カテゴリ:お肉料理( 35 )

こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
まず、最近のお料理をご紹介しますね。
昨日(2017・1・10)真サバを築地でもらってきましたよ。年末から使いたいなと思っていたのですが、寒ブリがとても安く脂の乗りが良かったので、買ってきていませんでした。
年始にブリが高騰し、真サバが脂がのっていて安かったので沢山買ってきちゃいました。
和食のしめ鯖みたいな感じで、ワインヴィネガーでしめて、香草とオリーブオイルでいただくのですが、本当に美味しいですよ。ファンの方も多くいらっしゃいます。
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牛ホホ肉の赤ワイン煮込みも仕込みましたよ。
神保町のボルドー専門店から特別に分けて頂いた、ボルドー赤ワインで香味野菜と一緒にクツクツ・クツクツゆっくりと4時間煮込みます。とろとろになったホホ肉はバターをたっぷりと含んだマッシュポテトと相性がばっちりです。
美味しいワインの旨みとキレは、食べる人を自然に笑顔にしちゃいます。

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            仔うさぎとフォワグラのパイ包み焼き
年末に仔うさぎの赤ワイン煮込みを『ぶどう屋さん』とのコラボワイン会で作ったのですが、その時にずいぶんと喜んで頂いたので、今度はパイ包みを作りました。
さっぱりとしたウサギに酸味とキレのある赤ワインなので、コクを足したいと思いフォワグラを一緒に入れました。
パイも自分たちで折ってるんですよ。今、スタッフの明日佳ちゃんが猛勉強中です!
バターと生地交互に挟んで折っていくんですが、なかなか技術が必要です。
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         *写真は鴨フィレ肉とフォワグラのパイ包みです。

ラビチュードでは若い子が入ると、デザートや簡単な冷前菜を任されます。
デザートは簡単なものから順番に2年位かけて、旬なデザートを追いかけます。
タルトやシュークリーム・アイスクリームやショートケーキ、チョコレートムース・・・

その最高峰(笑)に位置しているデザートが『タルトタタン』と『ミルフィーユ』です。
実はこれだけを一生懸命にやっていればそれぞれ何てことないのですが、旬を追いかけてデザートを作っていくので、機を逃すとその年はできなかったなんてことがあるんです。
りんごがこだわりの紅玉が手に入らなかったとか、イチジクが高かったとか、苺・マスカット・白桃・・・ 
明日から明日佳ちゃんが毎日タタンに挑戦するようです。
しばらくの間、ラビチュードは甘く香ばしいキャラメルで包まれていると想います(笑)
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by lhabitude | 2017-01-11 22:57 | お肉料理
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こんばんは。 牛込神楽坂ラビチュード 料理長の鈴木です。
ついに「ジビエ解禁!」しました。
さっそく 北からカルガモが5羽 ・ 北海道からエゾ鹿がやってきました。


2月末まで 美味しい 美味しいジビエをたっぷりご紹介いたします。
まだ、試された事のない方は是非!今年こそ試してください!

ジビエとは狩猟で捕れる季節限定のお肉料理です。

今はまだ 一部の高級店でしか食べられないジビエを
ラビチュードでは皆さんに知って頂く為にほぼ原価でご用意しております。


今年は「ジビエコース」をご用意いたしました。
たっぷりジビエを楽しんでください。
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【¥5000円】

・旬の一口前菜

・ジビエ 青首鴨のコンソメスープ

・前菜(6品以上あるメニューの中からお好きなお料理をお選び下さい)

・[黒板 その日のジビエ]からお好きなものをその場で調理いたします。

・パティシエ特製のおまかせデザート



残念ながらまだまだ馴染みの薄い「ジビエ」 5年後には必ず 「あたりまえ」になっております。
フランス料理業界の少し先のフォーマルスタンダードを経験しておくのに5000円はお高いでしょうか???


