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今日はたっぷり「新」秋のメニューのご紹介です。 飽きずにお付き合い下さいね。

ただ今 9月の最終日 台風が頭の上を通過している途中です。
お客さんは来ませんが、頑張って仕込みです(苦笑) オーブンにはこの間ご紹介した、「新さんまのカリカリテリーヌ」がゆっくりと美味しく出来上がってきています。



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夏に入る前に仕込んだ「生ハムを少し早いですが、3か月 皆さんにご賞味いただくことにしました。
豚肩肉 と 鴨の胸肉の生ハムで、ギリシャ風の酸味のある野菜のマリネを添えました。 

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これは夏前の燻製写真ですが、このあと スタッフの家の冷蔵庫に吊るされて熟成されています。冷蔵庫はすべてのものが生ハム風味になってしまうそうです(笑)



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ヨーグルトのシャーベットです。 僕の中では「夏」のイメージの強い シャーベットですが、下にある「巨峰のシャンパンゼリー寄せ」に添えたくて用意しました。 酸味が優しくて甘くないお口直しにはぴったりのシャーベットです。

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「巨峰のシャンパンゼリー寄せ」です。 これは四谷のスクレサレ時代に教えていただいた 巨峰とシャンパンの泡がパチパチと弾けるデザートです。 巨峰の甘さとシャンパンのキレのいい酸味が美味しいです。

実際にお客様にご用意する際は、この上にヨーグルトのシャーベットをのせて、お客様の目の前でシャンパンをおつぎします。白いシャーベットがパチパチ弾けるのはとてもきれいですよ。



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渡り蟹とお魚でとった スープです。 いわゆるスープ ド ポワソン ですね。 僕は一口でインパクトがあるというよりは 食べやすく食べ終わった後の満足感が好きなので、優しい味付けにしてあります。
クルトンにサフランとにんにく風味のマヨネーズを塗り、たっぷりのチーズをのせて スープに沈めて ある程度ふやけたところをパクッといただきます。 これが美味しい!!!!! つい 黙々と食べてしまいます。
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「若鶏もも肉のやわらか煮込み レモン風味」 です。ずいぶんと長い間、赤ワインヴィネガーで煮込んだ鶏料理が続いていたので、 別のヴァージョンを作ってみました。 レモンの風味とちょっとした酸味・えぐみが食欲をすすめます。 ソースはカレークリームでサラッとしたものをかけてあります。




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「脂の乗った秋サバのマリネ 白ワインヴィネガー風味」です。 
築地ではサバは9月のあたま位からボチボチ出ていましたが、なにぶん高い!です。 初物 だからと言って買えるようなレストランではないので ラビチュード価格になるまで待っていました。 ついに三週間経って美味しくて、身も締まっていて グッドな価格で出ました。 ハーブにマリネされて美味しいですよ。



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「鹿・栗・きのこ・クルミ・フォワグラのブリック包み」 です。

実は僕がシェフの就任してから三年 今まで一度も鹿料理をご用意できないでいました。 ロースを焼いて美味しいソースを贅沢にかければそれが一番鹿の風味を感じながら、楽しめるのですが、なにぶんロースは高い!  で 考えたのが、端っこなどのお肉をひき肉にして、包んで焼いたら美味しいんじゃないか?です。

先週 業者さんが集まって開催した食材の試食会に行ってきました。 そこで北海道の会社が紹介していたのが、今回のお肉。 僕の理想にピッタリで 挽肉なのに薫り高く 味もぐっと 美味しい。 

中にフォワグラを入れているために 濃い味付けのためソースも無しでサラダ仕立てにしました。 一口で秋を感じる お気に入りの一品に仕上がりました。




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今年も「カッスーレ」 ご用意できました! 去年もとてもご好評を得ることができ 僕もワイン無くしては食べることのできない大好きなグラタンです。
子羊・鴨・豚・にんにく入りソーセージ・白インゲン豆・トマト が入ります。オーブンでグツグツ言っているのをフーフーしながら頂きます。

フランスの南 スペインにほど近いこの地方に 隣接している三地域 それぞれ 「うちのカッスーレが本物のカッスーレだ」と主張 しているこの料理。  あえて、 メニューは「ラビチュード風カッスーレ」にしております。

ちなみに 現在は どの地域のカッスーレも本物です。 と 国が言っているそうです(笑)
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こんばんわ  やっと本来の季節になった モンブランの登場です。
もはや定番となった ラビチュードのモンブランですが、今年のヴァージョンはアイスを黒糖のアイスクリームにしてみました。 以前のヴァニラ風味も大好きなのですが、少しの変化を!と思い 黒糖です。
「栗と黒糖」 まるで和食のような組み合わせ ソースでは多めのヴァニラを効かせてまとめました。
コクがあるのに 懐かしい味に仕上がっています。 美味しいです! 

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昨年 撮ったフランボワーズ風味のスフレですね。 正直 スタッフが少ない中でスフレを出すのは至難の業ですが、今年もお客様の喜ぶ顔を求めて 頑張ろうと思っています。

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まだまだ 暑い9月ですが、フルーツの季節は着々 と進み 築地では洋ナシがチラホラ見え始めました。サクサクの焼き立てタルトに少し色のついた洋ナシは毎回 食べたくなり つい摘み食いをしてしまいます。 皆さんにも焼き立ての熱々を届けられるよう がんばります。


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新さんまの登場です。 夏のスタート共に始めた 「イワシの燻製テリーヌ カリカリ焼き」を新さんまヴァージョンでご用意いたしました。 ジャガイモのカリカリと ベーコンと魚の燻製香 新さんまのしっとりとした脂 酸味の効いた特製グリーンサラダ 是非とも食べていただきたい一皿ですね。 

常々僕が考えている 安い食材にたっぷりと手間をかけて お客様に楽しんでもらう料理ですね。 
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by lhabitude | 2012-09-19 20:44 | デザート
こんばんわ 少しは涼しくなってきましたかね? 残暑は9月いっぱいらしいですが・・・
「秋」? メニューの衣替えです。


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人参のムース と 無花果 コンソメジュレ添え です。
このお料理は同じ料理人なら知らない人はいない というくらい有名なお皿です。
僕は無花果を添えて 季節感をのせてみました。女性に人気の秋の一皿ですね。


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ヌガーグラッセ! アイスクリームにメレンゲを合わせた、ふわふわアイスクリームです。
ヌガーとはナッツをキャラメリゼして、カリカリに仕上げたもの。 ヌガーとドライフルーツを散りばめてあります。 ソースはフランボワーズ と マンゴーの2色です。


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焼き立てのチーズケーキです。  しっとりとした口当たりが美味しいんです。



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冷たい かぼちゃのクリームスープです。 写真では見えなくなってしまっていますが、実は底にコンソメのジュレをしのばせています。コンソメのコクは冷たくて甘いかぼちゃに素敵なアクセントを与えます。 ラビチュードらしくない 高級感のあるスープですね。 



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フロマージュブランという ヨーグルトみたいなコクのあるチーズをムースにしたデザートです。
シンプルな味なので黄色と赤のソースが際立ちます。 人気のあるムースですね。


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最後は鯛の岩塩包み お魚をミネラルたっぷりの岩塩で包み オーブンで蒸し焼きにします。
お客様の目の前でお料理を仕上げます。
今は南仏野菜のトマト煮込みと シャンパンを使った酸味のある白いソースで味わっていただいています。
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