本日 2月26日で ラビチュードは4周年を迎えることができました。
いつも温かく見守って下さるお客様をはじめ、スタッフ 業者さんの皆さま ファミリーに支えられてここまでやってこれました。本当にありがとうございます。
今 手伝ってくれている常見明日佳さんや青葉一幸君には本当にそばにいてくれて感謝しています。
これからも「フランス伝統料理 鴨のコンフィー」のお店として 反省し チャレンジし お客様が笑顔になっていただけるように前に進んで行きたいと思っています。
これからもよろしくお願い致します。

2017年 2月 26日 
ラビチュード 鈴木祐介
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by lhabitude | 2017-02-26 16:50 | ご縁
こんにちは。牛込神楽坂 ラビチュードの鈴木です。
前回が桜のお話だったので、ずいぶん時間がたちゃいましたね。

今日は久しぶりにワインのお話をしようと思います。
4月・5月とワイン会をさせて頂いたのですが、とっても楽しくおしゃべりができました。
ブショネ(コルク臭がワインに移ってしまっているもの)のワインなども試していただいたりして、普段ワインを飲んでいるだけでは、わからないお話や、経験をしていただけたと思います。

ラビチュードではず~とフランスワインにこだわりを持って、ワインリストをご用意していたのですが、消費税8%の導入と共に、色々な国のワインをご用意することにしました。
今日はそんな コスパ120%のワインをご紹介しちゃいますね。

フランス  泡  シャルドネ100%
「ブラン ド ブラン ブリュット」
スパークリングワインですが、しっかりとした発砲に キレのある酸。
ランチではなんと!!1本 2000円です。 業者さんありがとうございます!!!


イタリア 白 シャルドネ 2700円
「フェウドアランチョ」
このシリーズはカベルネやシラー・ピノグリージョなんかもあります。安さと飲みやすさが大うけです。
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南アフリカ 白 シュナンブラン100% 2700円
「オーカ」
トロピカルフルーツや青りんごの香りがする 「夏」ワインですね。
酸はほとんどないのに すっきりです。
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スペイン 白 ミュスカ100% 3100円
「スマロッカ」
マスカットの甘い芳香に包まれます。 が、とっても辛口です。
このギャップがグイグイ飲めちゃう秘密です。 
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ハンガリー 白 リースリング100%  3900円
「パンノンハルミ トリコシュ ホワイト」
白い花の香りがして、みずみずしい果実味 おいしいですよ。
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イタリア 赤 モンテプルチアーノ ダブルッツォ100% 3300円
「ファンティーニ」
フランスにはない感じで、重いのにシンプルな味わい、とっても飲みやすいです。
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せっかくなので フランスも少しだけ。
「ノヴェラム」 白 シャルドネ 3500円
南のシャルドネですが、驚くほどのコスパで、ブルゴーニュのシャルドネが高くて使い辛いので、ありがたい一本です。
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「ラ・ボーム」 白 ソーヴィニヨンブラン100% 4310円
これも南で作られますが、 添加物が入ったような変な美味しさがなく、きれいで ピュアな味わいがお客様を笑顔にしています。
同じ値段で 赤 シラー100%もありますが、こちらも美味しいですよ。
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「シャトーグルリエール 2000年」 4110円
「シャトーカフォル    2005年」 4530円
両方ともボルドーの赤ワインです。00年 05年とビッグビンテージ

グルリエールは ちょっと枯れた 強かったのに丸く柔らかくなった 優しい感じ。

カフォルは今 飲みごろのピークを迎え、まろやかで 複雑で 土の香りがして・・・ おいしい。
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この2本の他にも頂戴しているのですが、神保町にある「アストル」というボルドー専門の
ワイン屋さんから分けて頂いております。本当にいつも勉強させていただき、価格も抑えて
こんなに美味しいのに こんなに安くて大丈夫???といつも思っております。感謝です。

まだまだ ご紹介したいですが、今日はこんな感じでおしまいです。 常にアンテナを張って色々な美味しくて安いワインをご用意しています。 残念ながら入荷が終わってしまうワインも多くございますが、お声掛けしていただいて コミュニケーション取りながらお好みのワインをご紹介できたらと思います。

ラビチュード鈴木でした。
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by lhabitude | 2016-05-19 20:15 | ワイン
こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
おかげさまで 2月26日で3周年を迎えることができました。
足しげく通っていただいている常連さんには本当に感謝しております。ありがとうございます。
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ロワズィールの師匠からこのラビチュードを譲り受けてから毎日 バタバタここまでお仕事をさせて頂いておりますが、本当にあっという間でした。

