タグ:デザート ( 53 ) タグの人気記事

こんにちは。牛込神楽坂 ラビチュードの料理長鈴木です。
もう 春の香りがしてきましたね。 少し強い風も一足お先に咲き始めた桜も、すべてが4月の新スタートに向けて準備を整えているような気がします。

今日はお祝いにピッタリのラビチュードの素敵なサービスのご案内です。

e0190216_1720795.jpg



ご予約の際にお祝いの「デザートの盛り合わせ」をお願いして頂ければ、無料で豪華なデザート盛り合わせにメッセージを加えて サプライズでご用意いたします。
普段からたくさんの方にご用意しているこのプレートは大好評です。いつもしている サプライズだけど何だか最近ネタ切れで… なんてお客様のお希望にお答えしています。

ご予約のお電話お待ちしております。 
[PR]
by lhabitude | 2014-03-23 17:27 | 料理
こんばんわ 今日はマメにアップできていないので まとめて秋のラビチュードの味覚をご紹介です。

e0190216_21544697.jpg

新登場!! 【豚バラ肉のシェリーヴィネガー煮込み 橙(ダイダイ)風味】
以前から作ってみたかった料理で 甘さと酸味のバランスが美味しい 柔らかいとろける煮込みですね。
季節の橙(ダイダイ)の皮を直前にすりおろして風味付けをしています。
橙は皆さんのイメージだと お正月のお餅の上に乗っているオレンジ色のものですよね。
僕はまだ まっ青な酸味の強いものを使います。 今日 写真はご用意できませんでしたが、とっても美味しい橙のシャーベットもメニューに載りましたよ。


e0190216_21553499.jpg

3年ぶりに【北海道産 ホタテ貝と白身魚のテリーヌ バジルソース】を作りました。
ソースはバジル風味のマヨネーズソース 今回はランチでお出しして、好評をいただきました。来週 今度は夜のメニュー用に中央にオマールエビを挟んで ご用意しようと思います。 作る前から美味しいだろうなとワクワクしています。


e0190216_21563236.jpg

僕がお魚の高級食材を使いたくなった時に尋ねる 築地のお魚屋さんに今回はサバをいただいてきました。ちょっと高くて贅沢な感じです。 ハーブの入った塩で一晩マリネして、白ワインヴィネガーで身と味を引き締めます。 〆サバ フレンチヴァージョンですかね。 脂が乗って酸味がきいて、山盛りサラダと一緒にいただきます。 おいしいですよ~


e0190216_21571410.jpg

今回 特別にサンプルとして極上 クリームを頂戴いたしました。 お菓子作りを任せている 僚君にティラミスにしてもらいました。美味しい 美味しい 美味しい!!! こんな感じです! 舌触りがなめらかな事 この上ないですね。 正直 今まで食べた中で一番おいしいですね。 (笑)


e0190216_21573559.jpg

きれいに写真が撮れたので。 という理由の一枚です。 偶然なのですが、 神秘的な写真になりました。水の中に入っているのは NZ産 ビーツです。 きれいでしょ! 黄色い ゴールデンビーツ と渦巻き状に白と赤のコントラストがきれいなビーツ。 両方とも茹でると甘くて 株のしっかりしたような食感で美味しいですよ。さすがにこのビーツたちはスーパーには並んでいないんじゃないかな?!と思って できるだけ ランチにも出せるようにと 心がけています。


e0190216_21582356.jpg

この間 ご紹介した 12月の土曜日ランチに行われる 酒屋ブドウ屋さんとのコラボ
「ワイン会クリスマス企画」のお料理が決まったので一足お先にご紹介です。

前菜は 定番 【田舎風お肉のパテ と とり白レバーのムース ポルト酒風味】
ワインはフランスだけでシャンパンから10種類のご用意ができますので、楽しんで頂けたら良いなと思います。


e0190216_2223295.jpg


【鮮魚のポワレと茸のクリームソース トリュフ添え】
お魚はその日の朝にピンピンのものをご用意しようと思います。 せっかくのクリスマス会なのでちょっと贅沢に黒トリュフを添えようと思います。


e0190216_2224192.jpg


【オーストラリア産 牛ホホ肉の赤ワイン煮込み】 
これもすっかり 定番ですが、 やはり ボルドーの赤ワインにはラビチュードのホホ肉はベストマッチだと思います。やわらかくて 美味しくて 安心な一皿ですね。

