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作ったぞー! アンドゥイエット  というくらい このソーセージ マニアックなんです。
オーナーに見つかったら怒られちゃうけど チョイスのできる プリフィックスメニューに
「豚の直腸に大腸と胃を詰めたソーセージ」 なんて書いても 誰も食べてくれないですよね。
だって 他には 鴨のロースト 赤ワインソースだの 子羊のローストだの 厚切り豚肩ロースのポワレ なんてのが7つもあるんだから…

最近 「シャルキュトリ―」にハマってるんですよ。 フランスのお肉屋さんに置いてあるような 加工品の事です。 初めはクリスマスに向けて 生ハムを作ろう!! というのが始まりでした。
仲良しの料理人に専門書を紹介してもらって 豚と鴨 の生ハムを作り始めました。
その後 どんどん止まらずに ブーダン(豚の血のソーセージ) ロースハム 羊のソーセージ(メルゲーズ) リエット パテ レバームース  しまいには 自家製ピクルスを作っています。
なんたって 安い!! 僕の求めている 安く仕入れて 手間をたっぷりかけて 安くお客様に提供する のに ピッタリです。 しかも 保存食でロスもほとんどなし。 もう最高ですね。

で・・・ 最新のしかも 相当マニアックな アンドゥイエット に辿り着いたわけです。

だれかー 夜のメニューに入っている アンドゥイエット 食べに来て!! って感じですね。
自己満足は料理人の敵なのですが、 今 極みです。  あ~あ コース料理ではなくて 単品のワイン飲み屋さんだったら きっと みんな好奇心で食べて感動してくれると思うんだけどな~
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8種類程のキャナッペ ここで食べ過ぎると最後のデザートが…
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目鯛をフライパンでカリカリに焼いて 下には白いんげん豆とベーコン 
バジルと黒オリーブでいただきます。
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若鶏もも肉のコンフィーとたっぷりのグリーンサラダ くるみオイルドレッシングで美味しいです。
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今日は焼きたてのバナナのタルトでした。 ココアパウダーを振ってサクサク食べます。
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こちらはいつも女性陣に大人気ですね。しっとりと とろけるチョコレート
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お疲れ様でした。 先ほど 18名の立食パーティーが終わりました。
今日はお誕生日の方がお二人いらっしゃって クラッカーを鳴らしたり サプライズ スペシャルプリンにローソクを立ててハッピーバースデイを歌ったり とっても皆さん盛り上がっていましたよ。

初めは何となくよそよそしい ちょっとの距離感がキャナッペをつまんで シャンパンを飲んで どんどん出てくるお料理にどんどん打ちとけて とっても楽しそうでした。

今日はお客様のリクエストでクスクスをご用意しました。 夏を過ぎた この時期に作ることは珍しいのですが、ご好評でしたよ。  

これで貸し切って¥4000で飲み放題なんて 自分で企画しているのに スタッフが参加したくなります、正直 安すぎるかな… いつもお店の事と お客様の満足度と 悩みますね。

お疲れ様でした。 今日は結構早く終わって明日はお休みなので ゆっくりしたいと思います。。
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【ローストチキン】
Poulet rotie
【材料】
若鶏 丸 (今回は鳥取の大山(ダイセン)地鶏を使いました)   1羽
タコ糸 
(前日の下準備)
①鶏の下処理をして(首をとり 内臓の油を取り除きます) タコ糸で足をからめて、ももをひっかけて 胸の上で結びます。
②塩コショウを全体にしっかりとします。(ローストをしている間に油と共に流れてしまうために強めにします) お尻の所から中にもしっかりと塩コショウして下さい。
③その後 ニンニクの半割2個 とタイム3枝 をお尻から中に入れます。
④バットやタッパなどに入れてフタをして冷蔵庫で一晩休ませます。
*前日にマリネして おくことによって 味のある ローストチキンになります。

