タグ:フルーツ ( 25 ) タグの人気記事


こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
やっと夏らしくなったと思ったら、8月もあと残すところ1週間ですね。皆さんは夏休みを使って楽しめましたでしょうか?僕は家族と八ヶ岳へ行ってきました。お世話になっている畑に出向いたり、湧水で作っているおそばを食べたり、リフレッシュしてまいりました。

最近のブログを読み返したら、フルーツの事とビストロ料理紹介ばかりになってしまっていたので、今日は近況報告から始めようと思います。
最近チャレンジしているお料理で「オーストラリア産 牛タンの赤ワイン煮込み」を作っております。
牛ホホ肉をこだわりの赤ワインで煮込むのは、定番であるのですが、牛タンにあまりふれる機会がなかったので、今回チャレンジしてみました。
分厚い皮を丁寧に包丁でそぎ取るようにはがして、ゆっくりと5時間ほど赤ワインと野菜で煮込んでいきます。
その煮込んだ赤ワインをソースに仕立てていくのですが、ホホ肉と違って油分がなく味がのりにくいという印象だったので、子牛のだしを加えて美味しいソースに仕上げました。
もうかれこれ 料理人になってから22年目をむかえますが、まだまだ ふれたことのない食材ばかりです。日々精進 焦らず少しずつマイペースで美味しいごはんを作っていこうと思います。

そうそう、夏限定で温かいラタトゥイユに温泉卵をのせて、自家製エゾ鹿生ハムをちりばめる一皿をお出ししています。
『THE 夏』という感じで僕はお気に入りの一皿です。
e0190216_21240175.jpg

あとは・・・ ヌガーグラッセですかね?! ご紹介させて頂いことありましたっけ?明日佳ちゃんが厳選して用意したドライフルーツをちりばめた ふわふわのアイスクリームです。
メレンゲにホイップクリーム・ナッツ・ドライフルーツを合わせて凍らせたデザートです。
マンゴーやベリーのソースもかかっていて美味しいですよ。
e0190216_21251120.jpg

「広島県伊勢湾産 真タコのカルパッチョ」も新しくご用意している前菜ですね。
大切な地元の方から送られてくるそのタコは、本当に柔らかく味があって 美味しいですよ。ハーブや香辛料をまぶしてたっぷりのサラダと一緒に喜んで頂いています。


【こだわり八百屋さんの『もぎたて旬』8月29日】
桃 
川中島白桃  福島県飯坂産 サンピーチ 

川中島白桃は本来 長野県の品種ですが、今はいろいろなところで作られているそうです。

サンピーチとは太陽の恵みを一身に受けさせて作る桃で、色、つや、糖度 食味 外観 熟度など 厳選されて選ばれるクラスの事です。
年によって数はまちまちで、一つもできない年もあるそうです。

固いうちに収穫して、追熟して(収穫して、保存しながら熟すこと)美味しくなる桃だそうです。
面白いですよね。若くして採って追熟しながら美味しくしていくなんて、木の上で完全に熟すまで待つより美味しいなんてとても不思議です。
山梨県などでは固い桃を水で洗って、カリカリと食べるそうです。桃は固くないと美味しくないという方も多くいらっしゃるそうですよ。
東京ではやわらかくて甘い桃が美味しいとされているので、ゆっくりと待つそうです。地方性のある『美味しさ』も面白いと感じています。


メロン
赤肉メロン(レノン) 青森県 五所ヶ原産 (作り手)佐藤文男さん
この佐藤さんは高糖度のメロン作りの名人だそうで、とても楽しみです。
*実はまだ熟し中で食べていません。






[PR]
by lhabitude | 2017-08-29 21:26
こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
今日は桃のお話です。

桃  (名前 夢みずき) 山梨県産 笛吹市 八代地区
*平成25年に品種登録したこの地域のオリジナル品種です。

桃は1品種で 10日~14日程が食べ頃だそうです。
昔は1品種を大量に作っていたために、収穫時期にとても忙しく どの畑でも収穫がかぶってしまったりすると丁寧な収穫ができず大変だったようです。 収穫時期がかぶると 当たり前ですが、価格にも影響を与え 値崩れしてしまい。踏んだり蹴ったりだったそうです。

