カテゴリ:料理教室( 14 )

e0190216_14471067.jpg


 日      1月31日(火曜日)
        2月7日(火曜日)
 時間     11:00~13:30 
 場所     ラビチュード 
 値段     ¥5000
 内容    ・しっとり? さっくり? ガト―ショコラ
       ・ちょっと贅沢して とろける生チョコ 
       ・かんたん さくさく チョコレートクッキー

 教室の皆さん お久しぶりです。 
 昨年の夏よりお休みして頂いておりました料理教室を、
 バレンタインデーに合わせて開催することになりました。
 以前と同じようにお子様とご一緒にベビーカーでいらして頂いて結構です。
 ご近所のお友達を誘っていらしてください。  お待ちしております。 
                                      鈴木
[PR]
by lhabitude | 2012-01-12 14:20 | 料理教室
e0190216_23513075.jpg


【ローストチキン】
Poulet rotie
【材料】
若鶏 丸 (今回は鳥取の大山(ダイセン)地鶏を使いました)   1羽
タコ糸 
(前日の下準備)
①鶏の下処理をして(首をとり 内臓の油を取り除きます) タコ糸で足をからめて、ももをひっかけて 胸の上で結びます。
②塩コショウを全体にしっかりとします。(ローストをしている間に油と共に流れてしまうために強めにします) お尻の所から中にもしっかりと塩コショウして下さい。
③その後 ニンニクの半割2個 とタイム3枝 をお尻から中に入れます。
④バットやタッパなどに入れてフタをして冷蔵庫で一晩休ませます。
*前日にマリネして おくことによって 味のある ローストチキンになります。

【当日の作り方】
①冷蔵庫からお肉を取り出し 常温にしたいので 30分 タッパに入れたまま 室内に置いておきます。
②オーブンの余熱を240℃にします。
③鶏が1羽入る位の大きさのフライパンを熱し、鶏の背を下にして焼き色を付けます。
 同じ要領で もも 2本 と 胸 2か所の合計 5か所がきつね色になるように 中火~強火 で色を付けていきます。
④鶏をオーブンの鉄板に背が下になるように置き、40分程 火を入れます。
⑤40分タイマーがなったら もも肉の 内側に包丁の先を 10秒ほど刺します。抜いた包丁が手で触って熱ければ 鶏全体にしっかりと火が入っています。 
*ももの内側が一番火の入りずらいところです。
⑤これで 出来上がりです。 大きなお皿に盛って 今か今かと待っている皆さんのところへ 持っていき 糸をはずし、もも2つ と 胸2つに 分けてお召し上がりください。
*この作業をお皿の上でこなすのは とても困難です。 見ていただいた後はシンクに近いところにまな板を置いて、切って再度盛り付けて お出しした方がより喜んでいただけると思います。 

(ポイント)
今回は大きな 鶏をローストしましたが、 ウズラ や もっと小さい鶏もあります。あらかじめ食べる人数を相談して お肉屋さんでお選びになられるのがいいと思います。 1羽でちょうどいい大きさを持っているお肉屋さんは あまりないので 前もっての注文がいいと思います。
フランスでは付け合わせに マクドナルドのタイプの ポテトフライが大人気です。フランス人に出すときはなるべく フライドポテトを用意するように 心がけています。ソースは特になく ディジョンマスタード(黄色いマスタードで辛くなく酸味のあるものです)が添えられてくるのが一般的だと思います。

(おまけ)
これだけ食べても美味しい 冬のジャガイモ料理代表 ママの味です。
ポンム ドフィノワ-ズ Pomme Dauphynoise
じゃがいものクリームグラタンです。 ちょっと皆さんがお集まりの際には使いやすい一品です。

メークイン(皮をむいて少し厚めに 輪切り)   5個
エシャロット(西洋エシャレット 小さいタマネギみたいなのです。
みじん切り)           50g程度
ニンニクのみじん切り              1ヶ分
塩コショウ                   ちょっとしょっぱい程度
生クリーム45%位の乳脂肪分          全体がひたひたになる程度

材料を全てボールに入れてよく混ぜ合わせ 鍋に入れます。火にかけ 一度沸かして下さい。 次に 厚めの深いオーブン耐熱皿に移し替えます。 オーブン240℃でクリームの水分がなくなり 焼き色がついて じゃがいもに火が通っていれば出来上がりです。30分位で火が入ります。  美味しいですけど やけどにはご注意ください。






【ブッシュ ド ノエル】
Buche de noel
【材料1台分】
市販のロールケーキ              1パック
クリスマスの飾り用のお菓子グッズ       ・・・

【ロールケーキの周りに塗って“木目”のイメージを作りだす バタークリームのレシピです】
(イタリアンメレンゲ)
*卵白をハンドミキサーで10分立てに泡立てながら117℃のシロップをゆっくりと回転しているところに垂らしながら作るメレンゲです。下記参照