【当日の作り方】
①冷蔵庫からお肉を取り出し 常温にしたいので 30分 タッパに入れたまま 室内に置いておきます。
②オーブンの余熱を240℃にします。
③鶏が1羽入る位の大きさのフライパンを熱し、鶏の背を下にして焼き色を付けます。
 同じ要領で もも 2本 と 胸 2か所の合計 5か所がきつね色になるように 中火~強火 で色を付けていきます。
④鶏をオーブンの鉄板に背が下になるように置き、40分程 火を入れます。
⑤40分タイマーがなったら もも肉の 内側に包丁の先を 10秒ほど刺します。抜いた包丁が手で触って熱ければ 鶏全体にしっかりと火が入っています。 
*ももの内側が一番火の入りずらいところです。
⑤これで 出来上がりです。 大きなお皿に盛って 今か今かと待っている皆さんのところへ 持っていき 糸をはずし、もも2つ と 胸2つに 分けてお召し上がりください。
*この作業をお皿の上でこなすのは とても困難です。 見ていただいた後はシンクに近いところにまな板を置いて、切って再度盛り付けて お出しした方がより喜んでいただけると思います。 

(ポイント)
今回は大きな 鶏をローストしましたが、 ウズラ や もっと小さい鶏もあります。あらかじめ食べる人数を相談して お肉屋さんでお選びになられるのがいいと思います。 1羽でちょうどいい大きさを持っているお肉屋さんは あまりないので 前もっての注文がいいと思います。
フランスでは付け合わせに マクドナルドのタイプの ポテトフライが大人気です。フランス人に出すときはなるべく フライドポテトを用意するように 心がけています。ソースは特になく ディジョンマスタード(黄色いマスタードで辛くなく酸味のあるものです)が添えられてくるのが一般的だと思います。

(おまけ)
これだけ食べても美味しい 冬のジャガイモ料理代表 ママの味です。
ポンム ドフィノワ-ズ Pomme Dauphynoise
じゃがいものクリームグラタンです。 ちょっと皆さんがお集まりの際には使いやすい一品です。

メークイン(皮をむいて少し厚めに 輪切り)   5個
エシャロット(西洋エシャレット 小さいタマネギみたいなのです。
みじん切り)           50g程度
ニンニクのみじん切り              1ヶ分
塩コショウ                   ちょっとしょっぱい程度
生クリーム45%位の乳脂肪分          全体がひたひたになる程度

材料を全てボールに入れてよく混ぜ合わせ 鍋に入れます。火にかけ 一度沸かして下さい。 次に 厚めの深いオーブン耐熱皿に移し替えます。 オーブン240℃でクリームの水分がなくなり 焼き色がついて じゃがいもに火が通っていれば出来上がりです。30分位で火が入ります。  美味しいですけど やけどにはご注意ください。






【ブッシュ ド ノエル】
Buche de noel
【材料1台分】
市販のロールケーキ              1パック
クリスマスの飾り用のお菓子グッズ       ・・・

【ロールケーキの周りに塗って“木目”のイメージを作りだす バタークリームのレシピです】
(イタリアンメレンゲ)
*卵白をハンドミキサーで10分立てに泡立てながら117℃のシロップをゆっくりと回転しているところに垂らしながら作るメレンゲです。下記参照

グラニュー糖                130g
水                      40g
卵白                     75g

(ヴァニラ風味)
イタリアンメレンゲ             
バター(無塩)(液体ではないがとってもやわらかい状態) 225g
ヴァニラエッセンス 又は ヴァニラビーンズ        少量

(作り方)
ボールにやわらかいバターとヴァニラを入れ 泡立て器で イタリアンメレンゲを少しずつ加えながら混ぜていきます。

*ここにカカオパウダーを加えてチョコレート風にするのもいいですね。
*ここにイチゴジャムをお好みで加えるとイチゴ風味のクリームになります。もちろん他の風味のジャムを溶かしてもいいです、お好みのものをどうぞ使って楽しんで下さい。

【特別な道具】
パレットナイフ
ハンドミキサー
【作り方】
(イタリアンメレンゲの作り方)
直径が手のひらよりも もう ひとまわり大きい位のボールを良く水気を拭き取り、卵白を入れます。ハンドミキサーを当てて フル回転で卵白を泡立てます。 初めは①大きな気泡 ②小さな気泡 ③小さな気泡が段々多くなる という風に徐々にムース状になっていきます。もうこれ以上回しても状態が変わらないと思った時に グラニュー糖とお水で作った117℃のシロップをゆっくりと垂らしていきます。この時もミキサーはフル回転です。シロップを入れ終わって1分ほど回したら、出来上がりです。 出来たては熱くてまだ使えませんので、10分ほど置いて下さい。 

