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こんばんは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
第二弾のビストロ料理紹介です。

今日の1品目は「若鶏もも肉の赤ワインヴィネガー煮込み」です。
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鶏肉を赤ワインヴィネガーと野菜で柔らかく煮込んだ料理です。
僕はしっとりとジューシーに仕上がるところから骨付きのもも肉を使います。

*骨付きにはちょっとしたこだわりがあります。
骨についている肉は崩れにくく、より優しく火が通るので美味しく仕上がるんですよ。
ちなみにローストでも 蒸すのでも ポワレ(フライパン焼き)でも 同じように美味しく上がります。

香味野菜とにんにく・鶏肉を炒め
途中、トマトペーストや白ワイン・赤ワインヴィネガーを加え、
野菜の甘みとヴィネガーの酸で甘酸っぱく、しっとりと仕上げます。

僕の中では赤ワインヴィネガーの酸味とにんにくのコク、しっとりと仕上がったやわらかいお肉がポイントですね。
前回もお伝えしましたが、じゃがいものピューレと一緒に食べると2倍は美味しくなる気がしますよ!


2品目は「しっかりチョコレート」です。
(笑)まず、この命名は僕が勝手につけたものです。ラビチュード以外で使っても伝わりませんので、お気を付けください。
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チョコレートのデザート・お菓子はご存知の通り 沢山の種類があります。
正直 僕は勉強不足であまり多くの知識はないのですが・・・。

ラビチュードでは、テリーヌ型で四角く作ります。
まるでヴァレンタインデーのトリュフショコラのように、常温になれば なるほど柔らかく 口どけの良いデザートになります。

ねっとり柔らかく仕上げたチョコレートに タヒチ産高級ヴァニラ使用のカスタードソースをかけ、ちょっとしたアクセントにフランボワーズの赤いソースをかけます。

美味しいですよ~~~

*カスタードソースと表現しましたが、僕たちの中では「ソース アングレーズ」とてもクラッシックな基本的なデザートのソースです。
ちなみにアングレーズはイギリス人の事を指しますが、一説によると
「基本的な簡単なソース」=「単純なイギリス人」
なんてちょっと小バカにした風潮さえ感じられます。
時代を感じるエピソードかな? なんて思っています。

ちなみにこのアングレーズソース 本当はとっても難しいソースなんです。
僕も若いころに先輩にずいぶん怒られました。
シンプルなものはそれだけ難しいですもんね。

今回はここまで。
また気が向いたら ラビチュードの美味しいビストロ料理をご紹介させてくださいね。
鈴木でした(笑)

★ラビチュードでは来年の3月から一緒に働いてくれるスタッフを募集しています。
アットホームな雰囲気でみんなでまじめにお料理を作ってます。
有給の体験・研修生システムがありますので、気軽にお電話くださいね。
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こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。

今日はビストロ料理をご紹介したいなと思っています。
まずは
「当店自慢の鴨のコンフィー」です。
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鴨に前日から塩や香辛料、ハーブ、にんにくなどをもみこんでマリネしておきます。
鴨の脂(60℃くらい)でゆっくり3時間ほど火を入れます。
皮を下に当てて、20分ほどオーブンでカリカリに焼き上げます。

ふんわり しっとり した食感で食べるほどに食欲が増していきます。
ここで忘れてはいけないのが付け合わせのじゃがいもの存在です。
フランス料理は「肉」と「いも」の食文化であると云われるほど、大切な「いも」。
当店ではじゃがいものピューレが必ずついてきます。
特製クルミオイルのドレッシングでたっぷり味わっていただいています。

二品目は何といっても
「田舎風 お肉のパテ」
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要はハンバーグのネタをテリーヌ型に詰めて、ゆっくりとオーブンで火を入れたもので、冷製で付け合わせにピクルスとディジョンマスタードを添えて食されるのが一般的です。

*ディジョンマスタードとはその名の通りディジョン地方で作られるマスタードで、
お客様にはよく≪あの!黄色い辛くないマスタードです。≫とお伝えしています。

田舎風とありますが、お母さんが冷蔵庫の中にある余ったお肉の寄せ集めで作ったお肉の前菜ということですね。実際はシェフが腕によりをかけて個性を表現する、お店の看板です。
この業界にいる皆さんがそう思っていると思いますが、
「パテを食べればそのお店のレベルがわかる」です。
プロ同士ならば、シェフの好みや 料理の方向性など 様々なメッセージを感じれるそんな前菜ですね。

