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こんばんわ タラとジャガイモをペーストにした 冷製の前菜 「ブランダード」を作ってみました。
築地で以前より 目にしていたタラですが、ふと 季節がそろそろ使ってもよいかな?!と思わせられ、買ってきました。 さっそく 香草と牛乳 タラ じゃがいもを鍋に入れてゆっくりと火を入れていきます。
いろいろな作り方はありますが、僕はこのやり方が味に一体感が出て好きですね。 くたくたになるまで茹でて、あとはペーストにするだけ オリーブオイルを仕上げに入れて味をまとめます。

本来はこの白いペーストを冷たくして、パンなどを添えてみんなでいただくのですが、今回は南仏野菜のトマト煮込み「ラタトゥイユ」を下に引き 上からブランダード。 その中央にくぼみを作り卵を落とします。 パルメザンチーズを振り掛けて15分程オーブンへ。 グツグツとブランダードグラタンの出来上がり。 卵のトロッとした食感とホクホクのジャガイモのペーストがたまりません。 

昔からラビチュードへ いらしていただいている初老の御婦人が疎開の時代に大嫌いになったという「ジャガイモ」も、この料理なら美味しく頂けるとおっしゃって頂いています。
 寒くなったころにお久しぶりですと、突然 食べにいらっしゃるのですが、 僕も彼女の事を考えながら味見をしたりしています。





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今日のパンはライ麦粉を使ったバゲットタイプの香ばしいパンです。

お客様に有名な塩麹をいただきました。(僕には全く分からないのですが)
で、 入れてみました。 塩麹パン?? 残念ながら食べても麹の香りはライ麦にかき消されてしまいましたが、たまには 皆さんに噂になっているものを使って料理をしてみるのも 自分にとっていい刺激となりました。新しいまだ使ったことのない食材はとても楽しかったです。
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by lhabitude | 2012-10-30 19:23 | お魚料理
こんばんわ 本格的に寒くなってきましたね。 いよいよ クリスマスのイメージをしながら冬へ向かいます。


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一品目は「イチジクの赤ワインコンポート パンデピス添え」です。
2週間後に控えたボジョレヌーボー 今年はどうですかね?! 美味しいのが飲めると良いのですが…
そんなボジョレーをイメージして作ったデザートです。 みなさん ヴァンショー って聞いたことありますか?
赤ワインに香辛料や蜂蜜をいれて温めていただく 心も体もあったまる素敵な冬の飲み物です。
このヴァンショーでイチジクをコンポートにしました。 そこに沢山の香辛料(エピス)を入れて焼き上げたパン?ケーキ!を温めて添えてあります。 冷たいアイスクリームは「練乳」をたっぷりと使って贅沢に仕上げてあります。赤ワイン・香辛料・イチジク に対してミルキーで甘い 練乳のアイスクリームを添えたわけです。
イメージから追ってできたデザートですが、満足しています。 美味しいので季節限定ですが、食べてみるとついつい 笑顔がこぼれるデザートです。

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さぁ~ 二品目は秋・冬の定番 タルトタタンです。 これは寒くなると必ず用意する焼きリンゴのタルトです。タルトとは名乗っておりますが、下に引いてあるのはパイ生地をサクサクに焼き上げたものです。
シナモンやお砂糖と共にリンゴをオーブンの中に入れること二時間~三時間 表面ツヤツヤで中がふわっとしている焼きリンゴ。僕の技術ではまだまだですが、何回もチャレンジしているうちになんとなく イメージするツヤツヤ ふわっができるようになってきました。 これまた おすすめのデザートです。

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豚の内臓ソーセージ アンドゥイエット オンリストです。 ジューシーな直腸を使ったアンドゥイエットを¥2940のプリフィックスで食べられるのはここだけだと 勝手に確認もせず、自負しております。 正直 ただの自己満足ですね。 同じ業界でかつ マニアックな手間のかかる料理をニヤニヤしながら作っているような方にしか選んでいただけません。 当然ですよね。だって 同じチョイス枠に エゾ鹿・鴨・フォワグラ・牛ほほ肉・イベリコ豚・・・ 自分で言うのもなんですが、このメンバーに勝てるような料理ではありません(笑) 誰かに見つけていただいて その方の食べる瞬間の笑顔に満足するような 自己満足のお料理でした。 たまにはこんな料理もいいかな?!と思っています。                           鈴木
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by lhabitude | 2012-10-28 21:56
こんばんわ 今日は「ピエ ブルー」(青い足)という高級キノコのご紹介です。

築地の八百屋さんから安く分けていただきました! 在庫がダブってしまってなんと 半額です! 
やったー!!!

