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こんにちは。牛込神楽坂 ラビチュードの鈴木です。
ちょっと肌寒いですが、桜満開ですね。
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春になったのでさっそくクスクスを始めましたよ。
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市場ではサバが影をひそめ 真イワシが美味しそうに居たので、テリーヌを作りました。
ラ・ブランシュ(田代シェフ)のテリーヌをカリカリに焼いたイメージです。
美味しい~ですよ。
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4月15日をイメージして「豚カシラ肉のカリカリ焼き Fromage de tete」をご用意しようと思っています。よろしければ食べに来てくださいね。
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とってもとっても残念なニュースです。
師匠のロワズィール(大坂さん)の時代からず~と お世話になっていた築地の八百屋「正直屋」さんが11月の築地から豊洲へ市場が移転することを念頭に100年の歴史に終止符を打たれ、閉店されてしまいました。
本当の野菜の味をたくさん教えて頂きました。本当に感謝しております。
少しでも僕の知っているおいしい野菜を、お客様へ伝えられるように、これからも料理にしていこうと思います。正直屋さんありがとうございました。
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by lhabitude | 2016-04-02 15:34
牛込神楽坂 ビストロラビチュード 料理長の鈴木です。
こんにちは。今日は「真サバ」 と カボチャのスープのお話です。

夏ごろからず~と 市場に出続けていた「ゴマサバ」
響きはとっても良いのですが・・・。 僕にとってはあまり美味しくないような気がしてたんです。
で!、 やっと 「青森県産 真サバ」が登場しました。コレ!美味しいですよ。
やっと ラビチュードにもサバの季節 到来です。
ハーブでマリネして、ワインヴィネガーでキュッと〆て オリーブオイルでいただきます。
僕は大好きです。
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「熟成牛」 って流行っていて香りの好みはありますが、美味しいですよね。
本来 食材のもっている美味しさをより引き出して楽しむ。
 
これをカボチャでやっちゃいました。 信頼する築地の八百屋さんがあるシェフに言われたのがきっかけで始めたこの「熟成カボチャ」
夏に仕入れたカボチャを冷蔵庫でゆっくり、ゆっくり寝かせておきます。

このカボチャで作ったシンプルなポタージュは、秋の少し冷えた身体を温かく癒してくれます。
自然の甘みと旨み 美味しいですよ。

今はまだ、都内で数件しか出されていないと思いますが、10年後にはきっと「普通」になっちゃうんでしょうね。

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秋のラビチュードでは、上の2品に続き 「豚カシラ肉のカリカリ焼き」 「仔羊のクスクス」 「真鱈とじゃがいものブランダード」 「蝦夷鹿」・・・
2週間くらいで次々と変わっていきます。 気になったらご予約の際にスタッフにお伺いくださいね。

料理長 鈴木でした(笑)
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by lhabitude | 2014-10-15 11:30
こんにちは。牛込神楽坂 ラビチュード料理長鈴木です。

今日は冬のお魚代表! 「真鱈」 のお料理です!
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北海道産 真鱈とジャガイモ ベーコン 玉葱 にんにく をゆっくりと牛乳で炊いていきます。
鱈の風味 ベーコンのコク ジャガイモ・玉葱・にんにくの野菜の甘さ を最大限に引き出しました。
「ブランダード」というお料理。

今回は南仏野菜のトマト煮込み「ラタトィユ」とチーズ・卵と一緒にグラタン仕立てにしました。
卵が半熟とチーズが一緒にとろける様子は僕もつい食べたくなっちゃいます。




そして こちらは オールシーズン定番化!してしまった
「茹でたて!ホワイトアスパラガスの生ハム添え」です。
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皆さん ご存知の通り ヨーロッパの白アスパラガスの旬は4月・5月 国産の最後は北海道で夏手前ですよね。 ??? ラビチュードでは… 一年中です。

そうなんです。ラビチュードではペルー産の白アスパラガスを使っています。
やはり、白アスパラは高級品でうちのスタイルで一皿作ると 一コース分くらい(3024円)しちゃいます。
これでは使えない!! と想って 「安定供給できる」 「手間を加えれば美味しく変身する」
このアスパラにしました。

おかげさまで みんなに笑顔で 「ほんと!美味しいコレ!」と言って頂けています。

このお料理には「縁の下の力持ち」がいます。
それがソースに使われている【エシャッロット】という小さな玉葱みたいなお野菜です。
フランス料理ではいろいろなお料理に使われています。

ソースは クルミオイル マスタード シェリーヴィネガーとエシャロットが入っています。
こうして見ると つくづく 料理は【香り】を食べているんだなぁ~と感じます。


     秋・冬!!!  【何が何でも!フレンチのシーズン】です。

まだ チャンスに恵まれなくて、フランス料理を食べたことのない方!
案外 フランス料理は身近なものですよ! 

この間みんなで騒いだ居酒屋で 使ったお値段で、今度はレストランへ行ってみたらいかがですか? 

