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こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
つい先日 更新したばかりなのですが、残念ながら時間にたっぷりと余裕があるので、お話をさせてください。

まず、ラビチュード近況報告です。
御縁があって和食の男の子が研修に来られているんですよ。
僕は恥ずかしながら和食の世界は全然わからないので、フレンチを体験して頂く代わりに色々な質問をさせて頂いています。なんたって日本人ですからね。やっぱり気になる事だらけで…  毎日が楽しいです。

そうそう、一生懸命にお料理作って、一生懸命にお客様に喜んで頂こうとスタッフ一同切磋琢磨しておりますが、お料理の原価が少し下がってしまいました! これはたいへん!お客様に還元しなければ!
という事でみんなで考えたのがこの企画です。
『食後に極上のフルーツを少しだけ食べて頂こう!!!』というものです。
ディナータイムにお食事を楽しんで頂いた後に美味しいフルーツを楽しんで頂こうと思います。
「今」これが美味しい! をお届けします。もちろん ない時期があったり、量に限りがあるので皆さんに!絶対ご用意します!とは言い切れませんが、ちょっとだけ極上フルーツを御裾分けです。
このお話は後ほどまたご紹介させてください。

「ビストロ料理紹介⑩」のスタートです。
今日はどうしましょうね。 何がいいかな~~~~梅雨目の前で少し甘酸っぱくて目の覚めるものをご紹介しますね!
一皿目は
「完熟レモンのタルト」
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ラビチュードでは旬に合わせてタルトが良く登場します。レモンもその一つ。
お菓子屋さんでも最近ではあまり見かけなくなった気がします。
僕が小僧だった頃は小さいタルトに黄色いクリームが入っていて、しなっとした感じのタルトが町のケーキ屋さんでよく食べられました。
すっぱくて 甘い サクサクのタルト
とてもクラッシックでフランスでは今でもよく見かけます。
フランス人のお客様にも、リクエストを頂きご用意させて頂くことがありますよ。
『夏』定番の人気のタルトです。

二皿目は
「仔羊と夏野菜のクスクス」です。
こちらも夏の定番料理です。

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僕のお気に入りの夏料理の一つで、クスクス(スムール)と呼ばれる粒状パスタが添えられています。
北アフリカから中東にかけてが発祥の地とされているお料理。
色々なクスクスがある中ラビチュードでは
ナスやトマト・ズッキーニ・パプリカといった夏野菜と仔羊を香辛料と一緒にゆっくりと煮込みます。
ラビチュードでは写真のようなカレーライスのようにご用意しています。
本当に本当に元気になれるナチュラルフードなので食べてみてください。
いつか、クスクスの屋台をやってみたいなぁ~ なんて思っています(笑)

三皿目は
「とうもろこしのスープ」です。
皆さん良くご存知のコーンスープですね。

僕はこのスープをただのコーンスープと思っていたのですが、ゴールドラッシュという高糖度品種で作ってみたらものすごく美味しくなっちゃったんです!
甘いし、コクもあって 是非みんなに食べてもらいたいスープです。
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『6月の 今!美味しいフルーツ」
今日は愛媛県 美生柑(みしょうかん)をご紹介しますね。
ぶっちゃけ もう終わりかけなんですが、とにかく美味しいです。
初めにも書きましたが、こだわりの八百屋さんおすすめです。

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「河内晩柑(かわちばんかん)」とも言います。
大正時代に熊本県河内町の西村徳三郎氏の庭で発見された柑橘です。起源は明らかではありませんが、ブンタンの血を受け継いでいると考えられています。

果皮が黄色くなめらかで、果肉は多汁でやわらかくソフトな口当たり。さわやかな香りを持ち、ジューシーで上品な甘酸っぱさが味わえます。果重は250~450gくらいと比較的大きめ。風味と外観がグレープフルーツに似ていることから「和製グレープフルーツ」ともいわれますが、グレープフルーツのような苦味はなく、酸味も強くありません。

【こだわりの八百屋さん情報】
フードランド  tel 03-3762-1061
*旬の美味しい野菜・フルーツ 以外は紹介してもらえませんので、悪しからず…


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by lhabitude | 2017-06-16 16:49 | 料理
こんばんは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
毎年ゴールデンウィーク後は静かになるのですが、今回は先週末までバタバタとしておりました。
季節? 気温がずいぶんと夏らしくなって、枝豆やトマトの冷たいスープなどがお客様に喜ばれています。