とは言え、皆さんはそんな難しいことを考えずに、≪あ!!ココのパテ好き!≫と楽しんでくださいね。

ラビチュードのお皿はたっぷりの特製サラダと自家製ピクルスが添えられています。
自信満々で 鴨コンフィーと共に是非お食べて頂きたいおすすめです。

第一回目はここまでです。
ちょっとシリーズにしてご紹介できたらいいな と思っています。
では、また近いうちに。

ラビチュード鈴木でした(笑)
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by lhabitude | 2016-06-09 21:15 | 料理
こんにちは。牛込神楽坂 ラビチュードの鈴木です。
前回が桜のお話だったので、ずいぶん時間がたちゃいましたね。

今日は久しぶりにワインのお話をしようと思います。
4月・5月とワイン会をさせて頂いたのですが、とっても楽しくおしゃべりができました。
ブショネ(コルク臭がワインに移ってしまっているもの)のワインなども試していただいたりして、普段ワインを飲んでいるだけでは、わからないお話や、経験をしていただけたと思います。

ラビチュードではず~とフランスワインにこだわりを持って、ワインリストをご用意していたのですが、消費税8%の導入と共に、色々な国のワインをご用意することにしました。
今日はそんな コスパ120%のワインをご紹介しちゃいますね。

フランス  泡  シャルドネ100%
「ブラン ド ブラン ブリュット」
スパークリングワインですが、しっかりとした発砲に キレのある酸。
ランチではなんと!!1本 2000円です。 業者さんありがとうございます!!!


イタリア 白 シャルドネ 2700円
「フェウドアランチョ」
このシリーズはカベルネやシラー・ピノグリージョなんかもあります。安さと飲みやすさが大うけです。
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南アフリカ 白 シュナンブラン100% 2700円
「オーカ」
トロピカルフルーツや青りんごの香りがする 「夏」ワインですね。
酸はほとんどないのに すっきりです。
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スペイン 白 ミュスカ100% 3100円
「スマロッカ」
マスカットの甘い芳香に包まれます。 が、とっても辛口です。
このギャップがグイグイ飲めちゃう秘密です。 
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ハンガリー 白 リースリング100%  3900円
「パンノンハルミ トリコシュ ホワイト」
白い花の香りがして、みずみずしい果実味 おいしいですよ。
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イタリア 赤 モンテプルチアーノ ダブルッツォ100% 3300円
「ファンティーニ」
フランスにはない感じで、重いのにシンプルな味わい、とっても飲みやすいです。
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せっかくなので フランスも少しだけ。
「ノヴェラム」 白 シャルドネ 3500円
南のシャルドネですが、驚くほどのコスパで、ブルゴーニュのシャルドネが高くて使い辛いので、ありがたい一本です。
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「ラ・ボーム」 白 ソーヴィニヨンブラン100% 4310円
これも南で作られますが、 添加物が入ったような変な美味しさがなく、きれいで ピュアな味わいがお客様を笑顔にしています。
同じ値段で 赤 シラー100%もありますが、こちらも美味しいですよ。
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「シャトーグルリエール 2000年」 4110円
「シャトーカフォル    2005年」 4530円
両方ともボルドーの赤ワインです。00年 05年とビッグビンテージ

グルリエールは ちょっと枯れた 強かったのに丸く柔らかくなった 優しい感じ。

カフォルは今 飲みごろのピークを迎え、まろやかで 複雑で 土の香りがして・・・ おいしい。
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この2本の他にも頂戴しているのですが、神保町にある「アストル」というボルドー専門の
ワイン屋さんから分けて頂いております。本当にいつも勉強させていただき、価格も抑えて
こんなに美味しいのに こんなに安くて大丈夫???といつも思っております。感謝です。

まだまだ ご紹介したいですが、今日はこんな感じでおしまいです。 常にアンテナを張って色々な美味しくて安いワインをご用意しています。 残念ながら入荷が終わってしまうワインも多くございますが、お声掛けしていただいて コミュニケーション取りながらお好みのワインをご紹介できたらと思います。

ラビチュード鈴木でした。
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by lhabitude | 2016-05-19 20:15 | ワイン
こんにちは牛込神楽坂 ラビチュードの鈴木です。

