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今日は お魚の鱈(タラ)を使って プロヴァンス風?? バスク風??のグラタンを作ってみました。 簡単に言うと、蒸したタラとじゃがいものピューレ と ラタトゥイユをココット(かわいいグラタン皿ですよ)に入れて、卵を落として オーヴンに10分くらい入れたものです。
実はこの タラ と ジャガイモのピューレ を組み合わせたものを ブランダード といいます。オリーブオイルでつないである、冷めてもおいしい 前菜ですね。   これと
ラタトゥイユ  パプリカやズッキーニ トマトや ナス といった南仏野菜をにんにくとオリーブオイルで火を入れたもの   でグラタンを作ったわけです。 ちなみにこのラタトゥイユはよく 温泉卵みたいなものと一緒に 前菜 としても楽しめます。

ちょっと長くなってしまいますが、 プロヴァンス? と バスク風?? は海沿いで隣り合っている地域なのでなんとも 僕には表現が難しかった わけです。
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by lhabitude | 2009-10-23 10:11
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今回はお料理ではなく、ワインのお話です。 このピンクのラベルかわいいですよね。ボルドー地方の オーメドックという地方の赤ワインです。 HAUT MEDOC (メドック の 上) と書きます。この地方の赤ワインはたいてい メルロー と カベルネソーヴィニヨン というブドウ品種がメインになって作られているんですよ。 ここから先は プロの方が読んだらきっと怒られてしまいますが、 私の主観でございます。 参考までに聞いてください。 メルローというやつは サラッと飲めて渋みを連れて参ります。 カベルネソーヴィニヨンというやつは 重さ と土の香りなんかをわかりやすく運んで参ります。 もし どんな赤ワインを飲みたいのか 自分のお好みをご存知ならば、 重くてしっかりしたのがほしいな と思えば カベルネソーヴィニヨンが多く使ってある物を   軽い感じだけど 芯があって バランスのいい、渋みや酸味がいいのよね と思えば メルロー主体のものを選んでみてはいかがでしょう。 ポイントはこれを基にプロの方に好みを伝えられるということが、一番ですけどね。 案外 おいしいと思えるワインは目の前の酒屋さんにあるもんですよ。
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by lhabitude | 2009-10-23 10:08
セルバチコ (緑の葉っぱ) と トレヴィス(赤紫のキャベツみたいなやつです) 
今朝届いたのですが あまりにもおいしそうな顔をしているもんで、のっけてしまいました。
ちなみに このセルバチコ 知らない方も多いと思うので おいしいので伝えておきますね。
ルッコラ とか ロケットといわれる 「ゴマの香りのする葉っぱ」 と 水菜 (栄養価のすこぶるいい あのいつもの水菜です) の掛け合わせなんですよ。 これがベビーリーフなんかと合わさって、サラダで出てきたらおいしいんですよ。
トレヴィスのお話? 普通 お野菜って日光がたくさん当たっているところが しっかりと色がついて 味もあり 香りもあるんですよね。 逆にいえば 色の薄い所は柔らかくて 繊細な味わいで 食べやすいんです。 しかし!! このトレヴィスってやつは 色の付いているところは甘くておいしいのに 白い所は苦くて食べれないんですよ??? 不思議ですよね。 機会があったら 今度 かじってみてください、かじるだけですよ。
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by lhabitude | 2009-10-21 19:41
さっそく 第一便で フランスから 青首鴨 コルベール をとってみました。 このあと 鹿 や いのしし 真鴨・・・とぞくぞくと続きます。 この鴨は首が青いから コル 「首」 ヴェール 「青?みどり」なんですね 響きはよく耳にしますが、結構単純です。 ローストしていわゆる フレンチのしっかりソースにさらに 血 や チョコレートなんかを加えて ソースを仕上げていくのですが、食べるときは やはり ボルドーの赤ワイン やっぱり僕は ポムロールの今だと そーですねー 1990年くらいのものが手頃で僕でも手に入れることができますかね。残念ながら コメントするほど ワインはよく知らないんですけどね。
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by lhabitude | 2009-10-21 19:26