グラニュー糖                130g
水                      40g
卵白                     75g

(ヴァニラ風味)
イタリアンメレンゲ             
バター(無塩)(液体ではないがとってもやわらかい状態) 225g
ヴァニラエッセンス 又は ヴァニラビーンズ        少量

(作り方)
ボールにやわらかいバターとヴァニラを入れ 泡立て器で イタリアンメレンゲを少しずつ加えながら混ぜていきます。

*ここにカカオパウダーを加えてチョコレート風にするのもいいですね。
*ここにイチゴジャムをお好みで加えるとイチゴ風味のクリームになります。もちろん他の風味のジャムを溶かしてもいいです、お好みのものをどうぞ使って楽しんで下さい。

【特別な道具】
パレットナイフ
ハンドミキサー
【作り方】
(イタリアンメレンゲの作り方)
直径が手のひらよりも もう ひとまわり大きい位のボールを良く水気を拭き取り、卵白を入れます。ハンドミキサーを当てて フル回転で卵白を泡立てます。 初めは①大きな気泡 ②小さな気泡 ③小さな気泡が段々多くなる という風に徐々にムース状になっていきます。もうこれ以上回しても状態が変わらないと思った時に グラニュー糖とお水で作った117℃のシロップをゆっくりと垂らしていきます。この時もミキサーはフル回転です。シロップを入れ終わって1分ほど回したら、出来上がりです。 出来たては熱くてまだ使えませんので、10分ほど置いて下さい。 

(ブッシュ ド ノエルの作り方)
① バタークリームを少しだけ(やわらかくなる程度)レンジで温めます。一度ボールで泡立て器を使って良く混ぜます。
②パレットナイフでロールケーキの周りに適当にバタークリーム塗ります。適当に厚めに塗って下さって結構です。冷蔵庫で5分ほど休ませます。 次にパレットナイフをお湯などに通して温めます。熱いうちに先程の分厚く塗ったバタークリームを丁寧にならしていきます。表面がきれいに整ったら 再度 冷蔵庫で5分ほど休ませます。

今度はお湯などで、温かくした三角ケーキコームやフォークで筋を付けます。これが木目になります。
③後は上からココアパウダーをかければ丸太の出来上がりです。あとはお好きなようにクリスマスグッズのお菓子を飾り付けて完成です。 

材料を用意するまでが大変ですが、用意できれば後はお子様とも楽しみながらできると思います。



【より美味しく作るためのポイント】
これは手間がかかるので上では説明していませんが、グラニュー糖とお水 同割を火にかけて一度沸かします。このシロップが冷めたらロールケーキのスポンジに少しずつかけてあげます。全体がしっとりとしたらOKです。もちろん大人ヴァージョンは この時にお酒を香らせます。
[PR]
by lhabitude | 2011-02-02 23:55 | 料理教室
e0190216_19181988.jpg


第5回の内容は  鮮魚のカルパッチォ  若鶏もも肉のフリカッセ  洋梨の焼きプリン  でした。


【鮮魚のカルパッチョ ハーブマリネ 】
Carpaccio de poisson cru aux herbes

【材料4人分】
鮮魚(スーパーやお魚屋さんで後は切るだけの状態にしてもらって 帰ってくると と~ても楽ですよ。白身魚やトラウトサーモン(マスの一種です)などが良いと思います
500g位
マリネ塩 (基本的に 塩2 : 砂糖1 で、これに色々な香辛料を混ぜたものです)
ハーブ(セルフィーユ(チャービル)・アネット(デ-ィル)など  各1パックずつ
オリーブオイル (できればエキストラヴァージン)        少量

【作り方】
皮つきの鮮魚を容器に入れて、マリネ塩を両面にまんべんなく振りかけます。これで 冷蔵庫で3時間程置くだけです。
その後はきれいに流水で洗い流して、よく拭きます。 薄く切ってカルパッチョにします。 
お皿にきれいに並べて オリーブオイルをかければ出来上がりです。
付け合わせにサラダなどを用意しておくとぴったりですよね。
 レモンを少し絞ったり 香草を散らしたり 浅月などを用意したりして、基本的にはお刺身ですので何か 薬味を添えると色々と楽しめますよ。


*もちろん 500gの時の話なので もし イワシやサバ など小さめの魚をマリネする際は2時間ほどで上げるのが良いと思います。脂のノリ具合や種類によっても もちろん違ってきますので、洗う前にしっぽの方を少しだけ食べてみるのがいいと思います。

【保存しておく】
お魚全体をオリーブオイルまみれにしてください。この時に香草を適当にみじん切りにして入れておくと香りが移りより一層おいしくなりますよ。


【おまけです】
(マリネ塩)
塩            黒コショウ      砂糖
クローブ         ピンクペッパー    タイム
八角        シナモン
ローリエ         ジュニパーベリー
こんな香辛料を少しずつ好みで混ぜて フードプロセッサーで砕き混ぜて作っています。




