カテゴリ:お肉料理( 35 )

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by lhabitude | 2010-07-14 14:36 | お肉料理
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by lhabitude | 2010-07-14 14:26 | お肉料理
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by lhabitude | 2010-07-08 22:28 | お肉料理
                ラビチュード
                料理教室開催!!
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美味しくお食事しながら覚えて、お家でプチ パーティーを開きませんか?! 
ちょっと時間のあるお昼時にお友達を誘って、  昼下がりにお紅茶と共に
プロならではの 簡単なお菓子 や お料理は 普段の道具と近くのスーパーの食材で! お安く 簡単に いかがですか?
ご興味のある方はご連絡ください。   (03-3260-8784)

料金     ¥5000       定員     10名 
日時     6月 15日 火曜日  11:00~14:00 
持ち物    エプロン 筆記用具 
場所     新宿区 南山伏町3-5 ウインコート神楽坂 1F

            今月のお料理内容
   *小エビのハーブマリネ クスクスのサラダ フレッシュトマトのソース 
   *厚切り 豚肩ロースのポワレ 黒コショウ風味
   *柑橘フルーツのゼリー寄せ 

( シェフのプロフィール)
名前 鈴木祐介  年齢 33歳  Family (5人家族)妻 6歳 4歳 1歳
経歴 シェ松尾(松濤)          5年
   フランス(パリ・田舎町)      2年
   スクレ・サレ(四谷三丁目)     4年
   シノワ (銀座 ワインバー)    1年
   ロワズィール・ラビチュード(神楽坂)現在 



以前から 料理教室はチャレンジしたかったんですよね。 将来 お店を持ったときに 必ず 地域の人達と触れ合える場を作りたいと考えているので ここ ラビチュードでもチャレンジしてみることにしました。 チラシをチーズ屋さん(アルパージュ)に置かせていただいたり、店頭に黒板にメッセージを書いて皆さんに知ってもらえるようにと いろいろとしています。   が 10人だけなのに2週間前を切ったにも関わらず まだ4人しか ご連絡をいただいておりません。 これは 第一回目なので 仕方がないとは 思っているのですが、 正直不安です。
今回初めて 僕の経歴を皆さんに知っていただこうと思ったのですが、 やはり 自分の事をチラシに書き込む というのは恥ずかしいものですね。
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by lhabitude | 2010-06-03 20:17 | お肉料理
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子羊のハンバーグ そのままですね。 これは四谷三丁目にある スクレサレの中西さんから教わりました。僕の大切な師匠の一人です。中西さんは南仏経験も長く a la provancal プロヴァンス風をたくさん学びました。  このハンバーグは 中にカレー粉など たくさんのスパイスを要し 炊いたお米が入っているのが特徴で このお米が美味しい成分を外に逃がさずにいてくれるんですよ。

網脂って ご存じですか? 薄~い 脂の膜なのですが、これでこのハンバーグを包んで焼いているんですよ。 この網脂はお肉屋さんに伝えれば 手に入るものなので よかったらご家庭のハンバーグを彼に内緒で包んで焼いてみてはいかがですか?! 脂の膜を張ることで外に美味しさを逃がさないんです。 本当に 本当に 美味しいハンバーグが 簡単に焼けますよ。
 
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by lhabitude | 2010-05-25 22:58 | お肉料理
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ビストロ定番の コンフィー やはり鴨のもも足が 一番ジューシーでフワッとあがるような気がします。料理人目線で言うと あのオーブンから出したてのコンフィーに、くるみオイルドレシングをかけるときの、皮の上ではじけるパチパチっていう音が、美味しい証拠なんだよな と思います。
お客様からしたらやっぱり ナイフを入れた時のサクッていう音と 湯気が立つあれが美味しい証拠なんでしょうね。

