カテゴリ:前菜( 20 )

こんばんは。 ラビチュード 料理長鈴木です。
皆さんにとって「今年の夏」はどうでしたでしょうか?
僕は日本の四季が大好きなので、夏は暑く!  という感じで40℃のキッチン 楽しくお料理していましたよ。

今日は少しずつ 脂が乗ってきた「真サバのハーブマリネ 白ワインヴィネガー風味」をご紹介します。
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夏は 猫もまたいで通る と昔から言われるほど、サンマやサバは秋から美味しくなるお魚でした。
ですが!! 
去年? 近年はちょっと事情が違います。
地球温暖化が進み 青森県よりも上の北海道にはサバはいなかったはずなのですが、今年は居ます!!
ものすごく変なのですが、「北海道産 サバ」があるわけです。 ちなみに市場では表記はされていませんけどね… やっぱり感覚的に変なんでしょうね。

いつもは夏に居なかったサバが春?去年からず~~と居ます。 しかも 美味しそうで高価なものが沢山。

涼しくなってきてようやく 安くて脂ののったいつものサバがお目見えしました。
地球温暖化なんて言葉 僕が感じるほど 近くにあるんですね。

ワインヴィネガーでキュッと〆て、ハーブとオリーブオイルの香りで美味しく頂きます。 そこらへんは〆サバとはやはり 違う食べ物ですかね。 楽しみにしていてくださいね。



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さて、写真はフランス産ピエブルーです。

今年は新作として「温かいキノコのテリーヌ」を作ろうと思っています。
春・夏テリーヌとして
「ホタテ貝とトビっこのテリーヌ バジルマヨネーズソース」が好評なのですが、新作 キノコのテリーヌは秋ヴァージョンですね。 キノコの網焼きのような香ばしい風味でお出しできるといいなぁ。と思って ただ今試作中です。 こっちも 楽しみにしていてくださいね。

料理長 鈴木祐介でした(笑)
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by lhabitude | 2014-08-31 17:30 | 前菜
こんばんわ 今日は簡単に春メニューです。

ちょっとボケてしまっていますが、 ホタテガイの稚貝です。 オーダーを受けてから網焼きをして熱々を召し上がっていただきます。 一瞬しかない超季節ものですね。
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白アスパラガスの旬がやってまいりました。 毎年恒例になった 自家製 鴨の生ハムとコンテチーズのシェリーヴィネガーソースがけ です。 茹で立ての熱々にハードタイプのチーズが優しくとろけ 生ハムとソースが美味しく絡み合います。 ぜひ一度どうぞ。
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春夏定番料理 クスクスです。 ラビチュードのこれはとにかく食べなきゃ損ですね。 他と比較していただいて大いに結構です。 食べて また食べたくなってください! 
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ルバーブという セロリやフキに似た形の甘酸っぱいフルーツで ラビチュードではオレンジやイチゴ レモンと一緒にスープ仕立てでお出ししてます。 ヴァニラのアイスクリームが美味しさを一層きわだたてます。
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煮込んでいる最中の写真で少しわかりずらいですね。 鶏肉を3時間かけてゆっくりと赤ワインヴィネガーとたっぷりの野菜で火を入れていきます。 食べるときには骨からスッと身が外れます。
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by lhabitude | 2013-04-14 23:52 | 前菜
こんばんわ 今日のご紹介は初めてチャレンジした「仔ウサギと根セロリのテリーヌ」です。
旬のフルーツ と 野菜です。 「今」 を感じられますよ。

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仔ウサギはもも肉を使い、根セロリと白ワインと一緒にゆっくりと3時間ほど火を入れました。
根セロリの風味 と しっとりと仕上がった仔ウサギの食感、ソースとしてのバジル・黒オリーブ・香草サラダお気に入りの一品に仕上がりました。 
*根セロリ(大きな葉なしの株みたいな野菜でセロリの香りがして フランス料理ではドレッシングと合わせて生でサラダにすることが多いですね。)

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これは海老芋です。 静岡県産で美味しいものを築地の八百屋さんから勧められてもらってきました。
一度 蒸してからローストしていただきます。 鴨のコンフィーに添えて楽しんでいただこうと思っています。熱々で ホクホクで 甘~くてピンポイントの旬を感じられます。


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これは 「橙 ダイダイ」です。 そう! お正月にオレンジ色してお餅の上にのっているアレです。
最近 やっと市場にも顔を出すようになり まだ 緑色をしています。 11月中は緑ですね。 時間が経つにつれて甘くなり オレンジ色に変って行きます。 僕はこの真っ青なすっぱい橙をシャーベットにするのが大好きです。  
実はこのシャーベット 初めてはお客様からのプレゼントだったんです。 近くにお住いのお庭に橙の樹が植わっているお家の奥様がもぎたてをランチで持ってきてくださったんです! 「お裾分けです」と頂いたその橙をお客様が食べるランチのデザートに急いで作ってシャーベットにして添えたのが始まりです(笑) 思い出の詰まったシャーベットですね。 お客様に出せるのはまだ青い この1か月だけ。 もし メニューに載っていたら試してみてください。