今は各農家が違う品種を植えるようにする事で、収穫時期をずらし 安定した美味しいものを提供しているのだそうです。

今回の桃も7月13日~25日ぐらいが期間で、この期間で当店でさばけるの量はたかが知れていますので、この桃を注文するのは来年という事になります・・・ 大切にお客様にお届けしなければと思っています。
味はこれまでに食べたことのない衝撃で、 皆さん 美味しい桃の味を想像してください。まず、柔らかくて今でもとろけそうで、「甘っ」てなって、みずみずしさが口いっぱいに広がって…
という感じですよね!
この『夢みずき』は、 まず あれ?しっかりとした食感だね。 そして ものすごくバランスの良い 「あまずっぱさ」が来るのです。すっぱい なんて桃ではない表現じゃないですか?! この桃 酸味もしっかりとあるんです。本当に 本当に美味しい。むしろ一個食べれば満足感で満たされてしまいます。



ちょっとだけ。 スイカのお話。
鳥取県産の実生スイカも終わってしまい、今は長野県の松本のスイカが美味しいようですよ。

【こだわりの八百屋さん情報】
フードランド  tel 03-3762-1061
*旬の美味しい野菜・フルーツ 以外は紹介してもらえませんので、悪しからず.


[PR]
by lhabitude | 2017-07-20 20:13 | フルーツ
こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
こんな じとっと した季節にぴったりのさわやかフルーツのお話です。
このこだわり…シリーズは僕が一年をかけて本当に 今この時が美味しい フルーツやお野菜のご紹介をさせていただくページです。
できるだけ イメージがわくようなコメントとできるだけ詳しいご紹介をさせて頂きます。一番下にはこのフルーツを届けてくださる八百屋さんの情報も載せていますので、気になった方は直接 ご連絡下さいね。

さて今日はまず、『桃』から
6月27日
「桃 白桃」
山梨県産 日川白桃(ひかわ)
早生ももの登場です。早生(わせ)とは場所の名前ではなく 『一番早い』という意味で、ような美味しいももスタート!という意味です。ちなみに早生は他のフルーツや野菜にも 早生…などという形で使われる言葉です。
ちょっと話が脱線してしまいましたが、山梨県のJA笛吹(ふえふき)で美味しいももセンサーというものがあるらしいです。
そこで糖度12.5°以上のものを 『一桃匠 いっとうしょう』というブランドで売っているらしいです。
僕が今まで食べた桃の中で一番おいしかったですよ。

「梨(なし) 幸水 」
埼玉県 常光(じょうこう)  
実は温室栽培なのですが、30年以上作り続けていらっしゃるグループで本当に本当にみずみずしくて美味しいです。
正直 「梨か」 くらいにしか思っていなかったのですが、梨農家さんすみませんでした。本当に本当に美味しい梨をありがとうございます。 という気持ちにさせてくれる幸水でした。 

*常光の漢字は 実は 河川の氾濫が多い地域で、昔は「常荒」と書いたそうです。そんな荒地だった土地からこんなに美味しい果物が作れるなんてと感慨深い気持ちにさせられちゃいました。

「メロン」 
千葉県 銚子
アムスメロン  なんだろうー 美味しいフルーツを言葉でこうして表現していくと、表現の稚拙な感じに辛くなってきますね。
ん~ このメロンも 私自身過去最高です。美味しいものを食べているとあたま真っ白になって、にやにやしちゃうんですよ。それで「おいしい」しか言葉にできないんです。 とにかくみなさん どれでもいいから食べてみて!
お店でもディナーの最後に配っているから!
メロンの説明じゃなくなっちゃいました。 すみません。

「西瓜 スイカ」
鳥取県 倉吉 極実スイカ(ごくみ) 作り手 長谷川さん 
以前紹介させて頂いた同じ鳥取県の大栄西瓜 と ライバルですね。
去年・一昨年と災害に見舞われて、残念ながらあまりよくなかったようですが、今年は抜群に美味しくなったようです。
僕はこのスイカで初めて味わったのですが、口の中に入れるとメレンゲを食べたようにしゅわっと無くなるんです。シャリシャリ とみずみずしいのはもちろんのこと。 こんなに口どけが良いスイカは初めてでした。
こだわりの八百屋さん曰く このスイカが名実ともに日本一だそうです。