最近 ずっと高かった真イワシが安くなってきたので、テリーヌにしてますよ。
表参道にある大先輩のお料理を参考さてて頂いて作った一皿です。

40人分ぐらい仕込んでもすぐになくなってしまうのが「黒いテリーヌ」ですね。
この舌触りの滑らかな黒いテリーヌは、ついつい赤ワインに手が伸びてしまうんです。

第9回を数えるビストロ料理紹介です。
一回に3品くらいご紹介できればと思っているのですが、気まぐれなので以前ご紹介したものも出てきてしまうとは思うのですが、ご勘弁ください。

一皿目は
「夏野菜とトマトのガスパチョ」です。
冷た~いキンキンの食べる野菜スープ。
まず、ガスパチョは「キュウリのガスパチョ」などが普通にあるように、ガスパチョ=トマトではないんですよ。日本ではトマトスープのイメージですよね。
僕が作るものは、トマト・セロリ・玉葱・パプリカ・きゅうり・・・ハーブもたっぷり、香辛料も10種類以上入っています。そんな中で一番大切なのはパンです。昨日の残ったパンを野菜と一緒にミキサーで回します。ちょっと濃度のある美味しい食べるスープの出来上がりです。
たっぷりの量をガツガツっと食べてもらいたいです。

*隠し風味にシェリー酒が入っているんですよ。風味に深みが出てより美味しくなります。
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2皿目は「真イワシのカリカリテリーヌ」です。

大先輩の料理を真似してみたくて作った一皿です。
鰯を燻製にかけて、じゃがいも・ベーコンと一緒にテリーヌに仕立てます。
僕は表面をカリカリに焼いて、熱々でご用意しています。
泡立てたアンチョビクリームがとろけたところを一緒に食べてもらいたいです。
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3皿目は「豚血で作った黒いテリーヌ ブーダン・ノワール」です。
本来 ブーダン・ノワールは黒いソーセージなんです。

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これはこれでとってもとっても 美味しいのですが、もう少し小さく 前菜でご用意できないかな?と思って作ったのが下のテリーヌです。
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写真が暗くて申し訳ないのですが、
表面をパリッと焼いて日向夏のジャムをソースに使ってご用意してます。

色々な風味のブーダンがあるのですが、当店はイギリス風。中にごはんが入っていて、つぶつぶの食感が美味しいです。その他に 豚背脂・玉葱・香辛料が入っています。甘酸っぱいものがとても合うので、りんごを焼いたものが添えられていることが多いですよ。見た目にも、豚血も、美味しそうではないですが、チャンスがあれば是非!味わって頂きたい一皿です。

皆さんにご紹介をしていたら無性におなかがすいてきました(笑)
今日はこの辺でおしまいです。また、時間が許せば気まぐれにご紹介させてください。
鈴木でした。









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by lhabitude | 2017-05-30 23:32 | 料理

こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
前回が2月の4周年のお話だったので少し間が空いてしまいましたね。
桜も新緑へと変わり、梅の実も少しずつ大きくなってきました。

第8回を数えるビストロ料理紹介です。
こうやって書いているのにまだ何を紹介しようか迷っているのですが、一皿目はカルパッチョをご紹介しようと思います。
果たしてビストロ料理?で合っているのかわかりませんが、フランス料理として今は普通にご用意されている料理ですね。
みなさんが一番 親しみがあるのが「サーモンのハーブマリネ」ではないでしょうか?
しっとりと脂ののったサーモンに香草がさわやかに香ります。
レストランの特製サラダと一緒に食べるとつい笑みがこぼれてしまいます。
店先で桜のチップで燻製にかけてご用意することもありますよ。
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この春はカルパッチョとして「三重県の天然桜ブリ」をご用意しています。美味しいですよ~~
大人気で皆さん 笑顔になっておしゃべりを楽しんでます。


2皿目は「ハム」です。
ラビチュードでは2つあるのですが、
一つ目は 「鴨の生ハム」です。低温で5時間ほど燻製をかけて2カ月 冷蔵庫の中で熟成させます。今まさに旬の白アスパラガスと一緒に温かい前菜としてご用意しています。
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二つ目は「豚うちもも肉のロースハム」です。
厳密に言うとロースではないので、ロースハムではないですが…
香辛料と香草で一週間ほどマリネして、ゆっくりと野菜と一緒に火を入れていきます。
今は豚足と一緒にテリーヌに仕上げてご用意しています。

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3皿目は「仔羊のハンバーグ」です。
これはスクレ・サレ時代に中西シェフに教えて頂いたスペシャルハンバーグです。
もともとはメルゲーズという仔羊ソーセージをハンバーグ仕立てにしたもの。
仔羊のクスクスについてくるソーセージで、食べている方もいらっしゃるとと思います。
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ローストする際に、薄い脂の膜で包むことで、ジューシーに仕上がります。
挽肉・玉葱と一緒にご飯を混ぜてあるのですが、仔羊の旨みを逃がすことなく食べられます。
本当に美味しい一皿で僕は大好きです!


