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こんにちはラビチュード料理長の鈴木です。

本日 2月26日で ロワズィールの師匠からお店を譲り受け2年が経ちました。
皆様のおかげで毎日楽しく お料理を作らせて頂いております。ありがとうございます。

改めて温かく見守ってくださる地域の方々に感謝の気持ちでいっぱいです。
これからも精進の気持ちを忘れずにスタッフ一同がんばってまいりたいと思います。
応援 よろしくお願いいたします。
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こんばんは。牛込神楽坂 ラビチュード 料理長鈴木です。

2月に近づき寒さも本格的になってきましたね。明日は朝から雪が降るそうです。

そうそう、神楽坂にある師匠のお店「ル・ロワズィール」が2回目のミシュラン掲載によって、TVで放送されたんですよ。 いいなぁ~ さすがだなぁ~ なんて思いながら、毎日 ただただ 目の前にいらっしゃるお客様を笑顔にするためにがんばっております。

前回が『新年の御挨拶』でしたので、ずいぶん時間が過ぎてしまいました。
まずはお料理のお話ですね。
2品ほどご紹介させて頂いていないお料理があるのでお話しさせて下さい。

新作として
「アンコウの肝 のパイ包み焼き 香草風味」 
アンコウの肝をテリーヌに仕立て、パイに包んでサクサクに焼き上げました。
ソースは酸味のあるソースで香草と焼き立てパイの芳ばしい香りで召し上がっていただきます。
ちょっと人気がありすぎて一日限定5個くらいですかね。

「イタリア産ブルーチーズと北海道産ジャガイモのグラタン」
ゴルゴンゾーラとジャガイモに生クリームを入れてグラタンにしました。

このお料理は実は昨年 冬からご用意していてもうお食べになった方も多くいらっしゃると思うのですが、
クセになる味だと皆さんに喜んで頂いています。

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定番です。
「オーストラリア産 牛ホホ肉の赤ワイン煮込み こだわりのボルドー赤ワインで」
本日 仕込ませていただきました。今日の赤ワインは2002年のカベルネソーヴィニヨン主体のものに、まだまだ元気な2010年のメルロー主体のものを合わせて煮込んでみました。

譲っていただいている神保町のワイン業者さんには いつも感謝の気持ちでいっぱいです。
美味しく作って お客様に喜んでいただくことが恩返しになると信じて作っています。


「フランス産 鴨もも肉のコンフィー クルミオイルドレッシングがけ」
当店自慢の看板メニューですが、毎日多くの方に笑顔になっていただいております。
焼き立てのパチパチ弾ける 熱々 パリパリの皮。
ほぐしてみると中から湯気が立ち上ります。 どうぞ、ジューシーな間にお口に運んでください。


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*写真はヤマウズラです。

旬のジビエ
「鳩(ハト)のロースト 赤ワインソース」
「鳩(ハト)とフォワグラのパイ包み焼き」
「エゾ鹿のロースト ジビエソース」

今シーズンは残念ながら「真鴨・青首鴨」の入荷が少なく、
連絡待ちをされているお客様もいらっしゃる位です。

鴨に代わって 「はと」 が今年はメインですね。
クセもきつくなく、「鴨がないなら仕方ないか・・・」とお試しになったお客様にもご好評ですよ。 

エゾ鹿は皆さん 鹿は固いから・・・と敬遠される方が多くいらっしゃいますが、フランス料理で出されるお皿はみんな柔らかいと思いますよ?!
あの美味しさを知らないのは、もったいないのでどこのフレンチレストランでも結構ですので 一度お試し頂いた方が良いですよ。


新しい試みで 「トラベルズー」という会社とリンクして
≪ランチでジビエを食べよう!≫という企画を始めました。
4000円でおつりがくる感じでメインにあらかじめお選びになったジビエがメインで楽しめます。
食べてはみたいけど夜に時間が作れない方 や ジビエ初体験にご利用されるお客様が増えてきています。
2月末でシーズンを終えてしまう旬のジビエをお楽しみください。
詳しくはトラベルズーを検索してくださいね。

