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こんにちは。ラビチュード料理長鈴木です。
いやー とりあえず、 あつい! ですね。 皆さん、熱中症には気をつけながらからだに適度な水分補給を心がけましょうね。
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今日は久しぶりになってしまったので、近況報告をテーマにお話しできればなと思います。

まず、お料理ですね。

 消費税8%になり 食材が一気に値上げ、と共に 
・中国 アメリカの買い占めによる 「仔羊」の値上げ や 
・海外の病気「豚」の大量殺処分で 国産豚を含め 値上がり が
非常にラビチュードにとっては深刻なダメージでした。 まだいまだに 迷っているのですが、プラス料金を頂いて 通常メニューに載せるか OR 消えてしまうか…
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ワインの消費税8%の影響が少し 遅れて7月に皆さん ドカンと上がりました。それに伴い、ラビチュードでは従来 リストでは 5000円~6000円が一番多く 取り揃えていたのですが、2000円・3000円・4000円のワインを主軸に置くことに決めました。
ワインの底値があがったので 探すのはより一層大変になってしまったのですが、各テーブルに1本のワインを開けてもらおうと スタッフ総出で探し回っております。

ちなみに ランチ限定のスパークリングとイタリアの赤ワインを2160円で常に飲んで頂けるようにしました。
こちらも大好評ですので、ご利用ください。

ワインと言えば…  
ラビチュード ディナーの定番料理 「牛ホホ肉の赤ワイン煮込み」のワインを、
懇意にさせて頂いているボルドー専門の業者さんより 安く譲っていただき めちゃくちゃ美味しくなっちゃいました。 ん~ 比較しないとなかなか 皆さんには伝え辛いのですが、「コクがのった」感じです。
まぁ~ 気になった方は食べてみてください。
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「夏」ならではの旬をいくつか、取り揃えました。
・愛知県産のこだわり ゴールドラッシュの甘~い「とうもろこしのスープ」
・ルバーブ・メロン・グレープフルーツ・オレンジ のスープ仕立て ヨーグルトのシャーベット添え
・ヌガーとドライフルーツたっぷりのふわふわアイスクリーム  「ヌガーグラッセ」
・焼き立て!さくさくの レモンのタルト

こうやって見ると やはりデザートがわかりやすく出ていますね。
ちなみに
・「牛リブロースの赤ワインヴィネガー煮込み」 や
・「温かいブーダンのテリーヌ いちぢくのソース」
・「ホタテ貝と白身魚のテリーヌ 特製サラダ添え」
が、新作で出ていて ご好評をいただいておりますよ。
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そうそう、裏原宿のAJITO というお店に当店のお料理をお出しすることになったんですよ。
まだ、オープンしたばかりで スタッフが一生懸命にバタバタしてるみたいです。
夜の一杯飲み屋さん 「フレンチバル」といった感じでしょうか?! 一皿 600円程度で、まだまだ珍しい シードルサーバーが置いてある素敵なお店です。 
ラビチュードのお料理は全部で10種類程度 置いてあります。 ビストロご飯と野菜たっぷりのラビチュードと比べると ちょっとモダンな感じがしますが、より気軽に楽しんで頂けたら嬉しいです。


最近 立て続けに ネット上で話題にしていただいて、少し 忙しい感じになってきました。 
なるべく、いつもいらっしゃって頂いているお客様に楽しんで頂けるように、ご配慮させて頂いています。
事前予約が難しかった場合でも 逆に 当日の朝なら、 ちょっとずらして13時・20時以降に、お電話いただければお席ご用意できることも多いです。
思いついた時にはYAHOOでネット予約も始めました。 ホームページや食べログ・ぐるナビをご覧ください。

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少し お客様に来ていただけるようになり、スタッフの自信に繋がっているようで 有り難いとは思っております。いつも来ていただいているお客様に、パフォーマンスが落ちたと言われないように 変わらず精進を続けて行きたいと思っております。 売り上げが上がれば上がるほど お客様に還元できれば素敵になると想っています。これからも牛込神楽坂ラビチュードをよろしくお願いいたします。   
料理長 鈴木祐介
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こんにちは。牛込神楽坂 ラビチュードの料理長鈴木です。

