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何となく 美味しい野菜に感謝した一日でした。

なんか 突然 甘くておいしくて 今を感じさせてくれる 野菜に嬉しくなって撮っちゃいました。

芽キャベツ は ベルギー
グリーンアスパラ は メキシコ
ホワイトアスパラ は ペルー
オニオンヌーボー は フランス
レンコン は        国産

みんな 今 安くて とっても 美味しい


昨日 神楽坂にある ラトラスの姉妹店 「デッジーノ」に行ってきました。
素敵な御夫人 と スマートなスイス人 と私達夫婦での4人でのお食事でしたが、
3時間半があっという間に過ぎてしまうくらい素敵な時間を過ごさせていただきました。

普段 ビストロ的な感覚でレストランに従事していると こんなレストランもやってみたいな~ 
なんて憧れてしまいます。
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by lhabitude | 2012-04-10 22:01 | 農園野菜
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春の息吹を感じていますよ。
寒い日と暖かい日が交互にやってくるそんな最近ですが、ここ一週間でレストランにある 幸福の木”パキラ”があちこちから新芽を出し始めました。 
春も近いのですね。僕にはまだ実感が足りないですが、 築地のお魚や貝類も豊富になってきました。
さー 春よ来い!! 美味しいものよ 早く僕たちのキッチンに来ておくれ。

偶然の3・11でのコメントになりましたが、みんなの気持ちも 世の中の流れも 良く解っていない僕ですが、皆さん 今を元気に 辛抱強く居ましょうね。 こんな若造の僕にですら分ります。今の積み重ねが「明日」ですよね。
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こんばんわ  ちょっと聞いて下さいよ! ず~と 出したかった フォワグラのソテーが1ヶ月限定でメニューに載せられるんです。 本来の形とは違う形で間違って 日本に届いてしまったものらしく、通常の1/3の値段で分けていただけたんです! 業者さん(タカハシさん) ありがとー

で、 どうやって皆さんに食べていただこうか 考えました。 とりあえず 第一弾は牛ハラミのステーキの上にのせました。 これは本来高級店で[牛のフィレ肉のローストに フォワグラをのせ トリュフのソースをかけた その名も 「ロッシーニ風」 っていうスタイルなのですが、そうだな~ 僕が以前いたレストランでは多分 ひと皿 ¥5000は下らないと思います。
こんなのとてもとても 出せないですが、 トリュフを抜いて 牛はハラミだけど… そんなに極上のフォワグラではないけれど・・・。  
まぁ ラビチュードらしい 感じに仕上げてみました。 皆さん 良かったら食べに来て下さい。
フォワグラが無くなったら 終わりです。     では また           鈴木
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by lhabitude | 2012-02-24 23:58 | お肉料理
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こんにちわ!! お客様から怒られた!! 
と言っても怒鳴られたわけではないんですけどね。

突然ですが、皆様いつもラビチュードブログを覗いて下さってありがとうございます。

わたくし 鈴木は確かに 「春日」にお店を持ちたいと思い 現在物件を探している最中であります。 が、
たぶん たぶん 今年はぶっちゃけラビチュードにいます。 そもそも 僕たちの業界では探し始めてから1年位などざらな感じで 探し続けます。 これは ひとえにご縁 でございます。 なのでまだ多分居ます。

僕はこんな事を言うと怒られるかもしれませんが、このブログで決してラビチュードの良さを伝え行こうとは、全く思っておりません。 お店はスタッフそのものです。 結局 私自身なので 「私」を発信できたらなと思っています。
僕が思っているよりも 見て下さっている方が多いという事と 案外 身近に感じている常連さんも見て下さっているんだなという事を最近感じずには居られません。

そこで 怒られました。 「ブログ覗いたんだけど 近況報告がのってもいないし、ましてや 更新されていない!!」  と。   すみませんでした。 正直最近暇なのに サボっておりました。 

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針金アート?  これは去年から付き合ってくれているアルバイトの子が 高校在学中に夢中になって作っていたものらしいです。 気になったので「見せて 見せて!」 とせがみ 結局 店に飾ってあります。
僕は結構気に入っていて 本人は今一ピンと来ていないかもしれませんが、結構 素敵 に仕上がっていると思います。 お店を開いたら何か素敵な作品をお願いしようと思っています。

上の写真は金柑のコンポートを旬なので作りたくなって 築地で買ってきました。 
あまり意味のある写真ではないですが、 何となく目が覚めるような オレンジが気に入っています。

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金柑を白ワイン・お砂糖・ミネラル・ミント・レモン丸ごと でさっと炊いた コンポートです。
食べるとジュワッと金柑の酸味が口の中に広がります。 下にはヴァニラビーンズたっぷりの冷たいアイスクリームです。 ほんとにちょっとした 極上のデザート です。
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by lhabitude | 2012-02-22 17:17 | フルーツ
ちょっと みんな見て見て!  ゆげ ゆげを写真に残せたんですよ!  美味しそうに見えてますかね?