やはり 秋 冬 寒さが増して行くにつれて 濃くて魅力的な食材が増えてきます。 次々に料理も追っかけて行こうと思いますので次回も楽しみにしていてくださいね。

あっ そうだ! 近々 ぐるナビ 食べログ ではない正式な ラビチュードホームページを作ることにしました! ファンクラブなんかも作って行こうと考えています! ラビチュード好きな人 集まれーー! っていう感じです。 みんなで美味しいご飯に囲まれて 楽しい時間を過ごしましょうね。  鈴木祐介でした(笑)
[PR]
by lhabitude | 2013-10-25 14:29 | 料理
e0190216_17274826.jpg


こんばんは 料理長の鈴木です。 ん~ 正直 暇ですね。 先週は週末に盛り上がり 何とか、かんとか。今週はどうでしょうかね???  

今日のランチは奥様方で埋め尽くされた感じでした。有り難いですね。本当に皆様のおかげです。 ありがとうございます。

つい 写真とは全く関係ない近況報告で始まってしまいましたが、 
明日から「カッスーレ」という鴨・豚・仔羊と沢山のお肉が入った、グラタンを出します!
毎年 続けているこの熱々グラタン  今年のヴァージョンはなんと さらに エゾ鹿で作ったソーセージが入っちゃいます! 是非 食べにいらして下さいね。




e0190216_1740194.jpg
 

僕の中では11月からと決めているタルトタタン

八百屋さんから美味しい 紅玉りんごを頂戴しましたので、フライングで作っちゃいました!
明日から限定 6人分でメニューに登場します。よろしかったらこちらもどうぞ。
神楽坂近辺のケーキ屋さんのタタンにはぜ~~~たい負けないですよ 笑

*最近 訳が分からなくなるほど神楽坂にケーキ屋さんが増えているんですよ。
[PR]
by lhabitude | 2013-10-08 17:48 | お肉料理
e0190216_21443221.jpg

e0190216_21455373.jpg
e0190216_21465313.jpg
e0190216_21472451.jpg


こんばんは! いよいよ涼しくなってきましたね。 築地にも色々なキノコが見られるようになってきました。上から 下の軸の部分が青い 「ピエ ブルー」 真っ黒でトランペットのような形をしている 「トランペット デ モー」 オレンジ色きれいな あんず茸とも呼ばれる 「 ジロル 」 どのキノコもそれぞれ風味高く 複雑な味と土の香りが強くします。 どれも高級キノコで秋になると一斉に高級店ではお肉の付け合せに使われますね。

ラビチュードではジロル茸を八百屋さんから特別に分けて頂きました。
「ほろほろ鳥と青森県産にんにくのロースト フランス産ジロル茸添え」 で楽しんで頂こうと思っております。

ラビチュードの良いところはとにかく、やっぱりコストパフォーマンスかな?!¥2940円でプラス料金無しでジロル茸をお肉の付け合せで使っているところなんてうち位じゃないかな?!
まぁ~自信満々で言うわりにはちょっとしか毎回 ご用意できないので心苦しいのですが、 ご用意できたら全力でお客様にぶつける だけなので頑張るしかないですね。




e0190216_21215458.jpg

みやこカボチャです。このカボチャはただでも甘~いものを八百屋さんの冷蔵庫でゆっくりゆっくり熟成させるんです。そう、頭のポッチ押すとヘッコんでしまうくらいに熟成させるんです。7月中旬に仕入れてもらったので、かれこれ3ヵ月経とうとしています。どうでしょう 今月の終わりくらいには美味しいスープとして登場できるかな?! 
e0190216_21352244.jpg




e0190216_21375650.jpg

「お祝いプレート!」です。 夜のご予約して頂いたお客様に無料でプレゼントしている盛り合わせデザート。
パティシエ担当の僚君が腕によりをかけて作ります。 イメージはお祝いなんだから 「派手にど~ん!」って感じだね。と二人で決めたラビチュードお祝いスタイル。 皆さんにはご好評をいただいて ファミリーや仲良し4人組がそれぞれの日に当店でお祝いしていらっしゃいますね。


料理人としてワクワクドキドキしてくる季節の到来です。 ドキドキがお客様に伝わりますように、
「さぁ~行って来い!」 と声をかけながら お皿を届けようと思います。    料理長 鈴木祐介 
[PR]
by lhabitude | 2013-10-03 22:06 | 料理
e0190216_1714692.jpg

