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レストランとして 美味しいものを提供するのは ある意味当然。 では いらっしゃっていただいたお客様に 何かを 発信して 学んで 帰っていただきたいと考えて 作ったのが、これです。覗いてみてください。
ちなみに お客様にお料理の出てくる間に見ていただいているものです。



こだわり農園野菜 美味しさをご存知ですか?

東京 神楽坂 美味しさにあふれているこの場所で “身体に美味しい“
を考えました。

当店は築地市場にある「正直屋」さん から野菜を分けてもらっています。こんなに美味しい野菜がたくさん食べれる機会は他にはありません。せっかくですから、身体がどんなふうに野菜を味わっているのかを感じてください!! 

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じゃがいも
コラーゲンの生成に不可欠なのが、ビタミンC。一般的には加熱すると失われてしまうと言われていますが、でんぷん質に守られて、ジャガイモだけは大丈夫なんですよ。食物繊維も多く摂取できるので便秘解消にも良いですよ。

ブロッコリー
もともとはキャベツだったんですよ。ブロッコリーは茹でるとビタミンCが減少すると言われていますが、実は生のレモンよりも含有量が多いんですよ。お互いに協力して貧血を予防する【鉄】と【葉酸】に富んでいるので女性には欠かせない野菜ですね。

キャベツ
アメリカで“がん予防の効果”がニンニクに続いて第2なのがこのキャベツ。ビタミンCや食物繊維も取れますが、それよりもやはり“がん抑制物質”としての顔が一番なんです。

トマト
伝えきれないくらいの成分ですが、ビタミンAの赤・リコピン 黄・カロテン は火を通しても大丈夫な上に油と一緒に調理すると、吸収力が高まることが素晴らしいです。しかも、ビタミンA・Cをいっぺんに持つので“がん予防”や“老化防止” に大きな効果が期待できるそうです。

人参
“栄養野菜のチャンピオン”と呼ばれ、カロテンを最も多く含む野菜で、英語のキャロットから「カロテン」という言葉が生まれたほどです。体内で必要な分だけビタミンAに変わり、目と皮膚を健康に保ち続けます。

アスパラガス
アスパラギン酸という栄養素を多量に持っています。イライラや不眠症を防ぐと言われ、体の隅々の血管を拡張して 血圧を下げてくれます。

インゲン
ビタミンB1で疲労回復。カリウムをはじめとしたミネラル分を多く含んでいるので、高血圧予防にグッドです。 アスパラガスのアスパラギンも多く持っているので、イライラするのを未然に防ぎます。

とうもろこし
皆さんご存知の通り 食物繊維が便秘の改善と大腸がんの予防にいいんですよね。たくさん含んでいる ビタミンB1は糖質をエネルギーに変える時に必要不可欠で、疲労回復に優れているんです。

カブ
知ってました? 春の七草の“すずな”なんですよ。
お酒の後にいかがですか?  辛み成分の元になるグルコシノレートは肝臓の解毒作用を活性化させます。 アミラーゼ(酵素)は食後の胸やけや胃のもたれを解消してくれるんです。

ネギ
催涙成分を含んでいます。 血液を固まりにくくする作用 や 血糖値低下・血圧上昇抑制などの効果がみられるそうです。 生活習慣病をトータルでサポ―トしてくれます。
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by lhabitude | 2010-07-20 17:23 | 農園野菜
第2回 料理教室のレシピ大公開です。 今回はこんなことをしましたよ。 やはり夏を意識して酸味がテーマになりました。 皆さん 第一回 同様に喜んでいただけたと思います。 