もう 『春』 桜も満開ですね。 さて、4月に入り 一番の話題はやはり消費税8%ですよね。

ラビチュードでは従来の5%に3%そのまま上乗せする形で、税込価格でご用意いたします。 よろしくお願いいたします。


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入り口の頭上にある大きな鉄の看板『L’habitude』を作ってくださった職人さんに、今度はメニュー看板を作っていただきました。 とてもスタイリッシュで気に入ってま~す。


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春の定番 『ギリシャ風 野菜のマリネ』
コリコリの食感を残した 酸味のあるお野菜です。 コリアンダーを効かせて甘酸っぱく仕上げてあります。
美味しいですよ。


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『真イワシとジャガイモのカリカリ焼き』です。 燻製にかけたイワシがジャガイモとベーコンに包まれて カリカリにローストしてあります。 アツアツのジャガイモと燻製の優しい香りがたまりません。 当店自慢の特製サラダといっしょにお召し上がりください。




今 ラビチュードでは 限定でファンクラブ会員を募集しております。
ラビチュード大好きのお客様はホームページに飛んで入会してくださいね。
http://wp.at-ml.jp/68166/
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こんにちは。牛込神楽坂 ラビチュードの料理長鈴木です。
もう 春の香りがしてきましたね。 少し強い風も一足お先に咲き始めた桜も、すべてが4月の新スタートに向けて準備を整えているような気がします。

今日はお祝いにピッタリのラビチュードの素敵なサービスのご案内です。

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ご予約の際にお祝いの「デザートの盛り合わせ」をお願いして頂ければ、無料で豪華なデザート盛り合わせにメッセージを加えて サプライズでご用意いたします。
普段からたくさんの方にご用意しているこのプレートは大好評です。いつもしている サプライズだけど何だか最近ネタ切れで… なんてお客様のお希望にお答えしています。

ご予約のお電話お待ちしております。 
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by lhabitude | 2014-03-23 17:27 | 料理
こんばんわ 今日はマメにアップできていないので まとめて秋のラビチュードの味覚をご紹介です。

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新登場!! 【豚バラ肉のシェリーヴィネガー煮込み 橙(ダイダイ)風味】
以前から作ってみたかった料理で 甘さと酸味のバランスが美味しい 柔らかいとろける煮込みですね。
季節の橙(ダイダイ)の皮を直前にすりおろして風味付けをしています。
橙は皆さんのイメージだと お正月のお餅の上に乗っているオレンジ色のものですよね。
僕はまだ まっ青な酸味の強いものを使います。 今日 写真はご用意できませんでしたが、とっても美味しい橙のシャーベットもメニューに載りましたよ。


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3年ぶりに【北海道産 ホタテ貝と白身魚のテリーヌ バジルソース】を作りました。
ソースはバジル風味のマヨネーズソース 今回はランチでお出しして、好評をいただきました。来週 今度は夜のメニュー用に中央にオマールエビを挟んで ご用意しようと思います。 作る前から美味しいだろうなとワクワクしています。


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僕がお魚の高級食材を使いたくなった時に尋ねる 築地のお魚屋さんに今回はサバをいただいてきました。ちょっと高くて贅沢な感じです。 ハーブの入った塩で一晩マリネして、白ワインヴィネガーで身と味を引き締めます。 〆サバ フレンチヴァージョンですかね。 脂が乗って酸味がきいて、山盛りサラダと一緒にいただきます。 おいしいですよ~


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今回 特別にサンプルとして極上 クリームを頂戴いたしました。 お菓子作りを任せている 僚君にティラミスにしてもらいました。美味しい 美味しい 美味しい!!! こんな感じです! 舌触りがなめらかな事 この上ないですね。 正直 今まで食べた中で一番おいしいですね。 (笑)