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??? そこ? とは 僕も思いますけど、とりあえず素直に自分の美味しい料理を美味しそうに残せるようになってきたのは 単純に嬉しいですね。

はじめた頃はなんせ デジカメでしたからね。 ちなみに今みたいにキレイに撮れるやつじゃないですよ。
何度 写真がまずそうで 料理写真を撮るのを辞めたことか。

結局 納得がいかずにEOS KISSの初代の一番安いもの(?確か¥15000くらい)をオークションで落としてとり始めました。 今も大切に撮り続けています。

?? 今日は何だか本題に入る前に時間がかかりますね。
ビール煮込み 作りました!
僕にとってはビール煮込みのイメージが「夏」なので冬に登場するの初めてです。 
最近 僕の持っている季節感や 料理イメージとお客様の感覚がヅレている事が気になり、自分の安いこだわりは 脱ぎ捨てるように努めています。

今回は 牛のアキレス腱 牛の胃(ハチノス) 牛の大腸 を沢山の玉ねぎ と 韓国製の一番安い第3ビールで5時間ほどゆっくりと炊いてみました。 美味しくできました。

ねっとりとした食感でコラーゲンたっぷり!! 美味しくなってますます甘くなってきた北海道産のメークインのピューレと一緒に食べると もう最高!!   おいしい!(笑)

第3ビールで試してみた。  だって 安くあげて ランチでも食べてほしかったんだもの。

大正解!!!!! おいしいい
ほろ苦い甘みが残って美味しく仕上がりました。

今だけですからね。 これを見た後に来て 無いって 怒らないでくださいね。

ちなみに 素敵なかわいいお客様から なんと≪アンドゥイエット≫のリクエスト!!
しょうがないです。 求められたらがんばります。 
このビール煮込みがなくなったら 次の内臓料理は久しぶりに また アンドゥイエットの予定です。
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by lhabitude | 2012-01-26 21:49 | お肉料理
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お店の裏道を歩いていたら美味しそうな? スグリを見つけた!!
マンションの裏に生えている植物なので きっと見つかってしまうと怒られちゃうのですが、
ひと粒食べてみました。   「甘酸っぱくておいしい!」

東京のド真ん中のこんな処にも摘み食いできるフルーツがあるなんて フランス修業時代の田舎を思い出してしまいました。

この裏道をもう少し進んでみると な なつミカンが今にも 落ちそうな感じで枝をしならせている!!
じ― と見た後に…
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「ピンポーン」
つい何も考えずに コック服のまま 夏ミカンの下にある 呼び鈴を押してしまった。 ?? 
押してはみたが なんと言う?  ください? 欲しいのですが…? 売ってください? なに? どれ?

中から男性の声がして 何かご用ですか? と問われ、

「 あのー 近くのフランス料理店なのですが、 是非 この夏ミカンで シャーベットを作りたいのですが、売って頂けませんか?」

ひょいと庭先から顔を出して下さったのは とっても元気そうな おじいさま 何でも毎年 このように実がなって ご家族で食べる以外は段ボールに入れて ご近所さんにタダでお配りしているそうなんです。
あっという間に 無くなってしまうらしく、2月の中旬くらいになったら 気にしておくといいよと、丁寧に教えて下さいました。
これは何としても 自然に木から落ちてくるこの完熟の夏ミカンをGETしなくては と思います。
もし しっかりと シャーベットに出来たら 写真付きでちゃんとアップしますね!
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by lhabitude | 2012-01-26 21:17 | デザート
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こんばんわ カッスーレ 作ってみました!! 
去年の年末に大切なお客様に奥さまのお誕生日にお願い!! と言われて クリスマスを終えてから作りました。 

このお料理はフランスでもスタイル(中にはいっている組み合わせ)が3種類あります。
それぞれにその地域の特色を生かした煮込みなのですが、 ここは日本で しかも僕が作っているのだからと 伝統はこの際 無視して作りたいものを作ってみました。

簡単に言うと 「白いんげん豆 豚バラ肉のやわらか煮 鴨のコンフィー にんにくのソーセージ を 子羊のスープで グツグツ言わせながらオーブンで煮込むんです」

これ 本当に美味しくできちゃった 驚いた!! 自分で作ったカッスーレが一番美味しくなっちゃった!  
この煮込み料理は本当に難しいんです。今までフランスを経て 何度か 食べた事はあるけれど 自分では作った経験がなくて正直 試しでがんばってみようという感じでした。 が、作るのはもちろん本気 何冊も最近のものから30年くらい前の文献も引っ張り出して調べた。 

