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第5回の内容は  鮮魚のカルパッチォ  若鶏もも肉のフリカッセ  洋梨の焼きプリン  でした。


【鮮魚のカルパッチョ ハーブマリネ 】
Carpaccio de poisson cru aux herbes

【材料4人分】
鮮魚(スーパーやお魚屋さんで後は切るだけの状態にしてもらって 帰ってくると と~ても楽ですよ。白身魚やトラウトサーモン(マスの一種です)などが良いと思います
500g位
マリネ塩 (基本的に 塩2 : 砂糖1 で、これに色々な香辛料を混ぜたものです)
ハーブ(セルフィーユ(チャービル)・アネット(デ-ィル)など  各1パックずつ
オリーブオイル (できればエキストラヴァージン)        少量

【作り方】
皮つきの鮮魚を容器に入れて、マリネ塩を両面にまんべんなく振りかけます。これで 冷蔵庫で3時間程置くだけです。
その後はきれいに流水で洗い流して、よく拭きます。 薄く切ってカルパッチョにします。 
お皿にきれいに並べて オリーブオイルをかければ出来上がりです。
付け合わせにサラダなどを用意しておくとぴったりですよね。
 レモンを少し絞ったり 香草を散らしたり 浅月などを用意したりして、基本的にはお刺身ですので何か 薬味を添えると色々と楽しめますよ。


*もちろん 500gの時の話なので もし イワシやサバ など小さめの魚をマリネする際は2時間ほどで上げるのが良いと思います。脂のノリ具合や種類によっても もちろん違ってきますので、洗う前にしっぽの方を少しだけ食べてみるのがいいと思います。

【保存しておく】
お魚全体をオリーブオイルまみれにしてください。この時に香草を適当にみじん切りにして入れておくと香りが移りより一層おいしくなりますよ。


【おまけです】
(マリネ塩)
塩            黒コショウ      砂糖
クローブ         ピンクペッパー    タイム
八角        シナモン
ローリエ         ジュニパーベリー
こんな香辛料を少しずつ好みで混ぜて フードプロセッサーで砕き混ぜて作っています。




【若鶏もも肉のフリカッセ キノコ添え】
Fricasse de poulet aux champinons

【材料4人分】
鶏もも肉 (骨は付いていなくても結構です)        4本
キノコ                          1パック
白ワイン                         150cc 
ニンニク                         4ヶ
オリーブオイル(サラダ油でも結構です)          少量
クリーム35%位のもの                   150cc
塩・コショウ                       ・・・


【作り方】
①フタつきのなべにオリーブオイルとニンニクを入れ、弱火でゆっくりと油にニンニクの香りを移すように温めます。
②ニンニクの色が黄金色になってきたら(5分位かけてゆっくりと温めます) お肉に強めの塩・コショウをして 皮目を下にして 鍋に並べます。一緒にキノコも入れてください。ここは中火にします。
 鶏の皮がパリパリになって はがせるようになったら、ひっくり返します。
③ここに白ワインを入れてください 大きい音がするのでびっくりあわてないでくださいね。フタをして弱火で7分ほど火を入れます。
④フタをあけて 鶏を押してみて硬く引き締まっていたら火が入った証拠です。クリームを加えてください。すぐに沸きますので、味見をして塩コショウを足します。
⑤これで 出来上がりです。 付け合わせに おイモのピューレでもいいですし。フェットチーネやタリアテッレなどの、太いパスタなどでも美味しいと思いますよ。


(ポイント)
・白ワインとクリームを150ccと書きましたが、これは目安です。この料理は生の鶏を焼くことによって出てくる “旨味”と “クリームのコク” “白ワインの酸味”のバランスが大切です。酸味がないと 味のキレ がなくて モタッとした料理になってしまいます。
・この料理の応用で鶏肉を小さいブツ切りに切り、同じ工程で作り 最後にトマトのラン切りを加えます。すると 何にでも会うクリームソースの出来上がりです。 魚にかけても、豚肉にかけても、パスタのソースにしても 小さい鶏肉は出しようだと考えれば 気にならず、何にでも使えます。もちろんご飯にもですね。 ぼくはよく このソースにパンを付けて、そのままいただいています。