【ラビチュード ワイン会 開催】
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★「ラビチュード ワイン会」
3月26日(土曜日)ディナータイムです。
「ワインの特徴の違いを感じよう!」です。
【会費】 5400円(当日現金でのお支払いです)
【日時】 3月26日(土曜日)
      19:00~21:00 
【定員】  12名 
【会場】  ラビチュード
(ワイン)
★ 発砲の白ワイン(シャンパン・他)
★ 2種類のシャルドネ種の白ワイン
★ シラー・グルナッシュ種の赤ワイン
★ ピノ ノワール種の赤ワイン
★ カベルネソーヴィニヨン・メルロー種の赤ワイン 
*ワインは7種類です。

≪一緒にマリアージュを楽しむお料理は≫
シャンパンには!
「鮮魚のタルタル キャビア添え」です。
まぐろやサーモン・ブリ…その日の美味しい鮮魚をたっぷり詰め込んでキャビアの塩気で引き締めます。

シャルドネ種は「樽香」がテーマで!
「真イワシとじゃがいものテリーヌ カリカリ焼き」
瞬間燻製にかけたイワシとベーコンの風味が樽香にピッタリです。

赤ワイン3種類は!
「自家製鴨の生ハム」の濃い一皿

「北海道産エゾ鹿のロースト 赤ワインソース」
色々な赤ワインとジビエのマリアージュをいかがでしょう。
残念ながら空席があります。
お1人様でも大丈夫です。
ご連絡よろしくお願い致します!
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ラビチュード 鈴木でした(笑)
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by lhabitude | 2016-03-15 20:57
こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
おかげさまで 2月26日で3周年を迎えることができました。
足しげく通っていただいている常連さんには本当に感謝しております。ありがとうございます。
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ロワズィールの師匠からこのラビチュードを譲り受けてから毎日 バタバタここまでお仕事をさせて頂いておりますが、本当にあっという間でした。

常にマイナーチェンジを! 常に小さな変革を!と考え、いつもスタッフと何か動こうとやってきました。
業者さんにも大変良くしていただき、有難い事にスタッフも一生懸命についてきてくれています。
これから先もフランス料理業界の端っこから小さい何かを発信し続けていきたいと思っています。

スタッフ一同精進し 前に進んで行こうと思います。
これからもラビチュードをよろしくお願い致します。

鈴木祐介
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牛込神楽坂 ラビチュード 鈴木祐介です。
新年 明けましておめでとうございます。
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昨年は春に21歳の明日佳ちゃんがパティシエとして加入し、それに合わせて僚君をシェフへ 僕がサービスを担当させていただくことになりました。
夏に僚君が北軽井沢に出向。この夏の過ごし方がスタッフ二人にとってはパワーアップになったと信じています。
秋に入り 【ボジョレ】 【ジビエ】 冬に 【クリスマス】 【おせち料理】とスタッフ一丸となって駆け抜けた一年でした。 
今年もお客様とスタッフに囲まれて楽しく過ごせるように頑張ります。


さて、一年の始まりですので今年チャレンジしたい事を少しお伝えしようと思います。

近いところで言うと、春のお花見に合わせて パーティーセットを企画しております。おせち料理とはまた違ったおつまみスタイル。みんなでつまんで楽しい そんな楽しいお弁当箱が用意できたらいいなぁと思っています。
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毎年思っていてできない企画ですが、ワイン会をしてみたいですね。
人に教えるほどワインの事を知っているとは思いませんが、あまりお財布に響かない感じで
ワインの楽しみ方や自分の好きなワインの見つけ方のアドバイスができれば良いなと思います。
・グラスによってどのくらい味が違うか試したことありますか? 
・ブドー品種の違いをその場で飲み比べたことありますか?
是非!!とおっしゃる方はお声をおかけください。一緒に企画を練りましょう!
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by lhabitude | 2016-01-06 20:27 | 季節
こんにちは。牛込神楽坂 ラビチュードの鈴木です。
いよいよ来週の木曜日(19日)に
ボジョレ・ヌーボー解禁します!
ラビチュードでも美味しいグラスワインと特別なボトルをご用意していますよ。


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【クリスマスメニュー】
4320円と6480円の2コースです。
期間は
12月19日(土曜日)~
12月25日(金曜日)です。


2015 Menu de NOEL
【4320円クリスマスメニュー】

自家製クリームチーズのアミューズ 
Amuse-goule

オマール海老・天然ブリ・ズワイ蟹の盛り合わせ
青森県産 天然ブリのカルパッチョ ・オマール海老のテリーヌ・
ズワイガニとアヴォカドのカルテル仕立て
Entree variees