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ラビチュードのこれから。

昨年末 お節にチャレンジしましたが、今年は春に
「お花見セット」をご用意しようと 今 頑張っております。
レストランでのご提供と違って 色々と考える要素が増えますが、ワインとビール・チューハイを飲みながら
楽しく笑顔になれる 「春の美味しいおつまみセット」が作れれば良いなと想っております。

以前よりお客様から熱いご要望のある 「パテやレバームース・リエット・・・」の販売を考えております。うちの冷蔵庫を開けたらラビチュードのお肉屋さんセットがあって ちょっとだけ お酒と一緒につまめたら幸せかな? と思います。 

調べてみたら皆さん けっこうお値段がはるのでちょっとイメージが違うなと思っています。
できるだけ安く余計なことはせずに、シンプルにお届けできたらいいな。といった感じです。

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今年も自慢の鴨のコンフィーを看板に。お客様と一緒に笑顔のレストラン作りができたらいいなぁ~と想っています。 まぁ~ たいていのの試みは失敗するのですが、「七転び八起き」の発想で 
前を向いて精進・精進といったところです。
なんだか 沢山書いてしまいましたが、 最後までお付き合いいただき恐縮です。
笑顔を見せに たまにラビチュードへお寄り下さい。 スタッフ一同 精一杯がんばらせていただきます。

ラビチュード 料理長 鈴木祐介でした(笑)
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by lhabitude | 2015-01-29 22:57
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新年 明けましておめでとうございます。
本年も色々とチャレンジしていきたいと思っております。どうぞ、よろしくお願いいたします。

年始は1月6日(火曜日)のランチより通常営業致します。



今年の2月末で師匠からラビチュードを譲っていただき 丸2年になります。
相変わらず経営者としてはパッとしませんが、日々の業務を頑張っております。

昨年は 
消費税8%導入に合わせて 2884円のフランス以外でのワインの取り組みを強化し、お客様には評価を頂きました。

お料理の面ではお客様には分かり辛いですが、原価率を大胆に下げる努力を続けてきました。これはある一定の数字をキープでき 良かったと思っています。

広告ではルクサなどのフラッシュマーケティングをチャレンジし、ファンクラブ会員を増やしもっとラビチュードを知って頂けるようにしました。

年末では クリスマスのスタイルを変えてみたり、 お節料理にもチャレンジしました。


今年もたくさんのお客様の笑顔に助けられ やって来れました。
正直 お叱りを受けることもしばしばですが、 それでも足しげく通て下さいます。
本当にいつもありがとうございます。


相変わらず、自分中心の僕をスタッフは笑いながら助けてくれています。
早く 恩返しできるように前を向いて頑張りたいと思っています。

昨年は業者さんにもずいぶんと甘えてしましました。 仕入れ数字の事やこだわりの食材入手の事、最近は特に「人と人だなぁ~」と感じることが多いような気がします。

お客様とスタッフと業者さんと・・・ win win win ・・・ みんなが笑顔な状態になれるように僕もがんばろうと思います。

今年もラビチュードをよろしくお願いいたします。

料理長 鈴木祐介
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こんにちは。牛込神楽坂 ラビチュードの料理長鈴木です。

ラビチュード スペシャルお節料理 おかげさまで完売いたしました。
来年も続けて行こうと思っております。よろしくお願いします。 鈴木


普段 喜んでいただけているお客様に正月のおせちを20食限定でご用意いたしました。
是非、大切な方と過ごすお正月にお楽しみください。


2015年度 ラビチュード 高級フレンチおせち料理
皆様の御要望にお応えして、ラビチュードの美味しさをたっぷりと詰め込んだフレンチおせち料理です。
20食 限定でご用意させて頂く事になりました。


<内容>  3~5人前 【二段重ねのお重】
1箱のサイズ(内寸):縦212mm×横212mm×高さ45mm
前菜料理の段
1.とり白レバーのムース ポルト酒風味
2.田舎風 お肉のパテ
3.若鶏もも肉のフォワグラ包み
4.サーモンのハーブマリネ
5.キャビア
6.農園野菜のマリネ ギリシャ風
7.南仏野菜のトマト煮込み“ラタトゥイユ“