【若鶏もも肉のフリカッセ キノコ添え】
Fricasse de poulet aux champinons

【材料4人分】
鶏もも肉 (骨は付いていなくても結構です)        4本
キノコ                          1パック
白ワイン                         150cc 
ニンニク                         4ヶ
オリーブオイル(サラダ油でも結構です)          少量
クリーム35%位のもの                   150cc
塩・コショウ                       ・・・


【作り方】
①フタつきのなべにオリーブオイルとニンニクを入れ、弱火でゆっくりと油にニンニクの香りを移すように温めます。
②ニンニクの色が黄金色になってきたら(5分位かけてゆっくりと温めます) お肉に強めの塩・コショウをして 皮目を下にして 鍋に並べます。一緒にキノコも入れてください。ここは中火にします。
 鶏の皮がパリパリになって はがせるようになったら、ひっくり返します。
③ここに白ワインを入れてください 大きい音がするのでびっくりあわてないでくださいね。フタをして弱火で7分ほど火を入れます。
④フタをあけて 鶏を押してみて硬く引き締まっていたら火が入った証拠です。クリームを加えてください。すぐに沸きますので、味見をして塩コショウを足します。
⑤これで 出来上がりです。 付け合わせに おイモのピューレでもいいですし。フェットチーネやタリアテッレなどの、太いパスタなどでも美味しいと思いますよ。


(ポイント)
・白ワインとクリームを150ccと書きましたが、これは目安です。この料理は生の鶏を焼くことによって出てくる “旨味”と “クリームのコク” “白ワインの酸味”のバランスが大切です。酸味がないと 味のキレ がなくて モタッとした料理になってしまいます。
・この料理の応用で鶏肉を小さいブツ切りに切り、同じ工程で作り 最後にトマトのラン切りを加えます。すると 何にでも会うクリームソースの出来上がりです。 魚にかけても、豚肉にかけても、パスタのソースにしても 小さい鶏肉は出しようだと考えれば 気にならず、何にでも使えます。もちろんご飯にもですね。 ぼくはよく このソースにパンを付けて、そのままいただいています。

e0190216_19151760.jpg


【洋ナシの焼きプリン】
Clafoutis aux poires


【材料4人分】
【プリンのベース(アパレイユと言います)】
全卵(L サイズ)                3個
卵黄                      1個
グラニュー糖 113g
強力粉                    20g
生クリーム(乳脂肪が45%前後のもの)    186g
牛乳 186g
ヴァニラエッセンス(なければ結構です)    少量

洋ナシのシロップ煮の缶詰め(水気をとって 厚めにスライスします)
                       1缶(目安は固計量230g)



【作り方】
(プリンのベースを作ります)
① 全卵・卵黄・グラニュー糖をボールに入れて泡だて器で混ぜ合わせます。
② ここに薄力粉を加えたいのですが、いきなり全て入れてしまうと、だまになってしまうため別のボールに少量づつ入れて、混ぜてください。これを元のボールに加わえて 残りの薄力粉を全て入れて よく混ぜます。
③ ②に牛乳と生クリームを加え混ぜます。
④ これをシノワ(茶漉し や お味噌を溶くときの道具です)で一度漉します。


(プリンを高温のオーブンで火を入れます)
⑤ 洋ナシの缶詰めを開け 水分をよく切り 5mm位の太さにスライスします。
⑥ あまり深さのない平らな容器にキッチンペーパーを敷きます。④と⑤を流し込みます。
⑦ オーブンで250度位の高温で45分ほど火を入れます。取り出すときの目安は揺らしてみて 波ができないことです。
⑧ 常温になるまで置いて 冷まします。 器の側面に当たるところに包丁を滑り込ませて、プリンが型から抜けるようにします。まな板に型ごとひっくり返し、プリンを取り出しカットします。  お皿に盛り付けて、アイスクリームなどと一緒にお召し上がりください。


*このお菓子は本来フランス語で クラフティーと言います。プリンにフルーツを入れて生地の中に粉を使うことでしっかりしたものになっています。 リム―ザン地方のダークチェリーを入れて焼きあげるものが代表的で、お菓子屋さんではタルトの中身がこのクラフティーになっているものを見かけます。 フランスではちょっとした 持ち歩きのできるお菓子としてお菓子屋さんやパン屋さんに置いてあり クレープのように手軽なものです。
[PR]
by lhabitude | 2010-10-26 19:21 | 料理教室
【ラビチュード 料理教室 予定表】
10月のテーマは 【秋を感じさせる 贅沢な食卓】
10月 12日(水)・26日(火)
前菜    鮮魚のカルパッチョ
メイン   若鶏もも肉のフリカッセ キノコ添え
デザート  旬のフルーツの焼きプリン