若鶏もも肉と冬キノコのフリカッセ シャンパン風味
Fricasse de poulet au champagne

二層のガトーショコラ エスプレッソ風味
 最高級タヒチ産 ヴァニラのアイスクリーム添え
Gateau au chocolat

コーヒー・エスプレッソ・カプチーノ・紅茶・ハーブティー
Cafe/expresso/the/infusion

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【6480円クリスマスメニュー】

白アスパラガスのムース
Amuse-goule

自家製サーモンのハーブマリネ
Carpaccio de saumon aux herbes

冷製 フランス産 真鴨のロースト ゆずの香り
Canard rotie parfan de yuzu

オマール海老とズワイ蟹のスープ
Soupe de poisson

国産牛フィレ肉とフォワグラ ロッシーニ風
Filet de bouef poelee et sautee de foie-gras sauce vin rouge

熱々のスフレチョコレート と
  タヒチ産ヴァニラとトリュフのアイスクリーム
Moireau au chocolat et glace au truffe

コーヒー・エスプレッソ・カプチーノ・紅茶・ハーブティー
Cafe/expresso/the/infusion

本当に美味しい 普段ご用意できないようなスペシャルディナーです。是非、いらしてください。

 鈴木でした(笑)
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こんにちは。牛込神楽坂ラビチュードの鈴木です。
秋もずいぶんと深まってきましたね。風邪など引かれていませんでしょうか?
今日はラビチュードの美味しい秋のお話とお勧めの貸切パーティーのご案内です。

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『三ヶ月熟成カボチャのスープ』
もう三年目で恒例になりました。秋の味覚
3ヶ月間 冷蔵庫の中でゆっくりと熟成させた南瓜は、甘みと旨さをぐっと凝縮し美味しくなります。

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『ワタリガニとお魚のスープ』
南仏 マルセイユを代表するスープ。
クルトンに特製のサフラン・にんにくマヨネーズを塗り、上からチーズを乗せてスープに浸していただきます。本当に美味しいこの食べるスープ 一度お試しください。

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ラ・フランスのムース ベリー添え
ふわふわのムースに酸味のあるベリーをのせ、中にサクサクのクッキーが隠れています。
カクテルグラスでご用意するラ・フランスのムースは食べる前からワクワクです。

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こちらはラ・フランスのコンポートです。
(旬)を丸かじりです。
白ワインとヴァニラ風味のシロップで優しく火を入れた洋梨はアイスクリームとの相性がバッチリです。
きれいな酸味としつこくない甘み。 洋梨の香りが口いっぱい広がります。


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                      【貸切情報】
そろそろ今年の忘年会どこにしようか考えなくちゃ! なんて、思っていませんか?
ラビチュードでは11・12・1月と貸切パーティーに特に力を入れています。
ランチ 20名様~
     1620円~
ディナー14名様~
     4320円~

【貸切特典】としてホールケーキを無料でプレゼントしてるんですよ!

美味しい熱々のフランス料理を
アットホームで気楽に
レストランの貸切パーティー
僕は心の底からラビチュードの貸切が素敵だと思っています。

皆さんの自慢の『知っているお店』であれれば いいなと想います。
ラビチュード 鈴木でした(笑)
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こんにちは。今年も残すところ三カ月となりました。
今回のおせち料理はどのようにされるご予定ですか?
ラビチュードでは昨年 初めて二段重ねのお重でご用意させていただき、大変お喜びの声を頂戴いたしました。今年もスタッフ一丸となって作りたて、添加物一切なしの愛情たっぷりのおせち料理をご用意いたします。

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*写真は昨年のものです。

2016年度 ラビチュード 高級フレンチおせち料理
皆様の御要望にお応えして、ラビチュードの美味しさをたっぷりと詰め込んだフレンチおせち料理です。
限定でご用意させて頂く事になりました。

<内容>  4人前 【二段重ねのお重】
箱のサイズ(内寸):縦205mm×横205mm×高さ50mm

前菜料理
1.とり白レバーのムース ポルト酒風味
2.田舎風 お肉のパテ
3.海老とタコのハーブマリネ
4.サーモンのマリネ
5.キャビア
6.農園野菜のマリネ ギリシャ風
7.南仏野菜のトマト煮込み“ラタトゥイユ“

