カテゴリ:デザート( 33 )

こんばんは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
風も強くずいぶんと寒い日が続きますね。小学校ではインフルエンザも流行っているらしく、僕たちも気を付けないといけませんね。
2月に入り もう目前に控えた「ヴァレンタインデー」
今年は特別なチョコレートデザートをご用意しました。
2月11日(土)~14日(火)
盛り合わせです!

・チョコレートのアイスクリーム
・しっかりチョコレート
・ミルクチョコレートのムース
・ヴァニラのマカロン

ベリー系とバナナ・キャラメルソースを彩ってご用意いたします。

期間は2月10日(金曜日)~14日(火曜日)ランチもディナーもメニューからチョイスできます。
明日佳ちゃんも腕ふるって美味しいデザートを作ってくれます。是非いらしてくださいね。
ラビチュード鈴木でした(笑)
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by lhabitude | 2017-02-02 16:26 | デザート
こんばんは。牛込神楽坂 ビストロラビチュードの鈴木です。

いや~~ さすがに暑いですね! 『みなさん 美味しいアイスクリームでこの夏を乗り越えましょう!!!』
と いう事で、 今日は自家製のアイスクリーム特集をテーマにしました!

まず、オーソドックスな
「ヴァニラのアイスクリーム」
ラビチュードでは夜のメニューで「贅沢なアイスクリーム」 という名前を付けています。
これは、僕が小僧の時代を過ごさせて頂いた〈シェ 松尾 本店〉の当時のレシピと同じだからです。

ちなみに ヴァニラビーンズは最高級のタヒチ産のものを使い、回したての良い状態で召し上がっていただくために努力してるんですよ。

まぁ~ まさか シェ松尾で出ていたものを 夜のデザートメニューで432円で食べているとは思いませんものね。 お客様には大好評ですよ。

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次はシャーベットです。
お客様には案外 シャーベットを手作り・自家製ですよ! と言っても 信じてもらえないことがあります。
それだけ 自分で作れる感覚のものではないんでしょうね。

ラビチュードでは「季節のフルーツ」や「季節感のあるもの」をシャーベットにすることが多いです。
たとえば 今だったら ヨーグルトのシャーべット・ブラッドオレンジとか 1月だったら 橙(ダイダイ)、9月のスダチみたいに。
食べたいな!  と  もうこんな季節だね! を形にしています。
アイスクリームと違って さっぱり キリッと 後に残らないのが僕のシャーベットの味のイメージですね。

ラビチュードはプリフィックスで 前菜 メインディッシュとたっぷり食べて デザートは特に欲しくないけど、みんなが食べるから・・・。というお客様がシャーベットを選ばれるようです。

みんなで わいわいガヤガヤ やりながら 特にズバ抜けて驚くことはないけれど 楽しいデザートおしゃべりタイムが続く  そんなシャーベットですね。
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「夏のパッションフルーツのシャーベット」
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「冬の赤スグリ グロゼイユのシャーベット」
ちょっぴりエグイのがくせになります。


次は「ふわふわのアイスクリーム ヌガーグラッセ」です。
こちらも夏の定番 ヌガチン という ねっとりしたアーモンドのキャラメルがドライフルーツたっぷりの ふわふわアイスクリームと一緒に散りばめてあります。
一口で 色々な食感を楽しめます。 まだ食べたことのない方は お試しあれ。
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どうでしたでしょうか? 暑い夏を乗り切る アイスクリーム特集!
少しは涼しい気分に浸れましたでしょうか?
僕は修行時代にデザートの担当を長くしていたこともあり、いろいろなデザートを作ります。
季節によって 変わっていくものと 不動の定番メニュー 次回いらっしゃった時にはそんな視点でデザート選びを楽しんでみてください。


さて、ラビチュードでは8月18日(月曜日)~21日(木曜日)まで 夏休みをいただきます。
22日のランチより 通常営業いたします。よろしくお願いいたします。
料理長 鈴木祐介
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by lhabitude | 2014-08-05 22:20 | デザート
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こんにちわ 今日はチョコレートのタルト!!!!
以前から作りたかったんですよね(笑) だけど やっぱり やっぱり 1580円のコースじゃ ちょっと高いんですよ。 今回はうちの若い子に教えてあげたくて作っちゃいました。 やっぱり レシピとルセットだけじゃ勉強にならないですからね。実際 作ってみないと自分のものにならないですもん。 だから 1か月くらいは週末の土日のみですが、ランチでも楽しんでもらえるようにご用意するつもりです。 
「鏡のようなチョコレートのタルト?!」 は 実はこのタルトは2層になっているんですが、上に見えているキラキラした表面はフランス語で「ミロワール」=「鏡」というお名前のソース?!なんですよ。 鏡に写るかのようにきれいですよ。 では また 近いうちに    鈴木でした(笑)     
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by lhabitude | 2012-11-10 16:30 | デザート
こんばんわ  やっと本来の季節になった モンブランの登場です。
もはや定番となった ラビチュードのモンブランですが、今年のヴァージョンはアイスを黒糖のアイスクリームにしてみました。 以前のヴァニラ風味も大好きなのですが、少しの変化を!と思い 黒糖です。
「栗と黒糖」 まるで和食のような組み合わせ ソースでは多めのヴァニラを効かせてまとめました。
コクがあるのに 懐かしい味に仕上がっています。 美味しいです! 

