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今日はたっぷり「新」秋のメニューのご紹介です。 飽きずにお付き合い下さいね。

ただ今 9月の最終日 台風が頭の上を通過している途中です。
お客さんは来ませんが、頑張って仕込みです(苦笑) オーブンにはこの間ご紹介した、「新さんまのカリカリテリーヌ」がゆっくりと美味しく出来上がってきています。



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夏に入る前に仕込んだ「生ハムを少し早いですが、3か月 皆さんにご賞味いただくことにしました。
豚肩肉 と 鴨の胸肉の生ハムで、ギリシャ風の酸味のある野菜のマリネを添えました。 

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これは夏前の燻製写真ですが、このあと スタッフの家の冷蔵庫に吊るされて熟成されています。冷蔵庫はすべてのものが生ハム風味になってしまうそうです(笑)



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ヨーグルトのシャーベットです。 僕の中では「夏」のイメージの強い シャーベットですが、下にある「巨峰のシャンパンゼリー寄せ」に添えたくて用意しました。 酸味が優しくて甘くないお口直しにはぴったりのシャーベットです。

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「巨峰のシャンパンゼリー寄せ」です。 これは四谷のスクレサレ時代に教えていただいた 巨峰とシャンパンの泡がパチパチと弾けるデザートです。 巨峰の甘さとシャンパンのキレのいい酸味が美味しいです。

実際にお客様にご用意する際は、この上にヨーグルトのシャーベットをのせて、お客様の目の前でシャンパンをおつぎします。白いシャーベットがパチパチ弾けるのはとてもきれいですよ。



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渡り蟹とお魚でとった スープです。 いわゆるスープ ド ポワソン ですね。 僕は一口でインパクトがあるというよりは 食べやすく食べ終わった後の満足感が好きなので、優しい味付けにしてあります。
クルトンにサフランとにんにく風味のマヨネーズを塗り、たっぷりのチーズをのせて スープに沈めて ある程度ふやけたところをパクッといただきます。 これが美味しい!!!!! つい 黙々と食べてしまいます。
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「若鶏もも肉のやわらか煮込み レモン風味」 です。ずいぶんと長い間、赤ワインヴィネガーで煮込んだ鶏料理が続いていたので、 別のヴァージョンを作ってみました。 レモンの風味とちょっとした酸味・えぐみが食欲をすすめます。 ソースはカレークリームでサラッとしたものをかけてあります。




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「脂の乗った秋サバのマリネ 白ワインヴィネガー風味」です。 
築地ではサバは9月のあたま位からボチボチ出ていましたが、なにぶん高い!です。 初物 だからと言って買えるようなレストランではないので ラビチュード価格になるまで待っていました。 ついに三週間経って美味しくて、身も締まっていて グッドな価格で出ました。 ハーブにマリネされて美味しいですよ。



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「鹿・栗・きのこ・クルミ・フォワグラのブリック包み」 です。

実は僕がシェフの就任してから三年 今まで一度も鹿料理をご用意できないでいました。 ロースを焼いて美味しいソースを贅沢にかければそれが一番鹿の風味を感じながら、楽しめるのですが、なにぶんロースは高い!  で 考えたのが、端っこなどのお肉をひき肉にして、包んで焼いたら美味しいんじゃないか?です。

先週 業者さんが集まって開催した食材の試食会に行ってきました。 そこで北海道の会社が紹介していたのが、今回のお肉。 僕の理想にピッタリで 挽肉なのに薫り高く 味もぐっと 美味しい。 

中にフォワグラを入れているために 濃い味付けのためソースも無しでサラダ仕立てにしました。 一口で秋を感じる お気に入りの一品に仕上がりました。




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今年も「カッスーレ」 ご用意できました! 去年もとてもご好評を得ることができ 僕もワイン無くしては食べることのできない大好きなグラタンです。
子羊・鴨・豚・にんにく入りソーセージ・白インゲン豆・トマト が入ります。オーブンでグツグツ言っているのをフーフーしながら頂きます。

フランスの南 スペインにほど近いこの地方に 隣接している三地域 それぞれ 「うちのカッスーレが本物のカッスーレだ」と主張 しているこの料理。  あえて、 メニューは「ラビチュード風カッスーレ」にしております。

ちなみに 現在は どの地域のカッスーレも本物です。 と 国が言っているそうです(笑)
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こんばんわ  やっと本来の季節になった モンブランの登場です。
もはや定番となった ラビチュードのモンブランですが、今年のヴァージョンはアイスを黒糖のアイスクリームにしてみました。 以前のヴァニラ風味も大好きなのですが、少しの変化を!と思い 黒糖です。
「栗と黒糖」 まるで和食のような組み合わせ ソースでは多めのヴァニラを効かせてまとめました。
コクがあるのに 懐かしい味に仕上がっています。 美味しいです! 

