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こんばんは。牛込神楽坂 ラビチュード 料理長鈴木です。

2月に近づき寒さも本格的になってきましたね。明日は朝から雪が降るそうです。

そうそう、神楽坂にある師匠のお店「ル・ロワズィール」が2回目のミシュラン掲載によって、TVで放送されたんですよ。 いいなぁ~ さすがだなぁ~ なんて思いながら、毎日 ただただ 目の前にいらっしゃるお客様を笑顔にするためにがんばっております。

前回が『新年の御挨拶』でしたので、ずいぶん時間が過ぎてしまいました。
まずはお料理のお話ですね。
2品ほどご紹介させて頂いていないお料理があるのでお話しさせて下さい。

新作として
「アンコウの肝 のパイ包み焼き 香草風味」 
アンコウの肝をテリーヌに仕立て、パイに包んでサクサクに焼き上げました。
ソースは酸味のあるソースで香草と焼き立てパイの芳ばしい香りで召し上がっていただきます。
ちょっと人気がありすぎて一日限定5個くらいですかね。

「イタリア産ブルーチーズと北海道産ジャガイモのグラタン」
ゴルゴンゾーラとジャガイモに生クリームを入れてグラタンにしました。

このお料理は実は昨年 冬からご用意していてもうお食べになった方も多くいらっしゃると思うのですが、
クセになる味だと皆さんに喜んで頂いています。

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定番です。
「オーストラリア産 牛ホホ肉の赤ワイン煮込み こだわりのボルドー赤ワインで」
本日 仕込ませていただきました。今日の赤ワインは2002年のカベルネソーヴィニヨン主体のものに、まだまだ元気な2010年のメルロー主体のものを合わせて煮込んでみました。

譲っていただいている神保町のワイン業者さんには いつも感謝の気持ちでいっぱいです。
美味しく作って お客様に喜んでいただくことが恩返しになると信じて作っています。


「フランス産 鴨もも肉のコンフィー クルミオイルドレッシングがけ」
当店自慢の看板メニューですが、毎日多くの方に笑顔になっていただいております。
焼き立てのパチパチ弾ける 熱々 パリパリの皮。
ほぐしてみると中から湯気が立ち上ります。 どうぞ、ジューシーな間にお口に運んでください。


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*写真はヤマウズラです。

旬のジビエ
「鳩(ハト)のロースト 赤ワインソース」
「鳩(ハト)とフォワグラのパイ包み焼き」
「エゾ鹿のロースト ジビエソース」

今シーズンは残念ながら「真鴨・青首鴨」の入荷が少なく、
連絡待ちをされているお客様もいらっしゃる位です。

鴨に代わって 「はと」 が今年はメインですね。
クセもきつくなく、「鴨がないなら仕方ないか・・・」とお試しになったお客様にもご好評ですよ。 

エゾ鹿は皆さん 鹿は固いから・・・と敬遠される方が多くいらっしゃいますが、フランス料理で出されるお皿はみんな柔らかいと思いますよ?!
あの美味しさを知らないのは、もったいないのでどこのフレンチレストランでも結構ですので 一度お試し頂いた方が良いですよ。


新しい試みで 「トラベルズー」という会社とリンクして
≪ランチでジビエを食べよう!≫という企画を始めました。
4000円でおつりがくる感じでメインにあらかじめお選びになったジビエがメインで楽しめます。
食べてはみたいけど夜に時間が作れない方 や ジビエ初体験にご利用されるお客様が増えてきています。
2月末でシーズンを終えてしまう旬のジビエをお楽しみください。
詳しくはトラベルズーを検索してくださいね。

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ラビチュードのこれから。

昨年末 お節にチャレンジしましたが、今年は春に
「お花見セット」をご用意しようと 今 頑張っております。
レストランでのご提供と違って 色々と考える要素が増えますが、ワインとビール・チューハイを飲みながら
楽しく笑顔になれる 「春の美味しいおつまみセット」が作れれば良いなと想っております。

以前よりお客様から熱いご要望のある 「パテやレバームース・リエット・・・」の販売を考えております。うちの冷蔵庫を開けたらラビチュードのお肉屋さんセットがあって ちょっとだけ お酒と一緒につまめたら幸せかな? と思います。 

調べてみたら皆さん けっこうお値段がはるのでちょっとイメージが違うなと思っています。
できるだけ安く余計なことはせずに、シンプルにお届けできたらいいな。といった感じです。

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今年も自慢の鴨のコンフィーを看板に。お客様と一緒に笑顔のレストラン作りができたらいいなぁ~と想っています。 まぁ~ たいていのの試みは失敗するのですが、「七転び八起き」の発想で 
前を向いて精進・精進といったところです。
なんだか 沢山書いてしまいましたが、 最後までお付き合いいただき恐縮です。
笑顔を見せに たまにラビチュードへお寄り下さい。 スタッフ一同 精一杯がんばらせていただきます。

ラビチュード 料理長 鈴木祐介でした(笑)
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by lhabitude | 2015-01-29 22:57