常にマイナーチェンジを! 常に小さな変革を!と考え、いつもスタッフと何か動こうとやってきました。
業者さんにも大変良くしていただき、有難い事にスタッフも一生懸命についてきてくれています。
これから先もフランス料理業界の端っこから小さい何かを発信し続けていきたいと思っています。

スタッフ一同精進し 前に進んで行こうと思います。
これからもラビチュードをよろしくお願い致します。

鈴木祐介
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こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
満開の桜でお出迎えです。
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新年のご挨拶のあとなので随分時が過ぎてしまいました。
これからはもう少しこまめにアップできればと思います。

お料理の事は毎週たっぷりとファンクラブの方でお話しているので、ブログでは別のお話ができればよいなと思います。
*まだファンクラブに入っていらっしゃらない方は、旬のお話や裏メニューを配信しておりますのでよろしければ登録ください。入会はもちろん無料ですよ。
lhabitude@68166.r.at-ml.jp
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僕は桜も好きなんですが、梅も大好きです。
特に白い梅が 桜のピンクと対照的で好きなんですよね。
2月上旬にぐっと寒くなった空気の中、少しずつ咲き始め小さいながらも力強く 凛と咲いています。
圧巻のさくらとはまた違った良さがあります。


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先週末にファンクラブの方だけに、お声かけをさせて頂いて『ワイン会』を開かせていただきました。
12名様限定の小さな会ですが、楽しかったですよ。
僕はソムリエの資格持っていませんが 
たっぷりと飲んでいる経験とお客様に寄り添える近さでワインをご紹介させていただきました。

『自分の好みのブドウ品種を見つけよう!』というテーマで7種類のブドウ品種とそれぞれのお料理とのマリアージュを楽しんでいただく会でした。
「クリームチーズとキャビアのアミューズ」 と 「シャンパン」 から始まって〆は
「コルヴェール(青首鴨)のロースト」 と 「ボルドー2000年の赤ワイン」 でした。
2時間 ワインだけではなく、お料理や フランス料理業界のお話など、沢山おしゃべりしたという感じですね。
お客様も求めて頂いているので、無理のない形で続けていこうかな。と考えています。

また近いうちに。
鈴木祐介でした。
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by lhabitude | 2016-02-23 14:49 | 季節
こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
ぐっと涼しくなってきましたね。このまま秋になってくれると過ごしやすいですね。

7月中旬から8月の終わりまで「北軽井沢倶楽部」でお食事をご用意させていただきました。
とても沢山のお客様に楽しんで頂けたようで、ありがとうございました。
来年も素敵な北軽井沢の空間に何かしらの形で関わっていけたらと思っています。

さて、少しずつ季節を追うように料理も秋になっていきます。
スープも夏野菜のガスパチョから 熟成かぼちゃのスープへ そして オニオングラタンスープ・ワタリガニと魚介のスープなど。変化していきますよ。
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先日まで真アジを使っていたのですが、秋から冬にかけて脂の乗ってくる赤尾アジに今日から変わりました。
シンプルにこだわりの塩とオリーブオイル・香草でマリネしてたっぷりのサラダと一緒にご用意いたします。
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お魚の定番は 皮目をカリカリに焼いた鮮魚に、美味しいラタトゥイユを添えて バジルと黒オリーブ・アンチョビのソースで プロヴァンススタイルに。 

鮮魚の岩塩包み焼をお客様の目の前で開けるのも喜ばれますね。
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少し変わったところだと、塩鱈とジャガイモのペーストにラタトゥイユと半熟卵を添えてグラタンに。

どれもお気に入りのお魚料理です。

お肉料理は最近復活した 「骨付き仔羊背肉のロースト」
フレンチといえば、牛フィレや牛ホホに 並んで代表ですよね。
だけど、大好きな方がいっぱいいらっしゃるのがこの仔羊。
いつもの3024円のプリフィックスディナーではちょっとお出しできないので少しだけプラス料金を頂戴しております。美味しいですよ!
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最近 自慢の鴨のコンフィーが肉肉しくてより美味しくなった気がします。
一回り大きくなった鴨は皮がパリパリでよりジューシーに仕上がっております。
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夏も終わりかけですが、相変わらず「豚レバーのロースト」がご好評です。
ゆっくり仕上げたローストは柔らかくて、ジューシーで粒マスタードソースはとても香ばしいです。

