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こんばんは。 牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
いつも 気にかけていただいてありがとうございます。
今朝 白い梅の花がきれいに咲いているのを見て、こんなに寒いのにと思いましたが、
バレンタインデーも終わり、いよいよ春が来るな と感じています。

さて、7回目を迎えたビストロ料理紹介シリーズですが、今日の一皿目は
『スープ ド ポワソン』です。
僕は18歳と25歳 で 2度フランスに滞在したことがあるのですが、1度目の18歳の時は
『フランス料理ってどんな料理???』こんな感じでした。
高校を卒業して 小さいころからフランス料理のコックさんをなんとなく目指していた僕ですが、実際にその時点で一度しかフランス料理を食べたことがなく、だったら フランスへ行こう!
みたいな感じで1カ月 ゴールデンウィーク明けのチケット代の安い時期を狙って24時間 ロシア経由で(トランジット 8時間 笑)行ってきました。


バックパッカーで回っているうちに、南仏プロヴァンスにやって来ました。
地球の歩き方片手に良く行ってたな~と思います。
その頃は一人でご飯を食べるのがもったいないと思っていて、現地にいる日本人を毎日片っ端から男女関係なくナンパしてましたね。皆さん 18歳のバックパッカーの坊主の男の子には優しく付き合ってくれましたよ。
そんな中、スイスの星付きホテルの厨房で働いているお兄さんと、一緒に食べたのが
スープ ド ポワソンです。

なんだろー 一言でいうと、東北・北海道の漁師風 スープですかね?
作り方はとにかく 小魚を丸ごと たっぷりの香味野菜と一緒に グツグツ 炊くんです。
プロヴァンスですから、やはり にんにく と トマトは必ず入っていますね。
高級レストランでもブイヤベースとして、コースの中に組み込まれいることが多いですね。
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ここでポイント!
『スープ ド ポワソン』 と 『ブイヤベース』 ってどう違うのでしょうか?
細かいこと言うと 色々とこだわりがありそうですが、要は具があるかどうかです。

あと、ここは案外大切だと思うのですが、スープの方には、クルトンやルイユ・チーズが付いてくるところですかね。クルトンにルイユとチーズをのせて スープに落とし、 ふやけたくらいに口にほうばります。 食べるスープですね。
本当に美味しいですよ!!! 
レストランできれいに澄んだスープももちろん好きだけど、ビストロの内蔵丸ごと入れて 癖になって手が止まらないスープも大・大・大好きですね!
*ルイユ  にんにく・じゃがいも・サフラン・唐辛子・・・マヨネーズみたいなペースト
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ビストロに限らず、スープ ド ポワソンやブイヤベースを出しているフレンチは多いと思います。
南仏プロヴァンスを感じながら食べるとよりいっそう美味しく感じるかもしれませんね。

今日はここまでです。また、おしゃべりしたくなったら書きますね。なんだか フランスに無性に行きたくなってしまいました。
ラビチュード 鈴木でした(笑)






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by lhabitude | 2017-02-16 15:19 | お魚料理
こんにちは。牛込神楽坂 ラビチュードの鈴木です。
ちょっと肌寒いですが、桜満開ですね。
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春になったのでさっそくクスクスを始めましたよ。
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市場ではサバが影をひそめ 真イワシが美味しそうに居たので、テリーヌを作りました。
ラ・ブランシュ(田代シェフ)のテリーヌをカリカリに焼いたイメージです。
美味しい~ですよ。
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4月15日をイメージして「豚カシラ肉のカリカリ焼き Fromage de tete」をご用意しようと思っています。よろしければ食べに来てくださいね。
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とってもとっても残念なニュースです。
師匠のロワズィール(大坂さん)の時代からず~と お世話になっていた築地の八百屋「正直屋」さんが11月の築地から豊洲へ市場が移転することを念頭に100年の歴史に終止符を打たれ、閉店されてしまいました。
本当の野菜の味をたくさん教えて頂きました。本当に感謝しております。
少しでも僕の知っているおいしい野菜を、お客様へ伝えられるように、これからも料理にしていこうと思います。正直屋さんありがとうございました。
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by lhabitude | 2016-04-02 15:34
こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
ぐっと涼しくなってきましたね。このまま秋になってくれると過ごしやすいですね。

