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今回は 絶品で 皆さんご家庭でもチャレンジされている方も多いのではないでしょうか?   ズワイガニ と アボカドのマヨネーズ合えです 
そして  普段 何気なくやっている ステーキ この講習は とってもお得だったと思います。 いつものお肉が レストランのお肉の仕上がりですからね。
 
デザートはモンブラン これは中にメレンゲ菓子を閉じ込めるのですが、 このメレンゲを作るのが一苦労ですよね。 お土産で お分けしたもので チャレンジしていただけるといいのですが、もしお母さんがこのモンブランを作れたら 自慢のお母さんですねきっと。
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         【ズワイガニとアヴォカドのマヨネーズ風味】
          Avocat au crabe et a la mayonnaise
【材料4人分】
ズワイガニ(カニカマでもどうぞ)       50g(アバウトで結構です)
アボカド(しっかりと熟しているもの)     大2個
塩 コショウ レモン汁            適量
マヨネーズ                  20g
きゅうり(イチョウ切り)           1本


【作り方 本当に混ぜるだけ!!】
ボールに全ての材料を入れます。 塩・コショウをします。スプーンでよーく混ぜてください。味見をして、お好みで レモン汁を加え混ぜます。 アボカドは勝手に崩れて美味しくなります。
(ポイント)
・ズワイガニ ですが、“かに”であればなんでも結構です。風味が美味しさになるので お好みのものをどうぞ。
・アヴォカドは大きいものの方が、美味しいです。 しっかりと黒くて、頭の部分を触りやわらかい物を選びましょう。
・この料理は作りたてしか 美味しくありません。 どうぞ 直前に作ってお召し上がりください。
・アヴォカドやマヨネーズがコッテリしているので、トマトなどの酸味を多く含んだものと一緒にお召し上がりください。


【おまけです】
(自家製マヨネーズの絶対に失敗しない簡単な作り方)
卵黄                     1個
オリーブオイル(サラダ油で結構です)     100g
ワインヴィネガー酢              20g
塩・コショウ                 適量
ディジョンマスタード (黄色い 辛くないマスタードです)  小さじ1杯
市販のマヨネーズ               ほんの少し 
(作り方)
卵黄 ヴィネガー 塩・コショウ マスタード 市販マヨネーズをボールに入れ、泡だて器でよく混ぜます。 そこにゆっくりと少しづつオイルを加え混ぜます。
市販のマヨネーズには分離させないように工夫がされています。もちろん 入れなくてもよりナチュラルなものができますよ。




                 【厚切り牛肉のステーキ】
                   Bouef en steak
【材料4人分】
ロース肉(200g)厚さ 1㎝~1.5cm           2枚
*ハラミ肉などは安くて使いやすいです。
塩・コショウ サラダ油                  ・・・
バター                          大さじ1


【作り方】
①10分程 前から塩・コショウをしておきます。
②フライパンをしっかりと熱して、中火から強火で 油がはねないように、そっとふちからお肉を滑り込ませます。バターを加えます。
③下の面が美味しそうな色に焼けたら、ひっくり返します。 火加減を弱火にして火が入るまで時間をかけて焼きます。


*目安・セニャン は お肉の1番厚いところを押して弾力があれば出来上がりです。が、一般的にフランス料理では肉の火加減に4段階あります。お好みの具合でお食べください。
(焼き加減)
①ほとんど生(ブルー/(英)レアー )  
②断面は赤いが弾力はある(セニャン/(英)ミディアムレアー)
③断面がピンク色(ア ポワン/(英)ミディアム)
④しっかりと火が入っている状態(ビアン キュイ/(英)ウェルダン)


(ポイント)
美味しそうな焼き色 と 余熱で 火を入れる事ですね。


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                    【モンブラン】
                     Mont-blanc
【材料4人分】
(モンブランクリーム)
マロンペースト                 250g
無塩バター                    94g
ラム酒 25g


(卵白菓子)
卵白                      125g
砂糖                      100g

コーンスターチ                  15g
砂糖 130g


生クリーム(なるべく脂肪分が高いほうが泡立て易いです)      少量
アイスクリーム                        市販の一番小さい物


*下記のカッコ内は 特に買う必要はありません お家にあれば使ってください
粉砂糖                              少量
ココアパウダー                          少量
アーモンドスライス(フライパンで弱火できつね色に色付けます)   少し