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スタイルはいたってシンプル。フライパンで炒めただけ、バターとエシャロット・パセリときのこ自体の風味がたまりません。¥2940円のコースの前菜にこんなにピエブルーがつけられるなんて 八百屋さんありがとう!

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「BRIVE」と書いてありますよね。 僕 ここの近くで修行していたんですよ。 この町がフランス地図に載っている駅では一番近い場所で、ここからローカル線で20分のところです。 (一日 4・5本しか走っていない ローカル線です(笑))
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by lhabitude | 2012-10-26 18:18 | 前菜
こんばんわ 今日はラビチュードの赤ワインのご紹介です。
今回はボルドーです。

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シャトーカンサック ’05         ¥3200円
カベルネソーヴィニヨン 60% メルロー 35% カベルネフラン 5%

タンニン(渋み)が優しく ビッグビンテージにもかかわらず安い! コストパフォーマンスは最高ですね。

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シャトー ラ ゴルス ’01        ¥4500円
カベルネソーヴィニヨン 50% メルロー 45% カベルネフラン 5% プチベール 5%

安くて 重たいの!!!!(笑)冬にお客様に言われるコメントナンバーワンですね。
鉄分を多く含み、レバーロースト や 生ハムなどを食べるとつい自分が飲みたくなってしまいます。

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シャトー トゥール デュ パ サン ジョルジュ ’06   ¥4500円
カベルネソーヴィニヨン 35% メルロー 65% 

僕はワインの相談を受け、お勧めする際にお客様がどのくらい ワインを普段 お飲みになっているかを気にしています。 飲んでいる経験値や好みはその方の表現に直接関係するからです。
このワインは「飲む機会は多いが、全然知らないので美味しいものをください」というお客様にベストチョイスの赤ワインです。 バランス良く 渋みも丸くなり、ブドウの果実味も感じ、複雑すぎず、安い! 
見つけてオンリストして間もないですが、これからの季節 ラビチュードでは人気商品になることうけあいですね。

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レ キャレッシュ ド ラネッサン ’05  ¥4800円
カベルネソーヴィニヨン 65% メルロー 30% カベルネフラン 5%

この次の写真のシャトーラネッサンのセカンドラベルです。
僕はこのシャトーはセカンドの方が美味しいんじゃないの?!と思わせるほど バランス良くて美味しいです。
確かに’05年なのでまだ 良く熟成されたとは思いませんが、これで¥5000以下で飲めるのなら飲んでいほしいと思わせるボトルです。 余談ですが、このボトルを置いているビストロがあったら それだけで好きになっちゃいそうですね。 それだけ お客様に寄り添っているワインだと思いますね。

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シャトーラネッサン  ’97          ¥6300円
カベルネソーヴィニヨン 50% メルロー 50%

今度は本物?です。 ’97年の熟成されたタイプです。 僕の中では今が一番いいんじゃないかな?!と思っています。若かったころの 渋みや酸味 が美味しさに変わり舌触りもぐっと滑らかになっています。
果実味あふれる若いワインよりも 熟成感のある複雑なものが好き とおっしゃる方に楽しんでいただいています。

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シャトーレスタージュシモン  ’95年   ¥5400円
カベルネソーヴィニヨン 30% メルロー 70% 

これも先程のラネッサンと同じように 熟成されたタイプです。 
一般的に言われているビックヴィンテージの95年ですね。 メドック地方のペトリュスなんて呼んでいる方もいらっしゃるそうですよ(笑) そんなに超一級品ではありませんが、 なんていったって5400円ですから。 これで掘り出しものの メドックを楽しめるのならラビチュードのコース2940円と同じようにとりあえず 口にするのが得策ではないでしょうか?!