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昨年 撮ったフランボワーズ風味のスフレですね。 正直 スタッフが少ない中でスフレを出すのは至難の業ですが、今年もお客様の喜ぶ顔を求めて 頑張ろうと思っています。

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まだまだ 暑い9月ですが、フルーツの季節は着々 と進み 築地では洋ナシがチラホラ見え始めました。サクサクの焼き立てタルトに少し色のついた洋ナシは毎回 食べたくなり つい摘み食いをしてしまいます。 皆さんにも焼き立ての熱々を届けられるよう がんばります。


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新さんまの登場です。 夏のスタート共に始めた 「イワシの燻製テリーヌ カリカリ焼き」を新さんまヴァージョンでご用意いたしました。 ジャガイモのカリカリと ベーコンと魚の燻製香 新さんまのしっとりとした脂 酸味の効いた特製グリーンサラダ 是非とも食べていただきたい一皿ですね。 

常々僕が考えている 安い食材にたっぷりと手間をかけて お客様に楽しんでもらう料理ですね。 
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by lhabitude | 2012-09-19 20:44 | デザート
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2か月ほど前に 夏に向けて第1弾! としてタイムを育て 今回が第2弾! バジルを育ててみました。
この後のご紹介するハーブのパンにもこのタイム・バジルを使って プロヴァンス風のパンを焼いていますよ。
今は玄関の片隅ですくすく大きくなっています!
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ルバーブ と 赤肉メロン オレンジ レモンをスープ仕立てで仕上げました。
ランチではヴァニラのアイスクリーム を ディナーではパッションフルーツのシャーベットを添えて楽しんでいただいてますよ。

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これがそのパッションフルーツのシャーベットです。 「真夏」の太陽をイメージさせる冷たいデザートですね。

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ハーブたっぷりのプロヴァンス風パン 何種類かのうちの一つ 最近ではちょっと頑張って お昼も毎日焼くようにしています。 2人だけでレストランを切り盛りしているので ランチはちょっと と思っていたのですが、 お客様には確実に伝わっているようで 喜びの声をかけてもらっています。

内緒の話・・・     実はこのパン 先着10名様のみなんです。 沢山作れずごめんなさい…

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白桃の季節でもありますね。 もうそろそろ終わってしまいますが、終わりかけのフルーツは安くてうまい!!
ようは 桃の缶詰めの自家製版です。 冷たい酸味の効いたスープに贅沢なヴァニラのアイスクリームを添えています。今 まさにおすすめ!!です。




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鴨フィレ肉とフォワグラのパイ包み焼き

¥2940のメニューでプラス料金なしでこの料理を食べられるのは絶対うちだけ!!!
安く上げるために本来ありえない真夏に手織りでパイを作ります。 朝早く 出てきて日が昇る前のちょっと涼しいうちにおります。

お肉屋さんに大量に買うから!! 鴨とフォワグラを期間限定で格安で譲って!!と言って 無理やりいただいて 作りました。 
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こんにちは 今日は旬のダークチェリーをいつもの 焼きプリンに入れてみました。
普段は僕のオリジナル?洋ナシを入れた焼きプリンですが、ダークチェリーです。 まだ少し高いですけどね。
本当はこの焼きプリン とってもオーソドックスな 「クラフティー」というお菓子で、 その中でもダークチェリーを使ったものは、僕のフランス時代の修行先であるリムーザン地方の名物お菓子です。
クラフティーといったら ダークチェリーのリムーザンだよね! という感じです。
どうぞ この時期だけの焼きプリンをご賞味ください。
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by lhabitude | 2012-05-30 11:07 | デザート
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今日はと~ても寒いですが、季節は夏目前ですね。 
酸っぱくて キレのある レモンのタルトが先週末 大爆発でした。

その日にゆっくりと空焼きした さくさくのタルト生地にカスタードクリームを作るようにして作ったレモンクリームを流し込み 一度冷蔵庫でしめたら出来上がりです。 
冷たくて すっぱくて サクサクで なのにちゃんと甘い?! 頭で考えずにおしゃべりしながら 気が付いたらもうこんなちょっと! そんなタルトです。

季節感をタルトで表現しようと思っていますが、僕の気が変わらないうちに 食べに来てくださいな。
                                                              鈴木
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by lhabitude | 2012-05-22 17:03 | デザート
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パリーブレスト   
こんにちは 結局 前回より1カ月経ってしまいました。