(必要な道具)
絞り袋 モンブラン用の口金 と 丸口の口金


【作り方】
≪卵白菓子≫
①卵白を泡立てながら 100gの砂糖を4回に分けて入れます。卵白につやが出てきたら
②コーンスターチと砂糖を混ぜたものを①にいっきに加え、混ぜます。
③②を丸口の口金で親指の先 位の 大きさに絞り おーぶんで 100度~120度くらい
で3時間程乾かします。
*この卵白菓子はモンブランの中へ入れて食感を楽しむものですが、このまま 摘まんでいただいても、とっても美味しいです。お菓子屋さんやパン屋さんでもときどき見かけます。紅茶と一緒にお楽しみください。
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by lhabitude | 2010-09-30 22:05 | 料理教室
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by lhabitude | 2010-07-14 14:36 | お肉料理
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by lhabitude | 2010-07-14 14:26 | お肉料理
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by lhabitude | 2010-07-08 22:28 | お肉料理
【厚切り豚肩ロースのポワレ 黒コショウ風味】
Echine de porc poelee au poivre noir
【材料4人分】
豚肩ロース      150~200g (目安1.8cm) 4枚
塩 黒粒コショウ   オリーブオイル 少々
野菜         適量(キャベツ ヤングコーン オクラ スナップエンドウ インゲン かぶ アスパラ・・・)
じゃがいものピューレ A (バター 牛乳 塩 コショウ)
人参のグラッセ    B (バター 塩 コショウ 砂糖 ローリエ あればクミン)
茹でる用のお湯    C (バター 塩 コショウ)

(作り方)
① じゃがいものピューレを作ります 皮をむいた じゃがいもを1㎝位の厚さに切り 
  たっぷりのお水から串が通るほどの状態まで茹でます。 火が入ったらお湯を切り 泡だて器でよく混ぜます。 ペースト状になったらAを加えます 再び 材料がしっかりと混ぜます。
② 人参のグラッセを作ります。人参を一口大の大きさに切り鍋にいれて、Bを加え お水をひたひたまでいれます。あとはしっかり火が通るまで弱火でかけておきます。
③ 野菜を茹でます。 たっぷりのお湯にCを加えて しっかりと沸騰したところにキャベツを入れます。 (キャベツだけはくたくたになるまで、茹でたいので先に入れます)1分ほどたったら、その他のお好きな材料を入れてください。お店ではだいたい 2分程度で取り上げていますが、お好みで取り出して お皿に盛り付けてください。
④ お肉を焼きます。塩コショウを 両面にします。 皆さんが普段思っているよりもお肉に厚みがありますので、少し強めに打って下さい。 フライパンをしっかりと熱して少しのオリーブオイルでお肉を優しく置きます。強火できれいに焼き色がついたら、ひっくり返して蓋をします。片面と同じ時間だけ弱火で火を入れてください。 表面に肉汁や血がにじみでてきたら、その瞬間が食べごろです。すぐに 野菜の上に乗せて召し上がってください。

(ポイント)
  ・ 実はお肉の厚みがポイントです。 この厚さだからできる ジューシーさ と 食べた 時のコリコリっとした食感です。
  ・ 茹でる際の強すぎる?位の塩分が野菜の美味しさを120%引き出します。
  ・ オーブンが備え付けであるお宅も多かったようで、質問がありました。 オーブンですと、240℃くらいで 2分程度がいいと思います。
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by lhabitude | 2010-06-16 14:15 | 料理教室
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こんばんわ 今回久しぶりに 鶏のローストをしてみました。 本当は”北京ダック”のように皮が命なので きれいな黄金色でパリパリの皮が焼きあがるはずだったのですが、切れ目が入ってしまい 恥ずかしい作品になってしまいました。
 オーブンでひっくり返しながら 30分くらい火を入れると、ジューシーで柔らかな 美味しいローストチキンが出来上がります。 先ほど言った 皮目をきれいに保つ以外にも、いくつかポイントがあるのですが、前日から鶏をしばってしっかりと味をしみ込ませておくことが 大切ですね。 後は 焼きあがってから 十分な時間 お肉を休ませてあげなくては なりません。 そうしないと お肉にナイフを入れた瞬間に 焼き汁がすべて外に出てしまい、美味しさが逃げて行ってしまいます。せっかく 丸ごとローストをしたので、そのまま 僕の下でがんばってくれている男の子に 講習会をすることにしました。 
お客様で目の前で お肉のローストをさばいて 分けてもらった経験のある方はとっても少ないと思うんですよね。 僕はいろいろなお肉( 羊 牛 豚 鴨 鶏 ウサギ・・・)をお客様にプレゼンできたら良いなと思っています。 そうしたら 美味しさがより一層伝わるような気がするんですよね。
この写真のローストは じゃがいも キノコ 甘く炒めた玉ねぎ パセリ 少しのニンニク で合わせ炒めたものをお添えして 夜のお客様に楽しんでいただきました。
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by lhabitude | 2010-06-08 10:27
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子羊のハンバーグ そのままですね。 これは四谷三丁目にある スクレサレの中西さんから教わりました。僕の大切な師匠の一人です。中西さんは南仏経験も長く a la provancal プロヴァンス風をたくさん学びました。  このハンバーグは 中にカレー粉など たくさんのスパイスを要し 炊いたお米が入っているのが特徴で このお米が美味しい成分を外に逃がさずにいてくれるんですよ。