今日はビストロ料理紹介というよりは、ラビチュード料理紹介になってしまいましたね。
また時間を作って 美味しいビストロ料理をご紹介させてください。
フランス料理をガツガツ食べる! そんな感じもありだと思うんですよね!

鈴木でした(笑)




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by lhabitude | 2017-04-20 22:48 | 料理
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明けましておめでとうございます。
牛込神楽坂ラビチュード鈴木祐介です。
昨年も沢山の方々に応援して頂いて、何とかクリスマス・おせち料理とご用意できました。
ありがとうございました。 
2017年 今年もラビチュードはチャレンジ精神を忘れず、がんばっていこうと思います。
本年もよろしくお願い致します。


いつもそうなんですが、まだ 昨年の反省と今年の抱負を 仕事 プライベート共に考えておりません。2月位に何となく こんな事が壁になってくるかな? とか こんな事をもっともっと頑張っていきたいな、なんて思いはじめます。

3月末までは『ジビエ』がどんどん美味しくなっていきますし、レストランの本質の『お料理』でもさらに喜んでいただけるように、明日佳ちゃんはじめ 周りで支えてくれるスタッフと一緒にがんばっていこうと思います。

年始は1月5日(木曜日)のランチより通常営業いたします。
皆さん 笑顔を見せにいらしてください。

鈴木祐介でした(笑)
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by lhabitude | 2017-01-04 12:26 | 季節
こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。

第三弾 ビストロ料理紹介です。

今回の1品目はデザートで
「洋ナシの焼きプリン」です。
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本来は「クラフティ」と呼ばれる形のしっかりしたプリンです。

リムーザン地方の特産品でダークチェリーを使ったものがとくに有名ですね。
それの洋ナシ ヴァージョンです。表面を香ばしく焼き上げた焼きプリンの中に柔らかくシロップで炊いた洋ナシがゴロっと潜んでいます。

フランスでは、まるでクレープみたいに三角の紙に包んで持たせてくれるんですよ。
150円くらいだったかな?
柔らかくて 甘くて。 修業時代 休日に街に出て、ぶらぶらしている時によく食べてました(笑)
エピソードなんか何にもないけど、なんとなく食べていたおやつですね。


2品目は前菜で
「とり白レバーのムース ポルト酒風味」です。
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このレバームースは「神楽坂ロワズィール」の大坂師匠直伝の ラビチュードを代表する前菜の一つですね。
なんでも、フランスの高級有名店「トゥールダルジャン」のレシピをベースに作られたらしいです。
コレ! 本当に美味しいんですよ。ドライレーズンが入ってて ポルト酒の甘い香りがして、レバーの嫌な感じが少なくて。
*これがレバー好きにはレバー臭さが100%ないのはダメなんですよね。それじゃ、美味しくないんですよ。
この前菜を食べに東京の外から1時間以上かけていらっしゃるお客様もいるくらい。
ただし、レバーダメな人が食べても、美味しくはないですからね。お気をつけて。


3品目はメインディッシュで
「オーストラリア産 牛ホホ肉の赤ワイン煮込み」です。
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皆さん、よくご存じのお料理ですね。赤ワインでコトコトとゆっくり、柔らかく牛肉を煮込んだものです。
お伺いします。
ぶっちゃけ、美味しい牛の赤ワイン煮込みを食べたことありますか?!
実はレストランとして、フランス料理として とっても難しいポジションに位置するのがこの料理なんです。

簡単に言うと。
コース3000円の手頃なレストランでは原価がかかりすぎてとてもとても作れない。
*もう少し説明すると。
この料理はもともと ブルゴーニュ地方のものが有名で真剣にフランス料理を作っている人ならブルゴーニュのワインで作りたい!!!となるわけです。 ですが、皆さんもご存じとは思いますが、ブルゴーニュの赤ワインは調理酒として使うには高価すぎるのです。

では、コース10,000円のレストランではだめか?と言うと。
この赤ワイン煮込みという料理は
「当たり前すぎて面白くない」 のと
「だったら牛フィレ肉をステーキにしよう!」となってしまうのです。
*ちなみに誤解しないでくださいね。 こう感じているのは料理人ではなく「お客様」がそう思っているのでシェフとしてはそうせざる負えないのです。