コンフィーって 前日に塩とコショウでマリネしておきます。それを鴨の脂で 低温でゆっくりと2~3時間火を入れます。 それを皮目を下にして、フライパンでカリカリになるまで ゆっくりとオーブンで火を入れます。   が、    実は僕はフライパンで、最後にカリカリに焼くことをせずに骨を抜いて ほぐし グリーンサラダと一緒に食べるのが本当に好きなんですよ。 まっ いわゆる 裏メニュー? まかない? という感じですね
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by lhabitude | 2010-05-12 16:24 | お肉料理
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牛のほほ肉は、お馴染の赤ワイン煮込みですよね。 今日は 豚のほほ肉で 夏ならではの ビール煮込みです。 玉ねぎをゆっくりゆっくり 飴色になるまで炒めた物をビールと一緒にやわらかくなるまで煮込むんです。 仕上げに ジュニパーベリーという香辛料を加えて出来上がりです。
今 旬のアスパラガスといよいよ春から夏にかけて美味しくたくさん出てきた野菜をふんだんに使って、お楽しみいただいています。
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by lhabitude | 2010-05-12 15:34 | お肉料理
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夏に近づき 羊 クスクスの季節がやってきました。 僕はクスクス 大好きなんですよね。ただ クスクスって 羊だけではなくて いろいろな(鶏 豚 魚・・・)ヴァージョンがあるらしいんですよ。 残念ながら 勉強不足で食べたことが 羊しかありません。 恥ずかしいです。
ですが、 近い将来 自分のお店を持とうと考えているのですが、(ちなみに今は歴史のあるラビチュードの店長?料理長?です) レストランとは別に 屋台のクスクス屋さんを出したいとも考えているんですよ。 野菜がたっぷり入って 仔羊の美味しい香りだけが残り、アリッサ(美味しいねり唐辛子みたいなものです)がちょっぴり辛くて 汗をかきながら生ビールや辛口の白ワインと一緒に。 たまらないですね。
ちなみに 神楽坂祭りって ご存知ですか? 4日に渡って 前2日間で 神楽坂にある飲食店による屋台が並び 後の2日間で阿波踊りをみんなで楽しむ という歴史のあるお祭りなのですが、 これに一昨年から毘沙門天前でクスクス屋さんを 姉妹店のロワズィールの名前でクスクス屋さんをやっています。 このお祭りは僕にとってもとっても勉強になる 楽しい 時間です。 皆さんも良かったら顔を出して下さいな。 いろいろなものが美味しいですよ。
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by lhabitude | 2010-05-11 16:24 | お肉料理
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これまた 皆さんご存じの 田舎風お肉のパテ ようは お母さんが冷蔵庫の残りのお肉をひき肉にしてテリーヌ型に入れて火を入れたのが始まりの ジューシーハンバーグ というところ??ですね。 この「お肉のパテ」はビストロレストランの定番ですね。 多分置いていないところの方が少ないと思います。 それほど定番で 人気メニューなんですね。 作り方はいたって簡単です。(プロとしてですけどね) ネタをテリーヌに入れて湯煎にかけてオーブンに入れるだけです。
ポイントは二つ  レバーやひき肉 背脂 などが入っているんですが、この配合です。 もう一つは いかにジューシーに仕上げられるか です。 美味しくないと思われた パテは大抵 パサパサです。 配合に関しては 作り始めてからまだ一度も 同じ配合で作ったっことがありません。 これからも 「もういいやこれが最高」と いう配合ができるまで まだ当分続きそうです。
美味しいね と言っていただける事はあるのですが、 残念ながら まだ これ一台(10人分くらい)売っていただけないですか? と聞かれたことがありません。早くそう訪ねていただけるようにこれからも精進しようと思います。
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by lhabitude | 2010-05-11 15:14 | お肉料理
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黒いものが”ブーダン”ですね。  白いものが普通のソーセージ  自家製で 豚の腸を用意してハンバーグのネタを詰めて焼いたのが、ソーセージです。 ブーダンは 豚の血に玉ねぎを甘~く炒めたものと 少しのひき肉を入れて ゆっくりと低温で火を入れていくんですよ。そうすると次第に濃度がついてきて ソーセージのように腸に詰められるんですね。
このブーダン 冬のジビエの季節にピッタリ!! ボルドーの深~い 濃い~赤ワインがGood!! 当店で出しているのに 自分が食べたくなっちゃいます。 本当に おいしい   だけど レバーや香りの強いものがあまりお好きでない方や、 お酒は ちょっと という方は チャレンジもしちゃダメですよ。 気持ちが悪くなってしまいます。 
たまに 当店自慢のレバームースで 噂を聞いて チャレンジされる方がいらっしゃるのですが、やはり レバーの美味しさが 前面に出た レバーは やはり 食べれないですよね。
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by lhabitude | 2010-02-09 15:35 | お肉料理