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デザートは
季節の先取りでラ・フランスのシャーベット(もちろん自家製ですよ!) や
マリアージュフレール(フランスの紅茶屋さん)のマルコポーロ(苺やベリーの風味)を使ったクレームブリュレ。
今だけご用意できる 「ルバーブのスープ仕立て」や「白桃のコンポート」次々と変わっていく「季節のタルト」

そういえば、つい先ほど品薄でぜんぜん手に入らなかった「豚の血」が手に入りました。後でテリーヌに仕上げようと思います。 真っ黒なテリーヌは中に栗を忍ばして、表面をさくっと焼きます。
自家製の季節のジャムをソースに仕上げ、酸味のあるサラダで楽しんで頂きます。

さぁ~ 食欲の秋はもう目の前です。お腹を空かせていらっしゃって下さいね。
鈴木・小原・常見 スタッフ一同 熱々で とろっとろの 美味しいご飯を沢山ご用意してお待ちしております(笑)
ラビチュード鈴木でした。




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by lhabitude | 2015-09-02 17:34
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こんにちはラビチュード料理長の鈴木です。

本日 2月26日で ロワズィールの師匠からお店を譲り受け2年が経ちました。
皆様のおかげで毎日楽しく お料理を作らせて頂いております。ありがとうございます。

改めて温かく見守ってくださる地域の方々に感謝の気持ちでいっぱいです。
これからも精進の気持ちを忘れずにスタッフ一同がんばってまいりたいと思います。
応援 よろしくお願いいたします。
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新年 明けましておめでとうございます。
本年も色々とチャレンジしていきたいと思っております。どうぞ、よろしくお願いいたします。

年始は1月6日(火曜日)のランチより通常営業致します。



今年の2月末で師匠からラビチュードを譲っていただき 丸2年になります。
相変わらず経営者としてはパッとしませんが、日々の業務を頑張っております。

昨年は 
消費税8%導入に合わせて 2884円のフランス以外でのワインの取り組みを強化し、お客様には評価を頂きました。

お料理の面ではお客様には分かり辛いですが、原価率を大胆に下げる努力を続けてきました。これはある一定の数字をキープでき 良かったと思っています。

広告ではルクサなどのフラッシュマーケティングをチャレンジし、ファンクラブ会員を増やしもっとラビチュードを知って頂けるようにしました。

年末では クリスマスのスタイルを変えてみたり、 お節料理にもチャレンジしました。


今年もたくさんのお客様の笑顔に助けられ やって来れました。
正直 お叱りを受けることもしばしばですが、 それでも足しげく通て下さいます。
本当にいつもありがとうございます。


相変わらず、自分中心の僕をスタッフは笑いながら助けてくれています。
早く 恩返しできるように前を向いて頑張りたいと思っています。

昨年は業者さんにもずいぶんと甘えてしましました。 仕入れ数字の事やこだわりの食材入手の事、最近は特に「人と人だなぁ~」と感じることが多いような気がします。

お客様とスタッフと業者さんと・・・ win win win ・・・ みんなが笑顔な状態になれるように僕もがんばろうと思います。

今年もラビチュードをよろしくお願いいたします。

料理長 鈴木祐介
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こんにちは。牛込神楽坂ラビチュード料理長の鈴木です。

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仔羊のクスクス 食べたくなっちゃったので、久しぶりに作ります!
なんとなく クセになる味で 気が付いたら全部食べちゃってて。
こんなにお腹いっぱいなのに、ヘルシー ヘルシー 低カロリー!!

惜しまれながら閉店してしまった「四谷スクレ・サレ」の中西さんに教わったそのまんまの「仔羊のクスクス」
まぁ~ スクレ・サレではメルゲーズという自家製仔羊のソーセージがついていたりして 今のラビチュードのクスクスよりずいぶん 豪華だったな~ と思いますけどね。  

とにかく とっても美味しい クセになる クスクスです。そのうち 繁華街でクスクス屋台なんかやりたいな~ なんて思っています(笑)


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こちらは「エスカルゴのブルゴーニュ風」です。

フレンチにはちょっと珍しい マコモタケを食感として加えました!
やわらかいのにコリコリっとした歯ごたえが美味しいですよ。

秋の味覚!キノコとマコモタケ にんにく・パセリバターで絡めたエスカルゴは今旬の代表ですね!
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by lhabitude | 2014-10-08 11:30 | お肉料理
こんばんは。牛込神楽坂ラビチュード 料理長鈴木です。