ラビチュードでは、めちゃくちゃ美味しい こだわりの「牛ホホ肉の赤ワイン煮込み」をご用意しています!
一度食べにいらしてくださいな。 本当に ちゃんと 納得できるくらい おいしいですから。

*ちなみに。限定でご用意しているので、今日はのこり3人分です。
ご用意ができたら、ファンクラブでこっそりとお伝えしますね。

今日はちょっとしゃべりすぎちゃいました。 
また元気な時にビストロ料理 ご紹介させてください。
ラビチュード鈴木でした(笑)

★ラビチュードでは来年の3月から一緒に働いてくれるスタッフを募集しています。
アットホームな雰囲気でみんなでまじめにお料理を作ってます。
有給で 「体験・研修生システム」がありますので、気軽に鈴木までお電話くださいね。
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by lhabitude | 2016-07-10 17:47 | 料理
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こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
秋もずいぶんと深まってきましたね。風邪など引かれていませんでしょうか?
今日はラビチュードの美味しい秋のお話とお勧めの貸切パーティーのご案内です。

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『三ヶ月熟成カボチャのスープ』
もう三年目で恒例になりました。秋の味覚
3ヶ月間 冷蔵庫の中でゆっくりと熟成させた南瓜は、甘みと旨さをぐっと凝縮し美味しくなります。

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『ワタリガニとお魚のスープ』
南仏 マルセイユを代表するスープ。
クルトンに特製のサフラン・にんにくマヨネーズを塗り、上からチーズを乗せてスープに浸していただきます。本当に美味しいこの食べるスープ 一度お試しください。

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ラ・フランスのムース ベリー添え
ふわふわのムースに酸味のあるベリーをのせ、中にサクサクのクッキーが隠れています。
カクテルグラスでご用意するラ・フランスのムースは食べる前からワクワクです。

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こちらはラ・フランスのコンポートです。
(旬)を丸かじりです。
白ワインとヴァニラ風味のシロップで優しく火を入れた洋梨はアイスクリームとの相性がバッチリです。
きれいな酸味としつこくない甘み。 洋梨の香りが口いっぱい広がります。


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                      【貸切情報】
そろそろ今年の忘年会どこにしようか考えなくちゃ! なんて、思っていませんか?
ラビチュードでは11・12・1月と貸切パーティーに特に力を入れています。
ランチ 20名様~
     1620円~
ディナー14名様~
     4320円~

【貸切特典】としてホールケーキを無料でプレゼントしてるんですよ!

美味しい熱々のフランス料理を
アットホームで気楽に
レストランの貸切パーティー
僕は心の底からラビチュードの貸切が素敵だと思っています。

皆さんの自慢の『知っているお店』であれれば いいなと想います。
ラビチュード 鈴木でした(笑)
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こんにちは。 牛込神楽坂 ビストロラビチュード 料理長 鈴木です。

昨日まで涼しい 「冷夏」な感じでしたが、今日はまた 暑さが戻ってきている感じですね。
体調管理には一段と気をつけようと思います。

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今日は 安いワインの美味しい飲み方教えます!(笑)


最近は美味しいくて値段の高いワインを飲んだ経験のある方が多いですよね!
ワインを扱う 僕たちにとってはとっても嬉しい事です。

僕は20歳? になって はじめて飲むワインはどうせだったら 友達と居酒屋じゃなくて お父様など大人の方と一緒にできるだけ高いワインを味わった方がいいと思っています。
「ちょっと!! コレ なに? 初めて飲んだけど 美味しい!」 っていう感じが大切だと思っています。

けれど、毎回 高級ワインというわけにはいかないですよね。
「東京で一番敷居の低い!フレンチレストラン」 といったって やはりラビチュードでもグラスワインを飲んでご飯を食べたら4000円はしちゃいます。

今 ラビチュードでは以前もお伝えしたように 2884円のボトルを多くご用意しています。1本でグラス6杯とれるので1杯480円です。 安くても もちろん美味しい!と思って置いています。
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ここで 安いボトルワインを美味しく飲むための コツ を教えます。ちゃんと覚えて次回 みんなで飲むときに教えてあげてくださいね!