*ちなみに皆さんご存知でしたか? スイカってスイカの種から作るんではなくて、冬瓜などの木に添え木して作るのが普通なんだそうです。要は冬瓜の木にスイカをならせているんだそうです。
この倉吉のごくみスイカは スイカの種から育てたスイカの木から生ったスイカの実だそうです。

【こだわりの八百屋さん情報】
フードランド  tel 03-3762-1061
*旬の美味しい野菜・フルーツ 以外は紹介してもらえませんので、悪しからず

今日はここまでです。 「ビストロ料理紹介 シリーズ」も時間をみて書きますね。楽しみにしていてくださいね。
ずいぶん長くなってしまいました。 お付き合いありがとうございました。
鈴木(笑)

[PR]
by lhabitude | 2017-07-05 17:39 | フルーツ
こんにちは牛込神楽坂 ラビチュードの鈴木です。

【ラビチュード ワイン会 開催】
e0190216_21564379.jpg

★「ラビチュード ワイン会」
3月26日(土曜日)ディナータイムです。
「ワインの特徴の違いを感じよう!」です。
【会費】 5400円(当日現金でのお支払いです)
【日時】 3月26日(土曜日)
      19:00~21:00 
【定員】  12名 
【会場】  ラビチュード
(ワイン)
★ 発砲の白ワイン(シャンパン・他)
★ 2種類のシャルドネ種の白ワイン
★ シラー・グルナッシュ種の赤ワイン
★ ピノ ノワール種の赤ワイン
★ カベルネソーヴィニヨン・メルロー種の赤ワイン 
*ワインは7種類です。

≪一緒にマリアージュを楽しむお料理は≫
シャンパンには!
「鮮魚のタルタル キャビア添え」です。
まぐろやサーモン・ブリ…その日の美味しい鮮魚をたっぷり詰め込んでキャビアの塩気で引き締めます。

シャルドネ種は「樽香」がテーマで!
「真イワシとじゃがいものテリーヌ カリカリ焼き」
瞬間燻製にかけたイワシとベーコンの風味が樽香にピッタリです。

赤ワイン3種類は!
「自家製鴨の生ハム」の濃い一皿

「北海道産エゾ鹿のロースト 赤ワインソース」
色々な赤ワインとジビエのマリアージュをいかがでしょう。
残念ながら空席があります。
お1人様でも大丈夫です。
ご連絡よろしくお願い致します!
e0190216_2234126.jpg


ラビチュード 鈴木でした(笑)
[PR]
by lhabitude | 2016-03-15 20:57
こんばんは。牛込神楽坂 ビストロラビチュードの鈴木です。

いや~~ さすがに暑いですね! 『みなさん 美味しいアイスクリームでこの夏を乗り越えましょう!!!』
と いう事で、 今日は自家製のアイスクリーム特集をテーマにしました!

まず、オーソドックスな
「ヴァニラのアイスクリーム」
ラビチュードでは夜のメニューで「贅沢なアイスクリーム」 という名前を付けています。
これは、僕が小僧の時代を過ごさせて頂いた〈シェ 松尾 本店〉の当時のレシピと同じだからです。

ちなみに ヴァニラビーンズは最高級のタヒチ産のものを使い、回したての良い状態で召し上がっていただくために努力してるんですよ。

まぁ~ まさか シェ松尾で出ていたものを 夜のデザートメニューで432円で食べているとは思いませんものね。 お客様には大好評ですよ。

e0190216_21491625.jpg




次はシャーベットです。
お客様には案外 シャーベットを手作り・自家製ですよ! と言っても 信じてもらえないことがあります。
それだけ 自分で作れる感覚のものではないんでしょうね。

ラビチュードでは「季節のフルーツ」や「季節感のあるもの」をシャーベットにすることが多いです。
たとえば 今だったら ヨーグルトのシャーべット・ブラッドオレンジとか 1月だったら 橙(ダイダイ)、9月のスダチみたいに。
食べたいな!  と  もうこんな季節だね! を形にしています。
アイスクリームと違って さっぱり キリッと 後に残らないのが僕のシャーベットの味のイメージですね。