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【洋ナシの焼きプリン】
Clafoutis aux poires


【材料4人分】
【プリンのベース(アパレイユと言います)】
全卵(L サイズ)                3個
卵黄                      1個
グラニュー糖 113g
強力粉                    20g
生クリーム(乳脂肪が45%前後のもの)    186g
牛乳 186g
ヴァニラエッセンス(なければ結構です)    少量

洋ナシのシロップ煮の缶詰め(水気をとって 厚めにスライスします)
                       1缶(目安は固計量230g)



【作り方】
(プリンのベースを作ります)
① 全卵・卵黄・グラニュー糖をボールに入れて泡だて器で混ぜ合わせます。
② ここに薄力粉を加えたいのですが、いきなり全て入れてしまうと、だまになってしまうため別のボールに少量づつ入れて、混ぜてください。これを元のボールに加わえて 残りの薄力粉を全て入れて よく混ぜます。
③ ②に牛乳と生クリームを加え混ぜます。
④ これをシノワ(茶漉し や お味噌を溶くときの道具です)で一度漉します。


(プリンを高温のオーブンで火を入れます)
⑤ 洋ナシの缶詰めを開け 水分をよく切り 5mm位の太さにスライスします。
⑥ あまり深さのない平らな容器にキッチンペーパーを敷きます。④と⑤を流し込みます。
⑦ オーブンで250度位の高温で45分ほど火を入れます。取り出すときの目安は揺らしてみて 波ができないことです。
⑧ 常温になるまで置いて 冷まします。 器の側面に当たるところに包丁を滑り込ませて、プリンが型から抜けるようにします。まな板に型ごとひっくり返し、プリンを取り出しカットします。  お皿に盛り付けて、アイスクリームなどと一緒にお召し上がりください。


*このお菓子は本来フランス語で クラフティーと言います。プリンにフルーツを入れて生地の中に粉を使うことでしっかりしたものになっています。 リム―ザン地方のダークチェリーを入れて焼きあげるものが代表的で、お菓子屋さんではタルトの中身がこのクラフティーになっているものを見かけます。 フランスではちょっとした 持ち歩きのできるお菓子としてお菓子屋さんやパン屋さんに置いてあり クレープのように手軽なものです。
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by lhabitude | 2010-10-26 19:21 | 料理教室
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ブリック? とは皮に包まれた料理の皮の事です。 この皮は春巻きの皮を使いました。中には豚足や 仔牛タンをやわらかくした物 キノコ クルミのロースト・・・ 皮をオーブンでパリパリにしているのですが、割ってみると中から蒸気が立ち上り 口の中では コリコリの仔牛やら しっとりとした豚足 がとっても美味しいです。この料理 最後の仕上げに くるみオイルを使った ドレッシングで仕上げるのも ちょっとしたこだわり。 必ず ジャガイモのピューレの中にシェリーヴィネガーとエシャロット(玉ねぎの小さい感じのもの)のみじん切りが隠されています。 どうしても濃い味ばかりだと 舌が疲れてしまいます。 酸味を適度に味わって お食べください。
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by lhabitude | 2010-10-21 20:49 | お肉料理
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たしか ナヴァランは春にご紹介したと思いますが、 寒くなってきて 煮込み料理の恋しい この季節 本当においしい この料理は欠かせません。 ついさっきもお客様にご用意したのですが、 なんと美味しいこと これを初めて作った方に 感謝したくなりますね。 たっぷりとかかっているソースは必ず残ってしまいます。 この残ったソースにパンを浸して食べるんです。 酸味のあるトマトソースに 子羊の脂と香りがやわらかく包み込み、少しのバター香るジャガイモのピューレと共に食べる この感動。 皆さんに是非是非 味わっていただきたいです。  
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by lhabitude | 2010-10-21 20:29 | お肉料理
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さー 栗 柿 と来たら 洋梨です。低温で40分程かけてサクサクにした タルト生地に洋ナシとアーモンド風味のクリームをのせて さらに20分 表面が綺麗に色ずいたところで出来上がりです。 洋梨のしっとりした口触りと タルトのさくさくで香ばしいところが いっぱいだったはずのお腹が食べたいと言ってきます。
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by lhabitude | 2010-10-21 20:05 | デザート
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岩塩包み 以前からやってみたかったのを やっとできました。 やはり手間がとてもかかっているのと お客様の目の前で塩釜を割ってサーヴィスするので なかなか メニューの中に入れることは難しかったんですが、提供することができてとても嬉しいです。
写真には 完成形はありませんが、付け合わせにラタトゥイユ ソースに酸味の利いたバターソースで食べていただいています。 バターソース? と思われるかもしれませんが、しっかりと味のついたトマト風味のラタトゥイユと ヴィネガーをたっぷりと効かせたソースは相性抜群です。これに 塩釜でゆっくりと蒸されて ふわふわの真鯛がやってきます。 この料理は大抵 女性がオーダーされることが多いですが、白ワイン や ブルゴーニュの赤ワインと楽しんでいただければ 決してお肉をいつも食べられている男性の期待も裏切らないと思います。