今回はデザート3種類です。 このパリーブレストはシュークリームの生地にプラリネクリームを詰めて作ったちょっと変わったシュークリーム。  
シュークリームは本来皆さんも良くご存知のあのまん丸い形ですよね。
このパリーブレはカットしてあるので想像もつきませんが、実は大きなドーナッツ型をしているんです。

これは100年以上前 1891年にフランスの有名自転車レース 「ツール ド フランス」 を記念して、
パリからブレスト間を結ぶルートに由来し 自転車の車輪をイメージして造られたお菓子です。
お菓子屋さんなどでは 本当にドーナッツサイズで売っているお店もありますよ。 
ちょっと意識してみると案外 すぐ見つかるかもしれませんよ。

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ポット入りとろけるプリン
小さい瓶を器にしてプリンを作ってみました。 
通常プリンはひっくり返して 台形の形で出せるようにしっかりと火が入っていますが、このプリンは器に入っているので、とろとろのギリギリの火の入れで 提供できます。
中にヴァニラビーンズたっぷりのやわらかいアイスクリームをのせて ふたを閉めてお届けします。
本当に美味しい とろけるプリン  作るのに手間がかかってしまって 常にあるわけではありませんが、是非食べて頂きたい 一品です。



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ブルーベリーでムースを作ってみました。
ありそうでないので 作ってみたら美味しかった!
という感じで しばらくは当店のムースの顔ですね。
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by lhabitude | 2012-04-27 16:23 | デザート
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ルバーブ って ご存知ですかね。 ふき? セロリ? みたいな繊維質で細長いフルーツなんですよ。
まわりの皮をむくと赤い実が出てきます。 とっても酸っぱいんです。
シロップで炊いてお菓子などに使います。

フランス産のルバーブを手に入れたので2つのデザートにしてみました。

一つはランチの始まる直前に焼き上げたサクサクのタルト 美味しい 病みつきになりますね。

もう一つは せっかく大きくて甘い苺が出回る季節なので一緒にコンポートにしてみました。
スープ仕立てですね。 ヴァニラのたっぷり入ったアイスクリームが少し溶けかかったくらいが食べごろです。


二つともとっても美味しく仕上がりました。
さぁ~ 知っている方だけが選べるスペシャルメニュー ご賞味あれ!



ん~ 常にこれで悩み続けるんでしょうが・・・

「やっぱりせっかく フレンチに来たんだから 美味しくて、普段食べれないものを食べたいわ」

とお客様は思っていると思っております   が・・・。

やっぱり 知っているものを食べたいんですよね。
知らないものや 見た目に地味なものは やはり知っているキレイで美味しそうなお皿には勝てないんです。

ん~ 皆さん!!!  見た事もない 美味しいお皿をもっと食べましょう!!!!!!!! 
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by lhabitude | 2012-04-10 22:41 | デザート
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こんばんわ 今日は焼きたてのアプリコットタルトです。
単純に甘酸っぱくて サクサク してて 美味しい! なんていうか 自分で作っておいて なんですが、「ズルイ!」ですよね。 だって美味しいに決まってんじゃん! っていう タルトです。

僕の料理の基本であり 理想ですね。 ???   だから  「だって美味しいに決まってんじゃん」です。
見ただけでこれ美味しいよ っていう お料理ありますよね。 それです。 
誰でも感じる 美味しいを提供したいんです。 もの凄い?料理はいらないんです。 
これだよ いつものアレが このまんま そのまんまの みんなのコレコレ! が好きなんです。


最近 マーケティングや経営学・経済学の本を読む機会が何度かあり 感じたことで 今必要な事は当たり前の事 同士の組み合わせによる 新しい提供の仕方 なんだそうですね。
誰も考えつかないような 奇抜な凄い物を作るわけではなく、 誰にでも想像できそうな組み合わせを 適材適所で提供する事が求められる時代なんだそうですね。

僕はどうだろうと考えてみました。

ワインや日本酒のフリーテイスティングがいつでもできて 
ソムリエさんがわかりやすくお客様の好みを教えてくれる 居酒屋さん?

子供達が遊んでいるところをガラス越しで眺めながら 結婚前のような食事の空間を楽しめるレストラン?

マシーンで作るところから眺めて スプーンでママと一緒に摘み食いするアイスクリーム 小学校の食育授業?  
フランス産フォワグラのソテーでも つまようじで 摘み食い?