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昨年 撮ったフランボワーズ風味のスフレですね。 正直 スタッフが少ない中でスフレを出すのは至難の業ですが、今年もお客様の喜ぶ顔を求めて 頑張ろうと思っています。

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まだまだ 暑い9月ですが、フルーツの季節は着々 と進み 築地では洋ナシがチラホラ見え始めました。サクサクの焼き立てタルトに少し色のついた洋ナシは毎回 食べたくなり つい摘み食いをしてしまいます。 皆さんにも焼き立ての熱々を届けられるよう がんばります。


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新さんまの登場です。 夏のスタート共に始めた 「イワシの燻製テリーヌ カリカリ焼き」を新さんまヴァージョンでご用意いたしました。 ジャガイモのカリカリと ベーコンと魚の燻製香 新さんまのしっとりとした脂 酸味の効いた特製グリーンサラダ 是非とも食べていただきたい一皿ですね。 

常々僕が考えている 安い食材にたっぷりと手間をかけて お客様に楽しんでもらう料理ですね。 
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by lhabitude | 2012-09-19 20:44 | デザート
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こんにちは 今日は旬のダークチェリーをいつもの 焼きプリンに入れてみました。
普段は僕のオリジナル?洋ナシを入れた焼きプリンですが、ダークチェリーです。 まだ少し高いですけどね。
本当はこの焼きプリン とってもオーソドックスな 「クラフティー」というお菓子で、 その中でもダークチェリーを使ったものは、僕のフランス時代の修行先であるリムーザン地方の名物お菓子です。
クラフティーといったら ダークチェリーのリムーザンだよね! という感じです。
どうぞ この時期だけの焼きプリンをご賞味ください。
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by lhabitude | 2012-05-30 11:07 | デザート
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今日はと~ても寒いですが、季節は夏目前ですね。 
酸っぱくて キレのある レモンのタルトが先週末 大爆発でした。

その日にゆっくりと空焼きした さくさくのタルト生地にカスタードクリームを作るようにして作ったレモンクリームを流し込み 一度冷蔵庫でしめたら出来上がりです。 
冷たくて すっぱくて サクサクで なのにちゃんと甘い?! 頭で考えずにおしゃべりしながら 気が付いたらもうこんなちょっと! そんなタルトです。

季節感をタルトで表現しようと思っていますが、僕の気が変わらないうちに 食べに来てくださいな。
                                                              鈴木
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by lhabitude | 2012-05-22 17:03 | デザート
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パリーブレスト   
こんにちは 結局 前回より1カ月経ってしまいました。

今回はデザート3種類です。 このパリーブレストはシュークリームの生地にプラリネクリームを詰めて作ったちょっと変わったシュークリーム。  
シュークリームは本来皆さんも良くご存知のあのまん丸い形ですよね。
このパリーブレはカットしてあるので想像もつきませんが、実は大きなドーナッツ型をしているんです。

これは100年以上前 1891年にフランスの有名自転車レース 「ツール ド フランス」 を記念して、
パリからブレスト間を結ぶルートに由来し 自転車の車輪をイメージして造られたお菓子です。
お菓子屋さんなどでは 本当にドーナッツサイズで売っているお店もありますよ。 
ちょっと意識してみると案外 すぐ見つかるかもしれませんよ。

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ポット入りとろけるプリン
小さい瓶を器にしてプリンを作ってみました。 
通常プリンはひっくり返して 台形の形で出せるようにしっかりと火が入っていますが、このプリンは器に入っているので、とろとろのギリギリの火の入れで 提供できます。
中にヴァニラビーンズたっぷりのやわらかいアイスクリームをのせて ふたを閉めてお届けします。
本当に美味しい とろけるプリン  作るのに手間がかかってしまって 常にあるわけではありませんが、是非食べて頂きたい 一品です。



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ブルーベリーでムースを作ってみました。
ありそうでないので 作ってみたら美味しかった!
という感じで しばらくは当店のムースの顔ですね。
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by lhabitude | 2012-04-27 16:23 | デザート
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ルバーブ って ご存知ですかね。 ふき? セロリ? みたいな繊維質で細長いフルーツなんですよ。
まわりの皮をむくと赤い実が出てきます。 とっても酸っぱいんです。
シロップで炊いてお菓子などに使います。

フランス産のルバーブを手に入れたので2つのデザートにしてみました。

一つはランチの始まる直前に焼き上げたサクサクのタルト 美味しい 病みつきになりますね。

もう一つは せっかく大きくて甘い苺が出回る季節なので一緒にコンポートにしてみました。
スープ仕立てですね。 ヴァニラのたっぷり入ったアイスクリームが少し溶けかかったくらいが食べごろです。


二つともとっても美味しく仕上がりました。
さぁ~ 知っている方だけが選べるスペシャルメニュー ご賞味あれ!