メイン料理の段
1.ローストビーフ
2.オーストラリア産 牛ホホ肉の赤ワイン煮込み
3.オマール海老
4.イカのサフランライス詰め
5.仔羊のハンバーグ
6.フランス産 鴨もも肉のコンフィー
7.フランス産 鴨フィレ肉のロースト

*お料理内容は食材の入荷状況により一部変更することがございます。ご了承ください。

『うちでは二段重では少し足りないかも?!』 というお客様へ。
三段目を追加 税込6980円 でご用意できることになりました。
(内容)
今回限定でフォッカッチャサンドウィッチをご用意。
自家製のフォカッチャの間にたっぷりのチーズと北海道産エゾ鹿のラグーをサンドしました。
そのまま食べてももちろん美味しいですが、トースターに5分入れれば飛び切りのサンドウィッチに。


<お支払い方法>二重段 税込22,900円 (おせち21,600円、送料1,300円)
三段目をご要望のお客様は税込6,980円を足した 29,880円となります。

※当店にご来店でのお支払い(恐れ入りますが、お支払いは現金にてお願いいたします。)
※お振込みにてのお支払い(恐れ入りますが、お振込手数料はご負担下さいませ。)
お振込先:さわやか信用金庫 牛込支店 普通口座NO.0964749 名義 ラビチュード 鈴木祐介
お振込みはご注文者様のお名前でお願い致します。
お約束のご入金のお支払がない場合はキャンセルとさせて頂きます。


<ご配送について>
※お届けはクール便にて2014年12月31日のお届けになります
※お届け時間は交通事情により若干の前後がございます。ご了承ください
※北海道・九州・沖縄等遠隔地は2015年1月1日のお届けになります
※防腐剤等は一切使用しておりません。お届け後は3日以内にお召し上がりください
※大変申し訳ございませんが、店頭でのお受け渡しは一切行っておりません

フレンチレストラン ラビチュード
東京都 新宿区 南山伏町 3-5 ウインコート神楽坂1F
TEL&FAX 03-3260-8784
URL http://wp.at-ml.jp/68166/
料理長 鈴木
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こんにちは。牛込神楽坂 ラビチュード 料理長の鈴木です。

11月に入り グッとフレンチの季節になってきましたね。

11月15日(土曜日) ジビエ解禁 
11月20日(木曜日) ボジョレ ヌーボー解禁

と ジビエは入荷し次第 次々にご紹介させて頂きます!。 
  ボジョレ ヌーボーはグラスで気軽に飲めるようにご用意しています。
どうぞ お友達を誘っていらして下さいね。


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さて、クリスマスメニューが決まりました。
今年は 税込4320円 と 税込6480円 の2コースのご用意です。

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【税込 4320円コース】
 パン・バター
(前菜)        アミューズの一皿
(前菜)        ラビチュード特製サラダとオマール海老・ズワイガニ・鮮魚を使った前菜の盛り合わせ
(メイン)       厳選若鶏もも肉 と 冬キノコのフリカッセ シャンパン風味
(デザート)   ガトーショコラ ヴァニラのアイスとミックスベリー添え  クリスマスヴァージョン
(食後のお飲み物)  コーヒー・紅茶・エスプレッソ・ハーブティー



【税込 6480円コース】
 パン・バター 
(前菜)        アミューズの一皿
(前菜)        旬の鮮魚のカルパッチョ とラビチュード特製サラダ
(前菜)        鴨と黒トリュフのテリーヌ グレック野菜添え
(お魚料理)     ズワイガニとオマール海老のスープ仕立て
(メイン)       国産牛フィレ肉とフォワグラのロッシーニ風
(デザート)      贅沢なとろけるフォンダンショコラと
           ヴァニラのアイス ミックスベリー添え クリスマスヴァージョン
(食後のお飲み物)  コーヒー・紅茶・エスプレッソ・ハーブティー


ラビチュードでの特別なクリスマスディナーをお過ごしください。
スタッフ一同 心よりお待ちしております。
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牛込神楽坂 ビストロラビチュード 料理長の鈴木です。
こんにちは。今日は「真サバ」 と カボチャのスープのお話です。