(ブッシュ ド ノエルの作り方)
① バタークリームを少しだけ(やわらかくなる程度)レンジで温めます。一度ボールで泡立て器を使って良く混ぜます。
②パレットナイフでロールケーキの周りに適当にバタークリーム塗ります。適当に厚めに塗って下さって結構です。冷蔵庫で5分ほど休ませます。 次にパレットナイフをお湯などに通して温めます。熱いうちに先程の分厚く塗ったバタークリームを丁寧にならしていきます。表面がきれいに整ったら 再度 冷蔵庫で5分ほど休ませます。

今度はお湯などで、温かくした三角ケーキコームやフォークで筋を付けます。これが木目になります。
③後は上からココアパウダーをかければ丸太の出来上がりです。あとはお好きなようにクリスマスグッズのお菓子を飾り付けて完成です。 

材料を用意するまでが大変ですが、用意できれば後はお子様とも楽しみながらできると思います。



【より美味しく作るためのポイント】
これは手間がかかるので上では説明していませんが、グラニュー糖とお水 同割を火にかけて一度沸かします。このシロップが冷めたらロールケーキのスポンジに少しずつかけてあげます。全体がしっとりとしたらOKです。もちろん大人ヴァージョンは この時にお酒を香らせます。
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by lhabitude | 2011-02-02 23:55 | 料理教室
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白いんげん豆をトマトとタイム 香味野菜 仔羊肉 で一緒にゆっくりと炊きあげました。
仔羊は軽く香るくらいでやさしい味に仕上がります。  ホクホクの真鯛をちょっと生っぽく仕上げて インゲン豆の上にのせて 召し上がっていただいています。 食べる頃にはちょうど ジャストで火が入っているんですね。


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フォアグラのテリーヌです。 中央にプラムの赤ワイン煮を仕込みました。 今回 特別に安く 分けていただいた フランス ランド産のフォワグラですが、美味しくできましたよ。 しっとりと滑らかな口触りで 濃厚で インパクトのある独特な香り やっぱりいいなぁ~ フォアグラは。¥2940でやっていると どうしても難しいんですよね。 プラスで¥840頂ければ できるのですが、やはり できるだけプラス料金は頂かないようにしています。

実は厳密に言うと 「テリーヌ」ではないんです。 テリーヌというのは テリーヌ型で作られたものなので...
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by lhabitude | 2011-02-02 19:21
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ブリック? とは皮に包まれた料理の皮の事です。 この皮は春巻きの皮を使いました。中には豚足や 仔牛タンをやわらかくした物 キノコ クルミのロースト・・・ 皮をオーブンでパリパリにしているのですが、割ってみると中から蒸気が立ち上り 口の中では コリコリの仔牛やら しっとりとした豚足 がとっても美味しいです。この料理 最後の仕上げに くるみオイルを使った ドレッシングで仕上げるのも ちょっとしたこだわり。 必ず ジャガイモのピューレの中にシェリーヴィネガーとエシャロット(玉ねぎの小さい感じのもの)のみじん切りが隠されています。 どうしても濃い味ばかりだと 舌が疲れてしまいます。 酸味を適度に味わって お食べください。
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by lhabitude | 2010-10-21 20:49 | お肉料理
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たしか ナヴァランは春にご紹介したと思いますが、 寒くなってきて 煮込み料理の恋しい この季節 本当においしい この料理は欠かせません。 ついさっきもお客様にご用意したのですが、 なんと美味しいこと これを初めて作った方に 感謝したくなりますね。 たっぷりとかかっているソースは必ず残ってしまいます。 この残ったソースにパンを浸して食べるんです。 酸味のあるトマトソースに 子羊の脂と香りがやわらかく包み込み、少しのバター香るジャガイモのピューレと共に食べる この感動。 皆さんに是非是非 味わっていただきたいです。  
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by lhabitude | 2010-10-21 20:29 | お肉料理
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フランスには 「お肉屋さん」という職業があります。もちろん日本にもありますよね。ほら 生のお肉を売っているだけでなく、唐揚げやとんかつ という風にお惣菜を置いてあるお店って あるじゃないですか。それですよね。 ソーセージやハム パテ リエット(コンビーフみたいなパンにつけて食べるものです)テリーヌも何種類もあって お店ごとに秘密のレシピがあるんですよね。そんなフランスのお肉屋さんをイメージして お肉の加工品を自家製で用意したのがこのお皿です。ちょっと見えずらいですが、
 豚肉をメインに使った パテ(テリーヌ)・鴨と豚のリエット・とり白レバーで作った ポルト酒風味のムース・小鴨を自家燻製して 寝かせた 生ハム 
このひと皿にバゲットとワインがあれば 一晩中 おしゃべりに花が咲く そんな お皿です。
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by lhabitude | 2010-10-21 14:28 | お肉料理
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こんにちは ん~あんまり美味しそうに撮れなかったけど 本当はと~ても柔らかいんです。 豚のばら肉 きっと皆さんは脂身が多くて イメージは”角煮”じゃないかな?! だけど この豚は たっぷりの野菜と一緒に3時間ほどやさしく 煮ているんです。 とてもやわらかく しかも 余分な脂がぜーんぶ抜けちゃうんです。 冷ましてやると 固くなります。 それを今度は薄く切って 小麦粉をつけて ゆっくりとオーブンでカリカリになるまで焼きます。 お野菜たっぷりの付け合わせと一緒に 柔らかくて カリカリしてて しかも 低カロリー 僕は 料理人なので 一生懸命 カロリーを計算しながら 作ることはしませんが、お野菜と一緒にさっぱりと食べる”豚”は最高にヘルシーな一品ですよね。
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by lhabitude | 2010-10-21 13:34 | お肉料理
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ほろほろ って鳴くらしいですよ。 この鳥  味は鶏肉に似ていて 脂が少なくて締まっている感じです。 癖のない 食べやすいお肉ですね。 僕は青森県産の 少しぷっくりとしたニンニクのロースト と一緒にいただくのが 美味しいなと思っています。