① グラスはなるべく 小さなグラスで飲みましょう!
これは グラスには小さいものから大きいものまで ワインのポテンシャルによってさまざまな形のグラスで楽しむのですが、大きなグラスになればなるほど、 より美味しくない要素も拾えてしまいます。なので、小さなグラスで飲んでください。

② ワインを空気に触れさせるために回す作業は飲む瞬間に1度だけ!
これは ①と似ているのですが、 ワインはコルクを抜栓してから 空気に触れることでよりたくさんの香りを引き出して楽しむお酒です。 確かに空気と触れさせればグラスの中で美味しい香りに包まれます。 ですが、なんせ もともと持っている香りの強さが安いワインだと少ないのです。 
いたずらに ワインを回し続けるのはむしろ香りを飛ばしているようなものです。止めた方がいいと思います。

*ちなみに僕はグラス一杯で1万円するようなワインでも 一回ししかしません。 ワインが勝手に空気にふれあっていくのを じーと 楽しんでいます(笑)

③ 温度は常温よりも低めのほうが美味しいかも?!
これは 本当にワインによってまちまちですので、言い切りにくいのですが、ワイン自体の温度が上がってしまっても 香りがどんどん 逃げて行き、えぐみがどんどん出てきます。
*ワインは冷たい方がキレがあってシャープであり、常温に近づけば 風味が増し 持っている特徴が表に出てきます。なので安いワインだと 美味しくない部分の特徴も沢山出てきてしまうという事です。

こんな感じです。 覚えておくと よりいつものワインが美味しく飲めますよ。

ちなみに良く聞かれるのが、「高いワインって どういうものですか?」という質問です。
僕は「何だかわからないけど グイグイ飲めて、飲み終わった後もブドウの香りがず~と漂っているワインの事だと思いますよ」 と答えております。



僕は遊びでお客様に3種類のグラスでワインを楽しんで頂くことがあります。
①ちょっとタテに長い ボルドータイプ   のグラス
②丸みを帯びた    ブルゴーニュタイプ のグラス
③高級なグラス

*これはあくまでお遊びです。 いつもは、ソムリエが自分の経験から最適なグラスを用意して最上の状態でお客様にワインを楽しんで頂だいています。 


ボルドーグラスとブルゴーニュグラスで飲んでみれば、まったく違います! 好きなワインを選んで 飲み比べてください!知識でなく お好みで選んで飲んでください。まるで違うワインを飲んでいるみたいですよ。どうぞ お好みの形のグラスでお楽しみください。

③は本来 同じ質のグラスしかレストランには置いていないので、なかなか 比べることが難しいですが、当店には同じような形で 400円と4000円のグラスがあるんですよ。 さぁ~ 高級グラスで飲んだら本当にワインも美味しく感じるんですかね?!



なんだか、専門でないワインの事で 沢山お話ししちゃいました。 

なんとなく飲む機会の増えてきたワイン。とても熱心に学校に通っている人もいるけれど、美味しく飲めたらそれでいいのに…。 どうぞ ラビチュードへ来てみてくださいな。「 あっ なんか おいしい! 」 って思える時間とご飯をご用意しています。 



ラビチュードは明日 8月18日(月) ~ 21日(木)まで 夏休みをいただきます。 22日のランチから通常営業しておりますので、どうぞ 顔を出してくださいね。                   料理長 鈴木
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by lhabitude | 2014-08-17 18:34 | ワイン
こんばんは。牛込神楽坂 ビストロラビチュードの鈴木です。

いや~~ さすがに暑いですね! 『みなさん 美味しいアイスクリームでこの夏を乗り越えましょう!!!』
と いう事で、 今日は自家製のアイスクリーム特集をテーマにしました!

まず、オーソドックスな
「ヴァニラのアイスクリーム」
ラビチュードでは夜のメニューで「贅沢なアイスクリーム」 という名前を付けています。
これは、僕が小僧の時代を過ごさせて頂いた〈シェ 松尾 本店〉の当時のレシピと同じだからです。

ちなみに ヴァニラビーンズは最高級のタヒチ産のものを使い、回したての良い状態で召し上がっていただくために努力してるんですよ。

まぁ~ まさか シェ松尾で出ていたものを 夜のデザートメニューで432円で食べているとは思いませんものね。 お客様には大好評ですよ。

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次はシャーベットです。
お客様には案外 シャーベットを手作り・自家製ですよ! と言っても 信じてもらえないことがあります。
それだけ 自分で作れる感覚のものではないんでしょうね。

ラビチュードでは「季節のフルーツ」や「季節感のあるもの」をシャーベットにすることが多いです。
たとえば 今だったら ヨーグルトのシャーべット・ブラッドオレンジとか 1月だったら 橙(ダイダイ)、9月のスダチみたいに。
食べたいな!  と  もうこんな季節だね! を形にしています。
アイスクリームと違って さっぱり キリッと 後に残らないのが僕のシャーベットの味のイメージですね。

ラビチュードはプリフィックスで 前菜 メインディッシュとたっぷり食べて デザートは特に欲しくないけど、みんなが食べるから・・・。というお客様がシャーベットを選ばれるようです。

