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寒い!!  なんと氷柱ができました! すご~い けっこう東京でツララは珍しくないですか?
僕は足元で できているのは見かけるけど 頭より高い位置の氷柱は見事でした!

うしろでフランス国旗がなびいているのも素敵でしょ。
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by lhabitude | 2012-01-12 14:14 | デザート
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こんばんわ 今日は旬の洋梨「ラ・フランス」 のコンポートです。
コンポ―ト っていうのは ワイン入りのシロップで火を入れたフルーツの事ですね。
要は洋梨やみかん・・・などの缶詰めってことですね。
缶詰め?? 自分で言っていて 何か違和感を感じますが、それが一番わかりやすいかな?

お水に ヴァニラビーンズ 白ワイン ミント レモン グラニュー糖をいれて シロップをつくって  
皮をむいた 洋梨に火を入れます。 ゆっくり ゆっくり・・・

けっして甘くなく心地よい酸味と ほのかにヴァニラの香りとレモンが香ります。
作りたての ふんわりしたアイスクリームと一緒に食べてください。

この舌触りがたまりません。 ツルンとしたラ・フランスと とろけるアイスクリーム
酸味のきいた白ワインベースのミントスープ 

なんてことない グラスの中に「感動」がたたずんでいますよ。
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by lhabitude | 2011-12-02 16:51 | デザート
8種類程のキャナッペ ここで食べ過ぎると最後のデザートが…
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目鯛をフライパンでカリカリに焼いて 下には白いんげん豆とベーコン 
バジルと黒オリーブでいただきます。
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若鶏もも肉のコンフィーとたっぷりのグリーンサラダ くるみオイルドレッシングで美味しいです。
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今日は焼きたてのバナナのタルトでした。 ココアパウダーを振ってサクサク食べます。
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こちらはいつも女性陣に大人気ですね。しっとりと とろけるチョコレート
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お疲れ様でした。 先ほど 18名の立食パーティーが終わりました。
今日はお誕生日の方がお二人いらっしゃって クラッカーを鳴らしたり サプライズ スペシャルプリンにローソクを立ててハッピーバースデイを歌ったり とっても皆さん盛り上がっていましたよ。

初めは何となくよそよそしい ちょっとの距離感がキャナッペをつまんで シャンパンを飲んで どんどん出てくるお料理にどんどん打ちとけて とっても楽しそうでした。

今日はお客様のリクエストでクスクスをご用意しました。 夏を過ぎた この時期に作ることは珍しいのですが、ご好評でしたよ。  

これで貸し切って¥4000で飲み放題なんて 自分で企画しているのに スタッフが参加したくなります、正直 安すぎるかな… いつもお店の事と お客様の満足度と 悩みますね。

お疲れ様でした。 今日は結構早く終わって明日はお休みなので ゆっくりしたいと思います。。
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チーズは常に5種類は持っているようにしています。 ウォッシュ ブルー ハード シェーブル(羊) 白カビ です。 全て 神楽坂にある アルパージュさんからその日 状態の良いものだけを用意してもらっています。 やはり お任せが一番おいしいですね。 
デザートの枠に チーズが2種類チョイスできるようになっているのですが、 やはり 甘いものより ワイン という人も 沢山いらっしゃるので 結構 ご用意しています。正直 チーズはデザートに比べると割高なになってしまうのですが、 自分もデザートの代わりにチーズが選べたら いいだろーな という気持ちから 用意してるんですけどね。

僕はお料理の中に チーズを使うことがよくあります。 
今でしたら 茹でたてアスパラガスに自家製の鴨の生ハム に ハードタイプのチーズをのせています。 熱々のアスパラにやわらかくとけるのがたまらないんですよ。

あと クルトンの上に シェーブルチーズ や ブルーチーズをのせて トースターでローストしたものを 山盛りのサラダの上にのせていただく チーズのサラダや 

  子羊のローストに フェットチーネ・フレッシュトマト・ブルーチーズ・軽い生クリームを添えて出したりします。 ブルーチーズが生クリームと合わさって 酸味のあるさっぱりとしたブルーチーズソースが出来上がります。
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by lhabitude | 2011-02-02 23:44 | デザート
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赤いのが フランボワーズのムース ・チョコレート と 洋梨入りのプリン レモンのシャーベットです。 女性は少しずつ 何種類もあるものがお好きですもんね。 料理人としては やはりインパクトのある 味の濃い 手の込んだものが出したくなるのですが、 案外 お客様はシンプルで わかりやすい 味のものが好まれるようですね。
  当店では ミルフィーユを夜に お出ししているのですが、自家製でとっても手間と技術がかかっているのですが、それよりも プリンの方が人気がありますもんね。

人気順で言うと 1位はチョコレート系 か 盛り合わせかな?  その後に プリン か クレームブリュレですね。 その後に やっとオリジナルの ミルフィーユやモンブランが登場するんですよ。
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by lhabitude | 2011-02-02 23:27 | デザート
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さー 栗 柿 と来たら 洋梨です。低温で40分程かけてサクサクにした タルト生地に洋ナシとアーモンド風味のクリームをのせて さらに20分 表面が綺麗に色ずいたところで出来上がりです。 洋梨のしっとりした口触りと タルトのさくさくで香ばしいところが いっぱいだったはずのお腹が食べたいと言ってきます。
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by lhabitude | 2010-10-21 20:05 | デザート
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これからの旬の苺を先取りです。 卵白で作ったメレンゲ と 生クリームを泡立てて 苺のピューレを合わせただけの シンプルムース ソースを2種類ご用意して 一つはちょっぴり酸味の利いたフランボワーズ もう一つは 卵と牛乳から作る アングレーズソース(これを空気を入れながら冷やし固めると ヴァニラのアイスクリームです。  とってもシンプルで 苺の風味と酸味がさっぱり美味しい これからのデザートですね。 
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by lhabitude | 2010-10-21 19:24 | デザート
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今日みたいな 雨が降って とても寒い日の レストランのデザートはこれに限りますよね。みんなでデザートを頼んだのに、自分だけ まだ来ない・・・ いいよ みんな先に食べて食べて! って言ったけど 早く来ないのかな? なんて 思っていると 来たー!! 湯気を立てながら みかんのシャーベットが添えられて スプーンで少しほじってみると 中からトロトロで熱々のチョコレートが! やけどしないように ゆっくりと それでいてたっぷりと・・・  幸せですよね こんな瞬間 今日あったいやな出来事が 全部チャラになる そんな瞬間  これだからレストランの美味しいものは やめられません。(笑)   

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by lhabitude | 2010-10-21 14:13 | デザート
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皆さんのよ~く知っている クレームブリュレです。 今回はピスタチオ風味にしてみました。 
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by lhabitude | 2010-10-20 19:06 | デザート
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この間 河童橋を散歩していたら(僕は近くの押上に住んでるんですよ、スカイツリーの直ぐそばです) とってもかわいい ハート型の赤いココットを見つけたんです。何を入れようかな? と考えていて 思いついたのが このスフレ フランボワーズ風味で淡いピンク色 とってもお気に入りのデザートが出来上がりました。 ご存知の通り スタッフが2人だけの当店で オーダーが入ってから作り始めるこの“スフレ”はたいへんです。 ですが、 席にお持ちした時の女性の目のきらきらしている様子がかわいくて この冬はちょっと無理をしてクリスマスまでリストに載せることにしました。 味はもちろん美味しいですよ。 熱々で ふわふわしていて 口の中でシュッと消えてしまう このスフレは お腹いっぱい食べた後でも 楽しめる素敵な一品です。
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by lhabitude | 2010-10-20 18:47 | デザート