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寒い~!! 今日は本当に寒いですね。昨日からの温度差が11度ですって 
いくらなんでも みんな風邪ひいちゃいますよ?!

今回は 自家製 自家製 と遊び心が優先してしまって できた温かい前菜です。
その日の朝に築地から買ってきた野菜を段ボールで作った簡易燻製ボックスで
3時間ほど燻製します。それをオーダーが入ってからオーブンでローストします。

鴨の胸肉の生ハムのスライス と フランス産の岩塩 黒コショウ イタリアのエキストラヴァージンオリーブオイル をちらします。 美味しいですよ 
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by lhabitude | 2011-12-01 14:49 | 前菜
こんばんわ 今日のお昼過ぎにみんなでクリスマスツリーを飾りつけました。 できたー!!
って 感じですね。 毎年 12月に入ってから用意していたのですが、何だか今年は クリスマスムードになるのが早いぞ? と感じて 11月17日にあった ボジョレーを楽しんだ後に 飾り付けをしました。 どーも ボジョレー前にクリスマス??? という感覚ですね。

今日みんなで話していたのですが、ラビチュードではバースデイの方に デザートの盛り合わせのサービスがあるんですが、状況によっては店中の電気を真っ暗にして キャンドルで楽しむんです。
その時の ツリーがとっても綺麗できっと素敵なバースデイになるねと。

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作ったぞー! アンドゥイエット  というくらい このソーセージ マニアックなんです。
オーナーに見つかったら怒られちゃうけど チョイスのできる プリフィックスメニューに
「豚の直腸に大腸と胃を詰めたソーセージ」 なんて書いても 誰も食べてくれないですよね。
だって 他には 鴨のロースト 赤ワインソースだの 子羊のローストだの 厚切り豚肩ロースのポワレ なんてのが7つもあるんだから…

最近 「シャルキュトリ―」にハマってるんですよ。 フランスのお肉屋さんに置いてあるような 加工品の事です。 初めはクリスマスに向けて 生ハムを作ろう!! というのが始まりでした。
仲良しの料理人に専門書を紹介してもらって 豚と鴨 の生ハムを作り始めました。
その後 どんどん止まらずに ブーダン(豚の血のソーセージ) ロースハム 羊のソーセージ(メルゲーズ) リエット パテ レバームース  しまいには 自家製ピクルスを作っています。
なんたって 安い!! 僕の求めている 安く仕入れて 手間をたっぷりかけて 安くお客様に提供する のに ピッタリです。 しかも 保存食でロスもほとんどなし。 もう最高ですね。

で・・・ 最新のしかも 相当マニアックな アンドゥイエット に辿り着いたわけです。

だれかー 夜のメニューに入っている アンドゥイエット 食べに来て!! って感じですね。
自己満足は料理人の敵なのですが、 今 極みです。  あ~あ コース料理ではなくて 単品のワイン飲み屋さんだったら きっと みんな好奇心で食べて感動してくれると思うんだけどな~
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いつもこの看板たちがお出迎えです。 
ずいぶんと年季の入った黒板です。

けど この看板が何だか ホッとするんですよね。
「いつもありがとう」 ですね。   
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こんばんわ いやー 久しぶりすぎて ちょっとドキドキしますね。
今年の2月からお休みして 今日 11月8日 から再スタートです。 がんばります!? 
という感じですが、最近考えている事や、楽しい事 驚いた事を 料理を中心にラビチュードの空間を伝えていけたらなと 思っています。これからもどうぞよろしくお願いします。

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さー とりあえず 秋がもう過ぎようとしているので キノコの話題です。
この真っ黒いキノコ プルロット茸 というお名前なんですが、と~ても大地の味がします。ん~表現するのはとっても難しいんですが、エシャロットという玉ねぎのみじん切りとバターで炒めて食べるのが一番オーソドックスで シンプルで美味しいかな。 

このキノコは築地に入ってきて 少し古くなってしまったものを 仲良しの八百屋さんから 頼まれて安く買って来たものです。懐かしいな~と思いながら見ていたんですけどね。 
これ 高いんですよ。とても普段のラビチュードでは使えませんね。 

ちなみに今回は炒めた物をオムレツの中にくるんで ランチで出しちゃいました。 これを食べれたお客様はとってもラッキーでした。 だって ひと皿で1500円以上しちゃうところを コース1050円の前菜でしょ ラッキーですよね。

このキノコは僕がフランスで修行していた土地のものなんです。BRIVE という山奥の町なんですが、キノコに関してはとっても有名なところですね。

シェフのお父さん(80歳くらい)が朝 山に入って 山ほど採ってくるんですよ。
もう 日本の東京で育った僕には たまらない環境でしたね。 懐かしい^^
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【ローストチキン】
Poulet rotie
【材料】
若鶏 丸 (今回は鳥取の大山(ダイセン)地鶏を使いました)   1羽
タコ糸 
(前日の下準備)
①鶏の下処理をして(首をとり 内臓の油を取り除きます) タコ糸で足をからめて、ももをひっかけて 胸の上で結びます。
②塩コショウを全体にしっかりとします。(ローストをしている間に油と共に流れてしまうために強めにします) お尻の所から中にもしっかりと塩コショウして下さい。
③その後 ニンニクの半割2個 とタイム3枝 をお尻から中に入れます。
④バットやタッパなどに入れてフタをして冷蔵庫で一晩休ませます。
*前日にマリネして おくことによって 味のある ローストチキンになります。

