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こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
前回が2月の4周年のお話だったので少し間が空いてしまいましたね。
桜も新緑へと変わり、梅の実も少しずつ大きくなってきました。

第8回を数えるビストロ料理紹介です。
こうやって書いているのにまだ何を紹介しようか迷っているのですが、一皿目はカルパッチョをご紹介しようと思います。
果たしてビストロ料理?で合っているのかわかりませんが、フランス料理として今は普通にご用意されている料理ですね。
みなさんが一番 親しみがあるのが「サーモンのハーブマリネ」ではないでしょうか?
しっとりと脂ののったサーモンに香草がさわやかに香ります。
レストランの特製サラダと一緒に食べるとつい笑みがこぼれてしまいます。
店先で桜のチップで燻製にかけてご用意することもありますよ。
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この春はカルパッチョとして「三重県の天然桜ブリ」をご用意しています。美味しいですよ~~
大人気で皆さん 笑顔になっておしゃべりを楽しんでます。


2皿目は「ハム」です。
ラビチュードでは2つあるのですが、
一つ目は 「鴨の生ハム」です。低温で5時間ほど燻製をかけて2カ月 冷蔵庫の中で熟成させます。今まさに旬の白アスパラガスと一緒に温かい前菜としてご用意しています。
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二つ目は「豚うちもも肉のロースハム」です。
厳密に言うとロースではないので、ロースハムではないですが…
香辛料と香草で一週間ほどマリネして、ゆっくりと野菜と一緒に火を入れていきます。
今は豚足と一緒にテリーヌに仕上げてご用意しています。

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3皿目は「仔羊のハンバーグ」です。
これはスクレ・サレ時代に中西シェフに教えて頂いたスペシャルハンバーグです。
もともとはメルゲーズという仔羊ソーセージをハンバーグ仕立てにしたもの。
仔羊のクスクスについてくるソーセージで、食べている方もいらっしゃるとと思います。
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ローストする際に、薄い脂の膜で包むことで、ジューシーに仕上がります。
挽肉・玉葱と一緒にご飯を混ぜてあるのですが、仔羊の旨みを逃がすことなく食べられます。
本当に美味しい一皿で僕は大好きです!


今日はビストロ料理紹介というよりは、ラビチュード料理紹介になってしまいましたね。
また時間を作って 美味しいビストロ料理をご紹介させてください。
フランス料理をガツガツ食べる! そんな感じもありだと思うんですよね!

鈴木でした(笑)




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by lhabitude | 2017-04-20 22:48 | 料理
こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
第6回 ビストロ料理紹介です。
と~ても寒いこの季節の定番スープのご紹介です。
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「オニオングラタンスープ」
玉ねぎを ゆっくり ゆっくりと飴色になるまでバターで火を入れます。
そこに こがね色に澄んだコンソメスープを入れるんです。
ラビチュードのコンソメは鴨だしをふんだんに入れたスペシャル。
そこに少しのポルト酒・クルトンとチーズをふんだんに加え、オーブンで20分。
ぐつぐつのオニオングラタンスープの出来上がりです。
心も身体も温まる定番スープです。
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         「ブランダードと南仏野菜・チーズ・卵のグラタン」
実はこの料理はオリジナルなので、ラビチュードにしかないですが、ご紹介させてください。

ブランダード(タラとじゃがいもで作ったお魚のペースト)
本来は塩鱈を水で戻して使うのですが、ラビチュードではコラーゲン?たっぷりの真鱈の頭の身だけを使って作ります。鱈の身とじゃがいも・ニンニク・ベーコン・玉ねぎ・香草を牛乳で水分がなくなるまでゆっくりと炊いていき、ペーストに仕上げます。
仕上げる際に使うオリーブオイル(エキストラヴァージン)と香草・タラの風味がじゃがいもの甘さと相まって、とっても美味しくなるんですよ!

