カテゴリ:季節( 7 )

e0190216_1226115.jpg

明けましておめでとうございます。
牛込神楽坂ラビチュード鈴木祐介です。
昨年も沢山の方々に応援して頂いて、何とかクリスマス・おせち料理とご用意できました。
ありがとうございました。 
2017年 今年もラビチュードはチャレンジ精神を忘れず、がんばっていこうと思います。
本年もよろしくお願い致します。


いつもそうなんですが、まだ 昨年の反省と今年の抱負を 仕事 プライベート共に考えておりません。2月位に何となく こんな事が壁になってくるかな? とか こんな事をもっともっと頑張っていきたいな、なんて思いはじめます。

3月末までは『ジビエ』がどんどん美味しくなっていきますし、レストランの本質の『お料理』でもさらに喜んでいただけるように、明日佳ちゃんはじめ 周りで支えてくれるスタッフと一緒にがんばっていこうと思います。

年始は1月5日(木曜日)のランチより通常営業いたします。
皆さん 笑顔を見せにいらしてください。

鈴木祐介でした(笑)
[PR]
by lhabitude | 2017-01-04 12:26 | 季節
こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
満開の桜でお出迎えです。
e0190216_17162596.jpg

新年のご挨拶のあとなので随分時が過ぎてしまいました。
これからはもう少しこまめにアップできればと思います。

お料理の事は毎週たっぷりとファンクラブの方でお話しているので、ブログでは別のお話ができればよいなと思います。
*まだファンクラブに入っていらっしゃらない方は、旬のお話や裏メニューを配信しておりますのでよろしければ登録ください。入会はもちろん無料ですよ。
lhabitude@68166.r.at-ml.jp
e0190216_17172057.jpg


e0190216_17265223.jpg

僕は桜も好きなんですが、梅も大好きです。
特に白い梅が 桜のピンクと対照的で好きなんですよね。
2月上旬にぐっと寒くなった空気の中、少しずつ咲き始め小さいながらも力強く 凛と咲いています。
圧巻のさくらとはまた違った良さがあります。


e0190216_1718910.jpg

先週末にファンクラブの方だけに、お声かけをさせて頂いて『ワイン会』を開かせていただきました。
12名様限定の小さな会ですが、楽しかったですよ。
僕はソムリエの資格持っていませんが 
たっぷりと飲んでいる経験とお客様に寄り添える近さでワインをご紹介させていただきました。

『自分の好みのブドウ品種を見つけよう!』というテーマで7種類のブドウ品種とそれぞれのお料理とのマリアージュを楽しんでいただく会でした。
「クリームチーズとキャビアのアミューズ」 と 「シャンパン」 から始まって〆は
「コルヴェール(青首鴨)のロースト」 と 「ボルドー2000年の赤ワイン」 でした。
2時間 ワインだけではなく、お料理や フランス料理業界のお話など、沢山おしゃべりしたという感じですね。
お客様も求めて頂いているので、無理のない形で続けていこうかな。と考えています。

また近いうちに。
鈴木祐介でした。
[PR]
by lhabitude | 2016-02-23 14:49 | 季節
牛込神楽坂 ラビチュード 鈴木祐介です。
新年 明けましておめでとうございます。
e0190216_19585045.jpg

昨年は春に21歳の明日佳ちゃんがパティシエとして加入し、それに合わせて僚君をシェフへ 僕がサービスを担当させていただくことになりました。
夏に僚君が北軽井沢に出向。この夏の過ごし方がスタッフ二人にとってはパワーアップになったと信じています。
秋に入り 【ボジョレ】 【ジビエ】 冬に 【クリスマス】 【おせち料理】とスタッフ一丸となって駆け抜けた一年でした。 
今年もお客様とスタッフに囲まれて楽しく過ごせるように頑張ります。


さて、一年の始まりですので今年チャレンジしたい事を少しお伝えしようと思います。

近いところで言うと、春のお花見に合わせて パーティーセットを企画しております。おせち料理とはまた違ったおつまみスタイル。みんなでつまんで楽しい そんな楽しいお弁当箱が用意できたらいいなぁと思っています。
e0190216_2054728.jpg