網脂って ご存じですか? 薄~い 脂の膜なのですが、これでこのハンバーグを包んで焼いているんですよ。 この網脂はお肉屋さんに伝えれば 手に入るものなので よかったらご家庭のハンバーグを彼に内緒で包んで焼いてみてはいかがですか?! 脂の膜を張ることで外に美味しさを逃がさないんです。 本当に 本当に 美味しいハンバーグが 簡単に焼けますよ。
 
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by lhabitude | 2010-05-25 22:58 | お肉料理
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ビストロ定番の コンフィー やはり鴨のもも足が 一番ジューシーでフワッとあがるような気がします。料理人目線で言うと あのオーブンから出したてのコンフィーに、くるみオイルドレシングをかけるときの、皮の上ではじけるパチパチっていう音が、美味しい証拠なんだよな と思います。
お客様からしたらやっぱり ナイフを入れた時のサクッていう音と 湯気が立つあれが美味しい証拠なんでしょうね。

コンフィーって 前日に塩とコショウでマリネしておきます。それを鴨の脂で 低温でゆっくりと2~3時間火を入れます。 それを皮目を下にして、フライパンでカリカリになるまで ゆっくりとオーブンで火を入れます。   が、    実は僕はフライパンで、最後にカリカリに焼くことをせずに骨を抜いて ほぐし グリーンサラダと一緒に食べるのが本当に好きなんですよ。 まっ いわゆる 裏メニュー? まかない? という感じですね
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by lhabitude | 2010-05-12 16:24 | お肉料理
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牛のほほ肉は、お馴染の赤ワイン煮込みですよね。 今日は 豚のほほ肉で 夏ならではの ビール煮込みです。 玉ねぎをゆっくりゆっくり 飴色になるまで炒めた物をビールと一緒にやわらかくなるまで煮込むんです。 仕上げに ジュニパーベリーという香辛料を加えて出来上がりです。
今 旬のアスパラガスといよいよ春から夏にかけて美味しくたくさん出てきた野菜をふんだんに使って、お楽しみいただいています。
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by lhabitude | 2010-05-12 15:34 | お肉料理
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夏に近づき 羊 クスクスの季節がやってきました。 僕はクスクス 大好きなんですよね。ただ クスクスって 羊だけではなくて いろいろな(鶏 豚 魚・・・)ヴァージョンがあるらしいんですよ。 残念ながら 勉強不足で食べたことが 羊しかありません。 恥ずかしいです。
ですが、 近い将来 自分のお店を持とうと考えているのですが、(ちなみに今は歴史のあるラビチュードの店長?料理長?です) レストランとは別に 屋台のクスクス屋さんを出したいとも考えているんですよ。 野菜がたっぷり入って 仔羊の美味しい香りだけが残り、アリッサ(美味しいねり唐辛子みたいなものです)がちょっぴり辛くて 汗をかきながら生ビールや辛口の白ワインと一緒に。 たまらないですね。
ちなみに 神楽坂祭りって ご存知ですか? 4日に渡って 前2日間で 神楽坂にある飲食店による屋台が並び 後の2日間で阿波踊りをみんなで楽しむ という歴史のあるお祭りなのですが、 これに一昨年から毘沙門天前でクスクス屋さんを 姉妹店のロワズィールの名前でクスクス屋さんをやっています。 このお祭りは僕にとってもとっても勉強になる 楽しい 時間です。 皆さんも良かったら顔を出して下さいな。 いろいろなものが美味しいですよ。
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by lhabitude | 2010-05-11 16:24 | お肉料理