カテゴリ:お肉料理( 35 )

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こんばんわ  ちょっと聞いて下さいよ! ず~と 出したかった フォワグラのソテーが1ヶ月限定でメニューに載せられるんです。 本来の形とは違う形で間違って 日本に届いてしまったものらしく、通常の1/3の値段で分けていただけたんです! 業者さん(タカハシさん) ありがとー

で、 どうやって皆さんに食べていただこうか 考えました。 とりあえず 第一弾は牛ハラミのステーキの上にのせました。 これは本来高級店で[牛のフィレ肉のローストに フォワグラをのせ トリュフのソースをかけた その名も 「ロッシーニ風」 っていうスタイルなのですが、そうだな~ 僕が以前いたレストランでは多分 ひと皿 ¥5000は下らないと思います。
こんなのとてもとても 出せないですが、 トリュフを抜いて 牛はハラミだけど… そんなに極上のフォワグラではないけれど・・・。  
まぁ ラビチュードらしい 感じに仕上げてみました。 皆さん 良かったら食べに来て下さい。
フォワグラが無くなったら 終わりです。     では また           鈴木
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by lhabitude | 2012-02-24 23:58 | お肉料理
ちょっと みんな見て見て!  ゆげ ゆげを写真に残せたんですよ!  美味しそうに見えてますかね?

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??? そこ? とは 僕も思いますけど、とりあえず素直に自分の美味しい料理を美味しそうに残せるようになってきたのは 単純に嬉しいですね。

はじめた頃はなんせ デジカメでしたからね。 ちなみに今みたいにキレイに撮れるやつじゃないですよ。
何度 写真がまずそうで 料理写真を撮るのを辞めたことか。

結局 納得がいかずにEOS KISSの初代の一番安いもの(?確か¥15000くらい)をオークションで落としてとり始めました。 今も大切に撮り続けています。

?? 今日は何だか本題に入る前に時間がかかりますね。
ビール煮込み 作りました!
僕にとってはビール煮込みのイメージが「夏」なので冬に登場するの初めてです。 
最近 僕の持っている季節感や 料理イメージとお客様の感覚がヅレている事が気になり、自分の安いこだわりは 脱ぎ捨てるように努めています。

今回は 牛のアキレス腱 牛の胃(ハチノス) 牛の大腸 を沢山の玉ねぎ と 韓国製の一番安い第3ビールで5時間ほどゆっくりと炊いてみました。 美味しくできました。

ねっとりとした食感でコラーゲンたっぷり!! 美味しくなってますます甘くなってきた北海道産のメークインのピューレと一緒に食べると もう最高!!   おいしい!(笑)

第3ビールで試してみた。  だって 安くあげて ランチでも食べてほしかったんだもの。

大正解!!!!! おいしいい
ほろ苦い甘みが残って美味しく仕上がりました。

今だけですからね。 これを見た後に来て 無いって 怒らないでくださいね。

ちなみに 素敵なかわいいお客様から なんと≪アンドゥイエット≫のリクエスト!!
しょうがないです。 求められたらがんばります。 
このビール煮込みがなくなったら 次の内臓料理は久しぶりに また アンドゥイエットの予定です。
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by lhabitude | 2012-01-26 21:49 | お肉料理
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こんばんわ カッスーレ 作ってみました!! 
去年の年末に大切なお客様に奥さまのお誕生日にお願い!! と言われて クリスマスを終えてから作りました。 

このお料理はフランスでもスタイル(中にはいっている組み合わせ)が3種類あります。
それぞれにその地域の特色を生かした煮込みなのですが、 ここは日本で しかも僕が作っているのだからと 伝統はこの際 無視して作りたいものを作ってみました。

簡単に言うと 「白いんげん豆 豚バラ肉のやわらか煮 鴨のコンフィー にんにくのソーセージ を 子羊のスープで グツグツ言わせながらオーブンで煮込むんです」

これ 本当に美味しくできちゃった 驚いた!! 自分で作ったカッスーレが一番美味しくなっちゃった!  
この煮込み料理は本当に難しいんです。今までフランスを経て 何度か 食べた事はあるけれど 自分では作った経験がなくて正直 試しでがんばってみようという感じでした。 が、作るのはもちろん本気 何冊も最近のものから30年くらい前の文献も引っ張り出して調べた。 