お客様からのリクエストで復活の「人参のムースといちじく コンソメジュレ添え」

e0190216_1725471.jpg

デザート 「秋」 代表 「特製 モンブラン」

e0190216_1733335.jpg

三年ぶりに復活 「フランボワーズ風味のスフレ」

お久しぶりです! なんと「夏休みのお知らせから」 はや 1か月経ってしまいました!
すみませ~ん。
正直に言うと 突然 ブログやメール ツイッターなど すべてを否定したくなる瞬間があるんですよね。まぁ 時間の問題ですぐに元通りになるんですが、 たぶん 相手の顔を見えないスタイルでメッセージがかけなくなっちゃうんだろうなって思っています。 がんばりま~す。


さて いきなりの写真アップでしたが、 秋に向けていろいろとメニューチェンジですね。今回は結構変わりますね。 一足お先にスタートを切ったのが「人参のムースとイチジク コンソメジュレ添え」ですね。今週の日曜日にお客様のリクエストがあり久しぶりに作ってみました。美味しかったですよ。

あと 少しの間 お休みをいただいていた「特製 モンブラン」 と 3年ぶりの復活になる 「フランボワーズ風味のスフレ」 です。

メインディッシュでは セップ(伊 ポルチーニ)を八百屋さんから譲っていただけたので ソースにしました。
「ほろほろ鳥のロースト ポルチーニソース」です。 「秋」 を感じられて作っていてもドキドキしますね。
*あっ これはラビチュードでは普段 高価食材のセップは使えないからなんですけどね。

前菜でもう一品!赤玉の高級卵を使った 「フランス産黒トリュフのオムレツ」です。 ふわふわの表面にフォークを入れると とろっと出てきます。 食べてみるとトリュフの香りが口に広がりおいしいです。

このフランス産黒トリュフも超高級食材です! このトリュフは実はプレゼントです。大切な大先輩から頂戴いたしました。感謝を形にしてお客様に届けるように考えたオムレツです。 

                           料理長 鈴木祐介でした。
[PR]
こんばんわ 今日は簡単に春メニューです。

ちょっとボケてしまっていますが、 ホタテガイの稚貝です。 オーダーを受けてから網焼きをして熱々を召し上がっていただきます。 一瞬しかない超季節ものですね。
e0190216_23334161.jpg


白アスパラガスの旬がやってまいりました。 毎年恒例になった 自家製 鴨の生ハムとコンテチーズのシェリーヴィネガーソースがけ です。 茹で立ての熱々にハードタイプのチーズが優しくとろけ 生ハムとソースが美味しく絡み合います。 ぜひ一度どうぞ。
e0190216_23351480.jpg


春夏定番料理 クスクスです。 ラビチュードのこれはとにかく食べなきゃ損ですね。 他と比較していただいて大いに結構です。 食べて また食べたくなってください! 
e0190216_2336665.jpg


ルバーブという セロリやフキに似た形の甘酸っぱいフルーツで ラビチュードではオレンジやイチゴ レモンと一緒にスープ仕立てでお出ししてます。 ヴァニラのアイスクリームが美味しさを一層きわだたてます。
e0190216_23371483.jpg



煮込んでいる最中の写真で少しわかりずらいですね。 鶏肉を3時間かけてゆっくりと赤ワインヴィネガーとたっぷりの野菜で火を入れていきます。 食べるときには骨からスッと身が外れます。
e0190216_2339980.jpg

[PR]
by lhabitude | 2013-04-14 23:52 | 前菜
e0190216_1619215.jpg
e0190216_16202252.jpg

こんにちわ 今日はチョコレートのタルト!!!!
以前から作りたかったんですよね(笑) だけど やっぱり やっぱり 1580円のコースじゃ ちょっと高いんですよ。 今回はうちの若い子に教えてあげたくて作っちゃいました。 やっぱり レシピとルセットだけじゃ勉強にならないですからね。実際 作ってみないと自分のものにならないですもん。 だから 1か月くらいは週末の土日のみですが、ランチでも楽しんでもらえるようにご用意するつもりです。 
「鏡のようなチョコレートのタルト?!」 は 実はこのタルトは2層になっているんですが、上に見えているキラキラした表面はフランス語で「ミロワール」=「鏡」というお名前のソース?!なんですよ。 鏡に写るかのようにきれいですよ。 では また 近いうちに    鈴木でした(笑)     
[PR]
by lhabitude | 2012-11-10 16:30 | デザート
こんばんわ 本格的に寒くなってきましたね。 いよいよ クリスマスのイメージをしながら冬へ向かいます。


