<   2009年 11月 ( 13 )   > この月の画像一覧

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お花をここ2年ぐらい毎週 扱っています。 やはり あると 華があるんですよね、 特に当店には今 女性がいないので 花が必要なんですよね。 飾るようになって こんなに明るいお店だったかしら? とおっしゃっていただく機会が増えました。   私は いろいろなことを考えて ユリ を使うことが多いです。 やはり もちがよくて 大きいので見映えするのですね。  華道には触れたことがないので、全くの素人ですが、そんな私でも たまに これは素敵に 生けられたな と思う時があります。 自己満足ですが、今回は良かったと自負しております。 いかがですが? 経験豊かな 皆様 どうか 良い評価だけ いただければ結構です。 お声をおかけください。
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by lhabitude | 2009-11-19 10:43
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これはモンブランの中に入れてあるサクサクのメレンゲですね。 卵白を泡立てていってお砂糖を加え、絞り出して 低温のオーヴンでゆっくりと乾かしていきます。 これ自体を食べてもさくさくで美味しいんですよ。 ただし コーヒーが欲しくなっちゃいますけどね。
 実はこのモンブラン 「秋のモンブラン」から始まって 「冬の美味しいモンブラン」まで約 4か月 大ヒット商品だったんですが、さすがにこの2月に入り 栗の季節も終わり 新しい お菓子に登場 してもらいました。 今は 「イチゴのミルフィーユ」 と 「贅沢なヴァニラ風味のクレームブリュレ」 や 「熱々のしっとりサヴァラン キャラメルアイス添え」 などなどが新しい顔として 登場しております。 その瞬間 その季節に 作れるデザートは30種類以上あるのですが、お客様のニーズに合わせて、何品か常に変えているんですよ。これを読んでくださって お声をかけていただければ 何か メニューにお載せ できるかもしれませんね。
  
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by lhabitude | 2009-11-19 10:41
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こんばんわ 突然ですが、 フランスの地図 イメージできますか?よく5角形にされているのを見ます。その中でバスクは左下に位置します。その先に続くのがスペインですね。 生ハムでも有名な地域です。
この焼き菓子は中にアプリコットのジャムが挟んであるのが、特長で タルト生地にジャムが包まれている感じですね。 ふわふわ と サクサク と やわらかい のが 一口に味わえる感じです。 以前 このお菓子をバレンタインデーのお返しに作ったことがあります。 やはり何と言っても 焼きたてが一番おいしいと思っているので、渡す時間を逆算して焼いたりしてました。 こんなことができるのが料理人の特権かな?なんて思います。 
少し話はそれますが、 私がこの世界に入ったばかりの頃 当時いたレストランは厳しくて有名なレストランでした。毎日 怒られて怒られて そんな中 先輩に言われたことが 「この業界で働いていて唯一 良いことは おいしいケーキをつまみ食いできることと、おいしいコーヒーが常に飲めることだよ」 と これは今でも 正しかったなと感じています。 こんなことであの頃は確かに頑張れたよな、と思います。








