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こんばんわ 今日は「ピエ ブルー」(青い足)という高級キノコのご紹介です。

築地の八百屋さんから安く分けていただきました! 在庫がダブってしまってなんと 半額です! 
やったー!!!

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スタイルはいたってシンプル。フライパンで炒めただけ、バターとエシャロット・パセリときのこ自体の風味がたまりません。¥2940円のコースの前菜にこんなにピエブルーがつけられるなんて 八百屋さんありがとう!

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「BRIVE」と書いてありますよね。 僕 ここの近くで修行していたんですよ。 この町がフランス地図に載っている駅では一番近い場所で、ここからローカル線で20分のところです。 (一日 4・5本しか走っていない ローカル線です(笑))
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by lhabitude | 2012-10-26 18:18 | 前菜
こんばんわ 今日はラビチュードの赤ワインのご紹介です。
今回はボルドーです。

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シャトーカンサック ’05         ¥3200円
カベルネソーヴィニヨン 60% メルロー 35% カベルネフラン 5%

タンニン(渋み)が優しく ビッグビンテージにもかかわらず安い! コストパフォーマンスは最高ですね。

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シャトー ラ ゴルス ’01        ¥4500円
カベルネソーヴィニヨン 50% メルロー 45% カベルネフラン 5% プチベール 5%

安くて 重たいの!!!!(笑)冬にお客様に言われるコメントナンバーワンですね。
鉄分を多く含み、レバーロースト や 生ハムなどを食べるとつい自分が飲みたくなってしまいます。

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シャトー トゥール デュ パ サン ジョルジュ ’06   ¥4500円
カベルネソーヴィニヨン 35% メルロー 65% 

僕はワインの相談を受け、お勧めする際にお客様がどのくらい ワインを普段 お飲みになっているかを気にしています。 飲んでいる経験値や好みはその方の表現に直接関係するからです。
このワインは「飲む機会は多いが、全然知らないので美味しいものをください」というお客様にベストチョイスの赤ワインです。 バランス良く 渋みも丸くなり、ブドウの果実味も感じ、複雑すぎず、安い! 
見つけてオンリストして間もないですが、これからの季節 ラビチュードでは人気商品になることうけあいですね。

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レ キャレッシュ ド ラネッサン ’05  ¥4800円
カベルネソーヴィニヨン 65% メルロー 30% カベルネフラン 5%

この次の写真のシャトーラネッサンのセカンドラベルです。
僕はこのシャトーはセカンドの方が美味しいんじゃないの?!と思わせるほど バランス良くて美味しいです。
確かに’05年なのでまだ 良く熟成されたとは思いませんが、これで¥5000以下で飲めるのなら飲んでいほしいと思わせるボトルです。 余談ですが、このボトルを置いているビストロがあったら それだけで好きになっちゃいそうですね。 それだけ お客様に寄り添っているワインだと思いますね。

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シャトーラネッサン  ’97          ¥6300円
カベルネソーヴィニヨン 50% メルロー 50%

今度は本物?です。 ’97年の熟成されたタイプです。 僕の中では今が一番いいんじゃないかな?!と思っています。若かったころの 渋みや酸味 が美味しさに変わり舌触りもぐっと滑らかになっています。
果実味あふれる若いワインよりも 熟成感のある複雑なものが好き とおっしゃる方に楽しんでいただいています。

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シャトーレスタージュシモン  ’95年   ¥5400円
カベルネソーヴィニヨン 30% メルロー 70% 

これも先程のラネッサンと同じように 熟成されたタイプです。 
一般的に言われているビックヴィンテージの95年ですね。 メドック地方のペトリュスなんて呼んでいる方もいらっしゃるそうですよ(笑) そんなに超一級品ではありませんが、 なんていったって5400円ですから。 これで掘り出しものの メドックを楽しめるのならラビチュードのコース2940円と同じようにとりあえず 口にするのが得策ではないでしょうか?!