【当日の作り方】
①冷蔵庫からお肉を取り出し 常温にしたいので 30分 タッパに入れたまま 室内に置いておきます。
②オーブンの余熱を240℃にします。
③鶏が1羽入る位の大きさのフライパンを熱し、鶏の背を下にして焼き色を付けます。
 同じ要領で もも 2本 と 胸 2か所の合計 5か所がきつね色になるように 中火~強火 で色を付けていきます。
④鶏をオーブンの鉄板に背が下になるように置き、40分程 火を入れます。
⑤40分タイマーがなったら もも肉の 内側に包丁の先を 10秒ほど刺します。抜いた包丁が手で触って熱ければ 鶏全体にしっかりと火が入っています。 
*ももの内側が一番火の入りずらいところです。
⑤これで 出来上がりです。 大きなお皿に盛って 今か今かと待っている皆さんのところへ 持っていき 糸をはずし、もも2つ と 胸2つに 分けてお召し上がりください。
*この作業をお皿の上でこなすのは とても困難です。 見ていただいた後はシンクに近いところにまな板を置いて、切って再度盛り付けて お出しした方がより喜んでいただけると思います。 

(ポイント)
今回は大きな 鶏をローストしましたが、 ウズラ や もっと小さい鶏もあります。あらかじめ食べる人数を相談して お肉屋さんでお選びになられるのがいいと思います。 1羽でちょうどいい大きさを持っているお肉屋さんは あまりないので 前もっての注文がいいと思います。
フランスでは付け合わせに マクドナルドのタイプの ポテトフライが大人気です。フランス人に出すときはなるべく フライドポテトを用意するように 心がけています。ソースは特になく ディジョンマスタード(黄色いマスタードで辛くなく酸味のあるものです)が添えられてくるのが一般的だと思います。

(おまけ)
これだけ食べても美味しい 冬のジャガイモ料理代表 ママの味です。
ポンム ドフィノワ-ズ Pomme Dauphynoise
じゃがいものクリームグラタンです。 ちょっと皆さんがお集まりの際には使いやすい一品です。

メークイン(皮をむいて少し厚めに 輪切り)   5個
エシャロット(西洋エシャレット 小さいタマネギみたいなのです。
みじん切り)           50g程度
ニンニクのみじん切り              1ヶ分
塩コショウ                   ちょっとしょっぱい程度
生クリーム45%位の乳脂肪分          全体がひたひたになる程度

材料を全てボールに入れてよく混ぜ合わせ 鍋に入れます。火にかけ 一度沸かして下さい。 次に 厚めの深いオーブン耐熱皿に移し替えます。 オーブン240℃でクリームの水分がなくなり 焼き色がついて じゃがいもに火が通っていれば出来上がりです。30分位で火が入ります。  美味しいですけど やけどにはご注意ください。






【ブッシュ ド ノエル】
Buche de noel
【材料1台分】
市販のロールケーキ              1パック
クリスマスの飾り用のお菓子グッズ       ・・・

【ロールケーキの周りに塗って“木目”のイメージを作りだす バタークリームのレシピです】
(イタリアンメレンゲ)
*卵白をハンドミキサーで10分立てに泡立てながら117℃のシロップをゆっくりと回転しているところに垂らしながら作るメレンゲです。下記参照

グラニュー糖                130g
水                      40g
卵白                     75g

(ヴァニラ風味)
イタリアンメレンゲ             
バター(無塩)(液体ではないがとってもやわらかい状態) 225g
ヴァニラエッセンス 又は ヴァニラビーンズ        少量

(作り方)
ボールにやわらかいバターとヴァニラを入れ 泡立て器で イタリアンメレンゲを少しずつ加えながら混ぜていきます。

*ここにカカオパウダーを加えてチョコレート風にするのもいいですね。
*ここにイチゴジャムをお好みで加えるとイチゴ風味のクリームになります。もちろん他の風味のジャムを溶かしてもいいです、お好みのものをどうぞ使って楽しんで下さい。

【特別な道具】
パレットナイフ
ハンドミキサー
【作り方】
(イタリアンメレンゲの作り方)
直径が手のひらよりも もう ひとまわり大きい位のボールを良く水気を拭き取り、卵白を入れます。ハンドミキサーを当てて フル回転で卵白を泡立てます。 初めは①大きな気泡 ②小さな気泡 ③小さな気泡が段々多くなる という風に徐々にムース状になっていきます。もうこれ以上回しても状態が変わらないと思った時に グラニュー糖とお水で作った117℃のシロップをゆっくりと垂らしていきます。この時もミキサーはフル回転です。シロップを入れ終わって1分ほど回したら、出来上がりです。 出来たては熱くてまだ使えませんので、10分ほど置いて下さい。 