みんなで わいわいガヤガヤ やりながら 特にズバ抜けて驚くことはないけれど 楽しいデザートおしゃべりタイムが続く  そんなシャーベットですね。
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「夏のパッションフルーツのシャーベット」
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「冬の赤スグリ グロゼイユのシャーベット」
ちょっぴりエグイのがくせになります。


次は「ふわふわのアイスクリーム ヌガーグラッセ」です。
こちらも夏の定番 ヌガチン という ねっとりしたアーモンドのキャラメルがドライフルーツたっぷりの ふわふわアイスクリームと一緒に散りばめてあります。
一口で 色々な食感を楽しめます。 まだ食べたことのない方は お試しあれ。
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どうでしたでしょうか? 暑い夏を乗り切る アイスクリーム特集!
少しは涼しい気分に浸れましたでしょうか?
僕は修行時代にデザートの担当を長くしていたこともあり、いろいろなデザートを作ります。
季節によって 変わっていくものと 不動の定番メニュー 次回いらっしゃった時にはそんな視点でデザート選びを楽しんでみてください。


さて、ラビチュードでは8月18日(月曜日)~21日(木曜日)まで 夏休みをいただきます。
22日のランチより 通常営業いたします。よろしくお願いいたします。
料理長 鈴木祐介
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by lhabitude | 2014-08-05 22:20 | デザート

こんばんは。 牛込神楽坂 ラビチュード料理長の鈴木です。 
いよいよ 蒸し暑くなってきましたね。 ラビチュードも今日から蚊取り線香 スタートです!


今日は当店のワインリストを公開します!

それぞれ 売り切れ御免でどんどん変わっていきますが、リサーチして リサーチして
コストパフォーマンスの良いものからオンリストしていきます。


ラビチュードワインリスト 他のお店には無い大きな特徴が3つあります!。

① 2884円 というお手頃で 美味しくて 頭の痛くならないワイン が7本もある!
② 4000円以上のボトルは、ほとんど デキャンタ500ml(グラス4杯分)で 開けられる!
③ ディナーなら 『クーポン ボトル1000円引き』 を使う事でとてもお値打ちでワインを楽しめる!




 ≪グラスワインは白・赤は¥648でお任せでご用意させていただいております≫

やや甘1   2   3   4   5辛口       *価格はすべて税込みです


【発砲】

 チリ  バルディビエソ ブリュット           シャルドネ ピノ ノワール
2 チリで最も有名な作り手で、白い花のアロマを持つスッキリとした発砲    ¥2,884

仏    クレマン ド ボルドー     ラテイロン  セミヨン ソーヴィニヨンブラン
5 シャンパーニュ製法で作られたクレマンは美味しい切れ味で食も進みます。¥4,326

仏    リュエル ペルトワ                 ピノ ノワール シャルドネ
5 当店の定番に昇り詰めた 飲み心地が爽やかなシャンパーニュ       ¥8,446


【 スタッフ おすすめ!白ワイン 】

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(調理スタッフ 僚君のコメント)
 これから「夏」で蒸し暑くなる季節にぴったりの女性向け 辛口白ワイン。
「 2012年 リースリング   メイエ フォンネ 」     
ワインを普段 あまり飲みなれない方も アルザスの白い花や蜂蜜の香りに誘われて 美味しくいただけます。 価格も4人で1本にちょうど良い コストパフォーマンス120%のおすすめワインです。



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( ソムリエ 小森君のコメント)
「 2011年 ボジョレーブラン  アンリ フェシー 」
皆さんのイメージする ボジョレーワイン とは まったく違う 美味しくて 飲みやすくて 軽やかで 心地よい気持ちにさせる ボジョレーブラン  是非 在庫限定の今でこそ 飲んでほしい 白ワインです。


【白ワイン】

仏   ミュスカデ コート ド グラン リュー  ラ グランジュ   ミュスカデ100%
5 切れのある辛口 安いのでとりあえず1杯目にぴったりです  2011     ¥2,884

仏   ペイ ドロー      マス ド ドマ ガサック   ソーヴィニヨンブラン クレーレット
3 ハツラツとした果実味と酸のバランスがグッド           2011     ¥2,884

スペイン  スマロッカ                          ミュスカ100%
4 マスカットの芳香に包まれる 辛口です               2013     ¥3,250

仏   ボジョレーブラン    アンリ フェシー         シャルドネ100%
3 「樽」「コスパ」  説明は「お得」につきますね           2011      ¥3,579