ラビチュードはプリフィックスで 前菜 メインディッシュとたっぷり食べて デザートは特に欲しくないけど、みんなが食べるから・・・。というお客様がシャーベットを選ばれるようです。

みんなで わいわいガヤガヤ やりながら 特にズバ抜けて驚くことはないけれど 楽しいデザートおしゃべりタイムが続く  そんなシャーベットですね。
e0190216_223026.jpg

「夏のパッションフルーツのシャーベット」
e0190216_2241751.jpg

「冬の赤スグリ グロゼイユのシャーベット」
ちょっぴりエグイのがくせになります。


次は「ふわふわのアイスクリーム ヌガーグラッセ」です。
こちらも夏の定番 ヌガチン という ねっとりしたアーモンドのキャラメルがドライフルーツたっぷりの ふわふわアイスクリームと一緒に散りばめてあります。
一口で 色々な食感を楽しめます。 まだ食べたことのない方は お試しあれ。
e0190216_2295298.jpg



どうでしたでしょうか? 暑い夏を乗り切る アイスクリーム特集!
少しは涼しい気分に浸れましたでしょうか?
僕は修行時代にデザートの担当を長くしていたこともあり、いろいろなデザートを作ります。
季節によって 変わっていくものと 不動の定番メニュー 次回いらっしゃった時にはそんな視点でデザート選びを楽しんでみてください。


さて、ラビチュードでは8月18日(月曜日)~21日(木曜日)まで 夏休みをいただきます。
22日のランチより 通常営業いたします。よろしくお願いいたします。
料理長 鈴木祐介
[PR]
by lhabitude | 2014-08-05 22:20 | デザート
こんにちは。牛込神楽坂 ラビチュードの料理長鈴木です。
もう 春の香りがしてきましたね。 少し強い風も一足お先に咲き始めた桜も、すべてが4月の新スタートに向けて準備を整えているような気がします。

今日はお祝いにピッタリのラビチュードの素敵なサービスのご案内です。

e0190216_1720795.jpg



ご予約の際にお祝いの「デザートの盛り合わせ」をお願いして頂ければ、無料で豪華なデザート盛り合わせにメッセージを加えて サプライズでご用意いたします。
普段からたくさんの方にご用意しているこのプレートは大好評です。いつもしている サプライズだけど何だか最近ネタ切れで… なんてお客様のお希望にお答えしています。

ご予約のお電話お待ちしております。 
[PR]
by lhabitude | 2014-03-23 17:27 | 料理
こんばんわ 今日のご紹介は初めてチャレンジした「仔ウサギと根セロリのテリーヌ」です。
旬のフルーツ と 野菜です。 「今」 を感じられますよ。

e0190216_21501116.jpg

仔ウサギはもも肉を使い、根セロリと白ワインと一緒にゆっくりと3時間ほど火を入れました。
根セロリの風味 と しっとりと仕上がった仔ウサギの食感、ソースとしてのバジル・黒オリーブ・香草サラダお気に入りの一品に仕上がりました。 
*根セロリ(大きな葉なしの株みたいな野菜でセロリの香りがして フランス料理ではドレッシングと合わせて生でサラダにすることが多いですね。)

e0190216_21503324.jpg

これは海老芋です。 静岡県産で美味しいものを築地の八百屋さんから勧められてもらってきました。
一度 蒸してからローストしていただきます。 鴨のコンフィーに添えて楽しんでいただこうと思っています。熱々で ホクホクで 甘~くてピンポイントの旬を感じられます。