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シャトール マノワール     ’07年   ¥5900円
カベルネソーヴィニヨン 10% メルロー 80% カベルネフラン 10%

今までとは少し違ったタイプのメルロー種が80%と多く含まれます。
僕は初めてお会いしたお客様にこんな質問を投げかけることがあります。
「ボルドーの赤ワインの感じかたで 綺麗な澄んだタイプのワインはお好きですか?」と。
このワインがまさにそれで、目を閉じるときれいな酸と果実味で邪魔するものが何もなく 最後まで飲みきれます。 「メルローが好きなんだ」 とおっしゃる方には少しお値段的に無理をしてでもこれを飲んでいただいています。みなさん 納得してちゃんと笑顔で飲んでいらっしゃいます。

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シャトー ラフォンロッシェ N2  ’96年  ¥7500円
カベルネソーヴィニヨン 55% メルロー 40% カベルネフラン 5%

ん~ このレベルからは正直 僕なんかでは表現に困ります。
サンテステフという地域の ラフォンロッシェというワインのセカンドラベルですね。 

とにかく 濃くて 芳香の余韻が長くて 舌触り良く バランスも抜群!  ボルドー熟成タイプおすすめの1本です。 僕も大好きなので 何かのお祝いにかこつけて 自分で持って行って開けてしまいます。

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シャトー カプベルン・ガスクトン  ’98   ¥9600円
カベルネソーヴィニヨン 55% メルロー 30% カベルネフラン 15%

これも表現できるレベルを超えてしまっているのですが、ラフォンロッシェと同じようにサンテステフにあります。
毎年 バレンタインデーが近くなると 皆さん 良く見かけるハートのマークのラベルでおなじみ、カロンセギュールを作っているのが、 ガスクトン夫婦です。 作る工程はすべてカロンセギュールと同じ場所で作られます。 僕の印象だと まだまだ 元気でもっとねかせてから飲んだ方が良いかな?とも思います。 力強く タンニンもあって 98年だから14年も経っているのにすごい! という感じです。 ラビチュードで一番力強いワインですね。 僕はこのワインに限っては 必ずデキャンタに移して、さらにゆっくり ゆっくり 飲んでいただいています。

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ヴィラ デ キャトルスール  ’09   ¥9800円
カベルネソーヴィニヨン 40% メルロー 55% プチベール 5%

2009年 僕が作るリストの中で異色の1本です。 基本的に時間を長く過ごしているボトルが必然的に値段の高いワインとなって行く中で、まだ生まれたての若い’09が値が張るものになっています。
これをお勧めするときに伝えていることは、マルゴー村のワインは数多くありますが、1万円以下で美味しいワインはほとんど無いということです。 もちろん 「今」 が美味しくてリストに載せていますが、同時に将来性までも飲みながら勉強できる一本です。 プロのソムリエさんでもない限り 「10年後に今よりもグンと美味しくなっているであろう」というコメントができる方は少ないと思います。 僕もあまり思えたことがありません。 が、このワインはわかっていない人達ですら感じられる将来性がそこにあります。


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シャトー ボールギャール  ’97   ¥9900円
カベルネソーヴィニヨン 30% メルロー 70%

ん~ これもコメントに困ります。 地域的にはポムロールというきめ細かくやわらかな力強さを持っているメルロー種 中心の地域と言われています。 実は困っているのは30%しか入っていないとされる、カベルネソーヴィニヨンの青草の草原をイメージさせる香りを多く感じると思っているからです。 ここで実績あるソムリエさんならば力強くコメントなさるんでしょうが、 そのコメントはなにぶん ほんの一部の方にしか届かない言葉となってしまいそうで 困っています。 なんか 表現力の乏しさの愚痴になってしまっていますが・・・。 

飲んだ後に 「¥9900で飲めるならまた飲ませてください」というお客様があとを絶たないワインです。 



こんな感じで少しずつ 僕の好きなワインをご紹介できたらいいな と思っています。 では今晩はこれでおやすみなさい。                                               鈴木
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by lhabitude | 2012-10-16 21:23 | ワイン
こんばんわ 少しは涼しくなってきましたかね? 残暑は9月いっぱいらしいですが・・・
「秋」? メニューの衣替えです。


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人参のムース と 無花果 コンソメジュレ添え です。
このお料理は同じ料理人なら知らない人はいない というくらい有名なお皿です。
僕は無花果を添えて 季節感をのせてみました。女性に人気の秋の一皿ですね。


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ヌガーグラッセ! アイスクリームにメレンゲを合わせた、ふわふわアイスクリームです。
ヌガーとはナッツをキャラメリゼして、カリカリに仕上げたもの。 ヌガーとドライフルーツを散りばめてあります。 ソースはフランボワーズ と マンゴーの2色です。


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焼き立てのチーズケーキです。  しっとりとした口当たりが美味しいんです。



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冷たい かぼちゃのクリームスープです。 写真では見えなくなってしまっていますが、実は底にコンソメのジュレをしのばせています。コンソメのコクは冷たくて甘いかぼちゃに素敵なアクセントを与えます。 ラビチュードらしくない 高級感のあるスープですね。 