毎年思っていてできない企画ですが、ワイン会をしてみたいですね。
人に教えるほどワインの事を知っているとは思いませんが、あまりお財布に響かない感じで
ワインの楽しみ方や自分の好きなワインの見つけ方のアドバイスができれば良いなと思います。
・グラスによってどのくらい味が違うか試したことありますか? 
・ブドー品種の違いをその場で飲み比べたことありますか?
是非!!とおっしゃる方はお声をおかけください。一緒に企画を練りましょう!
e0190216_20171255.jpg

[PR]
by lhabitude | 2016-01-06 20:27 | 季節
こんにちは。牛込神楽坂 ラビチュードの鈴木です。
真夏日が続く 暑い暑い 毎日ですが、氷水とレモン・塩 で何とかスタッフみんなで頑張っております。

『夏季休業』を頂戴いたします。
8月17日(月曜日)~20日(木曜日) です。よろしくお願いいたします。

ラビチュードの『最近』
前回 お話させていただいたように、料理長の僚君が北軽井沢へ 腕を振るいに只今 出向中です。
北軽井沢のレストランは暑くなるにしたがって、忙しくなっているようで頑張って美味しいご飯を作っているようです。

僚君に代わって久しぶりに僕が料理長をし、明日佳ちゃんと二人三脚で早朝から頑張っております。
ラビチュードのお客さんは優しい方に恵まれているので、バタバタと店内を走り回っているのを温かい目で見ていてもらっている感じです。

『料理のお話』
いつものあの料理 以外に季節限定料理がチラホラ出ています。
「 ポロ葱とじゃがいもの冷製スープ ヴィシソワーズ 」
「 トマトと夏野菜の冷たいガスパチョ 」
「 ロックフォールチーズ(仏産ブルーチーズ)とアンディーブ・くるみ・青りんごのほろ苦いサラダ 」
「 北海道産 塩鱈とじゃがいものブランダード 」

「 豚カシラ肉のカリカリ焼き 」 
「 夏 豚レバーのロースト 粒マスタードソース 」
「 蝦夷シカ肉のパイ包み焼き 」
「 仔羊ハンバーグのロースト 」

「 クレーム ブリュレ カカオ風味 」
「 冷たい柑橘のテリーヌ ブラッドオレンジのシャーベット添え 」 
「 レアーチーズのタルト 」
「 完熟レモンのタルト 」
「 グランマニエ風味のサヴァラン 沖縄黒糖アイス添え 」

これ以外にいつもの定番がありますよ!

e0190216_10344697.jpg




e0190216_103703.jpg
e0190216_1039751.jpg
e0190216_10405474.jpg
e0190216_10412645.jpg
e0190216_1042231.jpg
e0190216_10424872.jpg
e0190216_1043235.jpg

[PR]
by lhabitude | 2015-08-07 10:43 | 季節
こんばんは。牛込神楽坂ラビチュード 料理長鈴木です。

今日は「旬」の無花果(イチジク)を使った前菜と豚のアタマを丸ごと使ったメインディッシュのご紹介です。



e0190216_17211281.jpg

「人参のムースと無花果のコンソメジュレがけ」

この人参ムースとコンソメジュレの組み合わせは、とても有名なシェフのスペシャル料理です。
それに僕はこの季節のイチジクを合わせてみました。

この料理はこんな素敵なきれいな料理が出せたらいいなぁ~ という僕の憧れから作った一皿です。

僕は「松濤 シェマツオ」の高級クラッシック料理をベースに フランスの田舎料理を経て 「スクレサレ」と「ル ロワズィール」でビストロ料理を学びました。

ラビチュードではこの「人参のムース」が期間限定という事もあって、とてもご好評を頂戴しております。
お料理が キレイで インパクトがあって 美味しかったら 素敵だな。と思っております(笑)






e0190216_17203172.jpg

「豚カシラ肉のカリカリ焼き」
この料理は元ラビチュードの料理長 亀谷シェフから教わったダイナミックなメイン料理です。
なんと、豚の首から上をすべて使います。まず、お肉屋さんに「豚のアタマ一個」と頼んで普通に来るんだな!と思っちゃいました。

