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こんばんは! いよいよ涼しくなってきましたね。 築地にも色々なキノコが見られるようになってきました。上から 下の軸の部分が青い 「ピエ ブルー」 真っ黒でトランペットのような形をしている 「トランペット デ モー」 オレンジ色きれいな あんず茸とも呼ばれる 「 ジロル 」 どのキノコもそれぞれ風味高く 複雑な味と土の香りが強くします。 どれも高級キノコで秋になると一斉に高級店ではお肉の付け合せに使われますね。

ラビチュードではジロル茸を八百屋さんから特別に分けて頂きました。
「ほろほろ鳥と青森県産にんにくのロースト フランス産ジロル茸添え」 で楽しんで頂こうと思っております。

ラビチュードの良いところはとにかく、やっぱりコストパフォーマンスかな?!¥2940円でプラス料金無しでジロル茸をお肉の付け合せで使っているところなんてうち位じゃないかな?!
まぁ~自信満々で言うわりにはちょっとしか毎回 ご用意できないので心苦しいのですが、 ご用意できたら全力でお客様にぶつける だけなので頑張るしかないですね。




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みやこカボチャです。このカボチャはただでも甘~いものを八百屋さんの冷蔵庫でゆっくりゆっくり熟成させるんです。そう、頭のポッチ押すとヘッコんでしまうくらいに熟成させるんです。7月中旬に仕入れてもらったので、かれこれ3ヵ月経とうとしています。どうでしょう 今月の終わりくらいには美味しいスープとして登場できるかな?! 
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「お祝いプレート!」です。 夜のご予約して頂いたお客様に無料でプレゼントしている盛り合わせデザート。
パティシエ担当の僚君が腕によりをかけて作ります。 イメージはお祝いなんだから 「派手にど~ん!」って感じだね。と二人で決めたラビチュードお祝いスタイル。 皆さんにはご好評をいただいて ファミリーや仲良し4人組がそれぞれの日に当店でお祝いしていらっしゃいますね。


料理人としてワクワクドキドキしてくる季節の到来です。 ドキドキがお客様に伝わりますように、
「さぁ~行って来い!」 と声をかけながら お皿を届けようと思います。    料理長 鈴木祐介 
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by lhabitude | 2013-10-03 22:06 | 料理
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お客様からのリクエストで復活の「人参のムースといちじく コンソメジュレ添え」

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デザート 「秋」 代表 「特製 モンブラン」

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三年ぶりに復活 「フランボワーズ風味のスフレ」

お久しぶりです! なんと「夏休みのお知らせから」 はや 1か月経ってしまいました!
すみませ~ん。
正直に言うと 突然 ブログやメール ツイッターなど すべてを否定したくなる瞬間があるんですよね。まぁ 時間の問題ですぐに元通りになるんですが、 たぶん 相手の顔を見えないスタイルでメッセージがかけなくなっちゃうんだろうなって思っています。 がんばりま~す。


さて いきなりの写真アップでしたが、 秋に向けていろいろとメニューチェンジですね。今回は結構変わりますね。 一足お先にスタートを切ったのが「人参のムースとイチジク コンソメジュレ添え」ですね。今週の日曜日にお客様のリクエストがあり久しぶりに作ってみました。美味しかったですよ。

あと 少しの間 お休みをいただいていた「特製 モンブラン」 と 3年ぶりの復活になる 「フランボワーズ風味のスフレ」 です。

メインディッシュでは セップ(伊 ポルチーニ)を八百屋さんから譲っていただけたので ソースにしました。
「ほろほろ鳥のロースト ポルチーニソース」です。 「秋」 を感じられて作っていてもドキドキしますね。
*あっ これはラビチュードでは普段 高価食材のセップは使えないからなんですけどね。

前菜でもう一品!赤玉の高級卵を使った 「フランス産黒トリュフのオムレツ」です。 ふわふわの表面にフォークを入れると とろっと出てきます。 食べてみるとトリュフの香りが口に広がりおいしいです。

このフランス産黒トリュフも超高級食材です! このトリュフは実はプレゼントです。大切な大先輩から頂戴いたしました。感謝を形にしてお客様に届けるように考えたオムレツです。 

                           料理長 鈴木祐介でした。
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こんばんわ 今日は簡単に春メニューです。