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きれいに写真が撮れたので。 という理由の一枚です。 偶然なのですが、 神秘的な写真になりました。水の中に入っているのは NZ産 ビーツです。 きれいでしょ! 黄色い ゴールデンビーツ と渦巻き状に白と赤のコントラストがきれいなビーツ。 両方とも茹でると甘くて 株のしっかりしたような食感で美味しいですよ。さすがにこのビーツたちはスーパーには並んでいないんじゃないかな?!と思って できるだけ ランチにも出せるようにと 心がけています。


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この間 ご紹介した 12月の土曜日ランチに行われる 酒屋ブドウ屋さんとのコラボ
「ワイン会クリスマス企画」のお料理が決まったので一足お先にご紹介です。

前菜は 定番 【田舎風お肉のパテ と とり白レバーのムース ポルト酒風味】
ワインはフランスだけでシャンパンから10種類のご用意ができますので、楽しんで頂けたら良いなと思います。


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【鮮魚のポワレと茸のクリームソース トリュフ添え】
お魚はその日の朝にピンピンのものをご用意しようと思います。 せっかくのクリスマス会なのでちょっと贅沢に黒トリュフを添えようと思います。


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【オーストラリア産 牛ホホ肉の赤ワイン煮込み】 
これもすっかり 定番ですが、 やはり ボルドーの赤ワインにはラビチュードのホホ肉はベストマッチだと思います。やわらかくて 美味しくて 安心な一皿ですね。

やはり 秋 冬 寒さが増して行くにつれて 濃くて魅力的な食材が増えてきます。 次々に料理も追っかけて行こうと思いますので次回も楽しみにしていてくださいね。

あっ そうだ! 近々 ぐるナビ 食べログ ではない正式な ラビチュードホームページを作ることにしました! ファンクラブなんかも作って行こうと考えています! ラビチュード好きな人 集まれーー! っていう感じです。 みんなで美味しいご飯に囲まれて 楽しい時間を過ごしましょうね。  鈴木祐介でした(笑)
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by lhabitude | 2013-10-25 14:29 | 料理
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こんばんは 料理長の鈴木です。 ん~ 正直 暇ですね。 先週は週末に盛り上がり 何とか、かんとか。今週はどうでしょうかね???  

今日のランチは奥様方で埋め尽くされた感じでした。有り難いですね。本当に皆様のおかげです。 ありがとうございます。

つい 写真とは全く関係ない近況報告で始まってしまいましたが、 
明日から「カッスーレ」という鴨・豚・仔羊と沢山のお肉が入った、グラタンを出します!
毎年 続けているこの熱々グラタン  今年のヴァージョンはなんと さらに エゾ鹿で作ったソーセージが入っちゃいます! 是非 食べにいらして下さいね。




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僕の中では11月からと決めているタルトタタン

八百屋さんから美味しい 紅玉りんごを頂戴しましたので、フライングで作っちゃいました!
明日から限定 6人分でメニューに登場します。よろしかったらこちらもどうぞ。
神楽坂近辺のケーキ屋さんのタタンにはぜ~~~たい負けないですよ 笑

*最近 訳が分からなくなるほど神楽坂にケーキ屋さんが増えているんですよ。
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by lhabitude | 2013-10-08 17:48 | お肉料理
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こんばんは! いよいよ涼しくなってきましたね。 築地にも色々なキノコが見られるようになってきました。上から 下の軸の部分が青い 「ピエ ブルー」 真っ黒でトランペットのような形をしている 「トランペット デ モー」 オレンジ色きれいな あんず茸とも呼ばれる 「 ジロル 」 どのキノコもそれぞれ風味高く 複雑な味と土の香りが強くします。 どれも高級キノコで秋になると一斉に高級店ではお肉の付け合せに使われますね。

ラビチュードではジロル茸を八百屋さんから特別に分けて頂きました。
「ほろほろ鳥と青森県産にんにくのロースト フランス産ジロル茸添え」 で楽しんで頂こうと思っております。