きっとみなさんの知らない 美味しい空間が、気持ちを豊かにしてくれる空間が 待っていますよ。 

とりあえず、ラビチュード鈴木 に騙されたと思ってドアの向こうに一歩踏み出してみてください。

お待ちしてますね。



日本一敷居の低いレストラン ラビチュード料理長 鈴木祐介でした(笑)




 
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by lhabitude | 2014-10-01 11:30 | お魚料理
こんばんは。 ラビチュード 料理長鈴木です。
皆さんにとって「今年の夏」はどうでしたでしょうか?
僕は日本の四季が大好きなので、夏は暑く!  という感じで40℃のキッチン 楽しくお料理していましたよ。

今日は少しずつ 脂が乗ってきた「真サバのハーブマリネ 白ワインヴィネガー風味」をご紹介します。
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夏は 猫もまたいで通る と昔から言われるほど、サンマやサバは秋から美味しくなるお魚でした。
ですが!! 
去年? 近年はちょっと事情が違います。
地球温暖化が進み 青森県よりも上の北海道にはサバはいなかったはずなのですが、今年は居ます!!
ものすごく変なのですが、「北海道産 サバ」があるわけです。 ちなみに市場では表記はされていませんけどね… やっぱり感覚的に変なんでしょうね。

いつもは夏に居なかったサバが春?去年からず~~と居ます。 しかも 美味しそうで高価なものが沢山。

涼しくなってきてようやく 安くて脂ののったいつものサバがお目見えしました。
地球温暖化なんて言葉 僕が感じるほど 近くにあるんですね。

ワインヴィネガーでキュッと〆て、ハーブとオリーブオイルの香りで美味しく頂きます。 そこらへんは〆サバとはやはり 違う食べ物ですかね。 楽しみにしていてくださいね。



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さて、写真はフランス産ピエブルーです。

今年は新作として「温かいキノコのテリーヌ」を作ろうと思っています。
春・夏テリーヌとして
「ホタテ貝とトビっこのテリーヌ バジルマヨネーズソース」が好評なのですが、新作 キノコのテリーヌは秋ヴァージョンですね。 キノコの網焼きのような香ばしい風味でお出しできるといいなぁ。と思って ただ今試作中です。 こっちも 楽しみにしていてくださいね。

料理長 鈴木祐介でした(笑)
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by lhabitude | 2014-08-31 17:30 | 前菜
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お客様からのリクエストで復活の「人参のムースといちじく コンソメジュレ添え」

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デザート 「秋」 代表 「特製 モンブラン」

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三年ぶりに復活 「フランボワーズ風味のスフレ」

お久しぶりです! なんと「夏休みのお知らせから」 はや 1か月経ってしまいました!
すみませ~ん。
正直に言うと 突然 ブログやメール ツイッターなど すべてを否定したくなる瞬間があるんですよね。まぁ 時間の問題ですぐに元通りになるんですが、 たぶん 相手の顔を見えないスタイルでメッセージがかけなくなっちゃうんだろうなって思っています。 がんばりま~す。


さて いきなりの写真アップでしたが、 秋に向けていろいろとメニューチェンジですね。今回は結構変わりますね。 一足お先にスタートを切ったのが「人参のムースとイチジク コンソメジュレ添え」ですね。今週の日曜日にお客様のリクエストがあり久しぶりに作ってみました。美味しかったですよ。

あと 少しの間 お休みをいただいていた「特製 モンブラン」 と 3年ぶりの復活になる 「フランボワーズ風味のスフレ」 です。

メインディッシュでは セップ(伊 ポルチーニ)を八百屋さんから譲っていただけたので ソースにしました。
「ほろほろ鳥のロースト ポルチーニソース」です。 「秋」 を感じられて作っていてもドキドキしますね。
*あっ これはラビチュードでは普段 高価食材のセップは使えないからなんですけどね。

前菜でもう一品!赤玉の高級卵を使った 「フランス産黒トリュフのオムレツ」です。 ふわふわの表面にフォークを入れると とろっと出てきます。 食べてみるとトリュフの香りが口に広がりおいしいです。

このフランス産黒トリュフも超高級食材です! このトリュフは実はプレゼントです。大切な大先輩から頂戴いたしました。感謝を形にしてお客様に届けるように考えたオムレツです。 

                           料理長 鈴木祐介でした。
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こんにちはすっかり夏らしくなってきましたね。 日がどんどん長くなります。

 今日はういきょうと紅白大根をピクルスにしました!
まだまだ コルニッション作りは経験が少ないので 毎度毎度 「美味しくな~れ!?」と魔法をかけて、
1か月くらい漬けてお客様にお出ししようと思います。


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新作の料理です。 前回もお話ししたのですが、「企画」 を沢山考えてやりたいなと思っていて、
その中の一つに 「葡萄屋」 というワイン屋さんとのワイン会企画があります。

2回あって、それぞれ土曜日のお昼過ぎを利用して10種類くらいのワインを楽しみながらラビチュードのご飯を食べるという企画なのですが、担当者さんの熱い思いを形にして作ったメインディッシュがこれです。
仔羊とラタトゥイユを春巻きの皮で包み カリカリ焼きにしたもの。 従来の僕のスタイルですと、中には鹿肉が入る秋 冬シーズンのお料理なのですが、 今回はこの仔羊料理にトリュフソースを添えてお出しします。
あまりにも美味しくできたので通常の夜のメニューにも載せてしまいました。
イメージではフランスのある程度練れた90年代のボルドーとどうでしょうかね? 