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by lhabitude | 2010-10-21 19:54 | お魚料理
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これからの旬の苺を先取りです。 卵白で作ったメレンゲ と 生クリームを泡立てて 苺のピューレを合わせただけの シンプルムース ソースを2種類ご用意して 一つはちょっぴり酸味の利いたフランボワーズ もう一つは 卵と牛乳から作る アングレーズソース(これを空気を入れながら冷やし固めると ヴァニラのアイスクリームです。  とってもシンプルで 苺の風味と酸味がさっぱり美味しい これからのデザートですね。 
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by lhabitude | 2010-10-21 19:24 | デザート
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フランスには 「お肉屋さん」という職業があります。もちろん日本にもありますよね。ほら 生のお肉を売っているだけでなく、唐揚げやとんかつ という風にお惣菜を置いてあるお店って あるじゃないですか。それですよね。 ソーセージやハム パテ リエット(コンビーフみたいなパンにつけて食べるものです)テリーヌも何種類もあって お店ごとに秘密のレシピがあるんですよね。そんなフランスのお肉屋さんをイメージして お肉の加工品を自家製で用意したのがこのお皿です。ちょっと見えずらいですが、
 豚肉をメインに使った パテ(テリーヌ)・鴨と豚のリエット・とり白レバーで作った ポルト酒風味のムース・小鴨を自家燻製して 寝かせた 生ハム 
このひと皿にバゲットとワインがあれば 一晩中 おしゃべりに花が咲く そんな お皿です。
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by lhabitude | 2010-10-21 14:28 | お肉料理
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今日みたいな 雨が降って とても寒い日の レストランのデザートはこれに限りますよね。みんなでデザートを頼んだのに、自分だけ まだ来ない・・・ いいよ みんな先に食べて食べて! って言ったけど 早く来ないのかな? なんて 思っていると 来たー!! 湯気を立てながら みかんのシャーベットが添えられて スプーンで少しほじってみると 中からトロトロで熱々のチョコレートが! やけどしないように ゆっくりと それでいてたっぷりと・・・  幸せですよね こんな瞬間 今日あったいやな出来事が 全部チャラになる そんな瞬間  これだからレストランの美味しいものは やめられません。(笑)   

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by lhabitude | 2010-10-21 14:13 | デザート
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こんにちは ん~あんまり美味しそうに撮れなかったけど 本当はと~ても柔らかいんです。 豚のばら肉 きっと皆さんは脂身が多くて イメージは”角煮”じゃないかな?! だけど この豚は たっぷりの野菜と一緒に3時間ほどやさしく 煮ているんです。 とてもやわらかく しかも 余分な脂がぜーんぶ抜けちゃうんです。 冷ましてやると 固くなります。 それを今度は薄く切って 小麦粉をつけて ゆっくりとオーブンでカリカリになるまで焼きます。 お野菜たっぷりの付け合わせと一緒に 柔らかくて カリカリしてて しかも 低カロリー 僕は 料理人なので 一生懸命 カロリーを計算しながら 作ることはしませんが、お野菜と一緒にさっぱりと食べる”豚”は最高にヘルシーな一品ですよね。
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by lhabitude | 2010-10-21 13:34 | お肉料理
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皆さんのよ~く知っている クレームブリュレです。 今回はピスタチオ風味にしてみました。 
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by lhabitude | 2010-10-20 19:06 | デザート