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フロマージュブランという ヨーグルトみたいなコクのあるチーズをムースにしたデザートです。
シンプルな味なので黄色と赤のソースが際立ちます。 人気のあるムースですね。


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最後は鯛の岩塩包み お魚をミネラルたっぷりの岩塩で包み オーブンで蒸し焼きにします。
お客様の目の前でお料理を仕上げます。
今は南仏野菜のトマト煮込みと シャンパンを使った酸味のある白いソースで味わっていただいています。
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こんにちは もう8月も終わろうとしていますが、みなさんにとってはどんな 「夏」でしたでしょうか?
といっても まだまだ 強い残暑が続きそうですけどね。

僕は9月の中旬から10月の頭にかけて秋へとメニューをチェンジするつもりで 今年の秋・冬はどんな料理にチャレンジしようかと 今からワクワクしています。 

メニューチェンジの先駆けとして 9月1日より 単品 アラカルトをご用意することを決めました! なんと単品だと¥530から一皿をご用意できるので メインのお皿でも¥1050~1890円 のなかですべてのお料理をご用意できるのでお客様に喜んでいただけるといいなと思っています。

僕にとってはどうなるんだろうと これはこれで ドキドキワクワクですね。 
従来通り プリフィックスのお料理はご用意しています。



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こんばんわ スタッフと北軽井沢のレストランへ 出張料理?!(笑)
別にお仕事ではないのですが、ラビチュードの定休日(月曜日)に5時起きで行ってきました!
涼しくて 緑に包まれて 普段作らない カレーやドリア サラダ 楽しかったです。
北軽井沢倶楽部 というレストラン 去年 オープンの際に立ち上げのアドバイスを求められて 意見を言わせていただいたレストランです。
お皿が NARUMI か Wedgwood のみ! たまにはこんな素敵な環境でお料理作るのも素敵でした。

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これはただの グリーンサラダ パプリカなどを散らして ニース風?かな

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ご飯ものがほしい! ということで ベーコンの効いた グラタン こんなのラビチュードでは作る機会がないので新鮮でした。


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夏野菜カレーです。 トマトの酸味がさわやかにすっきり 美味しいです。


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ラビチュードで言う お肉屋さんの盛り合わせ といったところですね。 この一皿で 鴨 豚 鶏 フォワグラを堪能できるワインにピッタリのおつまみですね。


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コーヒーはNARUMIで 何だか 高級店のテラスにいる気分にさせてくれます。
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by lhabitude | 2012-08-22 20:55 | お花
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ど~ん!!!  (笑) びっくりしました!? これ 僕の名刺に入れてある似顔絵です。 そっくりですよ!
実は今はラビチュードの料理長を任されていますが、 3年ほど前に姉妹店である ロワズィールのサービスマンを1年ほどしていたんです。 もちろん 料理長としてこの会社に入社したのですが、お客様に「料理はアツアツで美味しいのが出てくるんだけど・・・ サービスがね… 」 と言われておりました。
そこで では 料理はオーナーに任せて サービスをやってみよう! となったわけです。

ベストを着て タイをしめて 黒のエプロンをして、 もう どう見てもサービスマンで料理人であることが全然 伝わらないんです。 なので タテ割り半分 料理長とマネージャーを表現してみました。どうでしょう 僕の事をご覧になられたことのあるお客様なら そっくりよね! と言って下さると思います。(笑)

8月13日(月曜日) ~ 8月16日(木曜日) 夏季休業をいただきます。
もちろん 8月17日(金曜日)のランチから営業いたしますので、皆さん 顔を見せに来てくださいね。

最近 春日出店の事に触れていないので 少しだけ。 
全然 物件が上がってきません。 「果報は寝て待て」ですね。 今の僕には素敵なご縁が訪れるまで、今のラビチュードをより素敵なレストランにしようと 日々精進ですね。        明日で36歳の料理長より 
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燻製棒です。桜のチップを棒状にまとめたものですが、これで下の写真のようにお肉を吊るして、10時間燻製をかけます。
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すっかり まっちゃっちゃ ですね。 このあとはさらしで巻いて、ゆっくりと熟成させます。