7月中旬から8月の終わりまで「北軽井沢倶楽部」でお食事をご用意させていただきました。
とても沢山のお客様に楽しんで頂けたようで、ありがとうございました。
来年も素敵な北軽井沢の空間に何かしらの形で関わっていけたらと思っています。

さて、少しずつ季節を追うように料理も秋になっていきます。
スープも夏野菜のガスパチョから 熟成かぼちゃのスープへ そして オニオングラタンスープ・ワタリガニと魚介のスープなど。変化していきますよ。
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先日まで真アジを使っていたのですが、秋から冬にかけて脂の乗ってくる赤尾アジに今日から変わりました。
シンプルにこだわりの塩とオリーブオイル・香草でマリネしてたっぷりのサラダと一緒にご用意いたします。
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お魚の定番は 皮目をカリカリに焼いた鮮魚に、美味しいラタトゥイユを添えて バジルと黒オリーブ・アンチョビのソースで プロヴァンススタイルに。 

鮮魚の岩塩包み焼をお客様の目の前で開けるのも喜ばれますね。
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少し変わったところだと、塩鱈とジャガイモのペーストにラタトゥイユと半熟卵を添えてグラタンに。

どれもお気に入りのお魚料理です。

お肉料理は最近復活した 「骨付き仔羊背肉のロースト」
フレンチといえば、牛フィレや牛ホホに 並んで代表ですよね。
だけど、大好きな方がいっぱいいらっしゃるのがこの仔羊。
いつもの3024円のプリフィックスディナーではちょっとお出しできないので少しだけプラス料金を頂戴しております。美味しいですよ!
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最近 自慢の鴨のコンフィーが肉肉しくてより美味しくなった気がします。
一回り大きくなった鴨は皮がパリパリでよりジューシーに仕上がっております。
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夏も終わりかけですが、相変わらず「豚レバーのロースト」がご好評です。
ゆっくり仕上げたローストは柔らかくて、ジューシーで粒マスタードソースはとても香ばしいです。

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デザートは
季節の先取りでラ・フランスのシャーベット(もちろん自家製ですよ!) や
マリアージュフレール(フランスの紅茶屋さん)のマルコポーロ(苺やベリーの風味)を使ったクレームブリュレ。
今だけご用意できる 「ルバーブのスープ仕立て」や「白桃のコンポート」次々と変わっていく「季節のタルト」

そういえば、つい先ほど品薄でぜんぜん手に入らなかった「豚の血」が手に入りました。後でテリーヌに仕上げようと思います。 真っ黒なテリーヌは中に栗を忍ばして、表面をさくっと焼きます。
自家製の季節のジャムをソースに仕上げ、酸味のあるサラダで楽しんで頂きます。

さぁ~ 食欲の秋はもう目の前です。お腹を空かせていらっしゃって下さいね。
鈴木・小原・常見 スタッフ一同 熱々で とろっとろの 美味しいご飯を沢山ご用意してお待ちしております(笑)
ラビチュード鈴木でした。




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by lhabitude | 2015-09-02 17:34
牛込神楽坂 ビストロラビチュード 料理長の鈴木です。
こんにちは。今日は「真サバ」 と カボチャのスープのお話です。

夏ごろからず~と 市場に出続けていた「ゴマサバ」
響きはとっても良いのですが・・・。 僕にとってはあまり美味しくないような気がしてたんです。
で!、 やっと 「青森県産 真サバ」が登場しました。コレ!美味しいですよ。
やっと ラビチュードにもサバの季節 到来です。
ハーブでマリネして、ワインヴィネガーでキュッと〆て オリーブオイルでいただきます。
僕は大好きです。
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「熟成牛」 って流行っていて香りの好みはありますが、美味しいですよね。
本来 食材のもっている美味しさをより引き出して楽しむ。
 
これをカボチャでやっちゃいました。 信頼する築地の八百屋さんがあるシェフに言われたのがきっかけで始めたこの「熟成カボチャ」
夏に仕入れたカボチャを冷蔵庫でゆっくり、ゆっくり寝かせておきます。