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さて、いよいよあさって木曜日11月20日にボジョレーヌーボー解禁です。
みんなで今年の初物ワインで楽しみましょうね。


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先程、少し早目のツリーの飾り付けをしました。これは何度しても楽しいものです。
クリスマスディナーは少しずつご予約を頂いておりますが、まだまだお席はご用意できます。
大切な方と素敵なディナーを楽しみに来てください。

★ひとつ前のブログに「おせち」と合わせて詳しい事が載っています。ご覧ください。


・「ラビチュード 高級フレンチおせち料理」
20食限定です。
2段重で (税込・送料込) 22900円 です。
ご注文 お待ちしておりますね。

料理長鈴木でした(笑)
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by lhabitude | 2014-11-18 23:04 | お肉料理
こんにちは。牛込神楽坂ラビチュード料理長の鈴木です。

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仔羊のクスクス 食べたくなっちゃったので、久しぶりに作ります!
なんとなく クセになる味で 気が付いたら全部食べちゃってて。
こんなにお腹いっぱいなのに、ヘルシー ヘルシー 低カロリー!!

惜しまれながら閉店してしまった「四谷スクレ・サレ」の中西さんに教わったそのまんまの「仔羊のクスクス」
まぁ~ スクレ・サレではメルゲーズという自家製仔羊のソーセージがついていたりして 今のラビチュードのクスクスよりずいぶん 豪華だったな~ と思いますけどね。  

とにかく とっても美味しい クセになる クスクスです。そのうち 繁華街でクスクス屋台なんかやりたいな~ なんて思っています(笑)


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こちらは「エスカルゴのブルゴーニュ風」です。

フレンチにはちょっと珍しい マコモタケを食感として加えました!
やわらかいのにコリコリっとした歯ごたえが美味しいですよ。

秋の味覚!キノコとマコモタケ にんにく・パセリバターで絡めたエスカルゴは今旬の代表ですね!
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by lhabitude | 2014-10-08 11:30 | お肉料理
こんばんは。牛込神楽坂ラビチュード 料理長鈴木です。
東京は過ごしやすい日が続いていますね。野菜の値段も少しずつ落ち着いてきたようです。
今日は近々 雑誌の取材を受けるので、それに合わせて作ってみたお肉料理のご紹介です。

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「牛アキレス腱と中落ちカルビのビール煮込み」
プルンプルンのコラーゲンたっぷりのアキレス腱
グッと味の濃いまさに「肉」!の中落ちカルビ
をビールのほろ苦い感じと飴色になった玉葱で4時間煮込ました。

隠し味のディジョンマスタードがやわらかい酸で食べやすくしてくれます。

ランチではじゃがいものピューレと一緒にグラタン仕立てでお出ししています。


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「塩漬け豚バラ肉のカリカリ焼き」
ラビチュードでも長く通って頂いているお客さんの中には、良くご存知の方も多いと思いますが、
いつも期間限定のスポットメニューで登場します。

表面がカリカリで 中はしっとり やわらかい豚のバラ肉です。

およそ3日間 ハーブ入りのマリネ塩でゆっくりと冷蔵庫でお肉に塩を染み込ませます。
次にお野菜のたっぷり入った出し汁でゆっくりとやわらかくしていきます。
おいしいですよ~~ ただし、いつもちょっとしかできないので メニューにあったらラッキーと思ってください。



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そうそう 「ラビチュード 特製カッスーレ」を今年も作りましたよ。
鴨・仔羊・豚・にんにくソーセージ・白インゲン豆が入った贅沢カッスーレ
この癖になる味は熱くて熱くて仕方ないのに、つい口に運んでしまいます。


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皆さんにラビチュード自慢の
「鴨のコンフィー クルミオイルドレッシングがけ」を
是非一度 食べて頂きたくて 期間限定でこんなクーポンを作っちゃいました!

「是非皆さんに 食べて頂きたくて 鴨のコンフィー ¥324円引き!」

ラビチュードの鴨のコンフィーってこんなに美味しいんだよ! ってみんなに知ってもらいたくて!

