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こんばんは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
第二弾のビストロ料理紹介です。

今日の1品目は「若鶏もも肉の赤ワインヴィネガー煮込み」です。
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鶏肉を赤ワインヴィネガーと野菜で柔らかく煮込んだ料理です。
僕はしっとりとジューシーに仕上がるところから骨付きのもも肉を使います。

*骨付きにはちょっとしたこだわりがあります。
骨についている肉は崩れにくく、より優しく火が通るので美味しく仕上がるんですよ。
ちなみにローストでも 蒸すのでも ポワレ(フライパン焼き)でも 同じように美味しく上がります。

香味野菜とにんにく・鶏肉を炒め
途中、トマトペーストや白ワイン・赤ワインヴィネガーを加え、
野菜の甘みとヴィネガーの酸で甘酸っぱく、しっとりと仕上げます。

僕の中では赤ワインヴィネガーの酸味とにんにくのコク、しっとりと仕上がったやわらかいお肉がポイントですね。
前回もお伝えしましたが、じゃがいものピューレと一緒に食べると2倍は美味しくなる気がしますよ!


2品目は「しっかりチョコレート」です。
(笑)まず、この命名は僕が勝手につけたものです。ラビチュード以外で使っても伝わりませんので、お気を付けください。
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チョコレートのデザート・お菓子はご存知の通り 沢山の種類があります。
正直 僕は勉強不足であまり多くの知識はないのですが・・・。

ラビチュードでは、テリーヌ型で四角く作ります。
まるでヴァレンタインデーのトリュフショコラのように、常温になれば なるほど柔らかく 口どけの良いデザートになります。

ねっとり柔らかく仕上げたチョコレートに タヒチ産高級ヴァニラ使用のカスタードソースをかけ、ちょっとしたアクセントにフランボワーズの赤いソースをかけます。

美味しいですよ~~~

*カスタードソースと表現しましたが、僕たちの中では「ソース アングレーズ」とてもクラッシックな基本的なデザートのソースです。
ちなみにアングレーズはイギリス人の事を指しますが、一説によると
「基本的な簡単なソース」=「単純なイギリス人」
なんてちょっと小バカにした風潮さえ感じられます。
時代を感じるエピソードかな? なんて思っています。

ちなみにこのアングレーズソース 本当はとっても難しいソースなんです。
僕も若いころに先輩にずいぶん怒られました。
シンプルなものはそれだけ難しいですもんね。

今回はここまで。
また気が向いたら ラビチュードの美味しいビストロ料理をご紹介させてくださいね。
鈴木でした(笑)

★ラビチュードでは来年の3月から一緒に働いてくれるスタッフを募集しています。
アットホームな雰囲気でみんなでまじめにお料理を作ってます。
有給の体験・研修生システムがありますので、気軽にお電話くださいね。
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こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。

今日はビストロ料理をご紹介したいなと思っています。
まずは
「当店自慢の鴨のコンフィー」です。
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鴨に前日から塩や香辛料、ハーブ、にんにくなどをもみこんでマリネしておきます。
鴨の脂(60℃くらい)でゆっくり3時間ほど火を入れます。
皮を下に当てて、20分ほどオーブンでカリカリに焼き上げます。

ふんわり しっとり した食感で食べるほどに食欲が増していきます。
ここで忘れてはいけないのが付け合わせのじゃがいもの存在です。
フランス料理は「肉」と「いも」の食文化であると云われるほど、大切な「いも」。
当店ではじゃがいものピューレが必ずついてきます。
特製クルミオイルのドレッシングでたっぷり味わっていただいています。

二品目は何といっても
「田舎風 お肉のパテ」
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要はハンバーグのネタをテリーヌ型に詰めて、ゆっくりとオーブンで火を入れたもので、冷製で付け合わせにピクルスとディジョンマスタードを添えて食されるのが一般的です。

*ディジョンマスタードとはその名の通りディジョン地方で作られるマスタードで、
お客様にはよく≪あの!黄色い辛くないマスタードです。≫とお伝えしています。

田舎風とありますが、お母さんが冷蔵庫の中にある余ったお肉の寄せ集めで作ったお肉の前菜ということですね。実際はシェフが腕によりをかけて個性を表現する、お店の看板です。
この業界にいる皆さんがそう思っていると思いますが、
「パテを食べればそのお店のレベルがわかる」です。
プロ同士ならば、シェフの好みや 料理の方向性など 様々なメッセージを感じれるそんな前菜ですね。

とは言え、皆さんはそんな難しいことを考えずに、≪あ!!ココのパテ好き!≫と楽しんでくださいね。

ラビチュードのお皿はたっぷりの特製サラダと自家製ピクルスが添えられています。
自信満々で 鴨コンフィーと共に是非お食べて頂きたいおすすめです。

第一回目はここまでです。
ちょっとシリーズにしてご紹介できたらいいな と思っています。
では、また近いうちに。

ラビチュード鈴木でした(笑)
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by lhabitude | 2016-06-09 21:15 | 料理