このカボチャで作ったシンプルなポタージュは、秋の少し冷えた身体を温かく癒してくれます。
自然の甘みと旨み 美味しいですよ。

今はまだ、都内で数件しか出されていないと思いますが、10年後にはきっと「普通」になっちゃうんでしょうね。

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秋のラビチュードでは、上の2品に続き 「豚カシラ肉のカリカリ焼き」 「仔羊のクスクス」 「真鱈とじゃがいものブランダード」 「蝦夷鹿」・・・
2週間くらいで次々と変わっていきます。 気になったらご予約の際にスタッフにお伺いくださいね。

料理長 鈴木でした(笑)
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by lhabitude | 2014-10-15 11:30
こんにちは。牛込神楽坂 ラビチュード料理長鈴木です。

今日は冬のお魚代表! 「真鱈」 のお料理です!
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北海道産 真鱈とジャガイモ ベーコン 玉葱 にんにく をゆっくりと牛乳で炊いていきます。
鱈の風味 ベーコンのコク ジャガイモ・玉葱・にんにくの野菜の甘さ を最大限に引き出しました。
「ブランダード」というお料理。

今回は南仏野菜のトマト煮込み「ラタトィユ」とチーズ・卵と一緒にグラタン仕立てにしました。
卵が半熟とチーズが一緒にとろける様子は僕もつい食べたくなっちゃいます。




そして こちらは オールシーズン定番化!してしまった
「茹でたて!ホワイトアスパラガスの生ハム添え」です。
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皆さん ご存知の通り ヨーロッパの白アスパラガスの旬は4月・5月 国産の最後は北海道で夏手前ですよね。 ??? ラビチュードでは… 一年中です。

そうなんです。ラビチュードではペルー産の白アスパラガスを使っています。
やはり、白アスパラは高級品でうちのスタイルで一皿作ると 一コース分くらい(3024円)しちゃいます。
これでは使えない!! と想って 「安定供給できる」 「手間を加えれば美味しく変身する」
このアスパラにしました。

おかげさまで みんなに笑顔で 「ほんと!美味しいコレ!」と言って頂けています。

このお料理には「縁の下の力持ち」がいます。
それがソースに使われている【エシャッロット】という小さな玉葱みたいなお野菜です。
フランス料理ではいろいろなお料理に使われています。

ソースは クルミオイル マスタード シェリーヴィネガーとエシャロットが入っています。
こうして見ると つくづく 料理は【香り】を食べているんだなぁ~と感じます。


     秋・冬!!!  【何が何でも!フレンチのシーズン】です。

まだ チャンスに恵まれなくて、フランス料理を食べたことのない方!
案外 フランス料理は身近なものですよ! 

この間みんなで騒いだ居酒屋で 使ったお値段で、今度はレストランへ行ってみたらいかがですか? 

きっとみなさんの知らない 美味しい空間が、気持ちを豊かにしてくれる空間が 待っていますよ。 

とりあえず、ラビチュード鈴木 に騙されたと思ってドアの向こうに一歩踏み出してみてください。

お待ちしてますね。



日本一敷居の低いレストラン ラビチュード料理長 鈴木祐介でした(笑)




 
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by lhabitude | 2014-10-01 11:30 | お魚料理
こんにちは。牛込神楽坂 ラビチュードの料理長鈴木です。

もう 『春』 桜も満開ですね。 さて、4月に入り 一番の話題はやはり消費税8%ですよね。

ラビチュードでは従来の5%に3%そのまま上乗せする形で、税込価格でご用意いたします。 よろしくお願いいたします。


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入り口の頭上にある大きな鉄の看板『L’habitude』を作ってくださった職人さんに、今度はメニュー看板を作っていただきました。 とてもスタイリッシュで気に入ってま~す。


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春の定番 『ギリシャ風 野菜のマリネ』
コリコリの食感を残した 酸味のあるお野菜です。 コリアンダーを効かせて甘酸っぱく仕上げてあります。
美味しいですよ。