いつかお客さん同士が
「えー まだ ラビチュードの鴨のコンフィー食べてないの???!」 
って言ってもらえるように・・・。
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by lhabitude | 2014-09-17 11:30 | お肉料理
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明けましておめでとうございます。

今年の初めはフランスから届いた 「キジ と 野生のウズラ」 でスタートです!写真は左がキジ(メス) で 右がヤマウズラ (ペルドロールージュ)です。

キジはしっとりとした肉厚な鶏のささ身 という感じです。 今回はローストにして、鶏ベースに粒マスタードを加えたソースで楽しんで頂こうと思っています。

ヤマウズラはムッチリとした赤身で ジビエの香りがグッと引き出ている感じなので、少し強めの赤ワインソースでジビエらしいお皿をイメージしています。

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続いて 昨日の夕方 届いた新鮮な茨城県で捕れた イノシシのご紹介です。
実は僕自身 イノシシの丸々 半頭を扱うのは初めてで 楽しんで ドキドキしながら調理しています。
いくつかの部位に分かれているので、 

ロースをバターでゆっくりと優しく 火を入れジューシーな柔らかいお肉を楽しんで頂くのと、

挽肉にして冷製のテリーヌに仕上げます。 美味しいですよ!

三つ目に甘みたっぷりの野菜 と イノシシの骨からとったスープで、ポトフを作ろうと思います。
 

テリーヌはこれから 作ろうと思いますが、ローストとポトフは今晩からご用意できますので、たっぷりとイノシシを楽しんで下さいね。

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最後にラビチュード 夏の定番 「仔羊のクスクス」を作っちゃいました! 
ただ単に 僕が食べたかっただけなんですけどね。 今日のランチから登場していますので、お好きな人は顔を出してください! もちろん売り切れ御免で、これを逃したら 本当に「夏」までおあずけですよ(笑)


2月下旬まで続くジビエのシーズンはどんどん入荷 どんどん 低価格で皆さんにジビエを知っていただくため
にご用意いたします。気になる方はご予約の際に一言 ジビエのお話をしてくださると助かります。

食材の関係で切れていることもありますが、ランチ +¥2100円 ディナー+¥1050円でプリフィックスのメイン料理として楽しんで頂けます。

今年もラビチュードは皆さんに笑顔になっていただけるように、頑張っていきます! 本年もよろしくお願いいたします。                  

ラビチュード スタッフ 一同 
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by lhabitude | 2014-01-10 11:11 | お肉料理
こんにちは。 ジビエ入荷後 毎日のように お客様に楽しんで頂いています。ありがとうございます。

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カルガモ 真鴨 キジ ヤマバト えぞ鹿 と今は ご用意しています。 お料理は写真のように丸ごとローストしてジューシーに仕上げたものを赤ワインソースで楽しんで頂いています。

えぞ鹿は [エゾ鹿のローストこがしバターソース] と、 [エゾ鹿の赤ワイン煮込み パイ包み焼き]の2種類をご用意しました。

すべて お値段は コース料金2940円 + ジビエ料金1050円 の お料理代¥3990円です。

ジビエがなんとなく  別の世界の食事のように感じている方も多くいらっしゃいますが、そんなことはない 何てことない どの季節にもつきものの 【旬】 なだけです。 11月~2月末まで続く この狩猟解禁の旬は思ったよりも 身近に、 思ったよりも手軽に 楽しんで頂けます。 良かったら冬の間に一度いらっしゃって、味わって下さい。         
心よりお待ちしております。                     料理長 鈴木祐介
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by lhabitude | 2013-11-29 17:03 | お肉料理
こんばんわ ジビエ 解禁!! ですね。 ラビチュードも気軽にジビエを感じて頂けるように できるだけお安く、メニューに加えようと思っています。 真鴨 や キジバト エゾ鹿 とぞくぞく入ってくる予定です。
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それ以外に 新メニューを加えてちょっと強気で行こうと思っています。 
鴨とフォワグラのパイ包み ・ エゾ鹿とフォワグラのブリック包み ・ トリュフと帆立貝の茶わん蒸し ブリオッシュ添え 

