
「フランス産 鴨もも肉のコンフィークルミオイルドレッシング」
当店自慢の鴨のコンフィー 他のお店では味わえないジューシーでパリパリをご用意しています。








[PR]
by lhabitude | 2015-04-16 18:46 | 料理
こんにちは。牛込神楽坂ラビチュード 料理長の鈴木です。

突然!! フォカッチャが食べたくなって 作ることにしました!

e0190216_17374650.jpg

一番搾りのオリーブオイル エキストラヴァージンをたっぷり、プロヴァンスのハーブミックスとフランス ゲランド地方の岩塩を効かせました。

もちもちのフォッカッチャは 毎日ランチとディナーの直前に香ばしく焼きあがります。

どちらがお好みですか?
もちもちでオイルがまだ 表面に光っている焼き立てか!
しっとりとオイルが染み込んだホッとするフォカッチャか!

そうそう 先程 でっかい25Kgのフランスのパン専用小麦粉が届きました。これでもっともっと美味しくなるといいな と思います。



e0190216_17403437.jpg


e0190216_17411245.jpg

 【3時間 コトコト煮て作る クミン香る ラビチュード特製キャロットグラッセです!!】


そして 定番中の定番 「牛ホホ肉の赤ワイン煮込み」です!
しっとり ジューシーで 切れ味の良い酸味 コクのある赤ワインソース
バターたっぷりのこだわりジャガイモのピューレと一緒に食べればもう言う事なし!
日本各地の厳選野菜と供に堪能してください(笑)



今回の牛ホホ肉で使わせて頂いた赤ワインのご紹介です。

ラ クロット ド サンジャック 2002年
コロンビエ モンプルー  1997年 で作りました。

飲んでもとっても美味しいんですよ! 神保町のボルドー業者さんありがとう!!!!!!!!!!
いつも感謝しております。

e0190216_1515086.jpg

[PR]
by lhabitude | 2014-09-10 11:30 | 料理
こんばんは。 牛込神楽坂 ラビチュード 料理長の鈴木です。

まず、初めに 5月15日(木曜日)にマイナビウーマン「グルメ通信」に載せて頂きました。
http://woman.mynavi.jp/article/140515-44/

取材でのちょっとしたエピソードは ホームページに書かせていただきました、気になる方は覗いてみてくださいね!
こちらがホームページです。    http://wp.at-ml.jp/68166/


前回は 「定番メニュー」 をご紹介したので、今回は 「最新メニュー」をご紹介します。


e0190216_2330830.jpg

ギリシャ風 野菜のマリネ
Legumes a la grec
*毎年 春・夏でしている野菜のマリネなので 定番? ともいえる感じですが、やはり季節を切り取ったような、さわやかな 酸味の美味しい 野菜たっぷりの一皿はご紹介したい前菜でした。


e0190216_23314966.jpg

トリッパ・モツ・豚ナンコツのグラチネ
Abats de porc gratine a la tomato
*豚の内臓料理です! こんな風に書くと『固い・くさい・・・』と言われてしまいそうですが、
柔らかいし 臭みも気にならないし 軟骨コリコリの食感も美味しいし 隠し味で根セロリを一緒にたいているんですよ。 カレーを少しだけ効かせたトマトソースとパルメザンチーズのオーブンで焦げた感じは最高に美味しいと思います!                   



e0190216_2335432.jpg

国産牛フィレ肉のポワレ ベアルネーズソース
Filet de bouef poelee sauce bearnaise
*写真のイメージ(赤ワインソース)とはずいぶん違っちゃいますが、国産牛フィレ肉にベアルネーズソースをたっぷりかけてご用意しています。 

ベアルネーズソースとは 香草を効かせた温かい ふんわりマヨネーズソースといったところ。

泡立て器で空気をたっぷりと含ませた 酸味のあるソースは仕上げに、刻みたての香草を加えることによって香り高いソースになります。   サシの入った牛フィレ肉にぴったりです!



e0190216_2336983.jpg

鹿肉とフォワグラのブリック包み カシス風味
Brik de chevreuil et de foie-gras au cassis
*春巻きの皮で包んで仕上げる 「ブリック包み」
今回は 鹿肉とフォワグラ に こだわりのカシスを使って仕上げました!
ちょっとスパイシーに仕上げてある鹿肉 に コクのあるフォワグラ  自然の甘みと酸味のカシス
バランスが見事にマッチしています。 シーズン限定なので一度お試しになってください。
[PR]
by lhabitude | 2014-05-17 00:04 | 料理