結果 美味しかった。

やったー という感じですね。 おまけに カッスーレをリストに乗っけたら 常連さんが美味しい美味しいって言ってガツガツ 食べてくれてる 嬉し~い。 



*今日は成人式でした。 
もう36歳のおじさんからの一言 

コピーも努力も計画性も大切だけど、
熱くなれる事 一生懸命探して お互いに頑張ろうね 

これからの日本の事なんか ぶっちゃけ どーでもいいけど 
     
今が蓄積されて 明日の自分だろ 
      
親のせいでもなく 時代のせいでもなく 自分の責任だろ

一つ上の世代としてのお願い 一人で「がんばろう」じゃなくて みんなでがんばっていこうね
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by lhabitude | 2012-01-09 20:31 | お肉料理
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ブリック? とは皮に包まれた料理の皮の事です。 この皮は春巻きの皮を使いました。中には豚足や 仔牛タンをやわらかくした物 キノコ クルミのロースト・・・ 皮をオーブンでパリパリにしているのですが、割ってみると中から蒸気が立ち上り 口の中では コリコリの仔牛やら しっとりとした豚足 がとっても美味しいです。この料理 最後の仕上げに くるみオイルを使った ドレッシングで仕上げるのも ちょっとしたこだわり。 必ず ジャガイモのピューレの中にシェリーヴィネガーとエシャロット(玉ねぎの小さい感じのもの)のみじん切りが隠されています。 どうしても濃い味ばかりだと 舌が疲れてしまいます。 酸味を適度に味わって お食べください。
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by lhabitude | 2010-10-21 20:49 | お肉料理
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たしか ナヴァランは春にご紹介したと思いますが、 寒くなってきて 煮込み料理の恋しい この季節 本当においしい この料理は欠かせません。 ついさっきもお客様にご用意したのですが、 なんと美味しいこと これを初めて作った方に 感謝したくなりますね。 たっぷりとかかっているソースは必ず残ってしまいます。 この残ったソースにパンを浸して食べるんです。 酸味のあるトマトソースに 子羊の脂と香りがやわらかく包み込み、少しのバター香るジャガイモのピューレと共に食べる この感動。 皆さんに是非是非 味わっていただきたいです。  
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by lhabitude | 2010-10-21 20:29 | お肉料理
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フランスには 「お肉屋さん」という職業があります。もちろん日本にもありますよね。ほら 生のお肉を売っているだけでなく、唐揚げやとんかつ という風にお惣菜を置いてあるお店って あるじゃないですか。それですよね。 ソーセージやハム パテ リエット(コンビーフみたいなパンにつけて食べるものです)テリーヌも何種類もあって お店ごとに秘密のレシピがあるんですよね。そんなフランスのお肉屋さんをイメージして お肉の加工品を自家製で用意したのがこのお皿です。ちょっと見えずらいですが、
 豚肉をメインに使った パテ(テリーヌ)・鴨と豚のリエット・とり白レバーで作った ポルト酒風味のムース・小鴨を自家燻製して 寝かせた 生ハム 
このひと皿にバゲットとワインがあれば 一晩中 おしゃべりに花が咲く そんな お皿です。
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by lhabitude | 2010-10-21 14:28 | お肉料理
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こんにちは ん~あんまり美味しそうに撮れなかったけど 本当はと~ても柔らかいんです。 豚のばら肉 きっと皆さんは脂身が多くて イメージは”角煮”じゃないかな?! だけど この豚は たっぷりの野菜と一緒に3時間ほどやさしく 煮ているんです。 とてもやわらかく しかも 余分な脂がぜーんぶ抜けちゃうんです。 冷ましてやると 固くなります。 それを今度は薄く切って 小麦粉をつけて ゆっくりとオーブンでカリカリになるまで焼きます。 お野菜たっぷりの付け合わせと一緒に 柔らかくて カリカリしてて しかも 低カロリー 僕は 料理人なので 一生懸命 カロリーを計算しながら 作ることはしませんが、お野菜と一緒にさっぱりと食べる”豚”は最高にヘルシーな一品ですよね。
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by lhabitude | 2010-10-21 13:34 | お肉料理
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ほろほろ って鳴くらしいですよ。 この鳥  味は鶏肉に似ていて 脂が少なくて締まっている感じです。 癖のない 食べやすいお肉ですね。 僕は青森県産の 少しぷっくりとしたニンニクのロースト と一緒にいただくのが 美味しいなと思っています。

 “骨” について 少しお話します。 皆さん 子羊の骨付きロースト 食べずらなーと思われたこと ありますよね。 特に女性にはスマートな食べ方をしづらいですよね。フィンガーボールがついてくるにしても ちょっとね という感じです。 この骨 実は 美味しさを逃がさないための 必須アイテムなんです。 お肉をロースト(オーブンでじっくりとやさしく火を入れることです)すると お肉がとっても縮まります。 その時に身を必要以上に固くしないようにしてくれているのです。 あともう一つは 「美味しさ」が骨とお肉の境目に詰まっております。ようは骨のまわりについているお肉がおいしい、ということです。 お店に行って もしも 骨がついていそうなお料理名だった場合は 素直にサービスの方に 骨を切り離して 食べやすいようにして下さいと伝えるのがいいと思います。レストラン側としてはもちろん 美味しいと思ってリストにのせているので、なんとも思わずに外して となりに添えて出していただけると思いますよ。 できるだけ 美味しいものを 食べやすく食べたいですよね。


昨日 とっても素敵な レストランを見つけました。といっても フレンチの老舗で 昔からもちろん知っていたのですが、表参道にある 「レ クリスタリーヌ」です 店内は昔の高級店を思わせる重厚な面持ちで 昔からサービスされている熟練のサービスマンだらけ、あ~ フレンチに来た!!という感じです。ラビチュードがフランスの街角にあるようなビストロのイメージなので とても新鮮に見えました。 ここの ランチ なんと ¥1750なんですよ。 前菜 メイン デザートと綺麗でたっぷり 盛ってあるお味は しっかりと味のある 手の込んでいるフランス料理 正直 この内装で このサービスマンたちで このお値段は ズル過ぎます!! うちは ¥1580で大満足のランチを出していますが、コストパフォーマンスに自信があるにもかかわらず、 負けるかもしれない と思ってしまいました。 だって表参道の骨董通り 少し入ったところにあるんですからね。  ちなみに すでに 巨匠の シェフの 田中シェフ から直接 学べる料理教室が 僕の料理教室と同じ¥5000 というのも 困ってしまいます。
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by lhabitude | 2010-10-19 22:07 | お肉料理
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美味しい 皮に格子状に切れ目を入れることで 余分な脂を出し かつ カリカリに仕上げています。中からジューシーな鴨の肉汁と 粒マスタードを使ったおソースがお皿の中であいまって とっても美味しい そのお皿だけのソースが出来上がります。 焼いただけの シンプルなスタイルのお料理 こんな小さな スタッフが2人だけのこのお店にピッタリの ちょっとの美味しさをお皿の中に 閉じ込めています。
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by lhabitude | 2010-10-19 21:37 | お肉料理
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by lhabitude | 2010-07-14 14:40 | お肉料理