【冷たいトマトの スープ “ガスパチョ”】
Gaspacho a la tomato
【材料4人分】
夏野菜(パプリカ赤黄・ピーマン・セロリ・タマネギ・きゅうり)各1/2
ニンニク                     1粒    
完熟トマト                    2個
トマトジュース                  500㏄
【調味料】
塩 コショウ(白黒どちらでも結構です)
オリーブオイル(出切ればエキストラ ヴァージン)
ワインヴィネガー(香り・種類はなんでも結構です。今回はシェリーを使います。)
タバスコ ローリエ フレッシュタイム パセリ  
(これらはお好みですが、あればより美味しく仕上がります)
[2日前の下準備]
(夏野菜をトマトジュースでマリネします。)
野菜・トマトを一口大に切ります。ニンニクは粒のままで結構です。 大き目のボールに野菜を入れて、塩コショウを通常よりも強めにします。そこに ワインヴィネガー タバスコ(少々) タイム ローリエ パセリ トマトジュースを加えます。 蓋をして 冷蔵庫で保存しておきます。
[作り方]
① 前もってマリネしておいた 野菜をジュースごと 全て ミキサーで回します。(この際に タイム ローリエは抜き取ります。)
② お皿にスープを入れて オリーヴオイルをお好みで 少しだけかけてお楽しみください。  
【ポイント】
・夏野菜は生で食べられるお好きな食材を刻んでください。
・バジルがあれば 少しちぎって 出来上がったところに加えるとアクセントになっていいと思います。
・この“ガスパチョ”は  飲む というよりは 食べる といった感じです。 お店ではミキサーで回す際に余ったバゲットなどを入れてスープに濃度を付けています。より一層 食べる感覚を出したいのです。
・スープとしての“ガスパチョ”以外に 冷製スパゲティーと合えて“カッペリーニ風”ですとか、 フライパンで焼いたお魚のソースに温めて使う など この夏は使い勝手のいい トマトソースとしてもいかがでしょう。







【若鶏もも肉の赤ワインヴィネガー煮込み】
Poulet au vinaigre de vin rouge
【材料4人分】
若鶏もも肉      (1本 200~250g位) 4本
塩 コショウ サラダ油            ・・・
野菜(人参 タマネギ セロリ )      各1個
ニンニク                   5粒
赤ワインヴィネガー 白ワイン         各100㏄
トマトペースト                大さじ2杯
*香草(あればで結構です)          少量
*鍋の大きさ 鶏が5本入る程度の深い鍋がベストです。
小さいよりは大きいものをおススメします。
【前日の下準備】
鶏肉に強めの塩コショウをします。イメージではいつもの2倍してください。
【作り方】
① 野菜を 親指 と 人差し指 でマルを作った位の大きさに切ります。
② 鍋に油とニンニクを入れて極弱火で10分ほど油に美味しいニンニクの香りを移します。
③ 野菜を鍋に加えます。今度は弱火にして10分程度 時々 かき混ぜながら炒めます。もし、ここで焦げるようならば 少し 油を足してください。
④ ③にトマトペーストを入れ 1分程度 軽く炒めます。 そこに 赤ワインヴィネガーと白ワインを加えます。 ちゃんと強火で沸騰させます。 ひたひたになる位 お水を入れます。
⑤ 鶏肉をフライパンで色付けます。 強火のフライパンに鶏を置き、前面がきれいなきつね色になるように転がします。
⑥ ④に⑤を加え 1時間半ほど弱火で火を入れます。
(ポイント)
   ・バターライスを炊いて添えても美味しいと思います。
   ・トマトペーストは冷凍しておくと保存も効きますし、使い勝手も良いですよ。
・前日に、鶏にしっかりと味を浸み込ませておくことが、とても大切です。
・鶏を煮込んでしっかりと柔かくなったら、火を止めて 蓋をして そのまま常温になるまで放置します。 “味”というものは 煮ている間に鶏に入っていくのではなく、少し温度が下がってきてから常温になるまでに、味が鶏についていきます。 ですから、レストランでは作ったその日には、出さずに次の日からお客様に提供するようにしています。もちろん 皆さんは作ったその日にお召し上がりください。十分に美味しくいただけると思います。






【クッキーとレーチーズのタルト】
Tarte au fromage
[材料4人前]
市販のクッキー(お好みのものをどうぞ)   6枚程度
 *なるべくシンプルなものがチーズの味を生かしてくれると思います

白ワイン(なければお水で結構です)     大さじ1杯
板ゼラチン                 4g

レモンの皮をすりおろしたもの   1/2個分
レモン汁             10g
A グラニュー糖           40g
ヨーグルト            120g
クリームチーズ          100g  