ちょっとボケてしまっていますが、 ホタテガイの稚貝です。 オーダーを受けてから網焼きをして熱々を召し上がっていただきます。 一瞬しかない超季節ものですね。
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白アスパラガスの旬がやってまいりました。 毎年恒例になった 自家製 鴨の生ハムとコンテチーズのシェリーヴィネガーソースがけ です。 茹で立ての熱々にハードタイプのチーズが優しくとろけ 生ハムとソースが美味しく絡み合います。 ぜひ一度どうぞ。
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春夏定番料理 クスクスです。 ラビチュードのこれはとにかく食べなきゃ損ですね。 他と比較していただいて大いに結構です。 食べて また食べたくなってください! 
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ルバーブという セロリやフキに似た形の甘酸っぱいフルーツで ラビチュードではオレンジやイチゴ レモンと一緒にスープ仕立てでお出ししてます。 ヴァニラのアイスクリームが美味しさを一層きわだたてます。
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煮込んでいる最中の写真で少しわかりずらいですね。 鶏肉を3時間かけてゆっくりと赤ワインヴィネガーとたっぷりの野菜で火を入れていきます。 食べるときには骨からスッと身が外れます。
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by lhabitude | 2013-04-14 23:52 | 前菜
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こんにちわ 今日はチョコレートのタルト!!!!
以前から作りたかったんですよね(笑) だけど やっぱり やっぱり 1580円のコースじゃ ちょっと高いんですよ。 今回はうちの若い子に教えてあげたくて作っちゃいました。 やっぱり レシピとルセットだけじゃ勉強にならないですからね。実際 作ってみないと自分のものにならないですもん。 だから 1か月くらいは週末の土日のみですが、ランチでも楽しんでもらえるようにご用意するつもりです。 
「鏡のようなチョコレートのタルト?!」 は 実はこのタルトは2層になっているんですが、上に見えているキラキラした表面はフランス語で「ミロワール」=「鏡」というお名前のソース?!なんですよ。 鏡に写るかのようにきれいですよ。 では また 近いうちに    鈴木でした(笑)     
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by lhabitude | 2012-11-10 16:30 | デザート
こんばんわ 本格的に寒くなってきましたね。 いよいよ クリスマスのイメージをしながら冬へ向かいます。


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一品目は「イチジクの赤ワインコンポート パンデピス添え」です。
2週間後に控えたボジョレヌーボー 今年はどうですかね?! 美味しいのが飲めると良いのですが…
そんなボジョレーをイメージして作ったデザートです。 みなさん ヴァンショー って聞いたことありますか?
赤ワインに香辛料や蜂蜜をいれて温めていただく 心も体もあったまる素敵な冬の飲み物です。
このヴァンショーでイチジクをコンポートにしました。 そこに沢山の香辛料(エピス)を入れて焼き上げたパン?ケーキ!を温めて添えてあります。 冷たいアイスクリームは「練乳」をたっぷりと使って贅沢に仕上げてあります。赤ワイン・香辛料・イチジク に対してミルキーで甘い 練乳のアイスクリームを添えたわけです。
イメージから追ってできたデザートですが、満足しています。 美味しいので季節限定ですが、食べてみるとついつい 笑顔がこぼれるデザートです。

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さぁ~ 二品目は秋・冬の定番 タルトタタンです。 これは寒くなると必ず用意する焼きリンゴのタルトです。タルトとは名乗っておりますが、下に引いてあるのはパイ生地をサクサクに焼き上げたものです。
シナモンやお砂糖と共にリンゴをオーブンの中に入れること二時間~三時間 表面ツヤツヤで中がふわっとしている焼きリンゴ。僕の技術ではまだまだですが、何回もチャレンジしているうちになんとなく イメージするツヤツヤ ふわっができるようになってきました。 これまた おすすめのデザートです。

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豚の内臓ソーセージ アンドゥイエット オンリストです。 ジューシーな直腸を使ったアンドゥイエットを¥2940のプリフィックスで食べられるのはここだけだと 勝手に確認もせず、自負しております。 正直 ただの自己満足ですね。 同じ業界でかつ マニアックな手間のかかる料理をニヤニヤしながら作っているような方にしか選んでいただけません。 当然ですよね。だって 同じチョイス枠に エゾ鹿・鴨・フォワグラ・牛ほほ肉・イベリコ豚・・・ 自分で言うのもなんですが、このメンバーに勝てるような料理ではありません(笑) 誰かに見つけていただいて その方の食べる瞬間の笑顔に満足するような 自己満足のお料理でした。 たまにはこんな料理もいいかな?!と思っています。                           鈴木
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by lhabitude | 2012-10-28 21:56
今日はたっぷり「新」秋のメニューのご紹介です。 飽きずにお付き合い下さいね。

