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こんばんは。牛込神楽坂ラビチュード 料理長鈴木です。

今日は「旬」の無花果(イチジク)を使った前菜と豚のアタマを丸ごと使ったメインディッシュのご紹介です。



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「人参のムースと無花果のコンソメジュレがけ」

この人参ムースとコンソメジュレの組み合わせは、とても有名なシェフのスペシャル料理です。
それに僕はこの季節のイチジクを合わせてみました。

この料理はこんな素敵なきれいな料理が出せたらいいなぁ~ という僕の憧れから作った一皿です。

僕は「松濤 シェマツオ」の高級クラッシック料理をベースに フランスの田舎料理を経て 「スクレサレ」と「ル ロワズィール」でビストロ料理を学びました。

ラビチュードではこの「人参のムース」が期間限定という事もあって、とてもご好評を頂戴しております。
お料理が キレイで インパクトがあって 美味しかったら 素敵だな。と思っております(笑)






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「豚カシラ肉のカリカリ焼き」
この料理は元ラビチュードの料理長 亀谷シェフから教わったダイナミックなメイン料理です。
なんと、豚の首から上をすべて使います。まず、お肉屋さんに「豚のアタマ一個」と頼んで普通に来るんだな!と思っちゃいました。

1週間ほどマリネ液に漬けて、ハーブの香りを移します。
それをたくさんのお野菜と共に柔らかくなるまで3時間ほど煮込みます。
骨を取り除いて ロール状に巻き。 ロールケーキのように切り、フライパンでカリカリ焼いてお出しします。

コラーゲンたっぷりのプルプルで、カリカリに焼いた表面の香ばしさがより一層 食を進ませます。
キリッと冷えた白ワインと一緒に食べると も~たまりません。  

お客様は鴨や牛肉をお選びになられることが多いですが、珍しいマニアックな点からも メニューに載っていたら選んでみても面白いと思います。 僕のお気に入りの一品ですね。美味しいですよ。


ちなみに 先程の元ラビチュード料理長 亀谷シェフは 三軒茶屋で「リゴレ」というお店をされています。ご近所の方は地元鳥取 隠岐の島の美味しいお魚が食べれます。行ってみてくださいね。
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by lhabitude | 2014-09-24 11:30 | 季節
こんばんは。牛込神楽坂ラビチュード 料理長鈴木です。
東京は過ごしやすい日が続いていますね。野菜の値段も少しずつ落ち着いてきたようです。
今日は近々 雑誌の取材を受けるので、それに合わせて作ってみたお肉料理のご紹介です。

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「牛アキレス腱と中落ちカルビのビール煮込み」
プルンプルンのコラーゲンたっぷりのアキレス腱
グッと味の濃いまさに「肉」!の中落ちカルビ
をビールのほろ苦い感じと飴色になった玉葱で4時間煮込ました。

隠し味のディジョンマスタードがやわらかい酸で食べやすくしてくれます。

ランチではじゃがいものピューレと一緒にグラタン仕立てでお出ししています。


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「塩漬け豚バラ肉のカリカリ焼き」
ラビチュードでも長く通って頂いているお客さんの中には、良くご存知の方も多いと思いますが、
いつも期間限定のスポットメニューで登場します。

表面がカリカリで 中はしっとり やわらかい豚のバラ肉です。

およそ3日間 ハーブ入りのマリネ塩でゆっくりと冷蔵庫でお肉に塩を染み込ませます。
次にお野菜のたっぷり入った出し汁でゆっくりとやわらかくしていきます。
おいしいですよ~~ ただし、いつもちょっとしかできないので メニューにあったらラッキーと思ってください。



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そうそう 「ラビチュード 特製カッスーレ」を今年も作りましたよ。
鴨・仔羊・豚・にんにくソーセージ・白インゲン豆が入った贅沢カッスーレ
この癖になる味は熱くて熱くて仕方ないのに、つい口に運んでしまいます。


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皆さんにラビチュード自慢の
「鴨のコンフィー クルミオイルドレッシングがけ」を
是非一度 食べて頂きたくて 期間限定でこんなクーポンを作っちゃいました!

「是非皆さんに 食べて頂きたくて 鴨のコンフィー ¥324円引き!」

ラビチュードの鴨のコンフィーってこんなに美味しいんだよ! ってみんなに知ってもらいたくて!

いつかお客さん同士が
「えー まだ ラビチュードの鴨のコンフィー食べてないの???!」 
って言ってもらえるように・・・。
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by lhabitude | 2014-09-17 11:30 | お肉料理
こんにちは。牛込神楽坂ラビチュード 料理長の鈴木です。

突然!! フォカッチャが食べたくなって 作ることにしました!

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一番搾りのオリーブオイル エキストラヴァージンをたっぷり、プロヴァンスのハーブミックスとフランス ゲランド地方の岩塩を効かせました。

もちもちのフォッカッチャは 毎日ランチとディナーの直前に香ばしく焼きあがります。

どちらがお好みですか?
もちもちでオイルがまだ 表面に光っている焼き立てか!
しっとりとオイルが染み込んだホッとするフォカッチャか!

そうそう 先程 でっかい25Kgのフランスのパン専用小麦粉が届きました。これでもっともっと美味しくなるといいな と思います。



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 【3時間 コトコト煮て作る クミン香る ラビチュード特製キャロットグラッセです!!】


そして 定番中の定番 「牛ホホ肉の赤ワイン煮込み」です!
しっとり ジューシーで 切れ味の良い酸味 コクのある赤ワインソース
バターたっぷりのこだわりジャガイモのピューレと一緒に食べればもう言う事なし!
日本各地の厳選野菜と供に堪能してください(笑)



今回の牛ホホ肉で使わせて頂いた赤ワインのご紹介です。

ラ クロット ド サンジャック 2002年
コロンビエ モンプルー  1997年 で作りました。

飲んでもとっても美味しいんですよ! 神保町のボルドー業者さんありがとう!!!!!!!!!!
いつも感謝しております。

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by lhabitude | 2014-09-10 11:30 | 料理