1週間ほどマリネ液に漬けて、ハーブの香りを移します。
それをたくさんのお野菜と共に柔らかくなるまで3時間ほど煮込みます。
骨を取り除いて ロール状に巻き。 ロールケーキのように切り、フライパンでカリカリ焼いてお出しします。

コラーゲンたっぷりのプルプルで、カリカリに焼いた表面の香ばしさがより一層 食を進ませます。
キリッと冷えた白ワインと一緒に食べると も~たまりません。  

お客様は鴨や牛肉をお選びになられることが多いですが、珍しいマニアックな点からも メニューに載っていたら選んでみても面白いと思います。 僕のお気に入りの一品ですね。美味しいですよ。


ちなみに 先程の元ラビチュード料理長 亀谷シェフは 三軒茶屋で「リゴレ」というお店をされています。ご近所の方は地元鳥取 隠岐の島の美味しいお魚が食べれます。行ってみてくださいね。
[PR]
by lhabitude | 2014-09-24 11:30 | 季節
こんばんは。 料理長の鈴木です。 
もう今晩も 最後のお客様を見送るのみです。

e0190216_2261844.jpg

今日は朝から大雪でいつもの2倍もかけて 築地に行ってきました。 
昨日の夕方から今日のキャンセルが続き、ご予約も半分に減ってしまいました。

他のレストランのシェフもランチはやるけど、夜は… という感じ。

ラビチュードはお昼も夜も少しのご予約を頂いており、営業はしようという事にしておりました。


11;30にランチをオープンしてから、続々 「やっていますか?」のお電話を頂戴し、気付いてみれば満席でした。 
夜は 18:00にオープンし 結局 大吹雪の中 ほぼ満席でした。



本日 わざわざ こんな大雪の中 けっして駅から近くない当店まで御足労いただき 本当にありがとうございました。正直 こんなにいらしていただけるとは、思っておらず、改めて お客様にいつも見守っていただいていると強く感じた一日でした。 本当にいつもありがとうございます。 

これから先もスタッフ一同 精進して頑張ってまいります。 ありがとうございました。 
                  代表 鈴木
[PR]
by lhabitude | 2014-02-08 22:13 | 季節
e0190216_016268.jpg

こんばんは。 料理長の鈴木です。 クリスマスはおかげさまで忙しく過ごすことができました。ありがとうございました。
11月の末から続いたパーティーラッシュ 本当に数多くのお電話を頂戴し、 お席をご用意できずに大変申し訳ございませたんでした。 
やはり、神楽坂という立地で お一人¥4000~の飲み放題を含んでの30名以上入るフレンチレストランは ほとんど無いようでパーティーで使って頂いたお客様にはとても 楽しんで頂けたと感じております。



今年の2月末より新オーナーとして新ラビチュードをスタートさせ おかげさまで笑って今日を迎えることができました。皆様のおかげです。 本当にありがとうございます。 来年も今年に引き続き 「新たな挑戦!」をテーマに一歩一歩 前へ進んで行きたいなと思っております。 これからも常に色々な方々との「ご縁」を意識して精進していきたいと思います。 来年もラビチュードをよろしくお願いいたします。

1月は日曜日の5日ランチからのスタートとなります。 続いて本来お休みの6日(月曜日)も営業いたします。 よろしければ お顔を見せにお寄り下さい。 スタッフ一同 笑顔でお待ちしておりますね。




業者様へ
2月に店長から新米オーナーになり、いつもたくさん気を遣って頂きとても感謝しております。ありがとうございます。 僕は、お店は「お客様+スタッフ+業者さん」 でできていると思っております。 
良い食材や良い道具に恵まれてこその料理人でございます。人と人の繋がりですので、色々な事がありますが、今後とも 末永いお付き合いをどうぞよろしくお願いいたします。 鈴木祐介


スタッフへ 
本当に 本当に ありがとう。
近いうちに必ず 恩返しができるようにこれからもがんばります。 前へ進んだり 後ろに下がったり へっこんだり 盛り上がったり  こんな僕に時間をくれてありがとう。
来年からも より素敵な うちらの大好きなラビチュードであり続けるために 力を合わせて頑張ろうね。 祐介



ファミリーへ 
いつも支えてくれてありがとう。
[PR]
by lhabitude | 2013-12-31 23:51 | 季節