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こんにちは。 牛込神楽坂ラビチュードの料理長鈴木です。

いやー オーナーになって2年目 一大事がおきてしまいました?!

一般的に飲食店は原価が30% と言われています。 まぁ~ 時代が目まぐるしく変わっていく中で、この定説もどこまで 信じて良いのか?わかりませんが・・・

そんな中 「フレンチ」では35%くらいの原価率がいわゆる 【がんばっていると言われるお店】の平均的数字です。

ラビチュードでは 『こんなに安くて 大丈夫なの?? つぶれないでよね!』と愛情を持って声をかけられることがよくあります。

ぶっちゃけますが、
5月まではラビチュードは40%の原価率でおいしいものを!おいしいものを!とやってきました。  が、
先月 税理士さんから教えて頂いた数字は47.2%でした。

えっ? これは 僕のお給料がでない・・・   

大変なことになってしまいました。

今後も
「安くて 熱々で 美味しい、 胃袋が笑い出す、 そんな身体に優しい料理を!」
と信念を曲げずに がんばってまいります・・・


どうすればいいのでしょうか?
何かアイデアはあると思っています。   考えます。 


スタッフが笑顔でどんどんがんばれる環境を壊さないように、僕があたまをひねります。
みなさま 素敵なアドバイスをよろしくお願いいたします。    

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【夏休み】
毎年 お盆近くにいただいているのですが、今年も
「8月18日(月曜日)~21日(木曜日)」までお休みを頂戴することになりました。

リフレッシュして 今まで以上に美味しいご飯が作れるようになりたいと思います!


関東でもお盆が明け、いよいよ 夏本番です。 熱中症には気をつけてコマメな給水を心がけましょう。

先程 ラジオで流れていたのですが、人は一時に身体に吸収できる水分は50ccしかないそうです。
なので、何回も口に含む事が大切なんだそうですよ。僕達も40度くらいのキッチンでへばらないように体調管理に気をつけようと思います。


鈴木でした(笑)

*ブルーベリーです。
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by lhabitude | 2014-07-23 16:53
こんにちは。ラビチュード料理長鈴木です。
いやー とりあえず、 あつい! ですね。 皆さん、熱中症には気をつけながらからだに適度な水分補給を心がけましょうね。
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今日は久しぶりになってしまったので、近況報告をテーマにお話しできればなと思います。

まず、お料理ですね。

 消費税8%になり 食材が一気に値上げ、と共に 
・中国 アメリカの買い占めによる 「仔羊」の値上げ や 
・海外の病気「豚」の大量殺処分で 国産豚を含め 値上がり が
非常にラビチュードにとっては深刻なダメージでした。 まだいまだに 迷っているのですが、プラス料金を頂いて 通常メニューに載せるか OR 消えてしまうか…
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ワインの消費税8%の影響が少し 遅れて7月に皆さん ドカンと上がりました。それに伴い、ラビチュードでは従来 リストでは 5000円~6000円が一番多く 取り揃えていたのですが、2000円・3000円・4000円のワインを主軸に置くことに決めました。
ワインの底値があがったので 探すのはより一層大変になってしまったのですが、各テーブルに1本のワインを開けてもらおうと スタッフ総出で探し回っております。

ちなみに ランチ限定のスパークリングとイタリアの赤ワインを2160円で常に飲んで頂けるようにしました。
こちらも大好評ですので、ご利用ください。

ワインと言えば…  
ラビチュード ディナーの定番料理 「牛ホホ肉の赤ワイン煮込み」のワインを、
懇意にさせて頂いているボルドー専門の業者さんより 安く譲っていただき めちゃくちゃ美味しくなっちゃいました。 ん~ 比較しないとなかなか 皆さんには伝え辛いのですが、「コクがのった」感じです。
まぁ~ 気になった方は食べてみてください。
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「夏」ならではの旬をいくつか、取り揃えました。
・愛知県産のこだわり ゴールドラッシュの甘~い「とうもろこしのスープ」
・ルバーブ・メロン・グレープフルーツ・オレンジ のスープ仕立て ヨーグルトのシャーベット添え
・ヌガーとドライフルーツたっぷりのふわふわアイスクリーム  「ヌガーグラッセ」
・焼き立て!さくさくの レモンのタルト

こうやって見ると やはりデザートがわかりやすく出ていますね。
ちなみに
・「牛リブロースの赤ワインヴィネガー煮込み」 や
・「温かいブーダンのテリーヌ いちぢくのソース」
・「ホタテ貝と白身魚のテリーヌ 特製サラダ添え」
が、新作で出ていて ご好評をいただいておりますよ。
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そうそう、裏原宿のAJITO というお店に当店のお料理をお出しすることになったんですよ。
まだ、オープンしたばかりで スタッフが一生懸命にバタバタしてるみたいです。
夜の一杯飲み屋さん 「フレンチバル」といった感じでしょうか?! 一皿 600円程度で、まだまだ珍しい シードルサーバーが置いてある素敵なお店です。 
ラビチュードのお料理は全部で10種類程度 置いてあります。 ビストロご飯と野菜たっぷりのラビチュードと比べると ちょっとモダンな感じがしますが、より気軽に楽しんで頂けたら嬉しいです。


最近 立て続けに ネット上で話題にしていただいて、少し 忙しい感じになってきました。 
なるべく、いつもいらっしゃって頂いているお客様に楽しんで頂けるように、ご配慮させて頂いています。
事前予約が難しかった場合でも 逆に 当日の朝なら、 ちょっとずらして13時・20時以降に、お電話いただければお席ご用意できることも多いです。
思いついた時にはYAHOOでネット予約も始めました。 ホームページや食べログ・ぐるナビをご覧ください。

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少し お客様に来ていただけるようになり、スタッフの自信に繋がっているようで 有り難いとは思っております。いつも来ていただいているお客様に、パフォーマンスが落ちたと言われないように 変わらず精進を続けて行きたいと思っております。 売り上げが上がれば上がるほど お客様に還元できれば素敵になると想っています。これからも牛込神楽坂ラビチュードをよろしくお願いいたします。   
料理長 鈴木祐介
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