生クリ―ム45%              100cc

(作り方)
① 板ゼラチンを氷水で10分程度 ふやかします。保存は冷蔵庫でお願いします。
② パウンド型に少しの霧を吹いて 乾く前にラップを内張りします。
③ クリームを八の字が書ける程度まで、泡だて器で泡立てます。
④ 冷蔵庫に入っているゼラチンを取り出し、小さな鍋に白ワインを入れ火をつけます。ワインが温まったら ゼラチンを入れて火を止め、しっかりと溶かします。
⑤ Aをミキサーに入れ ④を加えます。よくミキサーを回して下さい。
⑥ ⑤ と ③をゴムベラでさっくりと混ぜ合わせます。
⑦ パウンド型に⑥を流し込みます。流せたら、型ごと少し持ち上げて 下にトントンと落とします。余分な空気が抜けて、切った時の空気の穴ができるのを防げます。
⑧ レアーチーズの上にクッキーを並べます。
⑨ 4時間程 冷蔵庫で寝かせるとちょうど良い硬さで美味しく冷たいものがいただけます。型をひっくり返して ラップを押さえながらはずして下さい。
(ポイント)
・実は ゼラチンは一晩ゆっくりと冷蔵庫で寝かさないとちゃんと固まりません。ですが、やはりすぐに食べたいですよね。 だから レシピの分量を少しだけ 多めに書いてあります。 
・これにお子様のお好きなフルーツの缶詰めなどを使えばオリジナルを簡単に楽しめます。
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by lhabitude | 2010-07-20 17:07 | 料理教室
ラビチュード
料理教室開催!!

楽しくお食事しながら覚えて、お家でプチ パーティーを開きませんか?! 
ちょっと時間のあるお昼時にお友達を誘って、  昼下がりにお紅茶と共に
プロならではの 簡単なお菓子 や お料理は 普段の道具と近くのスーパーの食材で! お安く 簡単に いかがですか?
ご興味のある方はご連絡ください。   (03-3260-8784)
料金     ¥5000       定員     10名 
日時     8月4日・24日(火曜日)  11:00~13:30 
持ち物    エプロン 筆記用具    
8月のお料理内容
*ホタテ貝のキッシュ
*お魚のポワレ(皮目をカリカリに 身はふんわりと)
*アーモンド風味のブランマンジェ
( シェフのプロフィール)
名前 鈴木祐介  
年齢 33歳  Family (5人家族)妻 6歳 4歳 1歳
経歴 シェ松尾(松濤)          5年
   フランス(パリ・田舎町)      2年
   スクレ・サレ(四谷三丁目)     4年
   シノワ (銀座 ワインバー)    1年
ロワズィール・ラビチュード(神楽坂)現在 


今回は お客さまからのリクエストにお答えしたメニューになりました。 僕のイメージではキッシュなんて大変で皆さん お家ではチャレンジできない気もしていたのですが、案外 がんばられているようで ホタテ貝とネギを使った ボリュームのあるものを学んでいただこうと思っています。 

メインのお魚の焼き方は 牛ステーキ肉の美味しい焼き方と並んで、皆さんの興味があるものではないでしょうか?! 皮目がパリパリで 中身がジューシーで 簡単なんですが、 ちょっとの知識と少しのコツが必要ですね。
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by lhabitude | 2010-07-20 16:54 | 料理教室
この度 先週の土曜((7/10) のランチにいらっしゃって いただいたお客様に,わざわざ お料理・接客についてご指摘をいただきました。
 サービスの目が行き届かずにお料理をお待たせしてしまったことや、接客に最低限必要と思われることも、理解に乏しく大変ご迷惑をお掛けしてしまいました。誠に申し訳ありませんでした。
 当店は普段から地元の皆様に助けられて、営業しております。今回 幸運にも具体的なご指摘を頂けましたが、普段から少なからず 気にされているお客さまもいらっしゃると思っております。
 これからは皆様により楽しく より美味しく食事を楽しんでいただけるよう 精進していこうと思います。

M.N様へ
せっかくお食事を楽しみに来ていただいたにもかかわらず、御期待を裏切る形になりまして、大変申し訳ありませんでした。もし、再度いらっしゃっていただける機会がございましたら幸いです。失礼いたしました。   
                         ラビチュード 料理長 鈴木祐介


*この件に関しましては後日、丁寧に御本人からご連絡をいただけました。
 正直ホッとしております。 以後 このような事がないように、心してサーヴィスに取り組みたいと思います。                              鈴木祐介
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by lhabitude | 2010-07-14 17:05
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by lhabitude | 2010-07-14 14:42 | 農園野菜
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by lhabitude | 2010-07-14 14:40 | お肉料理
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by lhabitude | 2010-07-14 14:36 | お肉料理
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by lhabitude | 2010-07-14 14:30 | 前菜
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by lhabitude | 2010-07-14 14:26 | お肉料理
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by lhabitude | 2010-07-08 22:28 | お肉料理