グラタンのお話に戻りますね(笑)
以前お話しした、南仏野菜のラタトゥイユとブランダード・チーズをたっぷりとのせて、卵を落とします。オーブンで卵がちょうど半熟になったところで、皆様のところへ届けます。
皆さん ほふほふっ と熱々のグラタンを笑顔で食べてくれています。

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「フロマージュブランのムース」 
フロマージュブランというコクはあるのに、ヨーグルトのようなさっぱりとしたチーズがあるんですよ。朝ごはんにクロワッサンとカフェオレ フロマージュブランとフルーツ・ジャム…ちょっと贅沢すぎる朝食かもしれませんが、こんな朝食が待ってたら素敵ですよね。

このフロマージュブランを使ってふわふわのムースにしたものです。マンゴーとフランボワーズの2種類のフルーツソースをたっぷりとかけてご用意しています。
美味しいですよ~~~(笑)

今日はここまでです。また気が向いたらご紹介させてください。
ビストロの世界は『お母さんの味』と『高級店のテクニック』の融合だと思っています(笑)
美味しいごはんをアツアツのうちに召し上がれ。


ラビチュード鈴木でした。

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by lhabitude | 2017-01-22 22:45 | 料理
こんばんは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
第二弾のビストロ料理紹介です。

今日の1品目は「若鶏もも肉の赤ワインヴィネガー煮込み」です。
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鶏肉を赤ワインヴィネガーと野菜で柔らかく煮込んだ料理です。
僕はしっとりとジューシーに仕上がるところから骨付きのもも肉を使います。

*骨付きにはちょっとしたこだわりがあります。
骨についている肉は崩れにくく、より優しく火が通るので美味しく仕上がるんですよ。
ちなみにローストでも 蒸すのでも ポワレ(フライパン焼き)でも 同じように美味しく上がります。

香味野菜とにんにく・鶏肉を炒め
途中、トマトペーストや白ワイン・赤ワインヴィネガーを加え、
野菜の甘みとヴィネガーの酸で甘酸っぱく、しっとりと仕上げます。

僕の中では赤ワインヴィネガーの酸味とにんにくのコク、しっとりと仕上がったやわらかいお肉がポイントですね。
前回もお伝えしましたが、じゃがいものピューレと一緒に食べると2倍は美味しくなる気がしますよ!


2品目は「しっかりチョコレート」です。
(笑)まず、この命名は僕が勝手につけたものです。ラビチュード以外で使っても伝わりませんので、お気を付けください。
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チョコレートのデザート・お菓子はご存知の通り 沢山の種類があります。
正直 僕は勉強不足であまり多くの知識はないのですが・・・。

ラビチュードでは、テリーヌ型で四角く作ります。
まるでヴァレンタインデーのトリュフショコラのように、常温になれば なるほど柔らかく 口どけの良いデザートになります。

ねっとり柔らかく仕上げたチョコレートに タヒチ産高級ヴァニラ使用のカスタードソースをかけ、ちょっとしたアクセントにフランボワーズの赤いソースをかけます。

美味しいですよ~~~

*カスタードソースと表現しましたが、僕たちの中では「ソース アングレーズ」とてもクラッシックな基本的なデザートのソースです。
ちなみにアングレーズはイギリス人の事を指しますが、一説によると
「基本的な簡単なソース」=「単純なイギリス人」
なんてちょっと小バカにした風潮さえ感じられます。
時代を感じるエピソードかな? なんて思っています。

ちなみにこのアングレーズソース 本当はとっても難しいソースなんです。
僕も若いころに先輩にずいぶん怒られました。
シンプルなものはそれだけ難しいですもんね。

今回はここまで。
また気が向いたら ラビチュードの美味しいビストロ料理をご紹介させてくださいね。
鈴木でした(笑)

★ラビチュードでは来年の3月から一緒に働いてくれるスタッフを募集しています。
アットホームな雰囲気でみんなでまじめにお料理を作ってます。
有給の体験・研修生システムがありますので、気軽にお電話くださいね。
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こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。

今日はビストロ料理をご紹介したいなと思っています。
まずは
「当店自慢の鴨のコンフィー」です。
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鴨に前日から塩や香辛料、ハーブ、にんにくなどをもみこんでマリネしておきます。
鴨の脂(60℃くらい)でゆっくり3時間ほど火を入れます。
皮を下に当てて、20分ほどオーブンでカリカリに焼き上げます。

ふんわり しっとり した食感で食べるほどに食欲が増していきます。
ここで忘れてはいけないのが付け合わせのじゃがいもの存在です。
フランス料理は「肉」と「いも」の食文化であると云われるほど、大切な「いも」。
当店ではじゃがいものピューレが必ずついてきます。
特製クルミオイルのドレッシングでたっぷり味わっていただいています。