仏   ジョンティ        メイエ フォンネ          2012     ¥3,914
2 葡萄の長所が重なり美味しい!バランスが良くて飲みやすいです
                             リースリング・ミュスカ・ピノブラン

仏  シャトー パラディー            グルナッシュブラン 2012
3 口当たりが良く、南国フルーツを思わせる芳香と優しい酸味があります     ¥4,017

仏   リースリング     メイエ フォンネ リースリング100% 2012    ¥4,635
3 ハチミツのような香りにキリっとした酸味 アルザス好きには定番の一本です

仏 コート シャロネーズ  ビュキノワーズ     シャルドネ100%
3 口の中に摘み取ったブドウの果実と樽香が広がります     2008      ¥4,635

仏 ジェ ド シャトー ギロー          ソーヴィニヨンブラン80% セミヨン20% 
3 樽熟成の最大の恩恵を得て ボディーが豊かに熟成しています  2011    ¥5,562
  ソーテルヌ地方の格付け 1級

仏 サン ヴェランクルーズ            シャルドネ100%
4 樽の芳香 と 絶妙な酸 美味しい!!                 2011    ¥5,665

仏 ヴーヴレイ     ル マリニイ       シュナンブラン100%
5 キリッとした辛さが特徴で 品の良い香りが口の中に広がります  2011    ¥6,077

仏 クロ ド シュノーヴ ブラン   ノエル ぺラン  シャルドネ100%
3 実力派の歴史ある一流畑の飲み頃ワイン                2002    ¥7,004

伊 トレンティーノ     ロンガリーヴァ      ソーヴィニヨンブラン100%
4 葡萄の美味しさが口の中にあふれだす 美味しい!          1997    ¥8,652

伊 アルトアジジェ     サンクト ヴァレンティン   シャルドネ100%
4 北イタリア産で酸味も丸く 樽の香りが口の中に広がります      1998    ¥8,652

仏 サン ペレイ     エルヴェ スオー     マルサンヌ・ルーサンヌ
3 15年間の熟成により角が取れ 旨みが凝縮し とろけます      1999    ¥9,061


【 スタッフ おすすめ 赤ワイン 】

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( 調理スタッフ 僚君 おすすめ )
絶大な信頼をおいているボルドー専門ワイン業者のアストルさんから今回も見つけてきました。掘り出し物!
「 2002年 シャトー ラ クロット ド サンジャック 」
12年の熟成期間を経て 今が一番の旬ですね!渋み 酸味 コク バランス しかも 安い! 
アストルさんはすぐになくなってしまうので、いつまであるか 不安ですが、ボルドーの赤ならコレですね!



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( ソムリエ 小森君のおすすめ )
飲み頃と言ったら これでしょ! 今でしょ! もちろん
「 2001年 ブルゴーニュ ピノノワール    ベルナール ド ラグランジュ」です。
とにかく安い! ラビチュードの料理 ディナーコースは¥3024円のみ  という事は
自然と 高くて 美味しい ブルゴーニュ赤ワインは少なくなってきます。 
なのに、安くて 美味しくて 練れていて 食事に合う。 自信を持ってお勧めします。
ボルドーよりも ブルゴーニュでしょ! というラビチュードファンの皆様  これを飲んでください!



【赤ワイン】         M は ミディアムボディ / F は フルボディ             

伊 ラリナム モンテプルチアーノ ダブルッツォ       モンテプルチアーノ100%
M みんなが笑顔の 頭の痛くならない素敵な赤ワイン          2010    ¥2,884

仏 コートデュローヌ     シャトーデコレージュ     シラー グルナッシュ サンソー
M カシスを想わせる香りと旨み スパイシーなお手頃ローヌ      2011     ¥2,884

仏 ペイ ドロー  マス ド ドマ ガサック         シラー グルナッシュ サンソー
M 丸みがあり 果実味もあり 心地良く 飲み易いです         2011     ¥2,884

仏 フォジェール        シャトーシャべール        グルナッシュ シラー 
M 甘み・酸味・渋み・重さ バランス良く、みんなが楽しめます     2012     ¥2,884

仏 シラー      ルイ シェーズ   2008           シラー 100%
M フランスのシラー100% 食事と一緒が美味しいマリアージュです          ¥3,296

仏 シャトー ローラン ラ ギャルド         メルロー85%カベルネソーヴィニヨン15% 
F いかにもボルドーらしい コスパが素晴らしい1本です         2010     ¥3,914


仏 ジュリエット     シャトーフォンドゥース        グルナッシュ シラー
M 飲みやすい! バランス良く熟成された南の練れた一本       2008     ¥4,050