こんばんわ いよいよ 梅雨に入ろうとしていますね。
本当に時の過ぎるのが早く感じますね。

紫陽花がきれいに咲いて、カエルの合唱でも?聞こえてきそうな季節です。

レストランでは年末の生ハム作りを始めましたよ。
大きさによって出来上がる時期や期間はまちまちですが、今回は豚の肩ロースを使って作ることにしました。昨年 に引き続き今回 3回目になりますが、慣れてきた分 丁寧においしく熟成させようと思います。 

ちょっと欲張って前回の2倍の4本を使いました。一人暮らしをしているスタッフの空っぽの冷蔵庫の中で4ヶ月ほど ゆっくりと眠っていてもらいます(笑)

魔法のことば 「美味しくな~れ」と唱えながら燻製をかけました。
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こんにちは  今日は久しぶりに牛のスジ肉 牛の胃(トリップ or ハチノス) 豚足 の3点をビールとたっぷりの甘い玉ねぎで煮込みました。 
フランスでもパリよりさらに北のベルギーとの国境に近い フランドル地方のお料理です。
 ビールの苦みとコク に 玉ねぎの甘さが乗っかって何とも言えない煮込み料理が出来上がります。 
それこそ ビールを飲むも良し、キレのあるアルザスの白ワインを飲むもよし、もともと玉ねぎが沢山取れる地域のブルゴーニュの赤ワインでも良し、とにかくみんなに一度食べてもらいたい季節のお料理ですね。
 案外俺は、私は、 結構ラビチュードの料理は一通り食べてるよ!! とおっしゃる皆さんでも シーズンがピンポイント過ぎて食べていない方も多いのではないかと思います。
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by lhabitude | 2012-05-22 16:50 | お肉料理
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パリーブレスト   
こんにちは 結局 前回より1カ月経ってしまいました。

今回はデザート3種類です。 このパリーブレストはシュークリームの生地にプラリネクリームを詰めて作ったちょっと変わったシュークリーム。  
シュークリームは本来皆さんも良くご存知のあのまん丸い形ですよね。
このパリーブレはカットしてあるので想像もつきませんが、実は大きなドーナッツ型をしているんです。

これは100年以上前 1891年にフランスの有名自転車レース 「ツール ド フランス」 を記念して、
パリからブレスト間を結ぶルートに由来し 自転車の車輪をイメージして造られたお菓子です。
お菓子屋さんなどでは 本当にドーナッツサイズで売っているお店もありますよ。 
ちょっと意識してみると案外 すぐ見つかるかもしれませんよ。

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ポット入りとろけるプリン
小さい瓶を器にしてプリンを作ってみました。 
通常プリンはひっくり返して 台形の形で出せるようにしっかりと火が入っていますが、このプリンは器に入っているので、とろとろのギリギリの火の入れで 提供できます。
中にヴァニラビーンズたっぷりのやわらかいアイスクリームをのせて ふたを閉めてお届けします。
本当に美味しい とろけるプリン  作るのに手間がかかってしまって 常にあるわけではありませんが、是非食べて頂きたい 一品です。



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ブルーベリーでムースを作ってみました。
ありそうでないので 作ってみたら美味しかった!
という感じで しばらくは当店のムースの顔ですね。
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by lhabitude | 2012-04-27 16:23 | デザート
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ルバーブ って ご存知ですかね。 ふき? セロリ? みたいな繊維質で細長いフルーツなんですよ。
まわりの皮をむくと赤い実が出てきます。 とっても酸っぱいんです。
シロップで炊いてお菓子などに使います。

フランス産のルバーブを手に入れたので2つのデザートにしてみました。

一つはランチの始まる直前に焼き上げたサクサクのタルト 美味しい 病みつきになりますね。

もう一つは せっかく大きくて甘い苺が出回る季節なので一緒にコンポートにしてみました。
スープ仕立てですね。 ヴァニラのたっぷり入ったアイスクリームが少し溶けかかったくらいが食べごろです。


二つともとっても美味しく仕上がりました。
さぁ~ 知っている方だけが選べるスペシャルメニュー ご賞味あれ!



ん~ 常にこれで悩み続けるんでしょうが・・・

「やっぱりせっかく フレンチに来たんだから 美味しくて、普段食べれないものを食べたいわ」

とお客様は思っていると思っております   が・・・。

やっぱり 知っているものを食べたいんですよね。
知らないものや 見た目に地味なものは やはり知っているキレイで美味しそうなお皿には勝てないんです。

ん~ 皆さん!!!  見た事もない 美味しいお皿をもっと食べましょう!!!!!!!! 
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by lhabitude | 2012-04-10 22:41 | デザート