11月・12月のテーマは 【楽しい 美味しい ホームクリスマスを過ごそう!!】
11月  9日(火)・16日(火)
前菜    キノコのグラタン パイ包み焼き
メイン   ローストチキン
デザート  ブッシュ ド ノエル

12月  7日(火)・14日(火)
前菜    未定
メイン   ローストチキン
デザート  ブッシュ ド ノエル

2011 2月のテーマは【美味しいチョコレート バレンタインデー!!】
*1月はお休みです

2月  1日(火)・8日(火)
ムースとスポンジの2層のガトーショコラ
トリュフ ショコラ
温かいフォンダンショコラ

こんな感じで 今年の冬は料理教室をしていこうと考えています。
クリスマスに向けての教室はとても楽しみです。 もちろん ちょっと気の早い バレンタインデーのチョコレートづくしもね。

そうそう きのう
[PR]
by lhabitude | 2010-10-19 21:11 | 料理教室
ラビチュード
料理教室開催!!


e0190216_22321298.jpg

これは 洋梨を中に閉じ込めた 焼きプリンです。

楽しくお食事しながら覚えて、お家でプチ パーティーを開きませんか?! 
ちょっと時間のあるお昼時にお友達を誘って、  昼下がりにお紅茶と共に
プロならではの 簡単なお菓子 や お料理は 普段の道具と近くのスーパーの食材で! お安く 簡単に いかがですか?  お子様連れも大歓迎ですよ。
お子様には ディズニーのDVDを見て 過ごしてもらおうと思います。
ご興味のある方はご連絡ください。   (03-3260-8784)



料金     ¥5000       定員     10名 
日時     10月13日(水)・26日(火)  11:00~13:30 
持ち物    エプロン 筆記用具    



9月のお料理内容

*鮮魚のカルパッチョ

*若鶏もも肉のフリカッセ キノコ添え

*旬のフルーツの焼きプリン



( シェフのプロフィール)
名前 鈴木祐介  
年齢 34歳  Family (5人家族)妻 6歳 4歳 2歳
経歴 シェ松尾(松濤)          5年
   フランス(パリ・田舎町)      2年
   スクレ・サレ(四谷三丁目)     4年
   シノワ (銀座 ワインバー)    1年
ロワズィール・ラビチュード(神楽坂)現在 
[PR]
by lhabitude | 2010-09-30 22:34 | 料理教室
今回は 絶品で 皆さんご家庭でもチャレンジされている方も多いのではないでしょうか?   ズワイガニ と アボカドのマヨネーズ合えです 
そして  普段 何気なくやっている ステーキ この講習は とってもお得だったと思います。 いつものお肉が レストランのお肉の仕上がりですからね。
 
デザートはモンブラン これは中にメレンゲ菓子を閉じ込めるのですが、 このメレンゲを作るのが一苦労ですよね。 お土産で お分けしたもので チャレンジしていただけるといいのですが、もしお母さんがこのモンブランを作れたら 自慢のお母さんですねきっと。
e0190216_2251488.jpg


         【ズワイガニとアヴォカドのマヨネーズ風味】
          Avocat au crabe et a la mayonnaise
【材料4人分】
ズワイガニ(カニカマでもどうぞ)       50g(アバウトで結構です)
アボカド(しっかりと熟しているもの)     大2個
塩 コショウ レモン汁            適量
マヨネーズ                  20g
きゅうり(イチョウ切り)           1本


【作り方 本当に混ぜるだけ!!】
ボールに全ての材料を入れます。 塩・コショウをします。スプーンでよーく混ぜてください。味見をして、お好みで レモン汁を加え混ぜます。 アボカドは勝手に崩れて美味しくなります。
(ポイント)
・ズワイガニ ですが、“かに”であればなんでも結構です。風味が美味しさになるので お好みのものをどうぞ。
・アヴォカドは大きいものの方が、美味しいです。 しっかりと黒くて、頭の部分を触りやわらかい物を選びましょう。
・この料理は作りたてしか 美味しくありません。 どうぞ 直前に作ってお召し上がりください。
・アヴォカドやマヨネーズがコッテリしているので、トマトなどの酸味を多く含んだものと一緒にお召し上がりください。


【おまけです】
(自家製マヨネーズの絶対に失敗しない簡単な作り方)
卵黄                     1個
オリーブオイル(サラダ油で結構です)     100g
ワインヴィネガー酢              20g
塩・コショウ                 適量
ディジョンマスタード (黄色い 辛くないマスタードです)  小さじ1杯
市販のマヨネーズ               ほんの少し 
(作り方)
卵黄 ヴィネガー 塩・コショウ マスタード 市販マヨネーズをボールに入れ、泡だて器でよく混ぜます。 そこにゆっくりと少しづつオイルを加え混ぜます。
市販のマヨネーズには分離させないように工夫がされています。もちろん 入れなくてもよりナチュラルなものができますよ。