今日は「旬」の無花果(イチジク)を使った前菜と豚のアタマを丸ごと使ったメインディッシュのご紹介です。



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「人参のムースと無花果のコンソメジュレがけ」

この人参ムースとコンソメジュレの組み合わせは、とても有名なシェフのスペシャル料理です。
それに僕はこの季節のイチジクを合わせてみました。

この料理はこんな素敵なきれいな料理が出せたらいいなぁ~ という僕の憧れから作った一皿です。

僕は「松濤 シェマツオ」の高級クラッシック料理をベースに フランスの田舎料理を経て 「スクレサレ」と「ル ロワズィール」でビストロ料理を学びました。

ラビチュードではこの「人参のムース」が期間限定という事もあって、とてもご好評を頂戴しております。
お料理が キレイで インパクトがあって 美味しかったら 素敵だな。と思っております(笑)






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「豚カシラ肉のカリカリ焼き」
この料理は元ラビチュードの料理長 亀谷シェフから教わったダイナミックなメイン料理です。
なんと、豚の首から上をすべて使います。まず、お肉屋さんに「豚のアタマ一個」と頼んで普通に来るんだな!と思っちゃいました。

1週間ほどマリネ液に漬けて、ハーブの香りを移します。
それをたくさんのお野菜と共に柔らかくなるまで3時間ほど煮込みます。
骨を取り除いて ロール状に巻き。 ロールケーキのように切り、フライパンでカリカリ焼いてお出しします。

コラーゲンたっぷりのプルプルで、カリカリに焼いた表面の香ばしさがより一層 食を進ませます。
キリッと冷えた白ワインと一緒に食べると も~たまりません。  

お客様は鴨や牛肉をお選びになられることが多いですが、珍しいマニアックな点からも メニューに載っていたら選んでみても面白いと思います。 僕のお気に入りの一品ですね。美味しいですよ。


ちなみに 先程の元ラビチュード料理長 亀谷シェフは 三軒茶屋で「リゴレ」というお店をされています。ご近所の方は地元鳥取 隠岐の島の美味しいお魚が食べれます。行ってみてくださいね。
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by lhabitude | 2014-09-24 11:30 | 季節
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こんにちは。 牛込神楽坂ラビチュードの料理長鈴木です。

いやー オーナーになって2年目 一大事がおきてしまいました?!

一般的に飲食店は原価が30% と言われています。 まぁ~ 時代が目まぐるしく変わっていく中で、この定説もどこまで 信じて良いのか?わかりませんが・・・

そんな中 「フレンチ」では35%くらいの原価率がいわゆる 【がんばっていると言われるお店】の平均的数字です。

ラビチュードでは 『こんなに安くて 大丈夫なの?? つぶれないでよね!』と愛情を持って声をかけられることがよくあります。

ぶっちゃけますが、
5月まではラビチュードは40%の原価率でおいしいものを!おいしいものを!とやってきました。  が、
先月 税理士さんから教えて頂いた数字は47.2%でした。

えっ? これは 僕のお給料がでない・・・   

大変なことになってしまいました。

今後も
「安くて 熱々で 美味しい、 胃袋が笑い出す、 そんな身体に優しい料理を!」
と信念を曲げずに がんばってまいります・・・


どうすればいいのでしょうか?
何かアイデアはあると思っています。   考えます。 


スタッフが笑顔でどんどんがんばれる環境を壊さないように、僕があたまをひねります。
みなさま 素敵なアドバイスをよろしくお願いいたします。    

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【夏休み】
毎年 お盆近くにいただいているのですが、今年も
「8月18日(月曜日)~21日(木曜日)」までお休みを頂戴することになりました。

リフレッシュして 今まで以上に美味しいご飯が作れるようになりたいと思います!


関東でもお盆が明け、いよいよ 夏本番です。 熱中症には気をつけてコマメな給水を心がけましょう。

先程 ラジオで流れていたのですが、人は一時に身体に吸収できる水分は50ccしかないそうです。
なので、何回も口に含む事が大切なんだそうですよ。僕達も40度くらいのキッチンでへばらないように体調管理に気をつけようと思います。


鈴木でした(笑)

*ブルーベリーです。
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by lhabitude | 2014-07-23 16:53