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シャトール マノワール     ’07年   ¥5900円
カベルネソーヴィニヨン 10% メルロー 80% カベルネフラン 10%

今までとは少し違ったタイプのメルロー種が80%と多く含まれます。
僕は初めてお会いしたお客様にこんな質問を投げかけることがあります。
「ボルドーの赤ワインの感じかたで 綺麗な澄んだタイプのワインはお好きですか?」と。
このワインがまさにそれで、目を閉じるときれいな酸と果実味で邪魔するものが何もなく 最後まで飲みきれます。 「メルローが好きなんだ」 とおっしゃる方には少しお値段的に無理をしてでもこれを飲んでいただいています。みなさん 納得してちゃんと笑顔で飲んでいらっしゃいます。

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シャトー ラフォンロッシェ N2  ’96年  ¥7500円
カベルネソーヴィニヨン 55% メルロー 40% カベルネフラン 5%

ん~ このレベルからは正直 僕なんかでは表現に困ります。
サンテステフという地域の ラフォンロッシェというワインのセカンドラベルですね。 

とにかく 濃くて 芳香の余韻が長くて 舌触り良く バランスも抜群!  ボルドー熟成タイプおすすめの1本です。 僕も大好きなので 何かのお祝いにかこつけて 自分で持って行って開けてしまいます。

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シャトー カプベルン・ガスクトン  ’98   ¥9600円
カベルネソーヴィニヨン 55% メルロー 30% カベルネフラン 15%

これも表現できるレベルを超えてしまっているのですが、ラフォンロッシェと同じようにサンテステフにあります。
毎年 バレンタインデーが近くなると 皆さん 良く見かけるハートのマークのラベルでおなじみ、カロンセギュールを作っているのが、 ガスクトン夫婦です。 作る工程はすべてカロンセギュールと同じ場所で作られます。 僕の印象だと まだまだ 元気でもっとねかせてから飲んだ方が良いかな?とも思います。 力強く タンニンもあって 98年だから14年も経っているのにすごい! という感じです。 ラビチュードで一番力強いワインですね。 僕はこのワインに限っては 必ずデキャンタに移して、さらにゆっくり ゆっくり 飲んでいただいています。

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ヴィラ デ キャトルスール  ’09   ¥9800円
カベルネソーヴィニヨン 40% メルロー 55% プチベール 5%

2009年 僕が作るリストの中で異色の1本です。 基本的に時間を長く過ごしているボトルが必然的に値段の高いワインとなって行く中で、まだ生まれたての若い’09が値が張るものになっています。
これをお勧めするときに伝えていることは、マルゴー村のワインは数多くありますが、1万円以下で美味しいワインはほとんど無いということです。 もちろん 「今」 が美味しくてリストに載せていますが、同時に将来性までも飲みながら勉強できる一本です。 プロのソムリエさんでもない限り 「10年後に今よりもグンと美味しくなっているであろう」というコメントができる方は少ないと思います。 僕もあまり思えたことがありません。 が、このワインはわかっていない人達ですら感じられる将来性がそこにあります。


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シャトー ボールギャール  ’97   ¥9900円
カベルネソーヴィニヨン 30% メルロー 70%

ん~ これもコメントに困ります。 地域的にはポムロールというきめ細かくやわらかな力強さを持っているメルロー種 中心の地域と言われています。 実は困っているのは30%しか入っていないとされる、カベルネソーヴィニヨンの青草の草原をイメージさせる香りを多く感じると思っているからです。 ここで実績あるソムリエさんならば力強くコメントなさるんでしょうが、 そのコメントはなにぶん ほんの一部の方にしか届かない言葉となってしまいそうで 困っています。 なんか 表現力の乏しさの愚痴になってしまっていますが・・・。 

飲んだ後に 「¥9900で飲めるならまた飲ませてください」というお客様があとを絶たないワインです。 



こんな感じで少しずつ 僕の好きなワインをご紹介できたらいいな と思っています。 では今晩はこれでおやすみなさい。                                               鈴木
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by lhabitude | 2012-10-16 21:23 | ワイン