                 【厚切り牛肉のステーキ】
                   Bouef en steak
【材料4人分】
ロース肉(200g)厚さ 1㎝~1.5cm           2枚
*ハラミ肉などは安くて使いやすいです。
塩・コショウ サラダ油                  ・・・
バター                          大さじ1


【作り方】
①10分程 前から塩・コショウをしておきます。
②フライパンをしっかりと熱して、中火から強火で 油がはねないように、そっとふちからお肉を滑り込ませます。バターを加えます。
③下の面が美味しそうな色に焼けたら、ひっくり返します。 火加減を弱火にして火が入るまで時間をかけて焼きます。


*目安・セニャン は お肉の1番厚いところを押して弾力があれば出来上がりです。が、一般的にフランス料理では肉の火加減に4段階あります。お好みの具合でお食べください。
(焼き加減)
①ほとんど生(ブルー/(英)レアー )  
②断面は赤いが弾力はある(セニャン/(英)ミディアムレアー)
③断面がピンク色(ア ポワン/(英)ミディアム)
④しっかりと火が入っている状態(ビアン キュイ/(英)ウェルダン)


(ポイント)
美味しそうな焼き色 と 余熱で 火を入れる事ですね。


e0190216_22235562.jpg

                    【モンブラン】
                     Mont-blanc
【材料4人分】
(モンブランクリーム)
マロンペースト                 250g
無塩バター                    94g
ラム酒 25g


(卵白菓子)
卵白                      125g
砂糖                      100g

コーンスターチ                  15g
砂糖 130g


生クリーム(なるべく脂肪分が高いほうが泡立て易いです)      少量
アイスクリーム                        市販の一番小さい物


*下記のカッコ内は 特に買う必要はありません お家にあれば使ってください
粉砂糖                              少量
ココアパウダー                          少量
アーモンドスライス(フライパンで弱火できつね色に色付けます)   少し


(必要な道具)
絞り袋 モンブラン用の口金 と 丸口の口金


【作り方】
≪卵白菓子≫
①卵白を泡立てながら 100gの砂糖を4回に分けて入れます。卵白につやが出てきたら
②コーンスターチと砂糖を混ぜたものを①にいっきに加え、混ぜます。
③②を丸口の口金で親指の先 位の 大きさに絞り おーぶんで 100度~120度くらい
で3時間程乾かします。
*この卵白菓子はモンブランの中へ入れて食感を楽しむものですが、このまま 摘まんでいただいても、とっても美味しいです。お菓子屋さんやパン屋さんでもときどき見かけます。紅茶と一緒にお楽しみください。
[PR]
by lhabitude | 2010-09-30 22:05 | 料理教室
e0190216_16483174.jpg

ラビチュード
料理教室開催!!

楽しくお食事しながら覚えて、お家でプチ パーティーを開きませんか?! 
ちょっと時間のあるお昼時にお友達を誘って、  昼下がりにお紅茶と共に
プロならではの 簡単なお菓子 や お料理は 普段の道具と近くのスーパーの食材で! お安く 簡単に いかがですか?
ご興味のある方はご連絡ください。   (03-3260-8784)
料金     ¥5000       定員     10名 
日時     9月7日・28日(火曜日)  11:00~13:30 
持ち物    エプロン 筆記用具    
9月のお料理内容
*カニとアヴォカドのマヨネーズ風味
*厚切り牛肉のステーキ
*モンブラン
( シェフのプロフィール)
名前 鈴木祐介  
年齢 34歳  Family (5人家族)妻 6歳 4歳 2歳
経歴 シェ松尾(松濤)          5年
   フランス(パリ・田舎町)      2年
   スクレ・サレ(四谷三丁目)     4年
   シノワ (銀座 ワインバー)    1年
ロワズィール・ラビチュード(神楽坂)現在 
[PR]
by lhabitude | 2010-08-26 16:49 | 料理教室
【ホタテ貝とねぎのキッシュ】
Quiche aux st.jacquees
【材料8人分】
【キッシュのアパレイユ】
ホタテ貝                   5~6個
塩 コショウ サラダ油            ・・・
長ネギ(ななめ切り)             1本
タマネギ(繊維に沿ってスライス)       1/2個
ベーコンスライス(細切り)          100g
粉チーズ                   ・・・
生クリーム                  200g
卵(全卵)                  3個
*ナツメグ・カレー粉(あればで結構です)   小さじ1杯程度

【パータ ブリゼ Pate a brisee キッシュの下に引く生地です】
強力粉                    170g
塩                      3g
砂糖                     3g
バター                    125g
牛乳                     35g
卵黄                     1/2個