ラビチュードの良いところはとにかく、やっぱりコストパフォーマンスかな?!¥2940円でプラス料金無しでジロル茸をお肉の付け合せで使っているところなんてうち位じゃないかな?!
まぁ~自信満々で言うわりにはちょっとしか毎回 ご用意できないので心苦しいのですが、 ご用意できたら全力でお客様にぶつける だけなので頑張るしかないですね。




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みやこカボチャです。このカボチャはただでも甘~いものを八百屋さんの冷蔵庫でゆっくりゆっくり熟成させるんです。そう、頭のポッチ押すとヘッコんでしまうくらいに熟成させるんです。7月中旬に仕入れてもらったので、かれこれ3ヵ月経とうとしています。どうでしょう 今月の終わりくらいには美味しいスープとして登場できるかな?! 
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「お祝いプレート!」です。 夜のご予約して頂いたお客様に無料でプレゼントしている盛り合わせデザート。
パティシエ担当の僚君が腕によりをかけて作ります。 イメージはお祝いなんだから 「派手にど~ん!」って感じだね。と二人で決めたラビチュードお祝いスタイル。 皆さんにはご好評をいただいて ファミリーや仲良し4人組がそれぞれの日に当店でお祝いしていらっしゃいますね。


料理人としてワクワクドキドキしてくる季節の到来です。 ドキドキがお客様に伝わりますように、
「さぁ~行って来い!」 と声をかけながら お皿を届けようと思います。    料理長 鈴木祐介 
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by lhabitude | 2013-10-03 22:06 | 料理
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お客様からのリクエストで復活の「人参のムースといちじく コンソメジュレ添え」

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デザート 「秋」 代表 「特製 モンブラン」

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三年ぶりに復活 「フランボワーズ風味のスフレ」

お久しぶりです! なんと「夏休みのお知らせから」 はや 1か月経ってしまいました!
すみませ~ん。
正直に言うと 突然 ブログやメール ツイッターなど すべてを否定したくなる瞬間があるんですよね。まぁ 時間の問題ですぐに元通りになるんですが、 たぶん 相手の顔を見えないスタイルでメッセージがかけなくなっちゃうんだろうなって思っています。 がんばりま~す。


さて いきなりの写真アップでしたが、 秋に向けていろいろとメニューチェンジですね。今回は結構変わりますね。 一足お先にスタートを切ったのが「人参のムースとイチジク コンソメジュレ添え」ですね。今週の日曜日にお客様のリクエストがあり久しぶりに作ってみました。美味しかったですよ。

あと 少しの間 お休みをいただいていた「特製 モンブラン」 と 3年ぶりの復活になる 「フランボワーズ風味のスフレ」 です。

メインディッシュでは セップ(伊 ポルチーニ)を八百屋さんから譲っていただけたので ソースにしました。
「ほろほろ鳥のロースト ポルチーニソース」です。 「秋」 を感じられて作っていてもドキドキしますね。
*あっ これはラビチュードでは普段 高価食材のセップは使えないからなんですけどね。

前菜でもう一品!赤玉の高級卵を使った 「フランス産黒トリュフのオムレツ」です。 ふわふわの表面にフォークを入れると とろっと出てきます。 食べてみるとトリュフの香りが口に広がりおいしいです。

このフランス産黒トリュフも超高級食材です! このトリュフは実はプレゼントです。大切な大先輩から頂戴いたしました。感謝を形にしてお客様に届けるように考えたオムレツです。 

                           料理長 鈴木祐介でした。
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こんばんわ 今日は簡単に春メニューです。