葡萄屋
6月8日と29日(土曜日)14:00~16:00
会費6500円
会場 ラビチュード です!
詳しくはこちらへ! (what's newsの中の 5月16日の記事をクリックしてください。)
http://www.budouya.jp/  
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by lhabitude | 2013-05-21 18:18 | 農園野菜
こんばんわ 今日は「ピエ ブルー」(青い足)という高級キノコのご紹介です。

築地の八百屋さんから安く分けていただきました! 在庫がダブってしまってなんと 半額です! 
やったー!!!

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スタイルはいたってシンプル。フライパンで炒めただけ、バターとエシャロット・パセリときのこ自体の風味がたまりません。¥2940円のコースの前菜にこんなにピエブルーがつけられるなんて 八百屋さんありがとう!

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「BRIVE」と書いてありますよね。 僕 ここの近くで修行していたんですよ。 この町がフランス地図に載っている駅では一番近い場所で、ここからローカル線で20分のところです。 (一日 4・5本しか走っていない ローカル線です(笑))
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by lhabitude | 2012-10-26 18:18 | 前菜
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2か月ほど前に 夏に向けて第1弾! としてタイムを育て 今回が第2弾! バジルを育ててみました。
この後のご紹介するハーブのパンにもこのタイム・バジルを使って プロヴァンス風のパンを焼いていますよ。
今は玄関の片隅ですくすく大きくなっています!
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ルバーブ と 赤肉メロン オレンジ レモンをスープ仕立てで仕上げました。
ランチではヴァニラのアイスクリーム を ディナーではパッションフルーツのシャーベットを添えて楽しんでいただいてますよ。

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これがそのパッションフルーツのシャーベットです。 「真夏」の太陽をイメージさせる冷たいデザートですね。

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ハーブたっぷりのプロヴァンス風パン 何種類かのうちの一つ 最近ではちょっと頑張って お昼も毎日焼くようにしています。 2人だけでレストランを切り盛りしているので ランチはちょっと と思っていたのですが、 お客様には確実に伝わっているようで 喜びの声をかけてもらっています。

内緒の話・・・     実はこのパン 先着10名様のみなんです。 沢山作れずごめんなさい…

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白桃の季節でもありますね。 もうそろそろ終わってしまいますが、終わりかけのフルーツは安くてうまい!!
ようは 桃の缶詰めの自家製版です。 冷たい酸味の効いたスープに贅沢なヴァニラのアイスクリームを添えています。今 まさにおすすめ!!です。




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鴨フィレ肉とフォワグラのパイ包み焼き

¥2940のメニューでプラス料金なしでこの料理を食べられるのは絶対うちだけ!!!
安く上げるために本来ありえない真夏に手織りでパイを作ります。 朝早く 出てきて日が昇る前のちょっと涼しいうちにおります。

お肉屋さんに大量に買うから!! 鴨とフォワグラを期間限定で格安で譲って!!と言って 無理やりいただいて 作りました。 
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何となく 美味しい野菜に感謝した一日でした。

なんか 突然 甘くておいしくて 今を感じさせてくれる 野菜に嬉しくなって撮っちゃいました。

芽キャベツ は ベルギー
グリーンアスパラ は メキシコ
ホワイトアスパラ は ペルー
オニオンヌーボー は フランス
レンコン は        国産

みんな 今 安くて とっても 美味しい


昨日 神楽坂にある ラトラスの姉妹店 「デッジーノ」に行ってきました。
素敵な御夫人 と スマートなスイス人 と私達夫婦での4人でのお食事でしたが、
3時間半があっという間に過ぎてしまうくらい素敵な時間を過ごさせていただきました。

普段 ビストロ的な感覚でレストランに従事していると こんなレストランもやってみたいな~ 
なんて憧れてしまいます。
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by lhabitude | 2012-04-10 22:01 | 農園野菜
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寒い~!! 今日は本当に寒いですね。昨日からの温度差が11度ですって 
いくらなんでも みんな風邪ひいちゃいますよ?!

今回は 自家製 自家製 と遊び心が優先してしまって できた温かい前菜です。
その日の朝に築地から買ってきた野菜を段ボールで作った簡易燻製ボックスで
3時間ほど燻製します。それをオーダーが入ってからオーブンでローストします。

鴨の胸肉の生ハムのスライス と フランス産の岩塩 黒コショウ イタリアのエキストラヴァージンオリーブオイル をちらします。 美味しいですよ 
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by lhabitude | 2011-12-01 14:49 | 前菜