二品目は何といっても
「田舎風 お肉のパテ」
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要はハンバーグのネタをテリーヌ型に詰めて、ゆっくりとオーブンで火を入れたもので、冷製で付け合わせにピクルスとディジョンマスタードを添えて食されるのが一般的です。

*ディジョンマスタードとはその名の通りディジョン地方で作られるマスタードで、
お客様にはよく≪あの!黄色い辛くないマスタードです。≫とお伝えしています。

田舎風とありますが、お母さんが冷蔵庫の中にある余ったお肉の寄せ集めで作ったお肉の前菜ということですね。実際はシェフが腕によりをかけて個性を表現する、お店の看板です。
この業界にいる皆さんがそう思っていると思いますが、
「パテを食べればそのお店のレベルがわかる」です。
プロ同士ならば、シェフの好みや 料理の方向性など 様々なメッセージを感じれるそんな前菜ですね。

とは言え、皆さんはそんな難しいことを考えずに、≪あ!!ココのパテ好き!≫と楽しんでくださいね。

ラビチュードのお皿はたっぷりの特製サラダと自家製ピクルスが添えられています。
自信満々で 鴨コンフィーと共に是非お食べて頂きたいおすすめです。

第一回目はここまでです。
ちょっとシリーズにしてご紹介できたらいいな と思っています。
では、また近いうちに。

ラビチュード鈴木でした(笑)
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by lhabitude | 2016-06-09 21:15 | 料理
こんにちは。牛込神楽坂 ラビチュードの鈴木です。
ちょっと肌寒いですが、桜満開ですね。
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春になったのでさっそくクスクスを始めましたよ。
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市場ではサバが影をひそめ 真イワシが美味しそうに居たので、テリーヌを作りました。
ラ・ブランシュ(田代シェフ)のテリーヌをカリカリに焼いたイメージです。
美味しい~ですよ。
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4月15日をイメージして「豚カシラ肉のカリカリ焼き Fromage de tete」をご用意しようと思っています。よろしければ食べに来てくださいね。
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とってもとっても残念なニュースです。
師匠のロワズィール(大坂さん)の時代からず~と お世話になっていた築地の八百屋「正直屋」さんが11月の築地から豊洲へ市場が移転することを念頭に100年の歴史に終止符を打たれ、閉店されてしまいました。
本当の野菜の味をたくさん教えて頂きました。本当に感謝しております。
少しでも僕の知っているおいしい野菜を、お客様へ伝えられるように、これからも料理にしていこうと思います。正直屋さんありがとうございました。
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by lhabitude | 2016-04-02 15:34
こんにちは。牛込神楽坂 ラビチュードの鈴木です。
真夏日が続く 暑い暑い 毎日ですが、氷水とレモン・塩 で何とかスタッフみんなで頑張っております。

『夏季休業』を頂戴いたします。
8月17日(月曜日)~20日(木曜日) です。よろしくお願いいたします。

ラビチュードの『最近』
前回 お話させていただいたように、料理長の僚君が北軽井沢へ 腕を振るいに只今 出向中です。
北軽井沢のレストランは暑くなるにしたがって、忙しくなっているようで頑張って美味しいご飯を作っているようです。

僚君に代わって久しぶりに僕が料理長をし、明日佳ちゃんと二人三脚で早朝から頑張っております。
ラビチュードのお客さんは優しい方に恵まれているので、バタバタと店内を走り回っているのを温かい目で見ていてもらっている感じです。

『料理のお話』
いつものあの料理 以外に季節限定料理がチラホラ出ています。
「 ポロ葱とじゃがいもの冷製スープ ヴィシソワーズ 」
「 トマトと夏野菜の冷たいガスパチョ 」
「 ロックフォールチーズ(仏産ブルーチーズ)とアンディーブ・くるみ・青りんごのほろ苦いサラダ 」
「 北海道産 塩鱈とじゃがいものブランダード 」

「 豚カシラ肉のカリカリ焼き 」 
「 夏 豚レバーのロースト 粒マスタードソース 」
「 蝦夷シカ肉のパイ包み焼き 」
「 仔羊ハンバーグのロースト 」

「 クレーム ブリュレ カカオ風味 」
「 冷たい柑橘のテリーヌ ブラッドオレンジのシャーベット添え 」 
「 レアーチーズのタルト 」
「 完熟レモンのタルト 」
「 グランマニエ風味のサヴァラン 沖縄黒糖アイス添え 」

これ以外にいつもの定番がありますよ!