 “骨” について 少しお話します。 皆さん 子羊の骨付きロースト 食べずらなーと思われたこと ありますよね。 特に女性にはスマートな食べ方をしづらいですよね。フィンガーボールがついてくるにしても ちょっとね という感じです。 この骨 実は 美味しさを逃がさないための 必須アイテムなんです。 お肉をロースト(オーブンでじっくりとやさしく火を入れることです)すると お肉がとっても縮まります。 その時に身を必要以上に固くしないようにしてくれているのです。 あともう一つは 「美味しさ」が骨とお肉の境目に詰まっております。ようは骨のまわりについているお肉がおいしい、ということです。 お店に行って もしも 骨がついていそうなお料理名だった場合は 素直にサービスの方に 骨を切り離して 食べやすいようにして下さいと伝えるのがいいと思います。レストラン側としてはもちろん 美味しいと思ってリストにのせているので、なんとも思わずに外して となりに添えて出していただけると思いますよ。 できるだけ 美味しいものを 食べやすく食べたいですよね。


昨日 とっても素敵な レストランを見つけました。といっても フレンチの老舗で 昔からもちろん知っていたのですが、表参道にある 「レ クリスタリーヌ」です 店内は昔の高級店を思わせる重厚な面持ちで 昔からサービスされている熟練のサービスマンだらけ、あ~ フレンチに来た!!という感じです。ラビチュードがフランスの街角にあるようなビストロのイメージなので とても新鮮に見えました。 ここの ランチ なんと ¥1750なんですよ。 前菜 メイン デザートと綺麗でたっぷり 盛ってあるお味は しっかりと味のある 手の込んでいるフランス料理 正直 この内装で このサービスマンたちで このお値段は ズル過ぎます!! うちは ¥1580で大満足のランチを出していますが、コストパフォーマンスに自信があるにもかかわらず、 負けるかもしれない と思ってしまいました。 だって表参道の骨董通り 少し入ったところにあるんですからね。  ちなみに すでに 巨匠の シェフの 田中シェフ から直接 学べる料理教室が 僕の料理教室と同じ¥5000 というのも 困ってしまいます。
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by lhabitude | 2010-10-19 22:07 | お肉料理
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美味しい 皮に格子状に切れ目を入れることで 余分な脂を出し かつ カリカリに仕上げています。中からジューシーな鴨の肉汁と 粒マスタードを使ったおソースがお皿の中であいまって とっても美味しい そのお皿だけのソースが出来上がります。 焼いただけの シンプルなスタイルのお料理 こんな小さな スタッフが2人だけのこのお店にピッタリの ちょっとの美味しさをお皿の中に 閉じ込めています。
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by lhabitude | 2010-10-19 21:37 | お肉料理