カテゴリ:お魚料理( 11 )

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こんばんは。 牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
いつも 気にかけていただいてありがとうございます。
今朝 白い梅の花がきれいに咲いているのを見て、こんなに寒いのにと思いましたが、
バレンタインデーも終わり、いよいよ春が来るな と感じています。

さて、7回目を迎えたビストロ料理紹介シリーズですが、今日の一皿目は
『スープ ド ポワソン』です。
僕は18歳と25歳 で 2度フランスに滞在したことがあるのですが、1度目の18歳の時は
『フランス料理ってどんな料理???』こんな感じでした。
高校を卒業して 小さいころからフランス料理のコックさんをなんとなく目指していた僕ですが、実際にその時点で一度しかフランス料理を食べたことがなく、だったら フランスへ行こう!
みたいな感じで1カ月 ゴールデンウィーク明けのチケット代の安い時期を狙って24時間 ロシア経由で(トランジット 8時間 笑)行ってきました。


バックパッカーで回っているうちに、南仏プロヴァンスにやって来ました。
地球の歩き方片手に良く行ってたな~と思います。
その頃は一人でご飯を食べるのがもったいないと思っていて、現地にいる日本人を毎日片っ端から男女関係なくナンパしてましたね。皆さん 18歳のバックパッカーの坊主の男の子には優しく付き合ってくれましたよ。
そんな中、スイスの星付きホテルの厨房で働いているお兄さんと、一緒に食べたのが
スープ ド ポワソンです。

なんだろー 一言でいうと、東北・北海道の漁師風 スープですかね?
作り方はとにかく 小魚を丸ごと たっぷりの香味野菜と一緒に グツグツ 炊くんです。
プロヴァンスですから、やはり にんにく と トマトは必ず入っていますね。
高級レストランでもブイヤベースとして、コースの中に組み込まれいることが多いですね。
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ここでポイント!
『スープ ド ポワソン』 と 『ブイヤベース』 ってどう違うのでしょうか?
細かいこと言うと 色々とこだわりがありそうですが、要は具があるかどうかです。

あと、ここは案外大切だと思うのですが、スープの方には、クルトンやルイユ・チーズが付いてくるところですかね。クルトンにルイユとチーズをのせて スープに落とし、 ふやけたくらいに口にほうばります。 食べるスープですね。
本当に美味しいですよ!!! 
レストランできれいに澄んだスープももちろん好きだけど、ビストロの内蔵丸ごと入れて 癖になって手が止まらないスープも大・大・大好きですね!
*ルイユ  にんにく・じゃがいも・サフラン・唐辛子・・・マヨネーズみたいなペースト
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ビストロに限らず、スープ ド ポワソンやブイヤベースを出しているフレンチは多いと思います。
南仏プロヴァンスを感じながら食べるとよりいっそう美味しく感じるかもしれませんね。

今日はここまでです。また、おしゃべりしたくなったら書きますね。なんだか フランスに無性に行きたくなってしまいました。
ラビチュード 鈴木でした(笑)






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by lhabitude | 2017-02-16 15:19 | お魚料理
こんにちは。牛込神楽坂 ラビチュード料理長鈴木です。

今日は冬のお魚代表! 「真鱈」 のお料理です!
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北海道産 真鱈とジャガイモ ベーコン 玉葱 にんにく をゆっくりと牛乳で炊いていきます。
鱈の風味 ベーコンのコク ジャガイモ・玉葱・にんにくの野菜の甘さ を最大限に引き出しました。
「ブランダード」というお料理。

今回は南仏野菜のトマト煮込み「ラタトィユ」とチーズ・卵と一緒にグラタン仕立てにしました。
卵が半熟とチーズが一緒にとろける様子は僕もつい食べたくなっちゃいます。




そして こちらは オールシーズン定番化!してしまった
「茹でたて!ホワイトアスパラガスの生ハム添え」です。
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皆さん ご存知の通り ヨーロッパの白アスパラガスの旬は4月・5月 国産の最後は北海道で夏手前ですよね。 ??? ラビチュードでは… 一年中です。

そうなんです。ラビチュードではペルー産の白アスパラガスを使っています。
やはり、白アスパラは高級品でうちのスタイルで一皿作ると 一コース分くらい(3024円)しちゃいます。
これでは使えない!! と想って 「安定供給できる」 「手間を加えれば美味しく変身する」
このアスパラにしました。