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これは京都の赤カブです。 サラダにして前菜に添えてお出ししていますが、甘くて ほろ苦くて美味しいですよ。 風味を最大限伝えるためにオーダーが入ってから氷水につけてパリパリにして お出ししています。
これまた お気に入りの究極の脇役ですね。 
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by lhabitude | 2012-11-06 22:32 | 前菜
こんばんわ 今日は「ピエ ブルー」(青い足)という高級キノコのご紹介です。

築地の八百屋さんから安く分けていただきました! 在庫がダブってしまってなんと 半額です! 
やったー!!!

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スタイルはいたってシンプル。フライパンで炒めただけ、バターとエシャロット・パセリときのこ自体の風味がたまりません。¥2940円のコースの前菜にこんなにピエブルーがつけられるなんて 八百屋さんありがとう!

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「BRIVE」と書いてありますよね。 僕 ここの近くで修行していたんですよ。 この町がフランス地図に載っている駅では一番近い場所で、ここからローカル線で20分のところです。 (一日 4・5本しか走っていない ローカル線です(笑))
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by lhabitude | 2012-10-26 18:18 | 前菜
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よっしゃー!!!!!!!!!!! 終わった!!!!!!!!!!
こんばんわ クリスマス 終わったぞー 
これ 12月25日 大切な最後のお客様がお帰りななられた後の僕の一言です。
毎年来る クリスマスですが、何度 経験しても緊張はするし 一週間前から栄養ドリンク飲んでがんばるし ご飯は食べれないくらい忙しくて おまけにお休みは三週間ありません

まあ それくらい 忙しいということですね。 でも スタッフとの絆も強くなり一人ひとりのスキルもアップして 苦労して 協力してよかった という感じですね。

今日の写真のアップは燻製です。



  
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by lhabitude | 2011-12-26 19:42 | 前菜
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寒い~!! 今日は本当に寒いですね。昨日からの温度差が11度ですって 
いくらなんでも みんな風邪ひいちゃいますよ?!

今回は 自家製 自家製 と遊び心が優先してしまって できた温かい前菜です。
その日の朝に築地から買ってきた野菜を段ボールで作った簡易燻製ボックスで
3時間ほど燻製します。それをオーダーが入ってからオーブンでローストします。

鴨の胸肉の生ハムのスライス と フランス産の岩塩 黒コショウ イタリアのエキストラヴァージンオリーブオイル をちらします。 美味しいですよ 
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by lhabitude | 2011-12-01 14:49 | 前菜
こんにちは またまた久しぶりになってしまいました。 今日は 秋の新作?のご紹介です。 ナチュラルな人参のムースに コンソメのジュレ と 旬のフレッシュ イチジクを添えました。 アクセントにミントを飾っています。  ムースとコンソメの組み合わせはとっても有名で、カクテルグラスに入っていますよね。この料理は僕にとっては、銀座のマノワールダスティンの五十嵐さんのスぺシャリテというイメージが強いです。 これにイチジクとミントを加えたのが、僕のオリジナルでもともと 野菜やフルーツのやさしいお料理を考えていて イチジクから追いかけた料理です。 イチジクに合うのは 人参? 人参といえば コンソメ?といった感じです。 特に女性に喜んでいただけて、今のコースでは 3品チョイスで デザートをとらずに 前菜 前菜 メイン という風に食べられる方が多いので、ひと品目にもっていらっしゃるお客様が多いですね。
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by lhabitude | 2010-10-19 20:04 | 前菜
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by lhabitude | 2010-07-14 14:30 | 前菜
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by lhabitude | 2010-07-08 22:20 | 前菜
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こんにちは 今日はアスペルジュ ソバージュのご紹介です。 別に僕も大した事を知っているわけではないのですが、 これを見たことのある人の方が少ないと思います。 「野生のアスパラガス」という名前なのですが、塩ゆでして使うことがほとんどで、食べるとオクラのように少しネバっとしています。 味は力強い 大地の味がする?! アスパラガスといった感じです。 本当にここ一週間くらいで 市場に登場したんですよ。 多分2.3週間しか、いないので今回見つけて買って来てしまいました。 だけど・・・ 皆さんご存じの通り 当店はとっても安く お料理を提供しているのでなかなか大胆には使えないんですよね。
以前 シェ松尾 というレストランで働いていた事があるのですが、白いお皿一面に広がるアスパラは今思えば、贅沢の極みでしたね。  
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by lhabitude | 2010-05-27 19:14 | 前菜