ちょっとボケてしまっていますが、 ホタテガイの稚貝です。 オーダーを受けてから網焼きをして熱々を召し上がっていただきます。 一瞬しかない超季節ものですね。
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白アスパラガスの旬がやってまいりました。 毎年恒例になった 自家製 鴨の生ハムとコンテチーズのシェリーヴィネガーソースがけ です。 茹で立ての熱々にハードタイプのチーズが優しくとろけ 生ハムとソースが美味しく絡み合います。 ぜひ一度どうぞ。
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春夏定番料理 クスクスです。 ラビチュードのこれはとにかく食べなきゃ損ですね。 他と比較していただいて大いに結構です。 食べて また食べたくなってください! 
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ルバーブという セロリやフキに似た形の甘酸っぱいフルーツで ラビチュードではオレンジやイチゴ レモンと一緒にスープ仕立てでお出ししてます。 ヴァニラのアイスクリームが美味しさを一層きわだたてます。
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煮込んでいる最中の写真で少しわかりずらいですね。 鶏肉を3時間かけてゆっくりと赤ワインヴィネガーとたっぷりの野菜で火を入れていきます。 食べるときには骨からスッと身が外れます。
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by lhabitude | 2013-04-14 23:52 | 前菜
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こんにちわ 今日はチョコレートのタルト!!!!
以前から作りたかったんですよね(笑) だけど やっぱり やっぱり 1580円のコースじゃ ちょっと高いんですよ。 今回はうちの若い子に教えてあげたくて作っちゃいました。 やっぱり レシピとルセットだけじゃ勉強にならないですからね。実際 作ってみないと自分のものにならないですもん。 だから 1か月くらいは週末の土日のみですが、ランチでも楽しんでもらえるようにご用意するつもりです。 
「鏡のようなチョコレートのタルト?!」 は 実はこのタルトは2層になっているんですが、上に見えているキラキラした表面はフランス語で「ミロワール」=「鏡」というお名前のソース?!なんですよ。 鏡に写るかのようにきれいですよ。 では また 近いうちに    鈴木でした(笑)     
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by lhabitude | 2012-11-10 16:30 | デザート
こんばんわ 本格的に寒くなってきましたね。 いよいよ クリスマスのイメージをしながら冬へ向かいます。


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一品目は「イチジクの赤ワインコンポート パンデピス添え」です。
2週間後に控えたボジョレヌーボー 今年はどうですかね?! 美味しいのが飲めると良いのですが…
そんなボジョレーをイメージして作ったデザートです。 みなさん ヴァンショー って聞いたことありますか?
赤ワインに香辛料や蜂蜜をいれて温めていただく 心も体もあったまる素敵な冬の飲み物です。
このヴァンショーでイチジクをコンポートにしました。 そこに沢山の香辛料(エピス)を入れて焼き上げたパン?ケーキ!を温めて添えてあります。 冷たいアイスクリームは「練乳」をたっぷりと使って贅沢に仕上げてあります。赤ワイン・香辛料・イチジク に対してミルキーで甘い 練乳のアイスクリームを添えたわけです。
イメージから追ってできたデザートですが、満足しています。 美味しいので季節限定ですが、食べてみるとついつい 笑顔がこぼれるデザートです。

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さぁ~ 二品目は秋・冬の定番 タルトタタンです。 これは寒くなると必ず用意する焼きリンゴのタルトです。タルトとは名乗っておりますが、下に引いてあるのはパイ生地をサクサクに焼き上げたものです。
シナモンやお砂糖と共にリンゴをオーブンの中に入れること二時間~三時間 表面ツヤツヤで中がふわっとしている焼きリンゴ。僕の技術ではまだまだですが、何回もチャレンジしているうちになんとなく イメージするツヤツヤ ふわっができるようになってきました。 これまた おすすめのデザートです。

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豚の内臓ソーセージ アンドゥイエット オンリストです。 ジューシーな直腸を使ったアンドゥイエットを¥2940のプリフィックスで食べられるのはここだけだと 勝手に確認もせず、自負しております。 正直 ただの自己満足ですね。 同じ業界でかつ マニアックな手間のかかる料理をニヤニヤしながら作っているような方にしか選んでいただけません。 当然ですよね。だって 同じチョイス枠に エゾ鹿・鴨・フォワグラ・牛ほほ肉・イベリコ豚・・・ 自分で言うのもなんですが、このメンバーに勝てるような料理ではありません(笑) 誰かに見つけていただいて その方の食べる瞬間の笑顔に満足するような 自己満足のお料理でした。 たまにはこんな料理もいいかな?!と思っています。                           鈴木
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by lhabitude | 2012-10-28 21:56