結果 美味しかった。

やったー という感じですね。 おまけに カッスーレをリストに乗っけたら 常連さんが美味しい美味しいって言ってガツガツ 食べてくれてる 嬉し~い。 



*今日は成人式でした。 
もう36歳のおじさんからの一言 

コピーも努力も計画性も大切だけど、
熱くなれる事 一生懸命探して お互いに頑張ろうね 

これからの日本の事なんか ぶっちゃけ どーでもいいけど 
     
今が蓄積されて 明日の自分だろ 
      
親のせいでもなく 時代のせいでもなく 自分の責任だろ

一つ上の世代としてのお願い 一人で「がんばろう」じゃなくて みんなでがんばっていこうね
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by lhabitude | 2012-01-09 20:31 | お肉料理
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                おめでとう!!!
1月4日 本日よりお仕事開始でございます。
今年は市場が5日からなのでどのレストランもきっと 明日からだと思います。
当然うちもですが。 今日は少しのお掃除とちょっとした仕込みにやってきました。
さぁ~ 今年はどんな一年にしようかな? 目標や抱負は何にしようかな? という感じです。


まず第一に僕は3人の子供を持つパパなので

ファミリーに120%の愛情を!   かな。  
*これについてはいつも思っているんですが、なかなか本人達には伝わっていない気がしています…


 第二に
文京区の「春日」にフランス料理店を開こうと思っているので、 あせらずに堅実に一歩一歩 歩んで行こうと思います。

 第三に
経済観念の再構築かな?!
*別に難しいことではなく、何となく 僕はその時の情に流されてお金の判断をつけてしまうタイプなので、改めて しっかり「出来る事」と「したい事」をはっきり持って 大切にお金を使っていきたいという事ですね。

頭に浮かんでくる事は沢山ありますが、今まで通り 人とのコミュニケーションを一番に考えて身体を壊さずに頑張る という事に収まりますね。

昨年はお客様 スタッフにたっぷりと甘えてしまいました。
今年も引き続き たっぷりと甘えるつもりでございます(笑)

本年も鈴木祐介にお付き合いくださるよう 宜しくお願いいたします。

今年一年 皆様にとっても素敵な年でありますように。               
                                        鈴木祐介
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よっしゃー!!!!!!!!!!! 終わった!!!!!!!!!!
こんばんわ クリスマス 終わったぞー 
これ 12月25日 大切な最後のお客様がお帰りななられた後の僕の一言です。
毎年来る クリスマスですが、何度 経験しても緊張はするし 一週間前から栄養ドリンク飲んでがんばるし ご飯は食べれないくらい忙しくて おまけにお休みは三週間ありません

まあ それくらい 忙しいということですね。 でも スタッフとの絆も強くなり一人ひとりのスキルもアップして 苦労して 協力してよかった という感じですね。

今日の写真のアップは燻製です。



  
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by lhabitude | 2011-12-26 19:42 | 前菜

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こんばんわ いよいよ本格的に世の中 クリスマスになってきましたね。

今週は特に貸し切りパーティーが多かったですよ。
皆さん¥5000くらいで食べて飲んで  とっても楽しそうでした。

中には僕もどうしてここにいらっしゃったんですか? 
と言うのも  お一人 ¥11000で お料理を¥6000で!! って言われるんですよ!
さすがに僕もいつも以上に 責任を感じて楽しんでいただきました。 

お料理はちょうど予約限定のクリスマスメニューを¥6000にしていたので 丸まる同じものをご用意しました。 今日はその中の一部の写真をのせてみました。 

一皿目はフォワグラのテリーヌ ほんの少しだけ 極上に 贅沢に ・・・

真中の写真が 「お魚とホタテ貝のムースのパイ包み焼き」です。 自分たちで折込んだパイ生地はとってもサクサクで 中のお魚はしっとりとしていて 絶妙です。

下の写真は 「オニオングラタンスープ」です。 熱々のコンソメスープの中にじっくりと火を入れた飴色の玉ねぎをたっぷり入れてコトコトと煮込みます。その中にパルメザンチーズをふるったクルトンをのせてオーブンで焼き上げます。
 仕上げにほんの少しのポルト酒(少し甘い赤ワインです)で香り付けします。 熱々のスープに チーズ ポルト酒 パセリが香ります。

本当に手間のかかったスープですが、 口にいれるとホッとするんですよ。 

まだ クリスマスの予定が決まっていない方には うちで是非 クリスマスメニューを食べて ハッピーになって頂きたいですね。 

今年のクリスマスもみんなに素敵でありますように 
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