ん~ 常にこれで悩み続けるんでしょうが・・・

「やっぱりせっかく フレンチに来たんだから 美味しくて、普段食べれないものを食べたいわ」

とお客様は思っていると思っております   が・・・。

やっぱり 知っているものを食べたいんですよね。
知らないものや 見た目に地味なものは やはり知っているキレイで美味しそうなお皿には勝てないんです。

ん~ 皆さん!!!  見た事もない 美味しいお皿をもっと食べましょう!!!!!!!! 
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by lhabitude | 2012-04-10 22:41 | デザート
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こんばんわ 今日は焼きたてのアプリコットタルトです。
単純に甘酸っぱくて サクサク してて 美味しい! なんていうか 自分で作っておいて なんですが、「ズルイ!」ですよね。 だって美味しいに決まってんじゃん! っていう タルトです。

僕の料理の基本であり 理想ですね。 ???   だから  「だって美味しいに決まってんじゃん」です。
見ただけでこれ美味しいよ っていう お料理ありますよね。 それです。 
誰でも感じる 美味しいを提供したいんです。 もの凄い?料理はいらないんです。 
これだよ いつものアレが このまんま そのまんまの みんなのコレコレ! が好きなんです。


最近 マーケティングや経営学・経済学の本を読む機会が何度かあり 感じたことで 今必要な事は当たり前の事 同士の組み合わせによる 新しい提供の仕方 なんだそうですね。
誰も考えつかないような 奇抜な凄い物を作るわけではなく、 誰にでも想像できそうな組み合わせを 適材適所で提供する事が求められる時代なんだそうですね。

僕はどうだろうと考えてみました。

ワインや日本酒のフリーテイスティングがいつでもできて 
ソムリエさんがわかりやすくお客様の好みを教えてくれる 居酒屋さん?

子供達が遊んでいるところをガラス越しで眺めながら 結婚前のような食事の空間を楽しめるレストラン?

マシーンで作るところから眺めて スプーンでママと一緒に摘み食いするアイスクリーム 小学校の食育授業?  
フランス産フォワグラのソテーでも つまようじで 摘み食い?

楽しそうですよね。  あったらみんなきっと笑顔ですよね。 
きっと win win win の関係 築けると思います。

こんな時代の 35歳という ジャストミートのこれから世代。 
先輩方に負けじと 「あったらいいなを形にして行く」僕たちです。
 
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by lhabitude | 2012-03-20 19:13 | デザート
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こんばんわ う~ お客様の足が遠のいている気がする~

1月に入って明らかに 空いている感じが否めない今日この頃です。
みんなー フレンチ食べよう!! 
まぁ 僕も子供が生まれてからは ほとんど行けていないのが現状ですけどね…
やっぱり 子どもと一緒にフレンチは無しなのかな??
ご両親も子供が気になって食べた気がしないし、子供は眠りたくなるか、我慢できなくなるかですもんね。

お店としてもやはり 他のお客様の事が気になって ハラハラドキドキ ですし、 正直 売り上げにも繋がり辛いので ほとんどのお店は例え 小学生でもお断りですね。

うちのお店はオーナーの気持ちがあって ベビー椅子も2つあって 一応お子さまO・Kです。
大きな声で宣伝はしないですけどね。(いっぱいお子様が押し寄せても困るので)

実は今年 独立を考えているんですが、 その先のもっと先に いつか ファミリーレストランをしたいと考えているんです。
 お寿司 イタリアン 中華 アジアン それぞれ 激安店が沢山ある中 未だに 安くて・美味しくて・お酒が飲めて・子供たちが安心して遊べるファミリーレストランが無いんですよね。

まだ 「できたら良いな」 ですが、しっかりと一店舗目が皆さんに認められて 一緒に頑張ってくれるスタッフがついてきてくれたら、やりたいですね。


? そういえば 今日はカスタード焼きプリンを作りました。 カモミール風味です。 美味しいですよ。
写真では大きさが伝えられず 残念なのですが、けっこう大きいです。 食べた時の満足感はあると思います。

プリンはだれもが知っている定番のお菓子なだけに お客様の舌はとっても厳しいんですよ。
僕もプリンが大好きで よくお店のプリンを摘み食いしています。 

今日のプリンは大きいのとツルンとした食感が特徴なんですが、このプリンが無くなったらに作ろうと思っているのが、その名も「ポット入りプリン」。
クリームが沢山入っていて小さいビンに入れた状態で提供されます。 
いわゆる 振って飲むプリンみたいな感じです。トロッととろける食感にビターなキャラメルが病みつきになるタイプです。
 皆さんにはどちらが好評を得るのか楽しみです。 また できたら 写真をアップしますね。


P・S
前回 伝えた 内臓料理の(豚の直腸にモツを詰めたソーセージ)
”アンドゥイエット”を今日から作り始めました。
仕上がるのは明後日の2月2日(木曜日)の予定です。 夜のメニューにオンリストしますのでこれが食べたいとおっしゃるマニアックな方はどうぞご来店を!! 
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by lhabitude | 2012-01-31 21:01 | デザート