夏ごろからず~と 市場に出続けていた「ゴマサバ」
響きはとっても良いのですが・・・。 僕にとってはあまり美味しくないような気がしてたんです。
で!、 やっと 「青森県産 真サバ」が登場しました。コレ!美味しいですよ。
やっと ラビチュードにもサバの季節 到来です。
ハーブでマリネして、ワインヴィネガーでキュッと〆て オリーブオイルでいただきます。
僕は大好きです。
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「熟成牛」 って流行っていて香りの好みはありますが、美味しいですよね。
本来 食材のもっている美味しさをより引き出して楽しむ。
 
これをカボチャでやっちゃいました。 信頼する築地の八百屋さんがあるシェフに言われたのがきっかけで始めたこの「熟成カボチャ」
夏に仕入れたカボチャを冷蔵庫でゆっくり、ゆっくり寝かせておきます。

このカボチャで作ったシンプルなポタージュは、秋の少し冷えた身体を温かく癒してくれます。
自然の甘みと旨み 美味しいですよ。

今はまだ、都内で数件しか出されていないと思いますが、10年後にはきっと「普通」になっちゃうんでしょうね。

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秋のラビチュードでは、上の2品に続き 「豚カシラ肉のカリカリ焼き」 「仔羊のクスクス」 「真鱈とじゃがいものブランダード」 「蝦夷鹿」・・・
2週間くらいで次々と変わっていきます。 気になったらご予約の際にスタッフにお伺いくださいね。

料理長 鈴木でした(笑)
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by lhabitude | 2014-10-15 11:30
こんばんは。牛込神楽坂ラビチュード 料理長鈴木です。
東京は過ごしやすい日が続いていますね。野菜の値段も少しずつ落ち着いてきたようです。
今日は近々 雑誌の取材を受けるので、それに合わせて作ってみたお肉料理のご紹介です。

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「牛アキレス腱と中落ちカルビのビール煮込み」
プルンプルンのコラーゲンたっぷりのアキレス腱
グッと味の濃いまさに「肉」!の中落ちカルビ
をビールのほろ苦い感じと飴色になった玉葱で4時間煮込ました。

隠し味のディジョンマスタードがやわらかい酸で食べやすくしてくれます。

ランチではじゃがいものピューレと一緒にグラタン仕立てでお出ししています。


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「塩漬け豚バラ肉のカリカリ焼き」
ラビチュードでも長く通って頂いているお客さんの中には、良くご存知の方も多いと思いますが、
いつも期間限定のスポットメニューで登場します。

表面がカリカリで 中はしっとり やわらかい豚のバラ肉です。

およそ3日間 ハーブ入りのマリネ塩でゆっくりと冷蔵庫でお肉に塩を染み込ませます。
次にお野菜のたっぷり入った出し汁でゆっくりとやわらかくしていきます。
おいしいですよ~~ ただし、いつもちょっとしかできないので メニューにあったらラッキーと思ってください。



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そうそう 「ラビチュード 特製カッスーレ」を今年も作りましたよ。
鴨・仔羊・豚・にんにくソーセージ・白インゲン豆が入った贅沢カッスーレ
この癖になる味は熱くて熱くて仕方ないのに、つい口に運んでしまいます。


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皆さんにラビチュード自慢の
「鴨のコンフィー クルミオイルドレッシングがけ」を
是非一度 食べて頂きたくて 期間限定でこんなクーポンを作っちゃいました!

「是非皆さんに 食べて頂きたくて 鴨のコンフィー ¥324円引き!」

ラビチュードの鴨のコンフィーってこんなに美味しいんだよ! ってみんなに知ってもらいたくて!

いつかお客さん同士が
「えー まだ ラビチュードの鴨のコンフィー食べてないの???!」 
って言ってもらえるように・・・。
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by lhabitude | 2014-09-17 11:30 | お肉料理
こんにちは。牛込神楽坂ラビチュード 料理長の鈴木です。

突然!! フォカッチャが食べたくなって 作ることにしました!