楽しそうですよね。  あったらみんなきっと笑顔ですよね。 
きっと win win win の関係 築けると思います。

こんな時代の 35歳という ジャストミートのこれから世代。 
先輩方に負けじと 「あったらいいなを形にして行く」僕たちです。
 
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by lhabitude | 2012-03-20 19:13 | デザート
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こんにちわ!! お客様から怒られた!! 
と言っても怒鳴られたわけではないんですけどね。

突然ですが、皆様いつもラビチュードブログを覗いて下さってありがとうございます。

わたくし 鈴木は確かに 「春日」にお店を持ちたいと思い 現在物件を探している最中であります。 が、
たぶん たぶん 今年はぶっちゃけラビチュードにいます。 そもそも 僕たちの業界では探し始めてから1年位などざらな感じで 探し続けます。 これは ひとえにご縁 でございます。 なのでまだ多分居ます。

僕はこんな事を言うと怒られるかもしれませんが、このブログで決してラビチュードの良さを伝え行こうとは、全く思っておりません。 お店はスタッフそのものです。 結局 私自身なので 「私」を発信できたらなと思っています。
僕が思っているよりも 見て下さっている方が多いという事と 案外 身近に感じている常連さんも見て下さっているんだなという事を最近感じずには居られません。

そこで 怒られました。 「ブログ覗いたんだけど 近況報告がのってもいないし、ましてや 更新されていない!!」  と。   すみませんでした。 正直最近暇なのに サボっておりました。 

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針金アート?  これは去年から付き合ってくれているアルバイトの子が 高校在学中に夢中になって作っていたものらしいです。 気になったので「見せて 見せて!」 とせがみ 結局 店に飾ってあります。
僕は結構気に入っていて 本人は今一ピンと来ていないかもしれませんが、結構 素敵 に仕上がっていると思います。 お店を開いたら何か素敵な作品をお願いしようと思っています。

上の写真は金柑のコンポートを旬なので作りたくなって 築地で買ってきました。 
あまり意味のある写真ではないですが、 何となく目が覚めるような オレンジが気に入っています。

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金柑を白ワイン・お砂糖・ミネラル・ミント・レモン丸ごと でさっと炊いた コンポートです。
食べるとジュワッと金柑の酸味が口の中に広がります。 下にはヴァニラビーンズたっぷりの冷たいアイスクリームです。 ほんとにちょっとした 極上のデザート です。
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by lhabitude | 2012-02-22 17:17 | フルーツ
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こんばんわ う~ お客様の足が遠のいている気がする~

1月に入って明らかに 空いている感じが否めない今日この頃です。
みんなー フレンチ食べよう!! 
まぁ 僕も子供が生まれてからは ほとんど行けていないのが現状ですけどね…
やっぱり 子どもと一緒にフレンチは無しなのかな??
ご両親も子供が気になって食べた気がしないし、子供は眠りたくなるか、我慢できなくなるかですもんね。

お店としてもやはり 他のお客様の事が気になって ハラハラドキドキ ですし、 正直 売り上げにも繋がり辛いので ほとんどのお店は例え 小学生でもお断りですね。

うちのお店はオーナーの気持ちがあって ベビー椅子も2つあって 一応お子さまO・Kです。
大きな声で宣伝はしないですけどね。(いっぱいお子様が押し寄せても困るので)

実は今年 独立を考えているんですが、 その先のもっと先に いつか ファミリーレストランをしたいと考えているんです。
 お寿司 イタリアン 中華 アジアン それぞれ 激安店が沢山ある中 未だに 安くて・美味しくて・お酒が飲めて・子供たちが安心して遊べるファミリーレストランが無いんですよね。

まだ 「できたら良いな」 ですが、しっかりと一店舗目が皆さんに認められて 一緒に頑張ってくれるスタッフがついてきてくれたら、やりたいですね。


? そういえば 今日はカスタード焼きプリンを作りました。 カモミール風味です。 美味しいですよ。
写真では大きさが伝えられず 残念なのですが、けっこう大きいです。 食べた時の満足感はあると思います。

プリンはだれもが知っている定番のお菓子なだけに お客様の舌はとっても厳しいんですよ。
僕もプリンが大好きで よくお店のプリンを摘み食いしています。 

今日のプリンは大きいのとツルンとした食感が特徴なんですが、このプリンが無くなったらに作ろうと思っているのが、その名も「ポット入りプリン」。
クリームが沢山入っていて小さいビンに入れた状態で提供されます。 
いわゆる 振って飲むプリンみたいな感じです。トロッととろける食感にビターなキャラメルが病みつきになるタイプです。
 皆さんにはどちらが好評を得るのか楽しみです。 また できたら 写真をアップしますね。


P・S
前回 伝えた 内臓料理の(豚の直腸にモツを詰めたソーセージ)
”アンドゥイエット”を今日から作り始めました。
仕上がるのは明後日の2月2日(木曜日)の予定です。 夜のメニューにオンリストしますのでこれが食べたいとおっしゃるマニアックな方はどうぞご来店を!! 
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by lhabitude | 2012-01-31 21:01 | デザート