(ブッシュ ド ノエルの作り方)
① バタークリームを少しだけ(やわらかくなる程度)レンジで温めます。一度ボールで泡立て器を使って良く混ぜます。
②パレットナイフでロールケーキの周りに適当にバタークリーム塗ります。適当に厚めに塗って下さって結構です。冷蔵庫で5分ほど休ませます。 次にパレットナイフをお湯などに通して温めます。熱いうちに先程の分厚く塗ったバタークリームを丁寧にならしていきます。表面がきれいに整ったら 再度 冷蔵庫で5分ほど休ませます。

今度はお湯などで、温かくした三角ケーキコームやフォークで筋を付けます。これが木目になります。
③後は上からココアパウダーをかければ丸太の出来上がりです。あとはお好きなようにクリスマスグッズのお菓子を飾り付けて完成です。 

材料を用意するまでが大変ですが、用意できれば後はお子様とも楽しみながらできると思います。



【より美味しく作るためのポイント】
これは手間がかかるので上では説明していませんが、グラニュー糖とお水 同割を火にかけて一度沸かします。このシロップが冷めたらロールケーキのスポンジに少しずつかけてあげます。全体がしっとりとしたらOKです。もちろん大人ヴァージョンは この時にお酒を香らせます。
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by lhabitude | 2011-02-02 23:55 | 料理教室
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チーズは常に5種類は持っているようにしています。 ウォッシュ ブルー ハード シェーブル(羊) 白カビ です。 全て 神楽坂にある アルパージュさんからその日 状態の良いものだけを用意してもらっています。 やはり お任せが一番おいしいですね。 
デザートの枠に チーズが2種類チョイスできるようになっているのですが、 やはり 甘いものより ワイン という人も 沢山いらっしゃるので 結構 ご用意しています。正直 チーズはデザートに比べると割高なになってしまうのですが、 自分もデザートの代わりにチーズが選べたら いいだろーな という気持ちから 用意してるんですけどね。

僕はお料理の中に チーズを使うことがよくあります。 
今でしたら 茹でたてアスパラガスに自家製の鴨の生ハム に ハードタイプのチーズをのせています。 熱々のアスパラにやわらかくとけるのがたまらないんですよ。

あと クルトンの上に シェーブルチーズ や ブルーチーズをのせて トースターでローストしたものを 山盛りのサラダの上にのせていただく チーズのサラダや 

  子羊のローストに フェットチーネ・フレッシュトマト・ブルーチーズ・軽い生クリームを添えて出したりします。 ブルーチーズが生クリームと合わさって 酸味のあるさっぱりとしたブルーチーズソースが出来上がります。
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by lhabitude | 2011-02-02 23:44 | デザート
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赤いのが フランボワーズのムース ・チョコレート と 洋梨入りのプリン レモンのシャーベットです。 女性は少しずつ 何種類もあるものがお好きですもんね。 料理人としては やはりインパクトのある 味の濃い 手の込んだものが出したくなるのですが、 案外 お客様はシンプルで わかりやすい 味のものが好まれるようですね。
  当店では ミルフィーユを夜に お出ししているのですが、自家製でとっても手間と技術がかかっているのですが、それよりも プリンの方が人気がありますもんね。

人気順で言うと 1位はチョコレート系 か 盛り合わせかな?  その後に プリン か クレームブリュレですね。 その後に やっとオリジナルの ミルフィーユやモンブランが登場するんですよ。
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by lhabitude | 2011-02-02 23:27 | デザート
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白いんげん豆をトマトとタイム 香味野菜 仔羊肉 で一緒にゆっくりと炊きあげました。
仔羊は軽く香るくらいでやさしい味に仕上がります。  ホクホクの真鯛をちょっと生っぽく仕上げて インゲン豆の上にのせて 召し上がっていただいています。 食べる頃にはちょうど ジャストで火が入っているんですね。


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フォアグラのテリーヌです。 中央にプラムの赤ワイン煮を仕込みました。 今回 特別に安く 分けていただいた フランス ランド産のフォワグラですが、美味しくできましたよ。 しっとりと滑らかな口触りで 濃厚で インパクトのある独特な香り やっぱりいいなぁ~ フォアグラは。¥2940でやっていると どうしても難しいんですよね。 プラスで¥840頂ければ できるのですが、やはり できるだけプラス料金は頂かないようにしています。

実は厳密に言うと 「テリーヌ」ではないんです。 テリーヌというのは テリーヌ型で作られたものなので...
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by lhabitude | 2011-02-02 19:21
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リース と クリスマスツリーです。 毎年 12月に入ると引っ張り出して来て スタッフ総出で飾り付けるんですよ。 一気にクリスマス気分になって 今年もラスト がんばろう という気になりますね。

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かわいいですよね フランボワーズのスフレなんですが、ハート型のココットを見つけた時にすぐにピンときたんですよ。 
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