【前日の下準備】
・キッシュの生地を作ります
・キッシュの生地を平らに延ばし、型にはめます。フォークで沢山 穴を空けます。

【作り方】
【キッシュのアパレイユの作り方】
①卵に塩・コショウ クリームを入れ泡だて器でよく混ぜます。
②ホタテ貝を小さめのさいの目(5ミリ角)に切ります。
③ ②とネギ・タマネギ・ベーコンを熱したフライパンに油をひいて、強火でしなっとなり水分が飛ぶまで、火を入れます。
④ ③を①に加えます。

【生地の作り方】
①バターを常温にしておきます。(指で押すと簡単に穴ができる状態です)
②①に塩 砂糖を加え、卵を入れて泡だて器で混ぜます。しっかりと混ざったら牛乳を加え再び混ぜます。
③最後に強力粉を加えて 手でよく混ぜます。

【生地のカラ焼きの仕方】
①前日に用意しておいた 型にクッキングシートを被せてお米などの重しをします。150度のオーブンで20分位 きれいな黄金色に焼きあがります。途中 10分程度で、オーブンシートとお米を取り出します。 アパレイユがシャバシャバなのでこのまま生地に流し込んだら生地が濡れてしまします。それを防ぐように卵黄を刷毛で焼きあがった生地の表面に塗り、 再び卵黄を乾かすように150度のオーブンで3分ほど火を入れます。

【いよいよ キッシュを焼きあげます】
さぁ 今まで いくつもの工程を踏んできましたが、 卵クリーム(アパレイユ)と ホタテ貝とネギを混ぜてから 焼きした型に流し込みます。
オーブン240度で40分ほど 火を入れます。 目安は茶碗蒸しの火が入った感じです。わかりますか? ちょっと割れ目があって 揺らしてみると波ができずに、全体が揺れる感じです。

(ポイント)
アパレイユというのは生地(ネタ)という意味です。
今回の奥さまから キッシュのサクサク生地をカラ焼きせずにそのまま アパレイユを入れていて失敗してしまったというお話がありました。カラ焼きはして下さいね。
市販のパイ生地では ダメなのですか?というお話がありました。 僕は パータブリゼの方が美味しいと思っておりますが、パイ生地でも手軽で十分に美味しいと思います。だだし、カラ焼きをする際の 重し はたっぷりと 焼く前の生地にしっかりと穴を開けておくということと、 焼き終えた後のアパレイユを流し込む前の卵を塗る作業はしっかりとしないと ベタベタのキッシュになってしまいます。気を付けてくださいね。 


【お魚のポワレ 皮目をカリカリに 身はふんわりと】
Poisson poelee
【材料4人分】
白身魚(皮つき)               4切り身
塩 コショウ オリーブオイル         ・・・

【黒オリーブ と アンチョビのソース “タップナード” 】
黒オリーブ(種なし)               170g
アンチョビ                    5g
ケッパー                     35g
オリーブオイル (できればエキストラヴァージン) ・・・
ニンニク(みじん切り)             1粒分

【作り方】
① 切り身の両面に塩・コショウをします。
② フライパンを熱して 静かに皮目を下にして置きます。弱火で10分程度かけてゆっくりと火を入れていきます。その間、触ってはいけません。
③ 身が下から火が入っていくのがわかりますので、8割程度火が入ったら、ひっくり返してください。この時に優しく丁寧に皮をフライパンからはがしていきます。
④ ガルニチュール(付け合わせ)野菜の盛ってある上にそっと置き、タップナードをかけて出来上がりです。

【タップナードの作り方】
材料を全て入れてミキサーで回します。オリーブオイルは材料がひたひたになる程度がいいです。 回しすぎには注意します。ペーストよりも オリーブの食感があったほうが美味しいですよ。 本来はソースとしてではなく、クルトンを周りに添えてタップナードを付けながら食べるおつまみのイメージです。



