カテゴリ:デザート( 33 )

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今年も 秋のモンブランの季節がやってきました。 昨年 大人気だったので 今年も寒くなり次第 始めました。 このデザートは 料理教室でも取り上げて みんなで楽しみました。 それだけ簡単なのですが、もともと 僕が料理を作りながら さらにお客さんと おしゃべりしながら、パパッとその場で作れるように考えたのが始まりです。 僕のデザートのコンセプトの中に 5分と状態を保てないレストランのデザートを提供しようというのが、あります。  モンブランに関しては 「白い山」 をお客様に イメージしていただけるようにと 少しのこだわりを持って 作っています。
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by lhabitude | 2010-10-19 20:24 | デザート
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冷た~い マンゴーを 贅沢なヴァニラのアイスクリームと 一緒に もごもご ほうばるのが最近の 幸せ です。
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by lhabitude | 2010-06-03 19:01 | デザート
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こんばんは チョコレートケーキ を作ってみました。 クラッシックショコラ って 聞いたことありますよね。あれは ごつごつしていて チョコレートのスポンジをしっかりと噛んで食べている感じです。 このケーキは上の部分がチョコレートムースになっていて 下がふんわりスポンジになっているんですよ。食べている最中は、ふんわりしっとりで サクサク食べれてしまうくせに、食べ終わった後にしっかりと チョコレートを食べた気分に浸れるんですよ。 このチョコレートケーキももの凄い人気です。これをエスプレッソと共に楽しみにいらっしゃる方も多いですね。
以前に書いたことがあるんですが、ここに付いているミントは飾りではありませんので、どうぞお食べくださいね。
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by lhabitude | 2010-05-27 21:11 | デザート
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カリカリのクレームブリュレ スプーンでコツコツ パリッ っていうのが醍醐味のキャラメリゼされたプリンです。今や定番のデザートですね。 僕が初めてフランスに渡って食べたデザートがこれです。 ブルゴーニュ地方にある 食の町 リヨンという町の 当時1つ星だった有名なレストラン。マダム(オーナーの奥さま)が食後に僕のテーブルの目の前でお砂糖をかけて、バーナーで焼いてくれたんですよ。 この時の感動は次世代の人たちに伝えていきたいと思っています。

そうそう タイトルにしてみたのですが、 コンビニのそれとは質が違うので別のデザートだと思ってくださいね。 感動に値する デザートですよ。
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by lhabitude | 2010-05-12 13:33 | デザート
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この焼きプリンは モンブランに引き続く 大ヒットデザートですね。ラ・フランスのコンポート(シロップ煮)を中にひそめてオーヴンで焼き色がつくまで しっかりと火を入れます。 ソースはマンゴーのソースをかけて召し上がっていただきます。
 プリンには大きく分けると2種類のプリンがあるんですよ。 ほとんど同じなんですけどね、 卵 お砂糖 牛乳 と キャラメルソースです。 これをオーブンでふたをせずに 焼いたのが ”焼きプリン” ふたをして蒸しながら火を入れたのが いわゆる“プリン” ですね。
 材料に 生クリーム や ヴァニラビーンズ コアントロー(オレンジのリキュールです) などを加えたり、 僕のように 洋梨などの 旬のフルーツを入れてみたり いろいろなアレンジができますね。 今 コンビニにも本当に美味しいな と思うプリンがたくさんありますよね。 僕もつい手をのばしちゃうんですよね。
 僕の作るプリンの一つに ”ポット入りとろけるプリン”という 透明な小瓶に入ったものがありますが、このプリンを食べたくて 随分 遠くからいらっしゃる方もいるんですよ。 とっても美味しいんです。また 次回 メニューに乗せるときには 写真を載せますね。
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by lhabitude | 2010-02-09 15:33 | デザート
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こんばんわ 突然ですが、 フランスの地図 イメージできますか?よく5角形にされているのを見ます。その中でバスクは左下に位置します。その先に続くのがスペインですね。 生ハムでも有名な地域です。
この焼き菓子は中にアプリコットのジャムが挟んであるのが、特長で タルト生地にジャムが包まれている感じですね。 ふわふわ と サクサク と やわらかい のが 一口に味わえる感じです。 以前 このお菓子をバレンタインデーのお返しに作ったことがあります。 やはり何と言っても 焼きたてが一番おいしいと思っているので、渡す時間を逆算して焼いたりしてました。 こんなことができるのが料理人の特権かな?なんて思います。 
少し話はそれますが、 私がこの世界に入ったばかりの頃 当時いたレストランは厳しくて有名なレストランでした。毎日 怒られて怒られて そんな中 先輩に言われたことが 「この業界で働いていて唯一 良いことは おいしいケーキをつまみ食いできることと、おいしいコーヒーが常に飲めることだよ」 と これは今でも 正しかったなと感じています。 こんなことであの頃は確かに頑張れたよな、と思います。