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一番搾りのオリーブオイル エキストラヴァージンをたっぷり、プロヴァンスのハーブミックスとフランス ゲランド地方の岩塩を効かせました。

もちもちのフォッカッチャは 毎日ランチとディナーの直前に香ばしく焼きあがります。

どちらがお好みですか?
もちもちでオイルがまだ 表面に光っている焼き立てか!
しっとりとオイルが染み込んだホッとするフォカッチャか!

そうそう 先程 でっかい25Kgのフランスのパン専用小麦粉が届きました。これでもっともっと美味しくなるといいな と思います。



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 【3時間 コトコト煮て作る クミン香る ラビチュード特製キャロットグラッセです!!】


そして 定番中の定番 「牛ホホ肉の赤ワイン煮込み」です!
しっとり ジューシーで 切れ味の良い酸味 コクのある赤ワインソース
バターたっぷりのこだわりジャガイモのピューレと一緒に食べればもう言う事なし!
日本各地の厳選野菜と供に堪能してください(笑)



今回の牛ホホ肉で使わせて頂いた赤ワインのご紹介です。

ラ クロット ド サンジャック 2002年
コロンビエ モンプルー  1997年 で作りました。

飲んでもとっても美味しいんですよ! 神保町のボルドー業者さんありがとう!!!!!!!!!!
いつも感謝しております。

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by lhabitude | 2014-09-10 11:30 | 料理
こんばんは。 ラビチュード 料理長鈴木です。
皆さんにとって「今年の夏」はどうでしたでしょうか?
僕は日本の四季が大好きなので、夏は暑く!  という感じで40℃のキッチン 楽しくお料理していましたよ。

今日は少しずつ 脂が乗ってきた「真サバのハーブマリネ 白ワインヴィネガー風味」をご紹介します。
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夏は 猫もまたいで通る と昔から言われるほど、サンマやサバは秋から美味しくなるお魚でした。
ですが!! 
去年? 近年はちょっと事情が違います。
地球温暖化が進み 青森県よりも上の北海道にはサバはいなかったはずなのですが、今年は居ます!!
ものすごく変なのですが、「北海道産 サバ」があるわけです。 ちなみに市場では表記はされていませんけどね… やっぱり感覚的に変なんでしょうね。

いつもは夏に居なかったサバが春?去年からず~~と居ます。 しかも 美味しそうで高価なものが沢山。

涼しくなってきてようやく 安くて脂ののったいつものサバがお目見えしました。
地球温暖化なんて言葉 僕が感じるほど 近くにあるんですね。

ワインヴィネガーでキュッと〆て、ハーブとオリーブオイルの香りで美味しく頂きます。 そこらへんは〆サバとはやはり 違う食べ物ですかね。 楽しみにしていてくださいね。



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さて、写真はフランス産ピエブルーです。

今年は新作として「温かいキノコのテリーヌ」を作ろうと思っています。
春・夏テリーヌとして
「ホタテ貝とトビっこのテリーヌ バジルマヨネーズソース」が好評なのですが、新作 キノコのテリーヌは秋ヴァージョンですね。 キノコの網焼きのような香ばしい風味でお出しできるといいなぁ。と思って ただ今試作中です。 こっちも 楽しみにしていてくださいね。

料理長 鈴木祐介でした(笑)
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by lhabitude | 2014-08-31 17:30 | 前菜
こんにちは。 牛込神楽坂 ビストロラビチュード 料理長 鈴木です。

昨日まで涼しい 「冷夏」な感じでしたが、今日はまた 暑さが戻ってきている感じですね。
体調管理には一段と気をつけようと思います。

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今日は 安いワインの美味しい飲み方教えます!(笑)


最近は美味しいくて値段の高いワインを飲んだ経験のある方が多いですよね!
ワインを扱う 僕たちにとってはとっても嬉しい事です。

僕は20歳? になって はじめて飲むワインはどうせだったら 友達と居酒屋じゃなくて お父様など大人の方と一緒にできるだけ高いワインを味わった方がいいと思っています。
「ちょっと!! コレ なに? 初めて飲んだけど 美味しい!」 っていう感じが大切だと思っています。

