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こんばんは。 ラビチュード 料理長鈴木です。
皆さんにとって「今年の夏」はどうでしたでしょうか?
僕は日本の四季が大好きなので、夏は暑く!  という感じで40℃のキッチン 楽しくお料理していましたよ。

今日は少しずつ 脂が乗ってきた「真サバのハーブマリネ 白ワインヴィネガー風味」をご紹介します。
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夏は 猫もまたいで通る と昔から言われるほど、サンマやサバは秋から美味しくなるお魚でした。
ですが!! 
去年? 近年はちょっと事情が違います。
地球温暖化が進み 青森県よりも上の北海道にはサバはいなかったはずなのですが、今年は居ます!!
ものすごく変なのですが、「北海道産 サバ」があるわけです。 ちなみに市場では表記はされていませんけどね… やっぱり感覚的に変なんでしょうね。

いつもは夏に居なかったサバが春?去年からず~~と居ます。 しかも 美味しそうで高価なものが沢山。

涼しくなってきてようやく 安くて脂ののったいつものサバがお目見えしました。
地球温暖化なんて言葉 僕が感じるほど 近くにあるんですね。

ワインヴィネガーでキュッと〆て、ハーブとオリーブオイルの香りで美味しく頂きます。 そこらへんは〆サバとはやはり 違う食べ物ですかね。 楽しみにしていてくださいね。



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さて、写真はフランス産ピエブルーです。

今年は新作として「温かいキノコのテリーヌ」を作ろうと思っています。
春・夏テリーヌとして
「ホタテ貝とトビっこのテリーヌ バジルマヨネーズソース」が好評なのですが、新作 キノコのテリーヌは秋ヴァージョンですね。 キノコの網焼きのような香ばしい風味でお出しできるといいなぁ。と思って ただ今試作中です。 こっちも 楽しみにしていてくださいね。

料理長 鈴木祐介でした(笑)
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by lhabitude | 2014-08-31 17:30 | 前菜
こんにちは。 牛込神楽坂 ビストロラビチュード 料理長 鈴木です。

昨日まで涼しい 「冷夏」な感じでしたが、今日はまた 暑さが戻ってきている感じですね。
体調管理には一段と気をつけようと思います。

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今日は 安いワインの美味しい飲み方教えます!(笑)


最近は美味しいくて値段の高いワインを飲んだ経験のある方が多いですよね!
ワインを扱う 僕たちにとってはとっても嬉しい事です。

僕は20歳? になって はじめて飲むワインはどうせだったら 友達と居酒屋じゃなくて お父様など大人の方と一緒にできるだけ高いワインを味わった方がいいと思っています。
「ちょっと!! コレ なに? 初めて飲んだけど 美味しい!」 っていう感じが大切だと思っています。

けれど、毎回 高級ワインというわけにはいかないですよね。
「東京で一番敷居の低い!フレンチレストラン」 といったって やはりラビチュードでもグラスワインを飲んでご飯を食べたら4000円はしちゃいます。

今 ラビチュードでは以前もお伝えしたように 2884円のボトルを多くご用意しています。1本でグラス6杯とれるので1杯480円です。 安くても もちろん美味しい!と思って置いています。
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ここで 安いボトルワインを美味しく飲むための コツ を教えます。ちゃんと覚えて次回 みんなで飲むときに教えてあげてくださいね!


① グラスはなるべく 小さなグラスで飲みましょう!
これは グラスには小さいものから大きいものまで ワインのポテンシャルによってさまざまな形のグラスで楽しむのですが、大きなグラスになればなるほど、 より美味しくない要素も拾えてしまいます。なので、小さなグラスで飲んでください。

② ワインを空気に触れさせるために回す作業は飲む瞬間に1度だけ!
これは ①と似ているのですが、 ワインはコルクを抜栓してから 空気に触れることでよりたくさんの香りを引き出して楽しむお酒です。 確かに空気と触れさせればグラスの中で美味しい香りに包まれます。 ですが、なんせ もともと持っている香りの強さが安いワインだと少ないのです。 
いたずらに ワインを回し続けるのはむしろ香りを飛ばしているようなものです。止めた方がいいと思います。

*ちなみに僕はグラス一杯で1万円するようなワインでも 一回ししかしません。 ワインが勝手に空気にふれあっていくのを じーと 楽しんでいます(笑)

③ 温度は常温よりも低めのほうが美味しいかも?!
これは 本当にワインによってまちまちですので、言い切りにくいのですが、ワイン自体の温度が上がってしまっても 香りがどんどん 逃げて行き、えぐみがどんどん出てきます。
*ワインは冷たい方がキレがあってシャープであり、常温に近づけば 風味が増し 持っている特徴が表に出てきます。なので安いワインだと 美味しくない部分の特徴も沢山出てきてしまうという事です。