e0190216_2115205.jpg

一品目は「イチジクの赤ワインコンポート パンデピス添え」です。
2週間後に控えたボジョレヌーボー 今年はどうですかね?! 美味しいのが飲めると良いのですが…
そんなボジョレーをイメージして作ったデザートです。 みなさん ヴァンショー って聞いたことありますか?
赤ワインに香辛料や蜂蜜をいれて温めていただく 心も体もあったまる素敵な冬の飲み物です。
このヴァンショーでイチジクをコンポートにしました。 そこに沢山の香辛料(エピス)を入れて焼き上げたパン?ケーキ!を温めて添えてあります。 冷たいアイスクリームは「練乳」をたっぷりと使って贅沢に仕上げてあります。赤ワイン・香辛料・イチジク に対してミルキーで甘い 練乳のアイスクリームを添えたわけです。
イメージから追ってできたデザートですが、満足しています。 美味しいので季節限定ですが、食べてみるとついつい 笑顔がこぼれるデザートです。

e0190216_2124755.jpg

さぁ~ 二品目は秋・冬の定番 タルトタタンです。 これは寒くなると必ず用意する焼きリンゴのタルトです。タルトとは名乗っておりますが、下に引いてあるのはパイ生地をサクサクに焼き上げたものです。
シナモンやお砂糖と共にリンゴをオーブンの中に入れること二時間~三時間 表面ツヤツヤで中がふわっとしている焼きリンゴ。僕の技術ではまだまだですが、何回もチャレンジしているうちになんとなく イメージするツヤツヤ ふわっができるようになってきました。 これまた おすすめのデザートです。

e0190216_2125998.jpg

豚の内臓ソーセージ アンドゥイエット オンリストです。 ジューシーな直腸を使ったアンドゥイエットを¥2940のプリフィックスで食べられるのはここだけだと 勝手に確認もせず、自負しております。 正直 ただの自己満足ですね。 同じ業界でかつ マニアックな手間のかかる料理をニヤニヤしながら作っているような方にしか選んでいただけません。 当然ですよね。だって 同じチョイス枠に エゾ鹿・鴨・フォワグラ・牛ほほ肉・イベリコ豚・・・ 自分で言うのもなんですが、このメンバーに勝てるような料理ではありません(笑) 誰かに見つけていただいて その方の食べる瞬間の笑顔に満足するような 自己満足のお料理でした。 たまにはこんな料理もいいかな?!と思っています。                           鈴木
[PR]
by lhabitude | 2012-10-28 21:56
今日はたっぷり「新」秋のメニューのご紹介です。 飽きずにお付き合い下さいね。

ただ今 9月の最終日 台風が頭の上を通過している途中です。
お客さんは来ませんが、頑張って仕込みです(苦笑) オーブンにはこの間ご紹介した、「新さんまのカリカリテリーヌ」がゆっくりと美味しく出来上がってきています。



e0190216_19124140.jpg

夏に入る前に仕込んだ「生ハムを少し早いですが、3か月 皆さんにご賞味いただくことにしました。
豚肩肉 と 鴨の胸肉の生ハムで、ギリシャ風の酸味のある野菜のマリネを添えました。 

e0190216_19141519.jpg

これは夏前の燻製写真ですが、このあと スタッフの家の冷蔵庫に吊るされて熟成されています。冷蔵庫はすべてのものが生ハム風味になってしまうそうです(笑)



e0190216_19152713.jpg

ヨーグルトのシャーベットです。 僕の中では「夏」のイメージの強い シャーベットですが、下にある「巨峰のシャンパンゼリー寄せ」に添えたくて用意しました。 酸味が優しくて甘くないお口直しにはぴったりのシャーベットです。

e0190216_19162177.jpg

「巨峰のシャンパンゼリー寄せ」です。 これは四谷のスクレサレ時代に教えていただいた 巨峰とシャンパンの泡がパチパチと弾けるデザートです。 巨峰の甘さとシャンパンのキレのいい酸味が美味しいです。