仏 コート ド プロヴァンス   ソラン    2011    シラー ムールヴェードル
M 南仏の太陽の下 エネルギッシュで明るい タンニンも丸く 飲み心地がよい   ¥4,635

伊 ロンコ ノーレディ レナルド                 メルロー レフォスコ
F バランスが良くて飲みやすい!コスパ抜群!飲んでみて!      2012     ¥4,875

仏 ブルゴーニュ ピノノワール  ベルナール ド ラグランジュ     ピノノワール100%
M 酸味が旨みに変わり、本来の美味しさが前面に出ています      2001     ¥4,989

仏 シャトーラ クロット ド サンジャック  カベルネソーヴィニヨンメルローフランマルベック
F 12年の熟成で 信じられないコストパフォーマンスの良さです!!  2002     ¥5,280

仏 レ テラス       シスト           カリニャン グルナッシュ シラー 
M 飲み口はグルナッシュの美味しさが広がり 豊富な果実味に驚かされます
     素晴らしいポテンシャルです              2011      ¥5,665

仏 オート コート デュ ニュイ V.V  ピエール ネジョン   ピノノワール100%   
M 口の中で香りが広がり 余韻も長く ついワインに浸っていたくなるような そんなワインです
                                    2007      ¥6,189  

仏  シャトー ド キュガ   フランシスメイヤー  メルロー カベルネソーヴィニヨン・フラン
F 凝縮感とエレガントさを備えた 美味しい 美味しい ボルドーです  2008      ¥7,200

仏  プピーユ                    1996        メルロー100%
F 骨太感、力強さ感ではなく 繊細な味わいがお好みの方に向いています        ¥7,416

仏 ボーヌ レプノー 1er パラン      2002      ピノノワール 100%   ¥9,900
M 飲み応え抜群の余韻と芳香 ビックヴィンテージの滑らかで上品な口当たりを楽しんでください

仏 シャトー ダレム              1998    カベルネソーヴィニヨン・メルロー
F 注目の地域より 注目の生産者の 注目の良好年もの                 ¥12,000
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by lhabitude | 2014-05-17 23:05 | ワイン
こんばんは。 牛込神楽坂 ラビチュード 料理長の鈴木です。

まず、初めに 5月15日(木曜日)にマイナビウーマン「グルメ通信」に載せて頂きました。
http://woman.mynavi.jp/article/140515-44/

取材でのちょっとしたエピソードは ホームページに書かせていただきました、気になる方は覗いてみてくださいね!
こちらがホームページです。    http://wp.at-ml.jp/68166/


前回は 「定番メニュー」 をご紹介したので、今回は 「最新メニュー」をご紹介します。


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ギリシャ風 野菜のマリネ
Legumes a la grec
*毎年 春・夏でしている野菜のマリネなので 定番? ともいえる感じですが、やはり季節を切り取ったような、さわやかな 酸味の美味しい 野菜たっぷりの一皿はご紹介したい前菜でした。


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トリッパ・モツ・豚ナンコツのグラチネ
Abats de porc gratine a la tomato
*豚の内臓料理です! こんな風に書くと『固い・くさい・・・』と言われてしまいそうですが、
柔らかいし 臭みも気にならないし 軟骨コリコリの食感も美味しいし 隠し味で根セロリを一緒にたいているんですよ。 カレーを少しだけ効かせたトマトソースとパルメザンチーズのオーブンで焦げた感じは最高に美味しいと思います!                   



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国産牛フィレ肉のポワレ ベアルネーズソース
Filet de bouef poelee sauce bearnaise
*写真のイメージ(赤ワインソース)とはずいぶん違っちゃいますが、国産牛フィレ肉にベアルネーズソースをたっぷりかけてご用意しています。 

ベアルネーズソースとは 香草を効かせた温かい ふんわりマヨネーズソースといったところ。

泡立て器で空気をたっぷりと含ませた 酸味のあるソースは仕上げに、刻みたての香草を加えることによって香り高いソースになります。   サシの入った牛フィレ肉にぴったりです!



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鹿肉とフォワグラのブリック包み カシス風味
Brik de chevreuil et de foie-gras au cassis
*春巻きの皮で包んで仕上げる 「ブリック包み」
今回は 鹿肉とフォワグラ に こだわりのカシスを使って仕上げました!
ちょっとスパイシーに仕上げてある鹿肉 に コクのあるフォワグラ  自然の甘みと酸味のカシス
バランスが見事にマッチしています。 シーズン限定なので一度お試しになってください。
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by lhabitude | 2014-05-17 00:04 | 料理