ただ今 9月の最終日 台風が頭の上を通過している途中です。
お客さんは来ませんが、頑張って仕込みです(苦笑) オーブンにはこの間ご紹介した、「新さんまのカリカリテリーヌ」がゆっくりと美味しく出来上がってきています。



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夏に入る前に仕込んだ「生ハムを少し早いですが、3か月 皆さんにご賞味いただくことにしました。
豚肩肉 と 鴨の胸肉の生ハムで、ギリシャ風の酸味のある野菜のマリネを添えました。 

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これは夏前の燻製写真ですが、このあと スタッフの家の冷蔵庫に吊るされて熟成されています。冷蔵庫はすべてのものが生ハム風味になってしまうそうです(笑)



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ヨーグルトのシャーベットです。 僕の中では「夏」のイメージの強い シャーベットですが、下にある「巨峰のシャンパンゼリー寄せ」に添えたくて用意しました。 酸味が優しくて甘くないお口直しにはぴったりのシャーベットです。

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「巨峰のシャンパンゼリー寄せ」です。 これは四谷のスクレサレ時代に教えていただいた 巨峰とシャンパンの泡がパチパチと弾けるデザートです。 巨峰の甘さとシャンパンのキレのいい酸味が美味しいです。

実際にお客様にご用意する際は、この上にヨーグルトのシャーベットをのせて、お客様の目の前でシャンパンをおつぎします。白いシャーベットがパチパチ弾けるのはとてもきれいですよ。



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渡り蟹とお魚でとった スープです。 いわゆるスープ ド ポワソン ですね。 僕は一口でインパクトがあるというよりは 食べやすく食べ終わった後の満足感が好きなので、優しい味付けにしてあります。
クルトンにサフランとにんにく風味のマヨネーズを塗り、たっぷりのチーズをのせて スープに沈めて ある程度ふやけたところをパクッといただきます。 これが美味しい!!!!! つい 黙々と食べてしまいます。
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「若鶏もも肉のやわらか煮込み レモン風味」 です。ずいぶんと長い間、赤ワインヴィネガーで煮込んだ鶏料理が続いていたので、 別のヴァージョンを作ってみました。 レモンの風味とちょっとした酸味・えぐみが食欲をすすめます。 ソースはカレークリームでサラッとしたものをかけてあります。




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「脂の乗った秋サバのマリネ 白ワインヴィネガー風味」です。 
築地ではサバは9月のあたま位からボチボチ出ていましたが、なにぶん高い!です。 初物 だからと言って買えるようなレストランではないので ラビチュード価格になるまで待っていました。 ついに三週間経って美味しくて、身も締まっていて グッドな価格で出ました。 ハーブにマリネされて美味しいですよ。



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「鹿・栗・きのこ・クルミ・フォワグラのブリック包み」 です。

実は僕がシェフの就任してから三年 今まで一度も鹿料理をご用意できないでいました。 ロースを焼いて美味しいソースを贅沢にかければそれが一番鹿の風味を感じながら、楽しめるのですが、なにぶんロースは高い!  で 考えたのが、端っこなどのお肉をひき肉にして、包んで焼いたら美味しいんじゃないか?です。

先週 業者さんが集まって開催した食材の試食会に行ってきました。 そこで北海道の会社が紹介していたのが、今回のお肉。 僕の理想にピッタリで 挽肉なのに薫り高く 味もぐっと 美味しい。 

中にフォワグラを入れているために 濃い味付けのためソースも無しでサラダ仕立てにしました。 一口で秋を感じる お気に入りの一品に仕上がりました。




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今年も「カッスーレ」 ご用意できました! 去年もとてもご好評を得ることができ 僕もワイン無くしては食べることのできない大好きなグラタンです。
子羊・鴨・豚・にんにく入りソーセージ・白インゲン豆・トマト が入ります。オーブンでグツグツ言っているのをフーフーしながら頂きます。

フランスの南 スペインにほど近いこの地方に 隣接している三地域 それぞれ 「うちのカッスーレが本物のカッスーレだ」と主張 しているこの料理。  あえて、 メニューは「ラビチュード風カッスーレ」にしております。

ちなみに 現在は どの地域のカッスーレも本物です。 と 国が言っているそうです(笑)
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こんばんわ  やっと本来の季節になった モンブランの登場です。
もはや定番となった ラビチュードのモンブランですが、今年のヴァージョンはアイスを黒糖のアイスクリームにしてみました。 以前のヴァニラ風味も大好きなのですが、少しの変化を!と思い 黒糖です。
「栗と黒糖」 まるで和食のような組み合わせ ソースでは多めのヴァニラを効かせてまとめました。
コクがあるのに 懐かしい味に仕上がっています。 美味しいです! 