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by lhabitude | 2015-08-07 10:43 | 季節
こんにちは鈴木です。
久しぶりになっちゃいました。 
ゴールデンウェークはお天気が良いことも手伝って、お陰様で大勢のお客様でにぎわっておりました。

これからしばらくは、高騰しているお野菜に続いて台風のために海が荒れてお魚も高くなりそうですね。

て、ラビチュードの近況報告としては、前回もお伝えしましたが、料理長に長年付き合ってくれている小原君。 春から一緒に働いてくれるようになった明日佳ちゃん。 キッチンはバタバタしながらも若い二人が美味しいご飯を作ってくれています。
久しぶりにサービスを担当する僕は、ワインリストを自分好みに直してみたり、空間の模様替えをしてみたり楽しくやらせていただいております。
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そうそう、近いうちにテーブルクロスが新調されますよ。
プロヴァンス柄で 高価なものなので昨年からず~と考えていたのですが、ついにオーダーをしました。
これでいっそう店内に新しい空気が流れるとよいなぁ~と思っています。
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お料理のご紹介をしましょう。
前菜では、
ジャンボンペルシー という 豚足と豚のすね肉で作ったテリーヌをご用意しました。
パセリの風味豊かに しっとりとジューシーで ねっとりとした触感にちょっと酸っぱいソースが夏にぴったりです。
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あと、旬の 茹でたて白アスパラガスと自家製鴨の生ハム添え 
は皆さん大好きですね。

アヴォカドとズワイガニのマヨネーズ和え や お肉屋さんの盛り合わせ 鮮魚のカルパッチョなどは定番料理ですね。
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最近 真イワシのハーブマリネ 自家製アンチョビ や 真サバのハーブマリネ 白ワインヴィネガー風味
などもご用意しています。 日本人はやはり生魚が好きですね。
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メインディッシュだと、
仔羊のロースト や 仔羊の、 スペイン産 イベリコ豚のロースト フランス産鴨もも肉のコンフィー
が喜んでいただいています。それぞれ、少しずつのプラス料金を頂戴しておりますが、美味しい美味しいと食べていただいています。
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デザートだと、
イチゴのタルトがやはり一番人気ですかね。
洋ナシの焼きプリン・ティラミス・しっかりチョコレート
美味しいデザートはいくつもあるのですが、もう季節が過ぎて無くなってしまうのと『イチゴ』のパワーですかね。
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ワイン
お昼ならば フランス産のスパークリングワインが2160円ですし、
ディナーでも ボトル2884円を何種類もご用意。

最近始めた ソムリエ厳選スペシャルワイン は2杯で1836円 
お食事やお好みに合わせて ワインをご用意させていただいています。






























 
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by lhabitude | 2015-05-12 17:47
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こんばんは。 牛込神楽坂ラビチュード 料理長の鈴木です。
ついに「ジビエ解禁!」しました。
さっそく 北からカルガモが5羽 ・ 北海道からエゾ鹿がやってきました。


2月末まで 美味しい 美味しいジビエをたっぷりご紹介いたします。
まだ、試された事のない方は是非!今年こそ試してください!

ジビエとは狩猟で捕れる季節限定のお肉料理です。

今はまだ 一部の高級店でしか食べられないジビエを
ラビチュードでは皆さんに知って頂く為にほぼ原価でご用意しております。


今年は「ジビエコース」をご用意いたしました。
たっぷりジビエを楽しんでください。
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【¥5000円】

・旬の一口前菜

・ジビエ 青首鴨のコンソメスープ

・前菜(6品以上あるメニューの中からお好きなお料理をお選び下さい)

・[黒板 その日のジビエ]からお好きなものをその場で調理いたします。

・パティシエ特製のおまかせデザート



残念ながらまだまだ馴染みの薄い「ジビエ」 5年後には必ず 「あたりまえ」になっております。
フランス料理業界の少し先のフォーマルスタンダードを経験しておくのに5000円はお高いでしょうか???