【アーモンド風味のブランマンジェ】
Blanc manger aux amandes
このデザートは牛乳にローストしたアーモンドの香りを移して、ゼラチンでツルンという食感を味わいます。
【材料4人分】
アーモンドスライス               100g
砂糖                       50g
ヴァニラビーンズ(エッセンスでもよいです)   1/2本
ヨーグルト                    50g
クリーム47%(なるべく乳脂肪が高い物)      50g
水                        50g
牛乳                       250g/75g
板ゼラチン                     8g
*あれば 香り付けに あんずのお酒(アマレット)を数滴加えるとより良いです。
【作り方】
① フライパンを弱火にしてアーモンドスライスを香ばしく、色付けます。
② ①にヴァニラビーンズ・砂糖・牛乳(250g)・クリーム・ゼラチン(ふやかしたもの)を加えます。
③ 少し混ぜて砂糖がしっかり溶けたら、シノワ(こし器)でよく漉します。 
④ ③の残ったクズのアーモンドに再びお水を加えて、しっかりとシノワ(こし器)で漉します。
⑤ 氷水にボールを当てて、④をよく冷やします。冷たくなったら牛乳(75g)とヨーグルトを加えます。 よく混ぜたら、器に盛りつけます。冷蔵庫で3時間ほどで美味しくお召し上がりいただけます。
(ポイント)
・実は ゼラチンは一晩ゆっくりと冷蔵庫で寝かさないとちゃんと固まりません。ですが、やはりすぐに食べたいですよね。 だから レシピの分量を少しだけ 多めに書いてあります。 
・板ゼラチンは乾燥した状態で計量しますが、その後 氷水でふやかして使います。粉ゼラチンをご利用の場合は、箱の裏に書いてあるレシピの水分量(液体の量です)を参考にして使ってください。  ゼラチンは酸味(レモン オレンジ グレープフルーツ)や お酒を 固めるのは苦手です。もしも ゼラチンを使ったデザートの中に酸味やお酒を多く含むような場合は 本来のレシピの20%UPがいいと思います。
作り方の⑤で牛乳 と ヨーグルトを加え混ぜますが、これは火を入れると2つとも香りが飛んでしまうからです。お酒を加える時も同様のタイミングで入れるといいですよ。
[PR]
by lhabitude | 2010-08-26 16:33 | 料理教室
第2回 料理教室のレシピ大公開です。 今回はこんなことをしましたよ。 やはり夏を意識して酸味がテーマになりました。 皆さん 第一回 同様に喜んでいただけたと思います。 



【冷たいトマトの スープ “ガスパチョ”】
Gaspacho a la tomato
【材料4人分】
夏野菜(パプリカ赤黄・ピーマン・セロリ・タマネギ・きゅうり)各1/2
ニンニク                     1粒    
完熟トマト                    2個
トマトジュース                  500㏄
【調味料】
塩 コショウ(白黒どちらでも結構です)
オリーブオイル(出切ればエキストラ ヴァージン)
ワインヴィネガー(香り・種類はなんでも結構です。今回はシェリーを使います。)
タバスコ ローリエ フレッシュタイム パセリ  
(これらはお好みですが、あればより美味しく仕上がります)
[2日前の下準備]
(夏野菜をトマトジュースでマリネします。)
野菜・トマトを一口大に切ります。ニンニクは粒のままで結構です。 大き目のボールに野菜を入れて、塩コショウを通常よりも強めにします。そこに ワインヴィネガー タバスコ(少々) タイム ローリエ パセリ トマトジュースを加えます。 蓋をして 冷蔵庫で保存しておきます。
[作り方]
① 前もってマリネしておいた 野菜をジュースごと 全て ミキサーで回します。(この際に タイム ローリエは抜き取ります。)
② お皿にスープを入れて オリーヴオイルをお好みで 少しだけかけてお楽しみください。  
【ポイント】
・夏野菜は生で食べられるお好きな食材を刻んでください。
・バジルがあれば 少しちぎって 出来上がったところに加えるとアクセントになっていいと思います。
・この“ガスパチョ”は  飲む というよりは 食べる といった感じです。 お店ではミキサーで回す際に余ったバゲットなどを入れてスープに濃度を付けています。より一層 食べる感覚を出したいのです。
・スープとしての“ガスパチョ”以外に 冷製スパゲティーと合えて“カッペリーニ風”ですとか、 フライパンで焼いたお魚のソースに温めて使う など この夏は使い勝手のいい トマトソースとしてもいかがでしょう。







【若鶏もも肉の赤ワインヴィネガー煮込み】
Poulet au vinaigre de vin rouge
【材料4人分】
若鶏もも肉      (1本 200~250g位) 4本
塩 コショウ サラダ油            ・・・
野菜(人参 タマネギ セロリ )      各1個
ニンニク                   5粒
赤ワインヴィネガー 白ワイン         各100㏄
トマトペースト                大さじ2杯
*香草(あればで結構です)          少量
*鍋の大きさ 鶏が5本入る程度の深い鍋がベストです。
小さいよりは大きいものをおススメします。
【前日の下準備】
鶏肉に強めの塩コショウをします。イメージではいつもの2倍してください。
【作り方】
① 野菜を 親指 と 人差し指 でマルを作った位の大きさに切ります。
② 鍋に油とニンニクを入れて極弱火で10分ほど油に美味しいニンニクの香りを移します。
③ 野菜を鍋に加えます。今度は弱火にして10分程度 時々 かき混ぜながら炒めます。もし、ここで焦げるようならば 少し 油を足してください。
④ ③にトマトペーストを入れ 1分程度 軽く炒めます。 そこに 赤ワインヴィネガーと白ワインを加えます。 ちゃんと強火で沸騰させます。 ひたひたになる位 お水を入れます。
⑤ 鶏肉をフライパンで色付けます。 強火のフライパンに鶏を置き、前面がきれいなきつね色になるように転がします。
⑥ ④に⑤を加え 1時間半ほど弱火で火を入れます。
(ポイント)
   ・バターライスを炊いて添えても美味しいと思います。
   ・トマトペーストは冷凍しておくと保存も効きますし、使い勝手も良いですよ。
・前日に、鶏にしっかりと味を浸み込ませておくことが、とても大切です。
・鶏を煮込んでしっかりと柔かくなったら、火を止めて 蓋をして そのまま常温になるまで放置します。 “味”というものは 煮ている間に鶏に入っていくのではなく、少し温度が下がってきてから常温になるまでに、味が鶏についていきます。 ですから、レストランでは作ったその日には、出さずに次の日からお客様に提供するようにしています。もちろん 皆さんは作ったその日にお召し上がりください。十分に美味しくいただけると思います。