けれど、毎回 高級ワインというわけにはいかないですよね。
「東京で一番敷居の低い!フレンチレストラン」 といったって やはりラビチュードでもグラスワインを飲んでご飯を食べたら4000円はしちゃいます。

今 ラビチュードでは以前もお伝えしたように 2884円のボトルを多くご用意しています。1本でグラス6杯とれるので1杯480円です。 安くても もちろん美味しい!と思って置いています。
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ここで 安いボトルワインを美味しく飲むための コツ を教えます。ちゃんと覚えて次回 みんなで飲むときに教えてあげてくださいね!


① グラスはなるべく 小さなグラスで飲みましょう!
これは グラスには小さいものから大きいものまで ワインのポテンシャルによってさまざまな形のグラスで楽しむのですが、大きなグラスになればなるほど、 より美味しくない要素も拾えてしまいます。なので、小さなグラスで飲んでください。

② ワインを空気に触れさせるために回す作業は飲む瞬間に1度だけ!
これは ①と似ているのですが、 ワインはコルクを抜栓してから 空気に触れることでよりたくさんの香りを引き出して楽しむお酒です。 確かに空気と触れさせればグラスの中で美味しい香りに包まれます。 ですが、なんせ もともと持っている香りの強さが安いワインだと少ないのです。 
いたずらに ワインを回し続けるのはむしろ香りを飛ばしているようなものです。止めた方がいいと思います。

*ちなみに僕はグラス一杯で1万円するようなワインでも 一回ししかしません。 ワインが勝手に空気にふれあっていくのを じーと 楽しんでいます(笑)

③ 温度は常温よりも低めのほうが美味しいかも?!
これは 本当にワインによってまちまちですので、言い切りにくいのですが、ワイン自体の温度が上がってしまっても 香りがどんどん 逃げて行き、えぐみがどんどん出てきます。
*ワインは冷たい方がキレがあってシャープであり、常温に近づけば 風味が増し 持っている特徴が表に出てきます。なので安いワインだと 美味しくない部分の特徴も沢山出てきてしまうという事です。

こんな感じです。 覚えておくと よりいつものワインが美味しく飲めますよ。

ちなみに良く聞かれるのが、「高いワインって どういうものですか?」という質問です。
僕は「何だかわからないけど グイグイ飲めて、飲み終わった後もブドウの香りがず~と漂っているワインの事だと思いますよ」 と答えております。



僕は遊びでお客様に3種類のグラスでワインを楽しんで頂くことがあります。
①ちょっとタテに長い ボルドータイプ   のグラス
②丸みを帯びた    ブルゴーニュタイプ のグラス
③高級なグラス

*これはあくまでお遊びです。 いつもは、ソムリエが自分の経験から最適なグラスを用意して最上の状態でお客様にワインを楽しんで頂だいています。 


ボルドーグラスとブルゴーニュグラスで飲んでみれば、まったく違います! 好きなワインを選んで 飲み比べてください!知識でなく お好みで選んで飲んでください。まるで違うワインを飲んでいるみたいですよ。どうぞ お好みの形のグラスでお楽しみください。

③は本来 同じ質のグラスしかレストランには置いていないので、なかなか 比べることが難しいですが、当店には同じような形で 400円と4000円のグラスがあるんですよ。 さぁ~ 高級グラスで飲んだら本当にワインも美味しく感じるんですかね?!



なんだか、専門でないワインの事で 沢山お話ししちゃいました。 

なんとなく飲む機会の増えてきたワイン。とても熱心に学校に通っている人もいるけれど、美味しく飲めたらそれでいいのに…。 どうぞ ラビチュードへ来てみてくださいな。「 あっ なんか おいしい! 」 って思える時間とご飯をご用意しています。 



ラビチュードは明日 8月18日(月) ~ 21日(木)まで 夏休みをいただきます。 22日のランチから通常営業しておりますので、どうぞ 顔を出してくださいね。                   料理長 鈴木
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by lhabitude | 2014-08-17 18:34 | ワイン