メイン料理
1.ローストビーフ
2.こだわり豚バラ肉のシェリーヴィネガー煮込み
3.オマール海老のムース仕立て
4.国産牛フィレ肉
5.仔羊のハンバーグ
6.若鶏もも肉のフォワグラ包み
7.フランス産 鴨フィレ肉のロースト 
*お料理内容は食材の入荷状況により一部変更することがございます。ご了承ください。

<お支払い方法>二重段  税込25,060円(おせち23,760円、送料1,300円)
※当店にご来店でのお支払い(恐れ入りますが、お支払いは現金にてお願いいたします。)
※お振込みにてのお支払い(恐れ入りますが、お振込手数料はご負担下さいませ。)
お振込先:さわやか信用金庫 牛込支店 普通口座NO.0971728 名義 ラビチュード 鈴木祐介
お振込みはご注文者様のお名前でお願い致します。
期日までにお支払がない場合はキャンセルとさせて頂きます。

<ご配送について>
※お届けはクール便にて2015年12月31日のお届けになります。
※お届け時間は交通事情により若干の前後がございます。ご了承ください。
※北海道・九州・沖縄等遠隔地は2016年1月1日のお届けになります。
※防腐剤等は一切使用しておりません。お届け後は3日以内にお召し上がりください。
※大変申し訳ございませんが、店頭でのお受け渡しは一切行っておりません。
フレンチレストラン ラビチュード
〒162-0854  東京都 新宿区 南山伏町 3-5 ウインコート神楽坂1F 
TEL&FAX 03-3260-8784
URL http://wp.at-ml.jp/68166/  鈴木祐介

*ご注文をご希望の方はホームページの「おせちのお申込み」よりお願いいたします。
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こんにちは。ラビチュードの鈴木です。
そろそろ関東も梅雨入りしそうですね。

今日はじとっとしたこんな季節にピッタリのコストパフォーマンス120%の白ワインをご紹介します。


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イタリアのガヴィ(GAVI)2013  ¥4576
DOCGという格付けをされています。
重めの口当たりで清涼感を感じ、最後に少しのえぐみがひろえます。
お食事にピッタリのコクのあるタイプです。

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スペイン スマロッカ 2013   ¥3250
ミュスカという葡萄を使っていて、マスカットの甘い香りが広がります。
なのに、飲んでみるととっても辛口なんですよ!
のどが渇いた一杯目に鮮魚のカルパッチョなどと一緒に飲みたいですね。


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イタリア フェウド アランチョ(ピノグリージョ) 2013  ¥2884
フェウド アランチョのシリーズは他にもいくつかありますが、このピノグリージョは酸味が控え目でミネラル感を多く感じ、とっても美味しい桃の香りのする お水 のようです。
笑 もちろん 白ワインなのですが美味しいですよ。


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フランス ルーケツ(ヴィオニエ) 2013 ¥2884
酸味がほとんどなく、後味に少しのえぐみを感じ、アスパラガスなどと一緒にいかがでしょう。
少しトロッとした舌触りと、さらっとした飲みやすさが夏にピッタリですね。


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フランス デュオ デ メール 2013 ¥2884
お魚が2尾 泳いでいる可愛らしいラベルです。
ソーヴィニヨンブランという葡萄で、柑橘を感じる香りと、酸が切れる美味しい白ワインです。
ソーヴィニヨン好きが「これ!美味しい!!」とおっしゃるワインですね。


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フランス オート コート ド ニュイ 2010 (コルヌ カミュ)  ¥6420

少し値段は高くなりますが、もしかしたらこのワインが今回の中で
一番コストパフォーマンスが良いかもしれません。
酸味 旨み ミネラル感 強すぎない樽香 バランス良く 品があり美味しいです。
お祝い事でちょっと贅沢なワインでも飲みたいと思われる方には、是非1本目にお勧めしたい一本です。


まだまだ、ご紹介したいワインは沢山あるのですが、
今日はこれくらいにしておきます。

お昼 お料理で1620円 + 3000円の白ワイン
4人でいらっしゃればお一人 お腹いっぱいで2500円しませんものね。

ディナーではお料理 3024円 + 泡 + ボトルでも
イメージでお一人 5000円 でおつりが来ます。

僕ならこんな使い勝手の良いレストラン 一つはキープしておきたいですね(笑)

ラビチュードではファンクラブ会員を募集しております。
一品一品の詳しいお話やその時しかない旬の裏メニューなど
ラビチュード大好きのお客様はホームページからメールを送って入会してくださいね。
http://wp.at-ml.jp/68166/





 
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by lhabitude | 2015-06-04 21:17