【クッキーとレーチーズのタルト】
Tarte au fromage
[材料4人前]
市販のクッキー(お好みのものをどうぞ)   6枚程度
 *なるべくシンプルなものがチーズの味を生かしてくれると思います

白ワイン(なければお水で結構です)     大さじ1杯
板ゼラチン                 4g

レモンの皮をすりおろしたもの   1/2個分
レモン汁             10g
A グラニュー糖           40g
ヨーグルト            120g
クリームチーズ          100g  

生クリ―ム45%              100cc

(作り方)
① 板ゼラチンを氷水で10分程度 ふやかします。保存は冷蔵庫でお願いします。
② パウンド型に少しの霧を吹いて 乾く前にラップを内張りします。
③ クリームを八の字が書ける程度まで、泡だて器で泡立てます。
④ 冷蔵庫に入っているゼラチンを取り出し、小さな鍋に白ワインを入れ火をつけます。ワインが温まったら ゼラチンを入れて火を止め、しっかりと溶かします。
⑤ Aをミキサーに入れ ④を加えます。よくミキサーを回して下さい。
⑥ ⑤ と ③をゴムベラでさっくりと混ぜ合わせます。
⑦ パウンド型に⑥を流し込みます。流せたら、型ごと少し持ち上げて 下にトントンと落とします。余分な空気が抜けて、切った時の空気の穴ができるのを防げます。
⑧ レアーチーズの上にクッキーを並べます。
⑨ 4時間程 冷蔵庫で寝かせるとちょうど良い硬さで美味しく冷たいものがいただけます。型をひっくり返して ラップを押さえながらはずして下さい。
(ポイント)
・実は ゼラチンは一晩ゆっくりと冷蔵庫で寝かさないとちゃんと固まりません。ですが、やはりすぐに食べたいですよね。 だから レシピの分量を少しだけ 多めに書いてあります。 
・これにお子様のお好きなフルーツの缶詰めなどを使えばオリジナルを簡単に楽しめます。
[PR]
by lhabitude | 2010-07-20 17:07 | 料理教室
ラビチュード
料理教室開催!!

楽しくお食事しながら覚えて、お家でプチ パーティーを開きませんか?! 
ちょっと時間のあるお昼時にお友達を誘って、  昼下がりにお紅茶と共に
プロならではの 簡単なお菓子 や お料理は 普段の道具と近くのスーパーの食材で! お安く 簡単に いかがですか?
ご興味のある方はご連絡ください。   (03-3260-8784)
料金     ¥5000       定員     10名 
日時     8月4日・24日(火曜日)  11:00~13:30 
持ち物    エプロン 筆記用具    
8月のお料理内容
*ホタテ貝のキッシュ
*お魚のポワレ(皮目をカリカリに 身はふんわりと)
*アーモンド風味のブランマンジェ
( シェフのプロフィール)
名前 鈴木祐介  
年齢 33歳  Family (5人家族)妻 6歳 4歳 1歳
経歴 シェ松尾(松濤)          5年
   フランス(パリ・田舎町)      2年
   スクレ・サレ(四谷三丁目)     4年
   シノワ (銀座 ワインバー)    1年
ロワズィール・ラビチュード(神楽坂)現在 


今回は お客さまからのリクエストにお答えしたメニューになりました。 僕のイメージではキッシュなんて大変で皆さん お家ではチャレンジできない気もしていたのですが、案外 がんばられているようで ホタテ貝とネギを使った ボリュームのあるものを学んでいただこうと思っています。 

メインのお魚の焼き方は 牛ステーキ肉の美味しい焼き方と並んで、皆さんの興味があるものではないでしょうか?! 皮目がパリパリで 中身がジューシーで 簡単なんですが、 ちょっとの知識と少しのコツが必要ですね。
[PR]
by lhabitude | 2010-07-20 16:54 | 料理教室