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by lhabitude | 2009-11-19 10:40 | デザート
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おはようございます。今日は残念ながら外は大雨です。 お昼は たっぷりと時間がありそうです。泣  皆さん モンブランはよく知っているとおもいますが、 栗のケーキですね。このケーキはフランス パリにあるAngelinaアンジェリーナがとっても有名ですよね。 東京の銀座のプランタンに今も入っているので、時々勉強に行きます。 このMont-blanc モン ブラン というお菓子の名はフランスにある 白い山 という 山の名前からきているのですが、ここに僕はとってもこだわっているんですよ。 僕のお菓子もやっぱりお皿の中で 雪山でいたいと思っています。 サクサクの卵白菓子に、たっぷりの生クリームの泡だてたものを合わせて、 上からラム酒のきいた栗のムースを山のように絞ります。ヴァニラのアイスクリームをおいて ココアパウダーをたっぷりと振ります。これが土のイメージです。 そして雪が積もるようにたっぷりの粉糖を降りかけます。もう一度 写真を見てください。ちゃんと 雪山 モン ブランになっていますでしょうか?
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by lhabitude | 2009-11-11 14:24 | デザート
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こんばんは 今夜は タタン姉妹がアップルパイをひっくり返してしまったのが、始まりとされる焼きりんごのデザート Tarte tatin タルト タタンのお話です。このお菓子 僕はレストランのデザートが一番おいしいと自負しているんです。 ??? 意味がわからないですよね。 皆さん 美味しくて有名なお菓子屋さんにわざわざ 行かれたこと あると思うんです。色とりどりの甘いものが 季節感を前面にウインドー越しにきれいに並べられていますよね。 僕もよく神楽坂にいくつもあるお菓子屋さんに ストレス解消に!! とか言って 休憩時間に抜け出して 列に並んでいます。 あの買って帰って 何種類もみんなで突っつくのがたまらないんですよ。    実はお菓子屋さんのお菓子たちはある ハードルを越えていないといけないんですよ。 それは出来上がってからお客様がお口に入れるまでの間 おいしく いなくちゃいけないんです。 そのために 自然とゼラチンを使って形状を保ったり それに相当する、手間をかけなくてはいけないんです。    それに対してレストランは違いますよね。 だってお客様のお顔を覗いてからタタンを完成させられるんですから。 やっぱり レストランのデザート タルト タタンがおいしいと思います。
  もちろん 素晴らしい技術でおいしいタタンを提供されているお菓子屋さんがたくさんいらっしゃるのは、ぞんじております。僕も大好きです。 今度は是非 デザート と お菓子 の違いを意識して 甘いものを楽しんでみてください。
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by lhabitude | 2009-11-10 21:21 | デザート
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こんにちは 今日はおいし~い スフレ チョコレートのお話です。 このアツアツのココットの中にスプーンを入れるととろけるチョコレートがたっぷり現れるんですよね。 やはり ”冬の定番です” しっかり前菜から始まって スープ お魚 お肉料理とたっぷりフランス料理を楽しんだ、あと お腹いっぱいのはずなのに なぜか 女性は カロリーに目をつぶってついつい これを頼んでしまいます。 これと濃い エスプレッソなどいかがでしょう?! お酒が飲める方は コニャック や カルバドス(りんごのお酒)などのブランデーと一緒においしさを味わってください。    さて 日本語の皆様がよくご存じのスフレチョコレート ”フォンダン ショコラ”とよく呼ばれていますよね。 これ 「とろけるチョコレート という意味なのです」が とろければ 別に 今皆さんが想像されている形のものでなくても良いのですよ。このブログの初めのほうに四角いチョコレートの写真を載せたのですが、それも 常温になるにつれて口の中でとろけるので、フォンダン ショコラ といいます。  では 皆さんのイメージ通りのものはなんと伝えればいいかというと、「モワローショコラ」と言います。今度は(中心がやわらかい)という意味です。          この写真のデザートのお名前は「Moireau chocolat」 とメニューに載せています。
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by lhabitude | 2009-11-10 20:10 | デザート
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これは私たちの師匠である スクレ・サレの中西さんから教えていただいたおいし~いチョコレート
最近はよくメニューに“しっかり ちゃんと チョコレート”なんて載せています。 このお菓子 見るからにチョコレートなんですが、時間がたつにつれてどんどん柔らかくなるんですよ。 本当のお名前は”Fondant chocolat"フォンダン ショコラ といいます。 あの スフレ上のアツアツのものではないですよ。
意味は ”とろけるチョコレート”です。
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by lhabitude | 2009-10-09 09:54 | デザート