e0190216_21551579.jpg
e0190216_21554495.jpg

これは 「橙 ダイダイ」です。 そう! お正月にオレンジ色してお餅の上にのっているアレです。
最近 やっと市場にも顔を出すようになり まだ 緑色をしています。 11月中は緑ですね。 時間が経つにつれて甘くなり オレンジ色に変って行きます。 僕はこの真っ青なすっぱい橙をシャーベットにするのが大好きです。  
実はこのシャーベット 初めてはお客様からのプレゼントだったんです。 近くにお住いのお庭に橙の樹が植わっているお家の奥様がもぎたてをランチで持ってきてくださったんです! 「お裾分けです」と頂いたその橙をお客様が食べるランチのデザートに急いで作ってシャーベットにして添えたのが始まりです(笑) 思い出の詰まったシャーベットですね。 お客様に出せるのはまだ青い この1か月だけ。 もし メニューに載っていたら試してみてください。


e0190216_21561699.jpg

これは京都の赤カブです。 サラダにして前菜に添えてお出ししていますが、甘くて ほろ苦くて美味しいですよ。 風味を最大限伝えるためにオーダーが入ってから氷水につけてパリパリにして お出ししています。
これまた お気に入りの究極の脇役ですね。 
[PR]
by lhabitude | 2012-11-06 22:32 | 前菜
こんばんわ  やっと本来の季節になった モンブランの登場です。
もはや定番となった ラビチュードのモンブランですが、今年のヴァージョンはアイスを黒糖のアイスクリームにしてみました。 以前のヴァニラ風味も大好きなのですが、少しの変化を!と思い 黒糖です。
「栗と黒糖」 まるで和食のような組み合わせ ソースでは多めのヴァニラを効かせてまとめました。
コクがあるのに 懐かしい味に仕上がっています。 美味しいです! 

e0190216_2053041.jpg

e0190216_2061669.jpg



e0190216_2081754.jpg

昨年 撮ったフランボワーズ風味のスフレですね。 正直 スタッフが少ない中でスフレを出すのは至難の業ですが、今年もお客様の喜ぶ顔を求めて 頑張ろうと思っています。

e0190216_2093747.jpg

まだまだ 暑い9月ですが、フルーツの季節は着々 と進み 築地では洋ナシがチラホラ見え始めました。サクサクの焼き立てタルトに少し色のついた洋ナシは毎回 食べたくなり つい摘み食いをしてしまいます。 皆さんにも焼き立ての熱々を届けられるよう がんばります。


e0190216_2027520.jpg

新さんまの登場です。 夏のスタート共に始めた 「イワシの燻製テリーヌ カリカリ焼き」を新さんまヴァージョンでご用意いたしました。 ジャガイモのカリカリと ベーコンと魚の燻製香 新さんまのしっとりとした脂 酸味の効いた特製グリーンサラダ 是非とも食べていただきたい一皿ですね。 

常々僕が考えている 安い食材にたっぷりと手間をかけて お客様に楽しんでもらう料理ですね。 
[PR]
by lhabitude | 2012-09-19 20:44 | デザート
e0190216_10571576.jpg
e0190216_10581929.jpg


こんにちは 今日は旬のダークチェリーをいつもの 焼きプリンに入れてみました。
普段は僕のオリジナル?洋ナシを入れた焼きプリンですが、ダークチェリーです。 まだ少し高いですけどね。
本当はこの焼きプリン とってもオーソドックスな 「クラフティー」というお菓子で、 その中でもダークチェリーを使ったものは、僕のフランス時代の修行先であるリムーザン地方の名物お菓子です。
クラフティーといったら ダークチェリーのリムーザンだよね! という感じです。
どうぞ この時期だけの焼きプリンをご賞味ください。
[PR]
by lhabitude | 2012-05-30 11:07 | デザート
e0190216_16532149.jpg


今日はと~ても寒いですが、季節は夏目前ですね。 
酸っぱくて キレのある レモンのタルトが先週末 大爆発でした。

その日にゆっくりと空焼きした さくさくのタルト生地にカスタードクリームを作るようにして作ったレモンクリームを流し込み 一度冷蔵庫でしめたら出来上がりです。 
冷たくて すっぱくて サクサクで なのにちゃんと甘い?! 頭で考えずにおしゃべりしながら 気が付いたらもうこんなちょっと! そんなタルトです。

季節感をタルトで表現しようと思っていますが、僕の気が変わらないうちに 食べに来てくださいな。
                                                              鈴木
[PR]
by lhabitude | 2012-05-22 17:03 | デザート