こんな感じです。 覚えておくと よりいつものワインが美味しく飲めますよ。

ちなみに良く聞かれるのが、「高いワインって どういうものですか?」という質問です。
僕は「何だかわからないけど グイグイ飲めて、飲み終わった後もブドウの香りがず~と漂っているワインの事だと思いますよ」 と答えております。



僕は遊びでお客様に3種類のグラスでワインを楽しんで頂くことがあります。
①ちょっとタテに長い ボルドータイプ   のグラス
②丸みを帯びた    ブルゴーニュタイプ のグラス
③高級なグラス

*これはあくまでお遊びです。 いつもは、ソムリエが自分の経験から最適なグラスを用意して最上の状態でお客様にワインを楽しんで頂だいています。 


ボルドーグラスとブルゴーニュグラスで飲んでみれば、まったく違います! 好きなワインを選んで 飲み比べてください!知識でなく お好みで選んで飲んでください。まるで違うワインを飲んでいるみたいですよ。どうぞ お好みの形のグラスでお楽しみください。

③は本来 同じ質のグラスしかレストランには置いていないので、なかなか 比べることが難しいですが、当店には同じような形で 400円と4000円のグラスがあるんですよ。 さぁ~ 高級グラスで飲んだら本当にワインも美味しく感じるんですかね?!



なんだか、専門でないワインの事で 沢山お話ししちゃいました。 

なんとなく飲む機会の増えてきたワイン。とても熱心に学校に通っている人もいるけれど、美味しく飲めたらそれでいいのに…。 どうぞ ラビチュードへ来てみてくださいな。「 あっ なんか おいしい! 」 って思える時間とご飯をご用意しています。 



ラビチュードは明日 8月18日(月) ~ 21日(木)まで 夏休みをいただきます。 22日のランチから通常営業しておりますので、どうぞ 顔を出してくださいね。                   料理長 鈴木
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by lhabitude | 2014-08-17 18:34 | ワイン
こんばんは。牛込神楽坂 ビストロラビチュードの鈴木です。

いや~~ さすがに暑いですね! 『みなさん 美味しいアイスクリームでこの夏を乗り越えましょう!!!』
と いう事で、 今日は自家製のアイスクリーム特集をテーマにしました!

まず、オーソドックスな
「ヴァニラのアイスクリーム」
ラビチュードでは夜のメニューで「贅沢なアイスクリーム」 という名前を付けています。
これは、僕が小僧の時代を過ごさせて頂いた〈シェ 松尾 本店〉の当時のレシピと同じだからです。

ちなみに ヴァニラビーンズは最高級のタヒチ産のものを使い、回したての良い状態で召し上がっていただくために努力してるんですよ。

まぁ~ まさか シェ松尾で出ていたものを 夜のデザートメニューで432円で食べているとは思いませんものね。 お客様には大好評ですよ。

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次はシャーベットです。
お客様には案外 シャーベットを手作り・自家製ですよ! と言っても 信じてもらえないことがあります。
それだけ 自分で作れる感覚のものではないんでしょうね。

ラビチュードでは「季節のフルーツ」や「季節感のあるもの」をシャーベットにすることが多いです。
たとえば 今だったら ヨーグルトのシャーべット・ブラッドオレンジとか 1月だったら 橙(ダイダイ)、9月のスダチみたいに。
食べたいな!  と  もうこんな季節だね! を形にしています。
アイスクリームと違って さっぱり キリッと 後に残らないのが僕のシャーベットの味のイメージですね。

ラビチュードはプリフィックスで 前菜 メインディッシュとたっぷり食べて デザートは特に欲しくないけど、みんなが食べるから・・・。というお客様がシャーベットを選ばれるようです。

みんなで わいわいガヤガヤ やりながら 特にズバ抜けて驚くことはないけれど 楽しいデザートおしゃべりタイムが続く  そんなシャーベットですね。
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「夏のパッションフルーツのシャーベット」
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「冬の赤スグリ グロゼイユのシャーベット」
ちょっぴりエグイのがくせになります。


次は「ふわふわのアイスクリーム ヌガーグラッセ」です。
こちらも夏の定番 ヌガチン という ねっとりしたアーモンドのキャラメルがドライフルーツたっぷりの ふわふわアイスクリームと一緒に散りばめてあります。
一口で 色々な食感を楽しめます。 まだ食べたことのない方は お試しあれ。
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どうでしたでしょうか? 暑い夏を乗り切る アイスクリーム特集!
少しは涼しい気分に浸れましたでしょうか?
僕は修行時代にデザートの担当を長くしていたこともあり、いろいろなデザートを作ります。
季節によって 変わっていくものと 不動の定番メニュー 次回いらっしゃった時にはそんな視点でデザート選びを楽しんでみてください。


さて、ラビチュードでは8月18日(月曜日)~21日(木曜日)まで 夏休みをいただきます。
22日のランチより 通常営業いたします。よろしくお願いいたします。
料理長 鈴木祐介
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by lhabitude | 2014-08-05 22:20 | デザート