おかげさまで みんなに笑顔で 「ほんと!美味しいコレ!」と言って頂けています。

このお料理には「縁の下の力持ち」がいます。
それがソースに使われている【エシャッロット】という小さな玉葱みたいなお野菜です。
フランス料理ではいろいろなお料理に使われています。

ソースは クルミオイル マスタード シェリーヴィネガーとエシャロットが入っています。
こうして見ると つくづく 料理は【香り】を食べているんだなぁ~と感じます。


     秋・冬!!!  【何が何でも!フレンチのシーズン】です。

まだ チャンスに恵まれなくて、フランス料理を食べたことのない方!
案外 フランス料理は身近なものですよ! 

この間みんなで騒いだ居酒屋で 使ったお値段で、今度はレストランへ行ってみたらいかがですか? 

きっとみなさんの知らない 美味しい空間が、気持ちを豊かにしてくれる空間が 待っていますよ。 

とりあえず、ラビチュード鈴木 に騙されたと思ってドアの向こうに一歩踏み出してみてください。

お待ちしてますね。



日本一敷居の低いレストラン ラビチュード料理長 鈴木祐介でした(笑)




 
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by lhabitude | 2014-10-01 11:30 | お魚料理
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こんばんわ タラとジャガイモをペーストにした 冷製の前菜 「ブランダード」を作ってみました。
築地で以前より 目にしていたタラですが、ふと 季節がそろそろ使ってもよいかな?!と思わせられ、買ってきました。 さっそく 香草と牛乳 タラ じゃがいもを鍋に入れてゆっくりと火を入れていきます。
いろいろな作り方はありますが、僕はこのやり方が味に一体感が出て好きですね。 くたくたになるまで茹でて、あとはペーストにするだけ オリーブオイルを仕上げに入れて味をまとめます。

本来はこの白いペーストを冷たくして、パンなどを添えてみんなでいただくのですが、今回は南仏野菜のトマト煮込み「ラタトゥイユ」を下に引き 上からブランダード。 その中央にくぼみを作り卵を落とします。 パルメザンチーズを振り掛けて15分程オーブンへ。 グツグツとブランダードグラタンの出来上がり。 卵のトロッとした食感とホクホクのジャガイモのペーストがたまりません。 

昔からラビチュードへ いらしていただいている初老の御婦人が疎開の時代に大嫌いになったという「ジャガイモ」も、この料理なら美味しく頂けるとおっしゃって頂いています。
 寒くなったころにお久しぶりですと、突然 食べにいらっしゃるのですが、 僕も彼女の事を考えながら味見をしたりしています。





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今日のパンはライ麦粉を使ったバゲットタイプの香ばしいパンです。

お客様に有名な塩麹をいただきました。(僕には全く分からないのですが)
で、 入れてみました。 塩麹パン?? 残念ながら食べても麹の香りはライ麦にかき消されてしまいましたが、たまには 皆さんに噂になっているものを使って料理をしてみるのも 自分にとっていい刺激となりました。新しいまだ使ったことのない食材はとても楽しかったです。
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by lhabitude | 2012-10-30 19:23 | お魚料理
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こんばんわ あまりにも美味しいそうな 氷詰めにされたワカサギを見つけたので買ってきちゃいました。
すっごく 安かったんです。おかげでランチメニューにも登場しています。

わかさぎの小さい物を「チカ」と呼ぶのですが、今回はチカを買ってきました。
さて 買ってきたのはよいものの何にしようかと考えました。

とりあえず 新鮮なうちに食べてほしかったので、
フリットにしてレモンとタルタルソースを添えてお出ししました。 これはズルイですよね ほとんど素揚げ状態の鮮魚を熱々のうちにレモンをかけて食べるんですもんね。 誰が作っても 誰が食べても美味しい!!  