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『真イワシとジャガイモのカリカリ焼き』です。 燻製にかけたイワシがジャガイモとベーコンに包まれて カリカリにローストしてあります。 アツアツのジャガイモと燻製の優しい香りがたまりません。 当店自慢の特製サラダといっしょにお召し上がりください。




今 ラビチュードでは 限定でファンクラブ会員を募集しております。
ラビチュード大好きのお客様はホームページに飛んで入会してくださいね。
http://wp.at-ml.jp/68166/
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こんばんわ あまりにも美味しいそうな 氷詰めにされたワカサギを見つけたので買ってきちゃいました。
すっごく 安かったんです。おかげでランチメニューにも登場しています。

わかさぎの小さい物を「チカ」と呼ぶのですが、今回はチカを買ってきました。
さて 買ってきたのはよいものの何にしようかと考えました。

とりあえず 新鮮なうちに食べてほしかったので、
フリットにしてレモンとタルタルソースを添えてお出ししました。 これはズルイですよね ほとんど素揚げ状態の鮮魚を熱々のうちにレモンをかけて食べるんですもんね。 誰が作っても 誰が食べても美味しい!!  

結局 このフリットをキッチンでスタッフと2人で摘み食いしていたらお腹いっぱいになっちゃって、その日の賄いになっちゃいました。

ランチが落ち着いてから 今度はエスカベッシュ という 日本のお魚で作った南蛮付けみたいなものにしてみました。
細切りにしたお野菜と今回はオレンジを添えて。 オレンジの酸味と野菜の甘みがあいまって
とってもさっぱりとした 冷たい前菜が出来上がりました。 気に入ったのでわかさぎが手に入る間はメニューに載せようと思います。
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by lhabitude | 2012-04-30 19:54 | お魚料理
こんばんわ 大切なお客様から頼まれて「ブイヤベース」を作ってみました。
お魚のスープに 伊勢海老 ホタテ貝 あさり 目鯛を入れて 火を入れます。
サフラン(黄色い色の出る香辛料) で炊いたジャガイモと クルトン にんにくのマヨネーズ パルメザンチーズ をトッピングしながら頂きます。
自分たちでも試食のために作りましたが、久々に「オレ いい仕事してるわ!」 と 自画自賛してしまいました。 あんまりないのですが、 突き抜けて今回のは美味しかったですね。

あまり上手く撮れなかったのですが、 こんな感じのお魚たっぷりスープです。
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by lhabitude | 2012-03-11 22:18 | お魚料理
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もう夏も終えてしまって アンチョビのサラダの季節とはちょっとズレテしまいましたが、真夏のハーブサラダという感じです。
 パリパリのサラダ にんにくと韓国唐辛子でマリネした その日築地から大量に買ってきた真イワシです。これぞまさに 手間をかけて 極上の一皿を 安くお客様に提供できる一品ですね。
 バジル とディル セルフィーユ オリーブオイル トマト 夏の全てが詰まっている感じのサラダです。 
僕はロワール地方のミュスカデ というブドウから作られた辛口白ワインで楽しみます。 このワインたちは大抵コストパフォーマンスがとっても良いんです。 高くても¥1500くらいです。 
店の前のちょっとした空間をテラスに見立てて食べる 真夏のサラダは格別ですよ。
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by lhabitude | 2011-11-08 21:44 | お魚料理
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岩塩包み 以前からやってみたかったのを やっとできました。 やはり手間がとてもかかっているのと お客様の目の前で塩釜を割ってサーヴィスするので なかなか メニューの中に入れることは難しかったんですが、提供することができてとても嬉しいです。
写真には 完成形はありませんが、付け合わせにラタトゥイユ ソースに酸味の利いたバターソースで食べていただいています。 バターソース? と思われるかもしれませんが、しっかりと味のついたトマト風味のラタトゥイユと ヴィネガーをたっぷりと効かせたソースは相性抜群です。これに 塩釜でゆっくりと蒸されて ふわふわの真鯛がやってきます。 この料理は大抵 女性がオーダーされることが多いですが、白ワイン や ブルゴーニュの赤ワインと楽しんでいただければ 決してお肉をいつも食べられている男性の期待も裏切らないと思います。

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by lhabitude | 2010-10-21 19:54 | お魚料理