実際にお客様にご用意する際は、この上にヨーグルトのシャーベットをのせて、お客様の目の前でシャンパンをおつぎします。白いシャーベットがパチパチ弾けるのはとてもきれいですよ。



e0190216_19173991.jpg

渡り蟹とお魚でとった スープです。 いわゆるスープ ド ポワソン ですね。 僕は一口でインパクトがあるというよりは 食べやすく食べ終わった後の満足感が好きなので、優しい味付けにしてあります。
クルトンにサフランとにんにく風味のマヨネーズを塗り、たっぷりのチーズをのせて スープに沈めて ある程度ふやけたところをパクッといただきます。 これが美味しい!!!!! つい 黙々と食べてしまいます。
e0190216_19182337.jpg



e0190216_19191358.jpg

「若鶏もも肉のやわらか煮込み レモン風味」 です。ずいぶんと長い間、赤ワインヴィネガーで煮込んだ鶏料理が続いていたので、 別のヴァージョンを作ってみました。 レモンの風味とちょっとした酸味・えぐみが食欲をすすめます。 ソースはカレークリームでサラッとしたものをかけてあります。




e0190216_1923536.jpg

「脂の乗った秋サバのマリネ 白ワインヴィネガー風味」です。 
築地ではサバは9月のあたま位からボチボチ出ていましたが、なにぶん高い!です。 初物 だからと言って買えるようなレストランではないので ラビチュード価格になるまで待っていました。 ついに三週間経って美味しくて、身も締まっていて グッドな価格で出ました。 ハーブにマリネされて美味しいですよ。



e0190216_19252546.jpg

「鹿・栗・きのこ・クルミ・フォワグラのブリック包み」 です。

実は僕がシェフの就任してから三年 今まで一度も鹿料理をご用意できないでいました。 ロースを焼いて美味しいソースを贅沢にかければそれが一番鹿の風味を感じながら、楽しめるのですが、なにぶんロースは高い!  で 考えたのが、端っこなどのお肉をひき肉にして、包んで焼いたら美味しいんじゃないか?です。

先週 業者さんが集まって開催した食材の試食会に行ってきました。 そこで北海道の会社が紹介していたのが、今回のお肉。 僕の理想にピッタリで 挽肉なのに薫り高く 味もぐっと 美味しい。 

中にフォワグラを入れているために 濃い味付けのためソースも無しでサラダ仕立てにしました。 一口で秋を感じる お気に入りの一品に仕上がりました。




e0190216_19272758.jpg

今年も「カッスーレ」 ご用意できました! 去年もとてもご好評を得ることができ 僕もワイン無くしては食べることのできない大好きなグラタンです。
子羊・鴨・豚・にんにく入りソーセージ・白インゲン豆・トマト が入ります。オーブンでグツグツ言っているのをフーフーしながら頂きます。

フランスの南 スペインにほど近いこの地方に 隣接している三地域 それぞれ 「うちのカッスーレが本物のカッスーレだ」と主張 しているこの料理。  あえて、 メニューは「ラビチュード風カッスーレ」にしております。

ちなみに 現在は どの地域のカッスーレも本物です。 と 国が言っているそうです(笑)
[PR]
こんばんわ  やっと本来の季節になった モンブランの登場です。
もはや定番となった ラビチュードのモンブランですが、今年のヴァージョンはアイスを黒糖のアイスクリームにしてみました。 以前のヴァニラ風味も大好きなのですが、少しの変化を!と思い 黒糖です。
「栗と黒糖」 まるで和食のような組み合わせ ソースでは多めのヴァニラを効かせてまとめました。
コクがあるのに 懐かしい味に仕上がっています。 美味しいです! 

e0190216_2053041.jpg

e0190216_2061669.jpg



e0190216_2081754.jpg

昨年 撮ったフランボワーズ風味のスフレですね。 正直 スタッフが少ない中でスフレを出すのは至難の業ですが、今年もお客様の喜ぶ顔を求めて 頑張ろうと思っています。

e0190216_2093747.jpg

まだまだ 暑い9月ですが、フルーツの季節は着々 と進み 築地では洋ナシがチラホラ見え始めました。サクサクの焼き立てタルトに少し色のついた洋ナシは毎回 食べたくなり つい摘み食いをしてしまいます。 皆さんにも焼き立ての熱々を届けられるよう がんばります。


e0190216_2027520.jpg

新さんまの登場です。 夏のスタート共に始めた 「イワシの燻製テリーヌ カリカリ焼き」を新さんまヴァージョンでご用意いたしました。 ジャガイモのカリカリと ベーコンと魚の燻製香 新さんまのしっとりとした脂 酸味の効いた特製グリーンサラダ 是非とも食べていただきたい一皿ですね。 

常々僕が考えている 安い食材にたっぷりと手間をかけて お客様に楽しんでもらう料理ですね。 
[PR]
by lhabitude | 2012-09-19 20:44 | デザート