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これまた 皆さんご存じの 田舎風お肉のパテ ようは お母さんが冷蔵庫の残りのお肉をひき肉にしてテリーヌ型に入れて火を入れたのが始まりの ジューシーハンバーグ というところ??ですね。 この「お肉のパテ」はビストロレストランの定番ですね。 多分置いていないところの方が少ないと思います。 それほど定番で 人気メニューなんですね。 作り方はいたって簡単です。(プロとしてですけどね) ネタをテリーヌに入れて湯煎にかけてオーブンに入れるだけです。
ポイントは二つ  レバーやひき肉 背脂 などが入っているんですが、この配合です。 もう一つは いかにジューシーに仕上げられるか です。 美味しくないと思われた パテは大抵 パサパサです。 配合に関しては 作り始めてからまだ一度も 同じ配合で作ったっことがありません。 これからも 「もういいやこれが最高」と いう配合ができるまで まだ当分続きそうです。
美味しいね と言っていただける事はあるのですが、 残念ながら まだ これ一台(10人分くらい)売っていただけないですか? と聞かれたことがありません。早くそう訪ねていただけるようにこれからも精進しようと思います。
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by lhabitude | 2010-05-11 15:14 | お肉料理
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こんにちは 今日は20人の貸し切りパーティーです。 お友達に声をかけたら 結局 貸し切りになっちゃいました。 みんな ワインやビールを片手にフォークで 前菜 7~8品 メインでパスタに お魚のパイ包み ジャガイモのグラタン や 子羊のトマト煮込み   そして この 豚肩ロースのローストです。 ゆっくり ゆっくりと 回しながらオーブンでやさしく火を入れていきます。 そして その後もローストした時間と同じ時間だけ、温かいところで休ませます。 そうすると 切った断面がきれいな ピンク色に仕上がるんですよ。 ゆっくりと休ませることで ジューシーで味のギュッと詰まった 美味しい お肉が出来上がるんですね。
お家でよく お友達の家族を何組かお呼びして ホームパティーを開くんですが、お昼に集まって まず お昼ごはん 大抵 ママさん達を集めて料理教室を開きます。 ステーキ講習 美味しい簡単サラダ チョコレートムース や クレープなどをみんなで作ります。結構盛り上がって面白いんですよ。 結局 我慢できなくて、この時間から白ワインやシャンパン何かを飲みながらになっちゃうんですよね。  
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by lhabitude | 2010-02-09 15:32 | お肉料理
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明けまして おめでとうございます。 グルナビにもコメントを書かせていただきましたが、昨年は皆様のおかげで賑わうことができました。ありがとうございました。 やはりレストランはワイワイ ガヤガヤが楽しいんですよね。 本年もこのブログともども よろしくお願いします。 12月はさすがにスタッフが2人しかいないこともあって コメントを載せることができませんでした。 1月に入ってやっと今日からスタートです。
これは 当店の入口ですね。 マンションの一階にあって車道との間に駐車場があるものですから、入口まで少しあるんですよね。 私はこの門構え?!がとっても好きなんですよね。そのまんまフランスの田舎町にありそうな、味があって 素敵だなー とつい眺めてしまいます。 私は残念ながらここのオーナーではないのですが、私がお店を出すときにも こんな顔をしたレストランが良いな と 思っています。 写真の好きな方がいらっしゃって、店外をと撮らせてくださいと言われることも良くありますよ。 この辺までいらっしゃった方はぜひ のぞいていってくださいね。

