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こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
第6回 ビストロ料理紹介です。
と~ても寒いこの季節の定番スープのご紹介です。
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「オニオングラタンスープ」
玉ねぎを ゆっくり ゆっくりと飴色になるまでバターで火を入れます。
そこに こがね色に澄んだコンソメスープを入れるんです。
ラビチュードのコンソメは鴨だしをふんだんに入れたスペシャル。
そこに少しのポルト酒・クルトンとチーズをふんだんに加え、オーブンで20分。
ぐつぐつのオニオングラタンスープの出来上がりです。
心も身体も温まる定番スープです。
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         「ブランダードと南仏野菜・チーズ・卵のグラタン」
実はこの料理はオリジナルなので、ラビチュードにしかないですが、ご紹介させてください。

ブランダード(タラとじゃがいもで作ったお魚のペースト)
本来は塩鱈を水で戻して使うのですが、ラビチュードではコラーゲン?たっぷりの真鱈の頭の身だけを使って作ります。鱈の身とじゃがいも・ニンニク・ベーコン・玉ねぎ・香草を牛乳で水分がなくなるまでゆっくりと炊いていき、ペーストに仕上げます。
仕上げる際に使うオリーブオイル(エキストラヴァージン)と香草・タラの風味がじゃがいもの甘さと相まって、とっても美味しくなるんですよ!

グラタンのお話に戻りますね(笑)
以前お話しした、南仏野菜のラタトゥイユとブランダード・チーズをたっぷりとのせて、卵を落とします。オーブンで卵がちょうど半熟になったところで、皆様のところへ届けます。
皆さん ほふほふっ と熱々のグラタンを笑顔で食べてくれています。

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「フロマージュブランのムース」 
フロマージュブランというコクはあるのに、ヨーグルトのようなさっぱりとしたチーズがあるんですよ。朝ごはんにクロワッサンとカフェオレ フロマージュブランとフルーツ・ジャム…ちょっと贅沢すぎる朝食かもしれませんが、こんな朝食が待ってたら素敵ですよね。

このフロマージュブランを使ってふわふわのムースにしたものです。マンゴーとフランボワーズの2種類のフルーツソースをたっぷりとかけてご用意しています。
美味しいですよ~~~(笑)

今日はここまでです。また気が向いたらご紹介させてください。
ビストロの世界は『お母さんの味』と『高級店のテクニック』の融合だと思っています(笑)
美味しいごはんをアツアツのうちに召し上がれ。


ラビチュード鈴木でした。

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by lhabitude | 2017-01-22 22:45 | 料理
こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
まず、最近のお料理をご紹介しますね。
昨日(2017・1・10)真サバを築地でもらってきましたよ。年末から使いたいなと思っていたのですが、寒ブリがとても安く脂の乗りが良かったので、買ってきていませんでした。
年始にブリが高騰し、真サバが脂がのっていて安かったので沢山買ってきちゃいました。
和食のしめ鯖みたいな感じで、ワインヴィネガーでしめて、香草とオリーブオイルでいただくのですが、本当に美味しいですよ。ファンの方も多くいらっしゃいます。
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牛ホホ肉の赤ワイン煮込みも仕込みましたよ。
神保町のボルドー専門店から特別に分けて頂いた、ボルドー赤ワインで香味野菜と一緒にクツクツ・クツクツゆっくりと4時間煮込みます。とろとろになったホホ肉はバターをたっぷりと含んだマッシュポテトと相性がばっちりです。
美味しいワインの旨みとキレは、食べる人を自然に笑顔にしちゃいます。

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            仔うさぎとフォワグラのパイ包み焼き
年末に仔うさぎの赤ワイン煮込みを『ぶどう屋さん』とのコラボワイン会で作ったのですが、その時にずいぶんと喜んで頂いたので、今度はパイ包みを作りました。
さっぱりとしたウサギに酸味とキレのある赤ワインなので、コクを足したいと思いフォワグラを一緒に入れました。
パイも自分たちで折ってるんですよ。今、スタッフの明日佳ちゃんが猛勉強中です!
バターと生地交互に挟んで折っていくんですが、なかなか技術が必要です。
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         *写真は鴨フィレ肉とフォワグラのパイ包みです。

ラビチュードでは若い子が入ると、デザートや簡単な冷前菜を任されます。
デザートは簡単なものから順番に2年位かけて、旬なデザートを追いかけます。
タルトやシュークリーム・アイスクリームやショートケーキ、チョコレートムース・・・

その最高峰(笑)に位置しているデザートが『タルトタタン』と『ミルフィーユ』です。
実はこれだけを一生懸命にやっていればそれぞれ何てことないのですが、旬を追いかけてデザートを作っていくので、機を逃すとその年はできなかったなんてことがあるんです。
りんごがこだわりの紅玉が手に入らなかったとか、イチジクが高かったとか、苺・マスカット・白桃・・・ 
明日から明日佳ちゃんが毎日タタンに挑戦するようです。
しばらくの間、ラビチュードは甘く香ばしいキャラメルで包まれていると想います(笑)
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by lhabitude | 2017-01-11 22:57 | お肉料理
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明けましておめでとうございます。
牛込神楽坂ラビチュード鈴木祐介です。
昨年も沢山の方々に応援して頂いて、何とかクリスマス・おせち料理とご用意できました。
ありがとうございました。 
2017年 今年もラビチュードはチャレンジ精神を忘れず、がんばっていこうと思います。
本年もよろしくお願い致します。


いつもそうなんですが、まだ 昨年の反省と今年の抱負を 仕事 プライベート共に考えておりません。2月位に何となく こんな事が壁になってくるかな? とか こんな事をもっともっと頑張っていきたいな、なんて思いはじめます。

3月末までは『ジビエ』がどんどん美味しくなっていきますし、レストランの本質の『お料理』でもさらに喜んでいただけるように、明日佳ちゃんはじめ 周りで支えてくれるスタッフと一緒にがんばっていこうと思います。

年始は1月5日(木曜日)のランチより通常営業いたします。
皆さん 笑顔を見せにいらしてください。

鈴木祐介でした(笑)
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by lhabitude | 2017-01-04 12:26 | 季節