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さて、いよいよあさって木曜日11月20日にボジョレーヌーボー解禁です。
みんなで今年の初物ワインで楽しみましょうね。


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先程、少し早目のツリーの飾り付けをしました。これは何度しても楽しいものです。
クリスマスディナーは少しずつご予約を頂いておりますが、まだまだお席はご用意できます。
大切な方と素敵なディナーを楽しみに来てください。

★ひとつ前のブログに「おせち」と合わせて詳しい事が載っています。ご覧ください。


・「ラビチュード 高級フレンチおせち料理」
20食限定です。
2段重で (税込・送料込) 22900円 です。
ご注文 お待ちしておりますね。

料理長鈴木でした(笑)
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by lhabitude | 2014-11-18 23:04 | お肉料理
こんにちは。牛込神楽坂ラビチュード料理長の鈴木です。

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仔羊のクスクス 食べたくなっちゃったので、久しぶりに作ります!
なんとなく クセになる味で 気が付いたら全部食べちゃってて。
こんなにお腹いっぱいなのに、ヘルシー ヘルシー 低カロリー!!

惜しまれながら閉店してしまった「四谷スクレ・サレ」の中西さんに教わったそのまんまの「仔羊のクスクス」
まぁ~ スクレ・サレではメルゲーズという自家製仔羊のソーセージがついていたりして 今のラビチュードのクスクスよりずいぶん 豪華だったな~ と思いますけどね。  

とにかく とっても美味しい クセになる クスクスです。そのうち 繁華街でクスクス屋台なんかやりたいな~ なんて思っています(笑)


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こちらは「エスカルゴのブルゴーニュ風」です。

フレンチにはちょっと珍しい マコモタケを食感として加えました!
やわらかいのにコリコリっとした歯ごたえが美味しいですよ。

秋の味覚!キノコとマコモタケ にんにく・パセリバターで絡めたエスカルゴは今旬の代表ですね!
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by lhabitude | 2014-10-08 11:30 | お肉料理
こんばんは。牛込神楽坂ラビチュード 料理長鈴木です。

今日は「旬」の無花果(イチジク)を使った前菜と豚のアタマを丸ごと使ったメインディッシュのご紹介です。



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「人参のムースと無花果のコンソメジュレがけ」

この人参ムースとコンソメジュレの組み合わせは、とても有名なシェフのスペシャル料理です。
それに僕はこの季節のイチジクを合わせてみました。

この料理はこんな素敵なきれいな料理が出せたらいいなぁ~ という僕の憧れから作った一皿です。

僕は「松濤 シェマツオ」の高級クラッシック料理をベースに フランスの田舎料理を経て 「スクレサレ」と「ル ロワズィール」でビストロ料理を学びました。

ラビチュードではこの「人参のムース」が期間限定という事もあって、とてもご好評を頂戴しております。
お料理が キレイで インパクトがあって 美味しかったら 素敵だな。と思っております(笑)






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「豚カシラ肉のカリカリ焼き」
この料理は元ラビチュードの料理長 亀谷シェフから教わったダイナミックなメイン料理です。
なんと、豚の首から上をすべて使います。まず、お肉屋さんに「豚のアタマ一個」と頼んで普通に来るんだな!と思っちゃいました。

1週間ほどマリネ液に漬けて、ハーブの香りを移します。
それをたくさんのお野菜と共に柔らかくなるまで3時間ほど煮込みます。
骨を取り除いて ロール状に巻き。 ロールケーキのように切り、フライパンでカリカリ焼いてお出しします。

コラーゲンたっぷりのプルプルで、カリカリに焼いた表面の香ばしさがより一層 食を進ませます。
キリッと冷えた白ワインと一緒に食べると も~たまりません。  

お客様は鴨や牛肉をお選びになられることが多いですが、珍しいマニアックな点からも メニューに載っていたら選んでみても面白いと思います。 僕のお気に入りの一品ですね。美味しいですよ。


ちなみに 先程の元ラビチュード料理長 亀谷シェフは 三軒茶屋で「リゴレ」というお店をされています。ご近所の方は地元鳥取 隠岐の島の美味しいお魚が食べれます。行ってみてくださいね。
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by lhabitude | 2014-09-24 11:30 | 季節