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昨年 撮ったフランボワーズ風味のスフレですね。 正直 スタッフが少ない中でスフレを出すのは至難の業ですが、今年もお客様の喜ぶ顔を求めて 頑張ろうと思っています。

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まだまだ 暑い9月ですが、フルーツの季節は着々 と進み 築地では洋ナシがチラホラ見え始めました。サクサクの焼き立てタルトに少し色のついた洋ナシは毎回 食べたくなり つい摘み食いをしてしまいます。 皆さんにも焼き立ての熱々を届けられるよう がんばります。


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新さんまの登場です。 夏のスタート共に始めた 「イワシの燻製テリーヌ カリカリ焼き」を新さんまヴァージョンでご用意いたしました。 ジャガイモのカリカリと ベーコンと魚の燻製香 新さんまのしっとりとした脂 酸味の効いた特製グリーンサラダ 是非とも食べていただきたい一皿ですね。 

常々僕が考えている 安い食材にたっぷりと手間をかけて お客様に楽しんでもらう料理ですね。 
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by lhabitude | 2012-09-19 20:44 | デザート
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2か月ほど前に 夏に向けて第1弾! としてタイムを育て 今回が第2弾! バジルを育ててみました。
この後のご紹介するハーブのパンにもこのタイム・バジルを使って プロヴァンス風のパンを焼いていますよ。
今は玄関の片隅ですくすく大きくなっています!
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ルバーブ と 赤肉メロン オレンジ レモンをスープ仕立てで仕上げました。
ランチではヴァニラのアイスクリーム を ディナーではパッションフルーツのシャーベットを添えて楽しんでいただいてますよ。

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これがそのパッションフルーツのシャーベットです。 「真夏」の太陽をイメージさせる冷たいデザートですね。

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ハーブたっぷりのプロヴァンス風パン 何種類かのうちの一つ 最近ではちょっと頑張って お昼も毎日焼くようにしています。 2人だけでレストランを切り盛りしているので ランチはちょっと と思っていたのですが、 お客様には確実に伝わっているようで 喜びの声をかけてもらっています。

内緒の話・・・     実はこのパン 先着10名様のみなんです。 沢山作れずごめんなさい…

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白桃の季節でもありますね。 もうそろそろ終わってしまいますが、終わりかけのフルーツは安くてうまい!!
ようは 桃の缶詰めの自家製版です。 冷たい酸味の効いたスープに贅沢なヴァニラのアイスクリームを添えています。今 まさにおすすめ!!です。




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鴨フィレ肉とフォワグラのパイ包み焼き

¥2940のメニューでプラス料金なしでこの料理を食べられるのは絶対うちだけ!!!
安く上げるために本来ありえない真夏に手織りでパイを作ります。 朝早く 出てきて日が昇る前のちょっと涼しいうちにおります。

お肉屋さんに大量に買うから!! 鴨とフォワグラを期間限定で格安で譲って!!と言って 無理やりいただいて 作りました。 
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こんにちは 今日は旬のダークチェリーをいつもの 焼きプリンに入れてみました。
普段は僕のオリジナル?洋ナシを入れた焼きプリンですが、ダークチェリーです。 まだ少し高いですけどね。
本当はこの焼きプリン とってもオーソドックスな 「クラフティー」というお菓子で、 その中でもダークチェリーを使ったものは、僕のフランス時代の修行先であるリムーザン地方の名物お菓子です。
クラフティーといったら ダークチェリーのリムーザンだよね! という感じです。
どうぞ この時期だけの焼きプリンをご賞味ください。
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by lhabitude | 2012-05-30 11:07 | デザート
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今日はと~ても寒いですが、季節は夏目前ですね。 
酸っぱくて キレのある レモンのタルトが先週末 大爆発でした。

その日にゆっくりと空焼きした さくさくのタルト生地にカスタードクリームを作るようにして作ったレモンクリームを流し込み 一度冷蔵庫でしめたら出来上がりです。 
冷たくて すっぱくて サクサクで なのにちゃんと甘い?! 頭で考えずにおしゃべりしながら 気が付いたらもうこんなちょっと! そんなタルトです。

季節感をタルトで表現しようと思っていますが、僕の気が変わらないうちに 食べに来てくださいな。
                                                              鈴木
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by lhabitude | 2012-05-22 17:03 | デザート