【ラビチュードの衣替え】

3月に新オーナーになり  6月に看板を付け替え 
今回11月に テーブルを少し大きくして、テーブルクロスも白を基調とした新しいデザインに新調することにしました。 少しずつ 少しずつ お客様がより居心地の良い空間になるように 少しずつです。
新しくなったら 改めて写真をアップ させて頂きますね。 皆さん 少し変わったラビチュードを楽しみに来てください。

【ボジョレ ヌーボー 解禁 11月21日】

世界で一番早く 開ける今年のボジョレはどうでしょうか?!
今年も美味しいと前評判が良いので楽しみですね。 
ラビチュードではグラスでも楽しんでいただえるように¥630でご用意します。
ボトルでは 4000円 と7000円くらいの2種類ですね。 



 
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by lhabitude | 2013-11-14 22:44 | お肉料理
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こんばんは 料理長の鈴木です。 ん~ 正直 暇ですね。 先週は週末に盛り上がり 何とか、かんとか。今週はどうでしょうかね???  

今日のランチは奥様方で埋め尽くされた感じでした。有り難いですね。本当に皆様のおかげです。 ありがとうございます。

つい 写真とは全く関係ない近況報告で始まってしまいましたが、 
明日から「カッスーレ」という鴨・豚・仔羊と沢山のお肉が入った、グラタンを出します!
毎年 続けているこの熱々グラタン  今年のヴァージョンはなんと さらに エゾ鹿で作ったソーセージが入っちゃいます! 是非 食べにいらして下さいね。




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僕の中では11月からと決めているタルトタタン

八百屋さんから美味しい 紅玉りんごを頂戴しましたので、フライングで作っちゃいました!
明日から限定 6人分でメニューに登場します。よろしかったらこちらもどうぞ。
神楽坂近辺のケーキ屋さんのタタンにはぜ~~~たい負けないですよ 笑

*最近 訳が分からなくなるほど神楽坂にケーキ屋さんが増えているんですよ。
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by lhabitude | 2013-10-08 17:48 | お肉料理
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こんばんわ 今日は真鴨の入荷です! やっぱりジビエの季節ですね。
写真は青首鴨です。

東北に住む おじいちゃんが食べログを見て僕にお電話をいただいたのがきっかけです。
なんでも趣味で網をかけ 野生の真鴨を捕るんだそうです。 もともと商売ではないので、とってもお安く提供していただけることになりました。 なんとなくゆっくりと時が過ぎていて、注文してすぐに捕れるものではないので逆に 捕れたら送って下さいと伝えてあるんですよ(笑)
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by lhabitude | 2012-11-21 16:55 | お肉料理
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こんにちは  今日は久しぶりに牛のスジ肉 牛の胃(トリップ or ハチノス) 豚足 の3点をビールとたっぷりの甘い玉ねぎで煮込みました。 
フランスでもパリよりさらに北のベルギーとの国境に近い フランドル地方のお料理です。
 ビールの苦みとコク に 玉ねぎの甘さが乗っかって何とも言えない煮込み料理が出来上がります。 
それこそ ビールを飲むも良し、キレのあるアルザスの白ワインを飲むもよし、もともと玉ねぎが沢山取れる地域のブルゴーニュの赤ワインでも良し、とにかくみんなに一度食べてもらいたい季節のお料理ですね。
 案外俺は、私は、 結構ラビチュードの料理は一通り食べてるよ!! とおっしゃる皆さんでも シーズンがピンポイント過ぎて食べていない方も多いのではないかと思います。
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by lhabitude | 2012-05-22 16:50 | お肉料理