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by lhabitude | 2009-11-19 10:40 | デザート
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フランスのもっともポピュラーなオレンジジュースですね。 お店の入口に入ってすぐ左上に飾ってあります。ポスターとトレーですね。 私が初めて出会ったのは 神楽坂の入口にあるフランス人の経営するレストランです。 その頃 フランス行きが決まっていた私は、出発までの間 フランスに近い環境で働きたく このレストランにアルバイトとしてキッチンにいました。そこで お疲れさまと言って休憩時間にいただいたのが このオランジーナでした。 今思えば 別に普通のオレンジジュースですが、その時はフランスを感じながら新鮮な気持ちでおいしい おいしいと飲んでいました。 日本で飲むと少し割高な感じがしますが、それも おいしさの一つだったのかなと思います。 
この間 お客様に ロールケーキはつくれないかしら?!とリクエストいただいて 作った覚えがあります。そこでオレンジのマーマレードをフレッシュで作りました。 簡単なので聞いてくださいね。 
10個のオレンジをすべて実だけにします。(???ここですでにめんどくさそうですね。) そして3個分の皮を細切りにして軽く茹でます。 あとは3つかみのお砂糖と 30ccのレンジ汁を一つの鍋に入れてゆっくりと水分がなくなるまで 火にかけます。これで100% 天然 添加物なしの おいしいマーマレードの出来上がりです。  書いていて やはり 趣味でやるには工程が多いかな? めんどくさいかな と思ってしまいました。
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by lhabitude | 2009-11-19 10:39
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フリカッセ?! 一般には 軽くクリームで炊いた白い煮込みのことです。作り方は本当に簡単 あっという間にできてソースをパンにつけて最後まできれいに食べちゃいます。 
ニンニクの入った鍋の中でお肉を色づけます。 きれいな色がついたら多めの白ワインを入れます。ふたをして、後はオーブンで10分です。 ふたを開けてみるときれいに蒸しあがった鶏肉とそのエキスがたっぷりと出ています。そこに少しだけ、クリームを加え 塩 コショウ。 これで出来上がりです。 オーブンさえ めんどくさくなければ 一度 試してください。 おいしく仕上がると思いますよ。     私はこの料理の付け合わせにパセリをたくさん振りかけたバターライスをお勧めします。さっぱりと酸味のある鶏と 香草 香るバターライスが素晴らしく合います。 これにきりっと冷えた ブルゴーニュの白ワインが私は大好きです。
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by lhabitude | 2009-11-19 10:37 | お肉料理
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 この季節 温かいスープで 体を温めてからお食事を楽しみたいですね。カリフラワーの風味を損なわない程度に 牛乳と生クリームで炊き上げます。 シンプルで独特の香りを持つカリフラワーのスープの下には実はサーモンの燻製のスライスが隠れているんです。サーモンのこってりと 燻製の風味がカリフラワーをより一層引き立てます。今月 女性に一番人気ですね。 シンプルなだけにシェフのセンスと繊細な舌が際立ちます。シェフ ありがとー おいしいですよ。 
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by lhabitude | 2009-11-19 10:35 | 前菜
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このレバームースは16年前の開店当初からある伝統ある看板料理です。このムースを求めていらっしゃるお客さまもたくさんいらっしゃいます。 「とり白レバー」ってなんですかね? 鶏はわかります。 白レバーって?実はあんまりとれないんです。 普通 レバーっていったら赤いですよね。ですが、白っぽいんです。これは脂の割合が多いとなるんですが、これがフォワグラとそっくりな、味わいをかもしだすといわれて使われ始めたそうです。 当店のムースのレシピ 実はフランスの3星レストランのレシピがベースなんですよ。 うちのムースの30%をフォワグラに置き換えたものが、フランスの高級レストランのテーブルに出されていたんです。ただ これと全く同じでは濃すぎてちょっと・・・ そこでお安い当店でも出せるスタイルが確立されたそうです。
レバームースって案外 カジュアルなレストランには多いメニューなのですが、当店のものはレーズンと一緒に食します。 レバーがお好きという方は病みつきになりますよ。  注 この間 レバー嫌いな方がチャレンジされていました。 いくらなんでもがんばりすぎですよね。
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by lhabitude | 2009-11-19 10:35
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ラ フランスの季節がやってまいりました。 今日は卵白と生クリームでムースを作りました。 上からローストしたアーモンドスライスを散らしてお出しします。濃厚な洋ナシの香りと 香ばしいアーモンド 食感はサクサクです。 このムースを使ったお菓子にシャルロット ポワールという スポンジ生地でまわりを囲んだケーキがあります。 上にさらに コンポートがのっていたりして これに 洋ナシのオード ヴィー(フルーツの香りがついた 透明なブランデーです) があったら 幸せですね。
次回のムースは フロマージュブランという 朝食にハチミツをかけていただくような、さっぱりしたチーズで作ります。 イチゴとボジョレヌーボー レモン を 回して作ったスープを下に引いて ふんわりムースを浮かべます。 いちごの甘い香りと 赤ワインの酸味が コクのあるムースをさわやかに食べさせてくれます。とってもおいしいんですよ。 できたら UPしますね。
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by lhabitude | 2009-11-19 10:34
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夜の時間は自家製のパンを焼いています。スタッフがシェフと私の二人だけでバタバタとやっているお店なので、ご予約の具合を見て仕込んでいます。 バゲットは信頼をおいているパン屋さんに温かいうちに、1日に2回運んでもらっています。 パンはフランス料理にとっては ”ご飯”のように無くてはならないものですね。よくお客様の来店をお断りしなくてはならないことがあるのですが、バゲットがなくなってしまうのです。 大抵のお客様は”無くてもいいのよ”とおっしゃっていただけますが、やはり私の中で あり得ないので 遠慮していただいております。  このパンはCampagneカンパーニュ(田舎風)と呼ばれている、まわりをしっかり焼いてあるパンですが、中はふんわりしていて、お料理と一緒にお口に入れることでより一層 おいしさを引き出します。やはりナチュラルで素朴なものがお料理のお供にはいいみたいです。 
ここで余った食パンの美味しい食べ方を紹介します。私は一人暮らしが長かったのですが、ひとパックスライス食パンを食べるのって難しいんですよね、 知っている方も多いと思いますが、フレンチトーストです。 卵 牛乳 砂糖 ハチミツ? シナモン? をよく混ぜて 残ったパンにしみ込ませます。 温めた フライパンに少しのバターを溶かして両面卵まみれのパンをゆっくりと弱火で焼きます。 とってもおいしいですよ。
季節がら私だったら10時くらいに起きてきて寒いので 赤ワインにハチミツ シナモン 八角 ちょうじ を入れて温めた Vin chaud ヴァン ショウと一緒に楽しみたいですね。 朝から赤ワインで 体を温めます。 眠れない夜の ホットミルクの代わりにも良いですよ。
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by lhabitude | 2009-11-19 10:33
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おはようございます。今日は残念ながら外は大雨です。 お昼は たっぷりと時間がありそうです。泣  皆さん モンブランはよく知っているとおもいますが、 栗のケーキですね。このケーキはフランス パリにあるAngelinaアンジェリーナがとっても有名ですよね。 東京の銀座のプランタンに今も入っているので、時々勉強に行きます。 このMont-blanc モン ブラン というお菓子の名はフランスにある 白い山 という 山の名前からきているのですが、ここに僕はとってもこだわっているんですよ。 僕のお菓子もやっぱりお皿の中で 雪山でいたいと思っています。 サクサクの卵白菓子に、たっぷりの生クリームの泡だてたものを合わせて、 上からラム酒のきいた栗のムースを山のように絞ります。ヴァニラのアイスクリームをおいて ココアパウダーをたっぷりと振ります。これが土のイメージです。 そして雪が積もるようにたっぷりの粉糖を降りかけます。もう一度 写真を見てください。ちゃんと 雪山 モン ブランになっていますでしょうか?
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by lhabitude | 2009-11-11 14:24 | デザート