結局 このフリットをキッチンでスタッフと2人で摘み食いしていたらお腹いっぱいになっちゃって、その日の賄いになっちゃいました。

ランチが落ち着いてから 今度はエスカベッシュ という 日本のお魚で作った南蛮付けみたいなものにしてみました。
細切りにしたお野菜と今回はオレンジを添えて。 オレンジの酸味と野菜の甘みがあいまって
とってもさっぱりとした 冷たい前菜が出来上がりました。 気に入ったのでわかさぎが手に入る間はメニューに載せようと思います。
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by lhabitude | 2012-04-30 19:54 | お魚料理
こんばんわ 大切なお客様から頼まれて「ブイヤベース」を作ってみました。
お魚のスープに 伊勢海老 ホタテ貝 あさり 目鯛を入れて 火を入れます。
サフラン(黄色い色の出る香辛料) で炊いたジャガイモと クルトン にんにくのマヨネーズ パルメザンチーズ をトッピングしながら頂きます。
自分たちでも試食のために作りましたが、久々に「オレ いい仕事してるわ!」 と 自画自賛してしまいました。 あんまりないのですが、 突き抜けて今回のは美味しかったですね。

あまり上手く撮れなかったのですが、 こんな感じのお魚たっぷりスープです。
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by lhabitude | 2012-03-11 22:18 | お魚料理
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もう夏も終えてしまって アンチョビのサラダの季節とはちょっとズレテしまいましたが、真夏のハーブサラダという感じです。
 パリパリのサラダ にんにくと韓国唐辛子でマリネした その日築地から大量に買ってきた真イワシです。これぞまさに 手間をかけて 極上の一皿を 安くお客様に提供できる一品ですね。
 バジル とディル セルフィーユ オリーブオイル トマト 夏の全てが詰まっている感じのサラダです。 
僕はロワール地方のミュスカデ というブドウから作られた辛口白ワインで楽しみます。 このワインたちは大抵コストパフォーマンスがとっても良いんです。 高くても¥1500くらいです。 
店の前のちょっとした空間をテラスに見立てて食べる 真夏のサラダは格別ですよ。
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by lhabitude | 2011-11-08 21:44 | お魚料理
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岩塩包み 以前からやってみたかったのを やっとできました。 やはり手間がとてもかかっているのと お客様の目の前で塩釜を割ってサーヴィスするので なかなか メニューの中に入れることは難しかったんですが、提供することができてとても嬉しいです。
写真には 完成形はありませんが、付け合わせにラタトゥイユ ソースに酸味の利いたバターソースで食べていただいています。 バターソース? と思われるかもしれませんが、しっかりと味のついたトマト風味のラタトゥイユと ヴィネガーをたっぷりと効かせたソースは相性抜群です。これに 塩釜でゆっくりと蒸されて ふわふわの真鯛がやってきます。 この料理は大抵 女性がオーダーされることが多いですが、白ワイン や ブルゴーニュの赤ワインと楽しんでいただければ 決してお肉をいつも食べられている男性の期待も裏切らないと思います。

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by lhabitude | 2010-10-21 19:54 | お魚料理
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タラのブランダード ジャガイモのピューレと蒸したタラを一緒に合わせてオリーブオイルでつないだものです。 この料理は以前 ここで料理をしていた 亀谷君の料理です。 彼とは国内 フランスと働いてきたレストランがかぶることもあって とっても刺激を受けた料理人の一人です。
ブランダードとラタトゥイユ 卵を入れた器を オーブンに入れて グラタンにします。 お魚と野菜のお料理ですが、とってもナチュラルな味でやさしく仕上がっています。 女性はもちろん お子様や お年を召した方も とっても喜んでいただいています。 量の多い当店においては 2皿目にホッとできる温かいお料理です。
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by lhabitude | 2010-10-20 18:59 | お魚料理
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ちょっと!!! これ見て下さいよ 本当にきれいで美味しそうでしょ! こういうお魚を見て買ってこれるのが、たまらないんですよ。 お魚たちに突然出くわすんですよ。
今は これをフリットにして レモンを添えて たっぷりのグリーンサラダと一緒に出そうかな なんて考えています。 ん~ 野菜たっぷりの酸味のある液体に 揚げたてのお魚を漬けて作るエスカベッシュも美味しそうだな。 そんな事せずにさっと お湯に潜らせて 酸味のしっかりあるSauce beurre blanc バターソースにたっぷりの香草のみじん切りを入れて楽しもうかな。 美味しいそうな 食材を目のあたりにするとお腹がすいてきちゃいます。
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by lhabitude | 2010-05-25 22:59 | お魚料理
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by lhabitude | 2010-05-20 21:14 | お魚料理