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ある日 近くにあるレストランから 子豚の足をいただきました。 なんでも パーティーで丸ごとローストをしようと思って 一頭 手に入れたのが 丸々オーブンには入らなかったとのこと。 どうしようか?! とパートナーと相談して 決めたのが 生ハムにチャレンジしようということでした。 塩でマリネ して 液体に漬け込んで燻製をかけて、ひたすら 涼しい風通しの良いところにひっかけて乾燥させていきます。 どうでしょうかね 美味しくできるとよいのですが、楽しみです。
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by lhabitude | 2010-01-14 20:56
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フリカッセ?! 一般には 軽くクリームで炊いた白い煮込みのことです。作り方は本当に簡単 あっという間にできてソースをパンにつけて最後まできれいに食べちゃいます。 
ニンニクの入った鍋の中でお肉を色づけます。 きれいな色がついたら多めの白ワインを入れます。ふたをして、後はオーブンで10分です。 ふたを開けてみるときれいに蒸しあがった鶏肉とそのエキスがたっぷりと出ています。そこに少しだけ、クリームを加え 塩 コショウ。 これで出来上がりです。 オーブンさえ めんどくさくなければ 一度 試してください。 おいしく仕上がると思いますよ。     私はこの料理の付け合わせにパセリをたくさん振りかけたバターライスをお勧めします。さっぱりと酸味のある鶏と 香草 香るバターライスが素晴らしく合います。 これにきりっと冷えた ブルゴーニュの白ワインが私は大好きです。
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by lhabitude | 2009-11-19 10:37 | お肉料理
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このレバームースは16年前の開店当初からある伝統ある看板料理です。このムースを求めていらっしゃるお客さまもたくさんいらっしゃいます。 「とり白レバー」ってなんですかね? 鶏はわかります。 白レバーって?実はあんまりとれないんです。 普通 レバーっていったら赤いですよね。ですが、白っぽいんです。これは脂の割合が多いとなるんですが、これがフォワグラとそっくりな、味わいをかもしだすといわれて使われ始めたそうです。 当店のムースのレシピ 実はフランスの3星レストランのレシピがベースなんですよ。 うちのムースの30%をフォワグラに置き換えたものが、フランスの高級レストランのテーブルに出されていたんです。ただ これと全く同じでは濃すぎてちょっと・・・ そこでお安い当店でも出せるスタイルが確立されたそうです。
レバームースって案外 カジュアルなレストランには多いメニューなのですが、当店のものはレーズンと一緒に食します。 レバーがお好きという方は病みつきになりますよ。  注 この間 レバー嫌いな方がチャレンジされていました。 いくらなんでもがんばりすぎですよね。
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by lhabitude | 2009-11-19 10:35
さっそく 第一便で フランスから 青首鴨 コルベール をとってみました。 このあと 鹿 や いのしし 真鴨・・・とぞくぞくと続きます。 この鴨は首が青いから コル 「首」 ヴェール 「青?みどり」なんですね 響きはよく耳にしますが、結構単純です。 ローストしていわゆる フレンチのしっかりソースにさらに 血 や チョコレートなんかを加えて ソースを仕上げていくのですが、食べるときは やはり ボルドーの赤ワイン やっぱり僕は ポムロールの今だと そーですねー 1990年くらいのものが手頃で僕でも手に入れることができますかね。残念ながら コメントするほど ワインはよく知らないんですけどね。
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by lhabitude | 2009-10-21 19:26
薫り高き フランス ペリゴール産のフォワグラをカリッとソテー おいしい卵を落として オーブンでさっと火を通す!!  チンチンのグラタン皿に乗っている大きなフォワグラにマデラソースをたっぷりと・・・
これと バゲットと 赤ワイン あ~ 幸せ  これを¥2940のコースの一皿で 食べるんですよ。信じられないですよね。  実は今回だけ、 お肉屋さんに 安~く 分けてもらいました。 本当はこの料理 一皿 ¥4000 しちゃうんですよ。  だから普段は置いていないけど 今だけ 特別! 


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by lhabitude | 2009-10-06 20:28 | お肉料理
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ホロホロと柔らかく煮込まれた仔羊はクセがなく食べやすいですよ。
付け合わせのクスクスと一緒にどうぞ。

クスクスは簡単に言うとデュラム小麦でできた小さな粒状の乾燥パスタのようなももので、中東やアフリカの伝統料理ですが、これらの国からの移民の多いフランスでも日常的に食べられています。
ちなみにクスクスはフランス語で semoule スムール ともいいます。
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おまけの写真はモロッコのベルベル人の村にある小さな食堂で調理中のタジンです。
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by lhabitude | 2009-10-03 09:53 | お肉料理