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ちょっと青臭いのが苦手!! アボカドか・・・ という人もこのアボカドを食べたら 一瞬で忘れちゃう 魔法のアボカド料理!! ズワイガニの風味と マヨネーズとレモンの酸味 コリっとキュウリを感じます。 大人気のこの料理は 「売り切れ御免」 これを食べに来る人もたくさんいらっしゃいますよね。おいしい おいしい アボガドは何日も店頭でおいしくなるのをやさしく待ってるんですよ。 
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by lhabitude | 2009-10-09 09:55 | 前菜
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これは私たちの師匠である スクレ・サレの中西さんから教えていただいたおいし~いチョコレート
最近はよくメニューに“しっかり ちゃんと チョコレート”なんて載せています。 このお菓子 見るからにチョコレートなんですが、時間がたつにつれてどんどん柔らかくなるんですよ。 本当のお名前は”Fondant chocolat"フォンダン ショコラ といいます。 あの スフレ上のアツアツのものではないですよ。
意味は ”とろけるチョコレート”です。
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by lhabitude | 2009-10-09 09:54 | デザート
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旬のイチヂクを赤ワインのコンポートのに仕上げました。 ぷっくりと甘~い ジューシーなイチヂクを程よく酸味のある 軽~い キレる赤ワイン そう この時期に話題に出始める ボジョレーなんか良いかもしれないですね。 蜂蜜と好みでシナモンや檸檬の皮なんかも入れて沸かしたところに入れるだけです。 あとは鍋ごとゆっくりと粗熱が取れるのを待つだけです。 今回はバニラのサヤなんかも入れてみてヴァニラのアイスクリームと一緒に少しくぼんだかわいらしいお皿で出してみようと思っています。
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by lhabitude | 2009-10-09 09:52 | デザート
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今日はテリーヌ型です。やわらかく炊いた 豚のすね肉と 豚足を パセリたっぷりのコンソメじゅれ で程よく固めたジャンボン ぺルシーを撮ってみました。 これを厚めに切って コルニッションや ケッパー 玉ねぎ ゆで卵 フレンチドレッシングでで作った 酸味のあるソースでいただきます。 ちょっと日差しがまぶしい日に贅沢をして白ワインとフランスパンでいただけたら 幸せでしょうね。    そうそう 皆さん テリーヌって型の名前だって知っていました? 型の名前なので この型で作ったものは 野菜でも お肉でも 帆立て貝でも テリーヌって言うんですよ。 だから今度 メニューに“テリーヌ” と書かれていたら ”何おテリーヌなんですか?”とサービスの方に尋ねてみてくださいね。
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by lhabitude | 2009-10-09 09:50 | 前菜
今日は本当に暇なんですよ。 台風! 台風がすぐそばまで来ているんですね。外は横殴りの雨 風 
お客さまじゃなくても外に出ないですよね。 まぁ 私も今晩 ちゃんと帰れるのでしょうか?
タルトのお話ですが、今日はダークチェリーのタルトです。 時間があることもあって 今日は特別に
丁寧にゆっくりとゆっくりとタルトをサクサクに仕上げました。 あまりにもサクサクにしすぎて? お客様にナイフがほしいと言われちゃいました。
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by lhabitude | 2009-10-07 16:47 | デザート
薫り高き フランス ペリゴール産のフォワグラをカリッとソテー おいしい卵を落として オーブンでさっと火を通す!!  チンチンのグラタン皿に乗っている大きなフォワグラにマデラソースをたっぷりと・・・
これと バゲットと 赤ワイン あ~ 幸せ  これを¥2940のコースの一皿で 食べるんですよ。信じられないですよね。  実は今回だけ、 お肉屋さんに 安~く 分けてもらいました。 本当はこの料理 一皿 ¥4000 しちゃうんですよ。  だから普段は置いていないけど 今だけ 特別! 


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by lhabitude | 2009-10-06 20:28 | お肉料理