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こんばんわ 今日はマメにアップできていないので まとめて秋のラビチュードの味覚をご紹介です。

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新登場!! 【豚バラ肉のシェリーヴィネガー煮込み 橙(ダイダイ)風味】
以前から作ってみたかった料理で 甘さと酸味のバランスが美味しい 柔らかいとろける煮込みですね。
季節の橙(ダイダイ)の皮を直前にすりおろして風味付けをしています。
橙は皆さんのイメージだと お正月のお餅の上に乗っているオレンジ色のものですよね。
僕はまだ まっ青な酸味の強いものを使います。 今日 写真はご用意できませんでしたが、とっても美味しい橙のシャーベットもメニューに載りましたよ。


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3年ぶりに【北海道産 ホタテ貝と白身魚のテリーヌ バジルソース】を作りました。
ソースはバジル風味のマヨネーズソース 今回はランチでお出しして、好評をいただきました。来週 今度は夜のメニュー用に中央にオマールエビを挟んで ご用意しようと思います。 作る前から美味しいだろうなとワクワクしています。


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僕がお魚の高級食材を使いたくなった時に尋ねる 築地のお魚屋さんに今回はサバをいただいてきました。ちょっと高くて贅沢な感じです。 ハーブの入った塩で一晩マリネして、白ワインヴィネガーで身と味を引き締めます。 〆サバ フレンチヴァージョンですかね。 脂が乗って酸味がきいて、山盛りサラダと一緒にいただきます。 おいしいですよ~


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今回 特別にサンプルとして極上 クリームを頂戴いたしました。 お菓子作りを任せている 僚君にティラミスにしてもらいました。美味しい 美味しい 美味しい!!! こんな感じです! 舌触りがなめらかな事 この上ないですね。 正直 今まで食べた中で一番おいしいですね。 (笑)


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きれいに写真が撮れたので。 という理由の一枚です。 偶然なのですが、 神秘的な写真になりました。水の中に入っているのは NZ産 ビーツです。 きれいでしょ! 黄色い ゴールデンビーツ と渦巻き状に白と赤のコントラストがきれいなビーツ。 両方とも茹でると甘くて 株のしっかりしたような食感で美味しいですよ。さすがにこのビーツたちはスーパーには並んでいないんじゃないかな?!と思って できるだけ ランチにも出せるようにと 心がけています。


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この間 ご紹介した 12月の土曜日ランチに行われる 酒屋ブドウ屋さんとのコラボ
「ワイン会クリスマス企画」のお料理が決まったので一足お先にご紹介です。

前菜は 定番 【田舎風お肉のパテ と とり白レバーのムース ポルト酒風味】
ワインはフランスだけでシャンパンから10種類のご用意ができますので、楽しんで頂けたら良いなと思います。


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【鮮魚のポワレと茸のクリームソース トリュフ添え】
お魚はその日の朝にピンピンのものをご用意しようと思います。 せっかくのクリスマス会なのでちょっと贅沢に黒トリュフを添えようと思います。


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【オーストラリア産 牛ホホ肉の赤ワイン煮込み】 
これもすっかり 定番ですが、 やはり ボルドーの赤ワインにはラビチュードのホホ肉はベストマッチだと思います。やわらかくて 美味しくて 安心な一皿ですね。

やはり 秋 冬 寒さが増して行くにつれて 濃くて魅力的な食材が増えてきます。 次々に料理も追っかけて行こうと思いますので次回も楽しみにしていてくださいね。

あっ そうだ! 近々 ぐるナビ 食べログ ではない正式な ラビチュードホームページを作ることにしました! ファンクラブなんかも作って行こうと考えています! ラビチュード好きな人 集まれーー! っていう感じです。 みんなで美味しいご飯に囲まれて 楽しい時間を過ごしましょうね。  鈴木祐介でした(笑)
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by lhabitude | 2013-10-25 14:29 | 料理
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こんにちは。クリスマスワイン会 開催決定!
12月7日・14日(土曜日)のランチ
ブドウ屋さん コラボ企画です。 
フランスワイン10種類  シャンパーニュからスタートし 
お料理はワインとのマリアージュを考え 楽しんでいただきます。

具体的に決まり次第 またご報告しますね!       鈴木
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by lhabitude | 2013-10-13 17:02 | ワイン
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こんばんは 料理長の鈴木です。 ん~ 正直 暇ですね。 先週は週末に盛り上がり 何とか、かんとか。今週はどうでしょうかね???  

今日のランチは奥様方で埋め尽くされた感じでした。有り難いですね。本当に皆様のおかげです。 ありがとうございます。

つい 写真とは全く関係ない近況報告で始まってしまいましたが、 
明日から「カッスーレ」という鴨・豚・仔羊と沢山のお肉が入った、グラタンを出します!
毎年 続けているこの熱々グラタン  今年のヴァージョンはなんと さらに エゾ鹿で作ったソーセージが入っちゃいます! 是非 食べにいらして下さいね。




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僕の中では11月からと決めているタルトタタン

八百屋さんから美味しい 紅玉りんごを頂戴しましたので、フライングで作っちゃいました!
明日から限定 6人分でメニューに登場します。よろしかったらこちらもどうぞ。
神楽坂近辺のケーキ屋さんのタタンにはぜ~~~たい負けないですよ 笑

*最近 訳が分からなくなるほど神楽坂にケーキ屋さんが増えているんですよ。
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by lhabitude | 2013-10-08 17:48 | お肉料理
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こんばんは! いよいよ涼しくなってきましたね。 築地にも色々なキノコが見られるようになってきました。上から 下の軸の部分が青い 「ピエ ブルー」 真っ黒でトランペットのような形をしている 「トランペット デ モー」 オレンジ色きれいな あんず茸とも呼ばれる 「 ジロル 」 どのキノコもそれぞれ風味高く 複雑な味と土の香りが強くします。 どれも高級キノコで秋になると一斉に高級店ではお肉の付け合せに使われますね。

ラビチュードではジロル茸を八百屋さんから特別に分けて頂きました。
「ほろほろ鳥と青森県産にんにくのロースト フランス産ジロル茸添え」 で楽しんで頂こうと思っております。

ラビチュードの良いところはとにかく、やっぱりコストパフォーマンスかな?!¥2940円でプラス料金無しでジロル茸をお肉の付け合せで使っているところなんてうち位じゃないかな?!
まぁ~自信満々で言うわりにはちょっとしか毎回 ご用意できないので心苦しいのですが、 ご用意できたら全力でお客様にぶつける だけなので頑張るしかないですね。




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みやこカボチャです。このカボチャはただでも甘~いものを八百屋さんの冷蔵庫でゆっくりゆっくり熟成させるんです。そう、頭のポッチ押すとヘッコんでしまうくらいに熟成させるんです。7月中旬に仕入れてもらったので、かれこれ3ヵ月経とうとしています。どうでしょう 今月の終わりくらいには美味しいスープとして登場できるかな?! 
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「お祝いプレート!」です。 夜のご予約して頂いたお客様に無料でプレゼントしている盛り合わせデザート。
パティシエ担当の僚君が腕によりをかけて作ります。 イメージはお祝いなんだから 「派手にど~ん!」って感じだね。と二人で決めたラビチュードお祝いスタイル。 皆さんにはご好評をいただいて ファミリーや仲良し4人組がそれぞれの日に当店でお祝いしていらっしゃいますね。


料理人としてワクワクドキドキしてくる季節の到来です。 ドキドキがお客様に伝わりますように、
「さぁ~行って来い!」 と声をかけながら お皿を届けようと思います。    料理長 鈴木祐介 
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by lhabitude | 2013-10-03 22:06 | 料理