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こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
やっと夏らしくなったと思ったら、8月もあと残すところ1週間ですね。皆さんは夏休みを使って楽しめましたでしょうか?僕は家族と八ヶ岳へ行ってきました。お世話になっている畑に出向いたり、湧水で作っているおそばを食べたり、リフレッシュしてまいりました。

最近のブログを読み返したら、フルーツの事とビストロ料理紹介ばかりになってしまっていたので、今日は近況報告から始めようと思います。
最近チャレンジしているお料理で「オーストラリア産 牛タンの赤ワイン煮込み」を作っております。
牛ホホ肉をこだわりの赤ワインで煮込むのは、定番であるのですが、牛タンにあまりふれる機会がなかったので、今回チャレンジしてみました。
分厚い皮を丁寧に包丁でそぎ取るようにはがして、ゆっくりと5時間ほど赤ワインと野菜で煮込んでいきます。
その煮込んだ赤ワインをソースに仕立てていくのですが、ホホ肉と違って油分がなく味がのりにくいという印象だったので、子牛のだしを加えて美味しいソースに仕上げました。
もうかれこれ 料理人になってから22年目をむかえますが、まだまだ ふれたことのない食材ばかりです。日々精進 焦らず少しずつマイペースで美味しいごはんを作っていこうと思います。

そうそう、夏限定で温かいラタトゥイユに温泉卵をのせて、自家製エゾ鹿生ハムをちりばめる一皿をお出ししています。
『THE 夏』という感じで僕はお気に入りの一皿です。
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あとは・・・ ヌガーグラッセですかね?! ご紹介させて頂いことありましたっけ?明日佳ちゃんが厳選して用意したドライフルーツをちりばめた ふわふわのアイスクリームです。
メレンゲにホイップクリーム・ナッツ・ドライフルーツを合わせて凍らせたデザートです。
マンゴーやベリーのソースもかかっていて美味しいですよ。
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「広島県伊勢湾産 真タコのカルパッチョ」も新しくご用意している前菜ですね。
大切な地元の方から送られてくるそのタコは、本当に柔らかく味があって 美味しいですよ。ハーブや香辛料をまぶしてたっぷりのサラダと一緒に喜んで頂いています。


【こだわり八百屋さんの『もぎたて旬』8月29日】
桃 
川中島白桃  福島県飯坂産 サンピーチ 

川中島白桃は本来 長野県の品種ですが、今はいろいろなところで作られているそうです。

サンピーチとは太陽の恵みを一身に受けさせて作る桃で、色、つや、糖度 食味 外観 熟度など 厳選されて選ばれるクラスの事です。
年によって数はまちまちで、一つもできない年もあるそうです。

固いうちに収穫して、追熟して(収穫して、保存しながら熟すこと)美味しくなる桃だそうです。
面白いですよね。若くして採って追熟しながら美味しくしていくなんて、木の上で完全に熟すまで待つより美味しいなんてとても不思議です。
山梨県などでは固い桃を水で洗って、カリカリと食べるそうです。桃は固くないと美味しくないという方も多くいらっしゃるそうですよ。
東京ではやわらかくて甘い桃が美味しいとされているので、ゆっくりと待つそうです。地方性のある『美味しさ』も面白いと感じています。


メロン
赤肉メロン(レノン) 青森県 五所ヶ原産 (作り手)佐藤文男さん
この佐藤さんは高糖度のメロン作りの名人だそうで、とても楽しみです。
*実はまだ熟し中で食べていません。






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by lhabitude | 2017-08-29 21:26